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2015-02-15 21:18:22| 人氣7,776| 回應2 | 上一篇 | 下一篇

美味的定義?

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『美味的定義?』




美味有定義嗎。

有!

只是每個人不同。


以上是大部分人的說法。

所謂口味之於人,與本身的童年生長、教育程度、飲食習慣、經濟能力、社交環境、見過世面及當時生理狀況有關。

的確,美味不可能有一個大家都同意的標準。

 

如同選酒一般,雖然不會有大家都同意的『美味』,但總有一些比較屬於基本道理的部份,那是『公約數』。

把所有的公約數找出來成為一個群體,列出公約數的最大值,就是『最大公約數』。這樣,或多或少可以減少美味的『爭議』。

我認為的100分不盡然是你的滿分,但因為有公約數存在,所以它可能是你的80分。

80分並不算太差的分數,雖不到極致美味,但總還在一個不錯的標準裡。

以這個方式來推薦『美味』的料理或酒,是一個比較科學性的方法。

 

***

哪些是美味的公約數呢?

 

美味跟『溫度』有關係,這是第一個重點。

不是溫度愈高愈好,而是上桌時(食用時)要在最適當的溫度,才能展現該道料理的正確味道。

同理,吃飯的人也要掌握住這點,不然你無法確實評判該食物的風味。

用餐嘰嘰喳喳,那是社交,不是美食家。

溫度的部份可以講很多,事實上我也說過很多了。

『酒』,這裡先論釀造酒,是不是一個料理?廣義上它們當然是,只是『料理的時間』很長。

而釀造過程及陳年過程需不需要溫度控制?

喝的時候需不需要注意溫度?

以這個角度來思考,溫度當然是『美味』最首要的因子。

 

二是『複雜性』。

複雜不一定要有很多味道,但絕不能只有單一味道。

單一味道的料理(或強調吃『食材原味』)也還是得有感官變化才能成為美味。

比如碳筆畫或水墨畫猛一看雖只有黑白,但它還是有層次(灰階的部份),畫的顏色不是黑白兩種,因為有灰階,才會產生立體感,這就是它的複雜度。當然,多彩油畫因為色調豐富,它的複雜度更容易表現。

想把料理的複雜度做出來,必須懂得食材的味道及調味香料和烹調方式可能產生的變化,組合必須往上提升,才能烹調出具有複雜度的菜餚。

所謂食材本身的原味已經好吃,無所謂再加強,那是一種卸責的說法。作為一個師傅需瞭解食材味道,並將其發揮到極致,而這極致可以是原味的漸層感,或是加入其他食材,共同烹煮出的複雜度。

 

第三個重點是『平衡感』。

味道的平衡不是五味(酸、甜、苦、鮮、鹹)每樣加一點,『五味都有』不叫做平衡,那只是大雜匯罷了。

不是的!

料理不是算數,食材各有其自然味道,把該項食材風味不足之處『補足』,或風味特好部份『提昇』,是料理美味與否的關鍵。

這很難解釋。

但,你有沒有類似經驗? 到餐廳吃飯,品嚐某道菜後,覺得它好像沒有特色,不是很好吃,也不難吃,是一道可以吃的料理,只是感覺起來就是缺了一點衝擊的味道。

比如,該道菜的鹹味很深沈(師傅很努力),但因為少了甜或酸的『墊加』或『阻擋』,讓這鹹味像一條在地球平面往前直走的路,繞了一圈後又回到原點,品嚐完有一股失落感。

『少了點什麼似的?』,或『味道似乎很扁平。』

這樣的料理不算美味,雖然可以吃。

要克服這一點,師傅得有足夠的生活經驗及美食鍛鍊,知道菜的優點及缺點在哪? 利用技術提升優點,比如更多調味及食材組合,或以不同烹煮方式,帶出更多味道,讓料理呈現足夠的『立體感』及平衡性,這樣的菜會更好吃。

好吃就是『美味』。

第四則是很難描述但卻是我認為最重要的美味因子:『濃厚』,簡單說就是『味道的極限』。

什麼是濃厚?什麼是極限?

並非鹹或辣,或更甜,或多酸。不是的,濃厚的意思是『五味調和後』的美味料理,所有部分具備,再推到平衡的極致。

吃的時候,覺得很棒,不會有似乎還可以更好的不滿足感。

它在味覺的評分描繪上,是一個立體的球。每個面向展現,飽滿撐開,到達最大的值,而且還維持著一個均衡的球體。此時,料理只要吃一口,就會被其所感動,美味的鐘聲在腦裡噹噹作響。

舉例子來說 : 經過熟成的料理通常會有微妙濃厚的味道,如放了一晚的戚風或咖哩,已經到了頂峰的『紅酒』,一塊熟成充滿馥郁滋味的牛排,塗上一定年紀醬汁的熱騰騰鰻魚配上剛悶好的白飯 .....等。

或是,最簡單的,在樹上熟成具有最大香氣、濃郁風味及完整熟度的水果。

『在叢紅』,差可比擬。

第五個重點是『獨特性』。

這道菜只有在某間餐廳吃得到或做得好,那就是一種獨特性。

許多人把獨特性誤以為是『創意』,這也沒錯。但『創意』得是『好的創意』,不是天馬行空的胡搞。

獨特性(創意)正確展現的基礎在於先滿足上述的『溫度』、『複雜性』及『平衡感』。

『麻辣燙鴨血佐榴槤冰淇淋』,這樣的組合吃起來一定怪,因為溫度不對,香氣有衝突,入口的口感及味道也不平衡。這『料理』雖有創意,但只能得到零分。

只是,很奇怪的,許多台灣餐廳會推出不平衡、溫度不對、沒有複雜性的『創意菜』。

可能餐廳裝潢很好,餐桌擺盤『美麗』,加上媒體報導,食客一時趨之若騖。然而笨蛋行銷、低廉的價格及不好吃的料理,市場上老是一堆生存時間很短且料理不知所謂的餐廳。

賺錢的大概就是房東及裝潢公司吧。

 

『溫度』、『複雜性』及『平衡感』是我認為對於品嚐者最重要的三項公約數。

『濃厚/濃郁』是正確『溫度』下、品嚐到具有『複雜性』及『平衡感』的料理,『味道』好吃到一個『極限』的瞬間感受。『好好吃喔』,像一記正拳,打在口腔裡。

而『獨特性』則是我認為會影響常去拜訪的重要因子,它也是美味的公約數之一。

能把上述五者做到好的餐廳,才是夠美味的餐廳。

 

***

至於『擺盤』,所謂『美學的部分』,算是美味的因子嗎?

當然算。

好的視覺享受會引發『初始』的食慾,它是引信的開端,但不是味覺爆炸的終點。

引信點燃可能最後連結的是沒有炸藥的空包彈,結果可能『不好吃』(這是台灣大多數餐廳的通病,為了擺盤而擺盤,或認為有擺盤就可以跟客人交代了)。

擺盤是額外,是次要,但有最好,可以加分。

所以,它的重要性得排溫度、複雜性、平衡性、及濃厚之後。廣義地說,擺盤甚至可以算在『創意性』裡。

美學是餐桌上必須注意的部份,它屬於視覺,跟嗅覺一樣都是會影響『食慾』的兩大初始因子。

視覺雖然有助於吸引及加分,但吃的『味覺』更為重要。

在桌前,我們是吃東西而不是看東西。

好看但不好吃,就本末倒置了。

 

***

 

Au Jardin有一項特別料理,不常在菜單上的,得看季節及來客狀況考量先準備。最好有足夠人數預定,不然就是碰運氣。

『鰻魚鴨肝凍 佐 青葡萄甜酒凍』,如圖。(抱歉用手機拍的,質感及顏色沒帶出來,效果不好)

師傅將鰻魚慢煎(有加入糖),除了煮熟之外,也讓表面『焦糖化』。如此,鰻魚充滿甜度、脆度、旨味(鮮)、微苦等味道。

鴨肝用油嫩煎,過程以烈酒去腥,完成後放涼。鴨肝具有油脂、旨味(鮮味)、鹹味、野味、臟氣等濃郁的口感。

取一個長條模型,把鰻魚及鴨肝一層一層疊入,壓緊密實,然後放入冰箱中冷藏一段時間,使其成形,藉由冷藏過程,讓『味道更加熟化、複雜化但又有平衡感』,上桌時切成有厚度的塊狀,配麵包共食。

重點來了,原本的鴨肝鰻魚凍具有甜、油脂、鹹、野味、臟苦、潮香及焦糖香,已經是一道很有變化性及層次感的料理,它缺了什麼?

甜味還不夠,而且少了酸度。

或說:可以增加更多樣的甜味,並加入『酸』及果香,讓這道料理具有更廣的味覺面向,同時也更不容易吃膩。

甜、酸、香的部份,師傅不是把額外的食材直接加入鰻魚鴨肝凍烹煮,而是另外以甜白酒與新鮮葡萄作成果凍,當做類似沾醬的方式與鰻魚鴨肝凍一起享用。

考慮的點很多,但以冰果凍方式呈現,溫度上與鰻魚鴨肝凍一致,口感也類似(弄成熱的甜醬汁就沒那麼好了,反而產生衝突感),這道料理不適合外帶,因為凍很容易融化。

另外,甜酒青葡萄果凍具有葡萄酸度及甜份,香氣清爽,與鰻魚鴨肝共食,會讓口裡的味覺具有更多的層次(複雜度)。

這樣一盤料理經過擺盤後,有多樣變化。

不論視覺、嗅覺、味覺、觸覺都有強烈的滿足感,吃起來也很新奇。

創意部分,其實類似的菜我在國外餐廳見過,但Au Jardin將它發揮得極好。身為一個資深酒友,我甚至不知道應搭什麼酒會比較適合?

甜酒嗎?好像也不必。

因為已經有了甜酒青葡萄果凍,某個程度這道料理已經有類似『法國Sauternes甜酒』與『鴨肝』的搭配調性了,味覺部分實在不必再更加強,配更多甜酒反而會亂了整體的風味。

我嘗試配布根地比較犀利的白酒(酸、香)或略有厚度的Pinot Noir紅酒來與這到鰻魚鴨肝凍共食。

不減分,還可以,但總覺得並沒有產生太多加乘效果。

也許它已經是一道很完美的料理了。

美味的部份,實則無需太多額外的酒來加持。

 

選酒搭配,因為餐桌上多了酒精,讓氣氛更為歡樂。

好吃又喝醉,豈不快哉!.

 

 

 

Photo:iPhone5s

 

台長: .ira
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您好,很喜歡您對美味的定義
想請問您 可否摘錄這個定義在出版文章中?
如要引用您的名姓或身分,您是否有其他著作
亦或您能同意我以網路文章的論文格式引註在書籍中呢?
2018-01-08 17:35:55
(悄悄話)
2018-01-22 16:40:13
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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