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2013-02-03 11:45:59| 人氣2,207| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

好酒推薦 系列四十

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這幾天北部的氣溫大約十五度上下,嚴格說來不算真正的寒冷。

不過霪雨霏霏,濕氣補足冷度的不足,料峭『冬』寒的氣氛,讓剛過立冬的海島,有了季節終於來臨了的欣喜。

總算開始逃離鬱悶的酷夏。

很好。


天氣冷了,人需要加添衣服,而胃也需要溫暖的食物。

不喝點『溫酒』嗎?



***



在飄著香氣的咖啡館內,我跟她擠在店裡的角落。

桌上擺著兩壺熱茶,一台筆記型電腦,兩支筆,及一張畫滿文字及圖案的紙,還有一塊分享的蛋糕。

『日本酒的釀造原理及過程是這樣的 .....』

螢幕上放著幾個月來花了不少時間及精力撰寫的投影片,我盡量用最簡單的話語,一步一步地跟她解釋著這幾年來讓我非常著迷的玩意兒,Sake。

她思考,並不時提問。

已經上過好幾次課了,身為老師的我,可以很明顯地感受到她的進步。

程度越來越好,問題也越來越深。
有時候甚至可以一起討論細節甚至釀造酒的風土。

我笑著稱讚:『你現在的知識及對日本酒的理解,已經比台灣很多賣場業務,只會喝大吟釀的酒友們,或拍了一堆好酒照片的“網路名人”等,要強上許多了。』

她聽了很高興。


不過,我心裡的另外一個想法則沒說出口。

(妳讓我對釀造酒知識的追求及整合,在幾個月裡,也著實前進不少啊。)




***




酒名:玉川 鮮榨生原酒 本釀造 (新酒)
酒造:木下酒造有限會社
產地:京都府京丹後市
麴米:五百萬石(麴米),コシヒカリ(掛米)
精米步合:五百萬石 (68%),コシヒカリ (65%)
酵母:未知
釀造水:城山伏流水
酒精濃度:18%
日本酒度:+1.0
酸度:1.7
氨基酸度:未知


對於這次的推薦酒,我本身有非常大的興趣。


原因之一是『本釀造』,之前從未推薦過此種類型的酒(雖然一路以來喝過不少)。

第二個因素,它是一瓶生原酒。

重點在『生』及『原』兩個字。


所謂的生酒指的是釀造過程中『沒有』進行任何火込(加熱)殺菌的酒。

不火込的目的是為了維持釀造最原始的香氣及口感。 然而,因為沒加熱殺菌, 保存不易(基本上要在零下三度的環境中存放)。此外,也因酒體中的酵母未經加熱殺死,裝瓶後『有時』會持續『些微』發酵,所以酒體常有些許氣泡感。

生酒的保存及運送很困難,台灣的廠商們很少進口這樣的品項。 即使有少量進口,因為識貨的人少( 除了知道大吟釀這個字眼外,台灣有多少人真正懂日本酒?),銷售的速度慢,酒如果放太久了,又失去了『生』(新鮮)的意義。 於是,原本這種喝起來哈密瓜及蘋果香氣濃郁的酒款,在台灣的能見度就越來越低了,真的很可惜啊。






在解釋這款酒的風味之前,我要花些篇幅談談何謂『本釀造』。


日本清酒,在當地國稅廳的規範裡,可以分為兩個大類別:

一、普通酒:
允許加入『多量』的釀造酒精及各種添加物(如酸、醣、芳香物物質等)所調製的酒款。因為成本低廉,這種酒是大部分酒廠獲利的來源,目前在日本的整體市佔率約有七成。『大部分』日本人認知的日本酒,就是這種有著大量廣告的普通酒。

用組合/調合出的普通酒,嚴格來看已經不算是真正的釀造酒,反而比較像是一種人工生產的酒精飲品。台灣大部分日本或台式料理店,『室溫狀況下』擺放在櫃檯後面的大瓶或樂利包式的日本酒,或甚至某些裝在自動溫酒機器內,以注入式小壺販賣的溫酒,幾乎都是這種普通酒。

普通酒的人工香氣及古怪不自然的酒體,在低溫飲用時會暴露出缺點,所以一般在上桌時,幾乎都是溫熱飲用,『一熱遮三醜』。 在劣幣驅除良幣的狀況下(歷史過程及強烈行銷推廣),這種溫熱的普通酒反而變成正宮。 一般日本年輕人或台灣人對於日本酒『溫飲』、『甜膩』、『怪異酸味』、『濃厚酒精感』等的不好印象,就此定型,實在是個天大的錯誤。


二、特定名稱酒:
這是1992年才開始正式確立的制度。在這個類別下,可以簡單再細分為兩個小類別:『純米系』及『本釀造系』,兩者的差異是有無加入『某個限定量』的釀造酒精。

而這兩個小類別裡,又可以因為原料米的精米程度,細分為

純米系:
純米大吟釀、純米吟釀、特別純米、純米

本釀造系:
大吟釀、吟釀、特別本釀造、本釀造




所以,本釀造是日本清酒『特定名稱酒』裡『本釀造系類別』下的最基本酒款。

我把本釀造及純米,列為最適合搭餐的日本酒,或換個簡單的說法,它們具有很高的CP值!

只是,台灣受到太多不正確資訊的影響,不論是本來應該專業的『日本酒從業者(進口商及餐廳)或是基本酒友,對於日本酒的認知不足,不是『非得大吟釀』不飲,不然就是『純米(不加釀造酒精)才是唯一』,造成廠商引進台灣市場的酒款,多以高檔的純米吟釀或純米大吟釀為主,品項的多樣性有著嚴重的傾斜。


有幾點要解釋:

一、在日本市場,純米大吟釀或純米吟釀,不見得價格就比大吟釀或吟釀高。我的意思是,單只看純米於否,不能判斷出該酒真正的價值。要深入分析純米價格與品質的關連,就得了解釀造酒精的使用方式及其對酒質的影響。這部分寫成文章太繁瑣也太深了,以後再來細部討論及演算。

二、比起純米酒(純米系列的最低階酒款),本釀造的風味通常比較淡雅,或說淡麗,搭餐的廣度通常更高一些。不過廣度高並不代表最佳,跟酒廠、杜氏及地區性都有關,這點必須有所認知。

三、釀造酒精是天然的產物。 很多人搞混了,以為釀造酒精是化學合成的,這是很錯誤的觀念。 釀造用酒精是實在天然的產品,它的來源可能是糖蜜(甘蔗釀造後的剩餘物,雖然也不能算是多好的物質),或白米(精米後的米粉)所發酵再蒸餾後的高酒精度酒體(類似燒酎),通常會蒸餾到95%的高酒精度。越來越多的酒造標榜自家精米,精米過程產生的『米粉末』有時就是用來製作釀造用酒精(以這種方式加入而製作成的本釀造酒系,稱為『全米』釀造)


很重要的觀念,對於特定名稱酒(本釀造、吟釀及大吟釀)來說,加入釀造用酒精,主要的意義在於:

- 中斷發酵,保存香味(短時間),減少過多的麴及米味,創造出比較偏向果香的淡麗酒款風格。(這是最重要的目的)

- 減少釀造成本(加入酒精後,可以用更多水調和),總量當然會增加。

- 減少酒醪的劣化

釀造用酒精與原本正常發酵的酒精及酒醪內的其他芳香物質等的凝聚力比較弱,所以在溫酒或陳年後,比較容易產生風味的崩解,口感衰退的會比純米系酒款要快。



好了。

關於本釀造及釀造用酒精的部份,先談到這裡就好。

回過來看這次要推薦的酒款。

我說過了,它的特殊性在於『本釀造』,且,是一瓶『生原酒』的本釀造,酒精度高達18度。



酒廠介紹:

木下酒造有限會社創業於天保13年(西元1842年),酒藏位處日本海沿岸的京都府丹後市,因當地漁業興盛,故以釀製適合搭配海鮮等食材的辛口餐間酒為主。酒藏鄰近有川上谷川流經,河川上鋪滿如玉石般美麗的沙礫,且在當時人們有將湖川視為神聖象徵,因此將品牌命名為「玉川」。以「用心釀製美味佳酒」為家訓,以誠心誠意、認真的態度精釀好酒,希望客人都能歡心品飲。

釀造用水為酒藏後方城山所湧出的伏流水。皆以酒造好適米為原料,如地產的五百萬石,及播州的山田錦、京都的祝米、兵庫的北錦。造酒理念為--以優質酒米用心精白,今年度更增設精米工廠,改為全量『自社精米』,貫徹自玄米購入到清酒釀製完成,皆由自社管理。為求更優質的酒質,於2008年度起,停止使用『碳素過濾』。

木下酒造標榜自社精米,這是目前日本釀酒的趨勢。有別於外包給精米廠精米所可能產生的誤差及不確定性(日本曾發生精米廠混合了不同廠商酒米的事件),目前有越來越多酒廠花費鉅資購買精米機自行精米,確保精米度的準確,這是對於品質追求的一個堅持。


至於碳素過濾部分,則跟日本酒的酒醪壓榨後『可能』進行的濾過有關。

一般來說,大部分的日本酒在裝瓶前都會經過『濾網式濾過機』及『碳素』的雙重過濾,其目的是為了減少小粒懸浮物、淨色及去除雜味。簡單來說,所謂的濾過,是很典型日本人釀造『清』酒的精神展現。

濾過澄清的過程,相對而言也會帶來壞處。某個層面上,酒體『特殊風味』的會在濾過的過程中喪失。於是,某些酒廠會減少過濾的程度,如不使用碳素,或乾脆也不進濾過機。

既沒有用濾過機也沒有加入碳素澄清的酒,通常會在酒標上標註『完全無濾過』;而有使用濾過機但未加入碳素的話,酒標上通常會標示『無濾過』,這是一個很奇怪的文字遊戲。

然而,對於喜歡品嚐最原始風味(香氣、口感、濃度)日本酒的朋友們,無濾過或完全無濾過的酒,是值得追求的品項。海恩之前也推薦過這種類型的酒。

木下酒造強調自家精米,也停止碳素過濾,很明顯是朝向釀造優質原始風味的酒而努力,值得讚美。


另外,本間酒廠的杜氏為 Philip Harper。

是的,他是一個西方人,英國出生,畢業於劍橋大學,原本專攻英文及德文文學。Philip 22歲畢業後,經由英國JET教師派遣計畫,於1988年到日本大阪擔任國中教師。當時完全不諳日語,與同事的聚餐僅能以肢體語言溝通,在居酒屋和美味的日本酒相遇後,完全懾服於日本酒的魅力,決心投入日本酒的事業。在教師任期結束後,為取得續留日本的簽證,進入奈良縣酒藏開始藏人(釀酒)的工作,經過十年取得南部杜氏(屬於東北岩手縣派別的釀酒師)資格。其後,歷經大阪的酒造及茨城鄉乃譽等酒藏工作,再轉到木下酒造獲得杜氏一職,成為日本第一個獲得杜氏資格並實際釀酒的西方人。在木下酒造第一年的釀造,就獲得日本全國新酒評鑑會金賞肯定,創下記錄,開創了日本酒歷史上的新頁。



這款推薦酒很特殊,既是本釀造,同樣又是生原酒。類似的酒型,不要講在台灣,即使在日本,都是很少見的品項。

由基本資料來判斷,因為本釀造型的酒米麴味不會太重,通常圓滑且具有淡麗感,我想這支酒應該也差不多。 本來加入釀造用酒精就是為了保留釀造時的果香,這款酒在貯藏及裝瓶過程,又都沒有進行火込加熱,也沒有加入水(或少於1%的調整量),維持原酒的狀況。 

酒體的厚度相當結實且具有濃純美味的瓜果香,日本酒度比較低,但酸度卻中偏高,所以整體而言不會太過甘。而酒精濃度高,冰飲時帶有稠密嫩滑的流動感,當宛如『流動的美玉』一般。

通常干口型的本釀造適合加熱飲用(請注意我說的是『干口』),然而這瓶酒是生的原酒,如果全部拿來加熱會太過浪費。我依舊建議一半冰飲一半溫嚐,會比較好。至於搭配的料理,除了太過清爽的生魚片外,其他的食物應該都是可以的。


酒米部分,用來作釀造用掛米的 コシヒカリ(就是很有名的越光米)是由農林22號及農林1號所雜交產生的『食用米』品種,本身非常美味。其遠古的祖先甚至可以追溯J20所寫過同樣食用米起家的古早夢幻米『龜之尾』。至於麴米的五百萬石部分,以前寫過了,這裡就不再重複。



***



那天,上完課後,我跟她走到一間目前酒友們覺得很有fu的開放式日本居酒屋吃飯。

品嚐日本酒,實際搭配食物,做課後的驗證。


餐廳『專業地』隔水溫了似乎是『自家調配』的酒在吧台旁。

我們點了一壺,就著幾道菜,慢慢地吃喝。


『這是什麼酒?』,她問。


聞了聞酒杯,除了飄上來的酒精及一點點的米味外,果香幾乎完全沒有。入口鬆軟略帶甜味,不辛不辣不酸,中規中矩,特色不明顯,酒體很簡單。

『大概是做得比較沒有特色的本釀造,或可能就是普通酒吧!』,我回答。


聊天,研究吧台上整排的空瓶酒標,觀察年輕廚師忙碌的手,和一道一道端出的菜。

背景滿是吵雜的聲音,食物散發氤氫的熱氣,閒散放鬆,暖意在店裡的小空間,隨著人的來回而緩緩流動。


幾杯酒後,她的臉開始變紅。

微微的酒氣,迷濛而笑嘻嘻的模樣,跟餐廳的橘色燈火在冬夜裡相應和。













Photo:
http://www.tooopen.com/html/Download/20111015/201110151931279750.html



飲酒過量有礙健康,未成年禁止飲酒。
喝酒請勿開車。

台長: .ira
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