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2011-11-24 13:12:40| 人氣2,315| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

賭徒(酒的保存)

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這篇談酒保存的文章很長。
 
想看結論的朋友,這是超精簡版:
 
葡萄酒:高溫、劇烈搖動、光線(紫外線)照射,會影響酒。
日本酒:高溫、光線(紫外線)照射,會影響酒。
 
 
 
底下才是正文。
 
希望對於葡萄酒及日本酒有興趣(即使不是要深入)的朋友,可以提供某個程度的參考。
 
 
 
 
***
 
 
 
目前住在台北,但這邊的生活不是我要的,這主意很堅定,總有一天我會回家鄉。
 
 
前幾個禮拜,花蓮連續發生了六次的『小』地震,一些新移民們(不是土生土長的花蓮人)驚恐萬分。
 
然而,對老花蓮來說,不大於五級的地震就算小,這種『地球正常微型能量釋放』的問題,只要樓房不要蓋得太高,其實不必太過擔心。
 
 
我想到了自己的狀況。
 
畢竟,這幾年來也收藏了不少的酒,如果搬回花蓮,酒的保存會是一個很大的問題。我是說,這麼多的地震,房子沒事,藏酒難講,真若如此,那該怎麼辦?
 
未雨稠繆的苦惱。
 
 
氣溫、溫差、光線、『震動』及『濕度』,是幾個傳說中會影響到酒保存的因子,言之鑿鑿的論點,不論是在書上或雜誌上,幾十年來大部分的專家都這麼說。
 
要有研究的精神啊。
 
以上的因素中,有些對酒的影響沒想像中大,有些則是很好預防。而地震雖然不在裡面,不過,一旦搖晃得太大,酒瓶還是可能會『摔破』,這樣的風險,是目前很難解決的問題。
 
得好好想想。
 
 
 
***
 
 
 
關於葡萄酒的保存。
 
要先問:『藏酒的目的為何?』
 
 
答案很簡單:『不要變壞』,及『能夠轉化』,就這樣而已!
 
(這跟『時尚』或『品味』... 等外顯性的 Show Off 一點關係也沒有)
 
 
以上兩個答案,有個順序。
 
第一個需先被滿足,才能期望後面那個『可能會』發生。
 
 
 
 
***
 
 
 
『不要變壞』,當然不是講人。
 
不過,如果沒有節制地多買多喝,難免會失控。 酒能亂性,性亂則什麼雜七雜八的事都可能發生。
 
所以,適度的飲食控制是必要的,不然既傷荷包又傷身體,而若真的發生了不好的事,很可能也會傷心,那更糟糕!
 
因酒而人變壞的例子,我看過很多。
 
追酒與酗酒,都屬於偏執。 
 
所謂酒的價格,到達某個等級後,『貴的部分』就只有在酒標及價格標籤而已;而酒的迷幻,在喝到某個程度後,剩下的只有頭痛跟噁心,其他什麼都沒有。
 
過了就不好,平常心最重要。
 
 
扯遠了。
 
酒的『不要變壞』,是什麼意思? 
通常變壞的酒會是什麼模樣?
 
自然老化不叫做變壞,不論是人或酒都一樣。 
 
隨著歲月沈澱出的智慧,有其道理,緩慢時間的累積,在腦中或酒瓶裡會產生具有廣度及深度的痕跡。唯有歷經千辛萬苦的人,才能看破俗事的紛擾;經由長時間在窖中陳年後的酒,方能呈現出完美融合的結果。
 
時間永遠是無法克服的因子,我們沒有辦法加速,也無法阻擋其前進的衝力。
 
 
又離題了。
 
不正常的環境下陳放的酒,變壞其實是很明顯就可以看或聞得出來。
 
 
『酸』或『變色』!
 
 
相對於高酒精度的『蒸餾酒』,如白蘭地、威士忌及燒酎等,低酒精度的釀造葡萄酒或日本清酒,因為酒精濃度低,且『養分比較充足』,是屬於比較嬌弱而容易變壞的體質。
 
在『有氧氣』、『低酒精度』及『適當溫度』的狀況下:
 
空氣中的雜菌,特別是醋酸菌,會開始大量繁殖,而低酒精度的酒體就是醋酸菌最好的『養分』。 醋酸菌促進酒精(乙醇)氧化成『乙醛』,乙醛是一種無色但有刺鼻氣味的液體,會破壞葡萄酒或日本酒的原本香氣(原本果香或酒的成熟香等等的芳香酯分子)。而時間若拉得更長,乙醛會慢慢氧化成為『醋酸』,醋酸具有更辛辣刺鼻的味道及酸性,會讓原本已經喪失香氣的酒體慢慢崩解。
 
在『大量』的醋酸產生後,這瓶酒就已經完全沒救了。
 
(這邊要稍微解釋一下,一般的酒在釀造過程中,或多或少會有醋酸產生,這種少量醋酸是很正常的現象。 而不正常狀況下酒變質所產生的大量醋酸,並非就讓酒變成葡萄醋或米醋,因為這樣的變壞過程中,其實產生了很多雜菌或壞菌,變酸的酒,並不適合拿來飲用或做調味。醋的製法是更精細的另一種方式。)
 
至於變色的問題,如果是正常老化(陳年)的酒,顏色的改變(紅酒顏色變棕變淡,白酒變深黃或棕黃)是必然,這跟原本酒中色素的轉化(氧化,或其與單寧結合等)有關。而,如果一瓶年紀尚淺,卻已然開始變色的酒,那可能就已經出了問題。也許是氧氣跑進酒瓶裡(加速氧化),或是酒暴露在光線下,如陽光或長期的室內燈具照射等,讓過量的紫外線刺激了色素或原本酒瓶內的化學活動。
 
 
不論哪種原因造成酒的不正常變酸或變色,都很可惜,因為『變壞』是不可逆的反應。
 
酒壞了就是壞了。
 
不論原本的價格是多少,壞的酒就已經沒有價值及意義。
 
 
 
***
 
 
 
葡萄酒基本上就是個『農產加工品』,它跟宜蘭的蜜餞、花蓮的剝皮辣椒、阿里山的茶葉、我的好朋友Min所做的加州風混合果醬一樣,都是先有原始的農產品,然後再加工變成可以長久保存的東西。
 
而加工的原因及方式不外乎依循該農產品的特性,『創造』或『改良』出新的產品,當然葡萄酒與清酒是屬為前者。
 
 
葡萄酒的來源是葡萄,『加工後』的創造產品,就是『葡萄酒』。清酒的來源是米,『加工後』的創造產品,就是『清酒』。
 
只是,與一般的農產加工品不同,它『通常保存期限比較長』,而且,『有些許的機會』會因為良好的保存環境下,滋味可以再增長!
 
 
請注意:
 
我是說,給有『潛力』的葡萄酒一個『適合的環境』,『有機會的話』可以在時間過程中,慢慢產生良好轉化,這就是一般所說的『葡萄酒陳年』。並非所有的葡萄酒都適合陳年。
 
 
至於日本清酒,因為本質跟葡萄酒完全不同,並沒有所謂陳年轉化的問題。通常清酒是新鮮地喝比較好(當年度喝當年的酒)。 若因為酒好喝多收了幾瓶,存放在冷藏的狀況下,酒體也不會再轉化,這樣的方式是為了延長喝酒的年限,主要目的只是為了保存而已。
 
 
 
***
 
 
 
如果單純地以農產品的角度來看,在有『足夠氧氣』的狀況下,會變壞的狀況不外乎:
 
溫度、光照、碰撞(不正常的移動)及濕度。
 
特別是上述的因子發生在比較極端的情形下,農產品更是容易產生變質。
 
 
葡萄酒或清酒也一樣。
 
不過,考慮到『目前』的葡萄酒都是裝在現代化的容器裡(有顏色的玻璃瓶,使用軟木塞或旋蓋封口),對於上面會影響到正常農產品的那些因子,哪些是還依然扮演重要角色,這部分可以好好討論一番。
 
 
先做個簡單的說明:
 
早期的葡萄酒是保存在比現今酒瓶還要大很多的『橡木桶』裡,橡木桶則是置於陰冷的地窖中。
 
『橡木桶』跟『玻璃瓶』是完全不一樣的東西!
 
傳統酒書裡所提的上述那些會影響到葡萄酒保存/陳年的因子,很多都是因為橡木桶的特性,所遺留下來的『理論』。時代變遷,科技進步,這些古往的『論點』,到現今是否仍然適用??
 
 
 
 
 
一、溫度:
 
溫度分兩個狀況來討論:『溫差』及『高溫』。
 
 
a. 溫差如果不要太劇烈,基本上對酒的影響是不會很大,除非這樣的變化是在很短的時間內發生。 然而,多大的溫差或多長的時間會造成酒的變化,這沒有定論,每種葡萄酒(紅、白、氣泡、甜、葡萄品種、釀造方式等)的狀況不同,可以忍耐的限度也不一樣,很難訂出一個通則出來,只能憑個人經驗來判斷。 在溫度變化劇烈的環境下,人都容易感到不適,而酒沒有自我調節的能力,儲藏或攜帶的時候,最好是避免在短時間內有過度溫差的情況產生。 此外,劇烈溫度變化會對傳統用軟木塞的酒瓶產生影響,瓶內空氣不正常熱脹冷縮,容易造成膨瓶的狀況(軟木瓶凸起),讓空氣、雜菌甚至過多的水氣進入,產生變質。
 
b.『高溫』才是真正會給酒致命一擊的『最大殺手』。 簡單地講,高溫(國外通常指的是超過21度以上,台灣的話我認為是28度以上)會產生熱,而熱會讓酒內的化學物質加速反應,並讓其中的芳香酯消失。當酒體已經變質並失去香氣後(這是不可逆的反應),即使再放回控溫酒櫃中,也沒辦法再回來了。特別是因為溫差造成軟木塞凸起,讓空氣及雜菌進入瓶內,酒體會可能會發生酸化,如此一來這瓶酒就報銷了。
 
 
『溫度的控制』是儲藏酒(不論是葡萄酒或日本清酒)時,最重要的關鍵!!
 
台灣夏天非常熱,如果僅將酒放在一般房間內(即使是曬不到太陽),白天室內溫度還是很可能超過30度,晚上若開冷氣降溫,日夜的溫差及白天過高的溫度,會對酒(不論是葡萄酒或日本清酒)產生影響,清新果香慢慢消失,轉而變成溫熱煮果的味道。 若溫度變化的時間短,酒瓶的密封還未產生問題,酒可能只是提早成熟而已(前提是這是一瓶夠強壯的酒款)。不過,若是高熱或真的溫差太劇烈,則會使酒體變質,失去香氣並過度氧化,變成一瓶提早老化的酒。
 
至於低溫對酒的影響較小,最可能的狀況是讓酒的轉化變很慢(這用化學反應的原理來思考就很清楚)。 如果在不得已的情形下,勉強將酒收在冰箱內(通常是4到5度),雖可以避免酒的變壞,但若長時間保存(比如三四個月以上)就不太好。 4、5度的的溫度並不適合酒的發展,對於需要陳年的酒來說,這樣溫度並不是一個可以成長的好環境。 不過,低溫對酒體的影響比高溫要小很多,除非是幾乎結冰的狀況,不然,在低溫中存放的酒,酒質基本上都還能夠維持。
 
總而言之,『高溫』是對酒影響最大的因子!
 
如果細分的話,高溫對日本清酒及某些低酸度的白酒影響比較大;對於紅酒、甜酒及具有酸度白酒的影響『相對而言』稍微小一點。 
 
無論如何,長時間暴露在高溫的環境下,對葡萄酒及清酒都是不好的。特別是這樣的影響對酒的破壞(影響)是一種不可逆的反應,如果可以的話,絕對要避免將酒存放在過熱的環境中。
 
台灣是一個處於亞熱帶的島嶼,要談保存酒,第一個就是要考慮到夏季炎熱氣溫對酒的殺傷力! 這點,不論是葡萄酒或日本酒都一樣。
 
 
 
 
二、光線:
 
跟溫度有關係,太強的光線會造成溫度上升。 很簡單,只要回想一下小時候站在酷夏的操場上,那種汗流浹背的記憶,就可以了解。 不過,除了溫度上升外,光線對酒的最大影響是紫外線的照射,不論是室外(陽光)或室內(某些具有紫外線的燈管),經過『長期』照射後,會對酒質同樣造成不可逆的『傷害』。
 
過強或長時間的光線,經由輻射作用,加速酒內各種分子的運動,結果可能使正常酸度消失,可能提早酒體內部的轉化(往壞的方向),可能因為能量傳遞產生熱,造成香氣分子的逝去,也可能影響瓶內空氣的膨脹,產生漏氣的現象,讓氧氣及雜菌跑到酒瓶內,形成酸敗及過度氧化。 一些書籍、各類專家及我個人的經驗都是如此,長期受光(雖然這有點難定義)的酒體,比較容易產生非預期的變化(通常是變壞),雖然很難確認到底是如何造成的,不過,過度曝曬在光線下(陽光,或近距離的發熱燈管),的確會對酒產生不好的影響。
 
此外,關於大賣場裡的酒,有個常被人討論的部分,就是這些場所裡的燈光問題,很多人會認為那些在位於高處天花板的燈光會造成葡萄酒的損壞,這樣的想法,坦白說過於緊張了。 一般來講,『除非』賣場內的燈光距離酒瓶太近(比如在傳統有燈光木櫃裡的酒,而櫃子裡有會產生熱或強光的燈源),不然一般來說,那樣吊在這麼高處的燈光,強度很弱,對於酒的影響不如想像中大。
 
不過,一般那種路邊酒專的酒就得小心,它們通常就展示在透明的櫥窗邊,長期太陽光的照射,溫度變化劇烈,這樣的酒,品質上一定會出現問題。
 
另外,除了光線之外,賣場或酒專裡的酒真正會讓人有疑慮的反而是『室內溫度』的問題。營業時間外的空調是否維持? 若白天開啟,晚上關掉,溫度的提昇會不會讓室內的最高溫或日夜過度溫差損害了酒體? 此外,那些非展示區的庫存酒,平常放在倉庫內的環境是否符合條件??搬運過程中有良好的溫控嗎?....
 
 
 
日本酒因為缺乏單寧、花青素等酸或酚類抗氧化物質,『光線對日本酒體的影響就更顯著』。
 
所以,在保存清酒時更需要注意『不要受到過多光線的照射』,特別是『太陽光』。 很多日本當地的清酒專賣店,內部光線通常比較暗,某些高檔的日本酒會包上一層紙或放在紙盒/木盒內販售,或甚至不會擺出來而是收在內部的陰暗倉庫內,原因就在此。(小技巧:到日本買酒時,很多很好的清酒,都是要用問的才買得到的!)
 
葡萄酒對於光線影響有其預防方法。酒廠通常使用褐色或綠色的酒瓶來裝酒(思考一下防UV的太陽眼鏡原理),運送過程中並減少曝曬在過多的光線照射。 對於消費者來說,將酒放在紙箱中,或用紙將酒瓶包住,或更積極地放在酒櫃中保存,並用不透明的紙貼在酒櫃機的玻璃門上等等,都是很好的方式。
 
 
 
 
三、震動:
 
對於『資深』及『早期』酒友來說,通常存酒的方式不外乎四種:國產壓縮機型的酒櫃(便宜)、國外冷媒循環式的酒櫃(無壓縮機、很貴)、到大型酒商處租位子放酒(繳月租費),或在家裡蓋一個有溫濕控制的『酒室』(通常是大老闆等級)。不論哪種方式,都是為了要有一個所謂『恆溫』、『恆濕』、『無光線』及『不會震動』的『標準』環境來放自己的『好』酒。
 
通常會買『國產壓縮機型酒櫃』的人比較多,因為最便宜(不過十年前的價格還是要兩萬三四千元,而且這種價位的酒櫃,大概只能放一百瓶左右)。  會買壓縮機型的酒友,大多是『不得已』才會選這個,依照行話來說,這種型的酒櫃會因壓縮機而產生『震動』,資深酒友們認為這種震動會影響到酒的成長,並不是一個很好存放酒的選擇。
 
但,真的是這樣嗎?
 
非常微小的震動,只要不造成酒體的混濁或甚至氣穴(就是液體內部因為非常大的晃動所產生的短暫氣泡真空現象),通常對酒不會有太大的影響,或說這影響基本上是不太存在的。小小的震動不會加速/造成酒質的強烈『化學變化』,對於酒存放過程中的『轉化』,也沒有足夠實驗證明會產生決定性的影響。
 
化學實驗中,適度的『攪拌』的確會加速化學變化,不過那樣的加速只有在非常明顯的攪動情形下才會發生。 一般正常壓縮機震動本來就不是很大,要再能傳到酒瓶上的力道就更小了。別忘了裝滿酒的酒櫃機很重,壓縮機要對酒櫃甚至酒產生震動的影響微乎其微,如此小的震動及其所會造成的影響,與實驗室那種的標準攪動是完全不能相比。
 
如果認為這麼一點輕微震動都會讓酒產生大的變化,那地球每天都有小小『地震』,建築物裡樓上樓下住戶走動對於房間造成的震動,或房子外各種交通工具經過所帶來的晃動......等,若所有這些因素產生的小震動都要考慮的話,那酒應該放哪裡?? 太空中嗎?? 
 
因為壓縮機所造成的『極微小』震動跟酒移動(比如變換場所)所產生的劇烈晃動不同,前者幾乎感覺不到,而後者除了因晃動讓酒體中的沈積物揚起,造成風味的『不純』外(沈積物通常會有苦澀味),移動過程裡,溫度的變化更會影響酒質。 一般經過移動的酒,通常要放置一段時間再喝,就是為了讓沈積物穩定於酒底,另一方面也是讓酒溫回到正常的適飲狀況。
 
壓縮機型的酒櫃,除非因為機件故障造成溫度變化不均,不然對於酒的存放,其實是沒有太大的影響。  我甚至認為,目前在台灣性價比最高的酒窖機就是壓縮機型的這種(品牌的差異在於:售後服務、溫度的確實、壓縮機的使用年限、還有運作時的震動及聲音大小等)。
 
壓縮機型酒櫃的最大缺點是『聲音比較大』、『電磁波』、『內部冷度循環比較差』,及最重要的『資深酒友可能會認為你比較沒有錢』,大概就是這樣。
 
幾年來,我家裡擺的就是壓縮機型酒櫃,到目前為止,運作狀況一切正常,酒的保存也從沒出過問題。 當然,放在裡面的酒通常是兩、三年內會喝的酒款,太過昂貴的酒,我還是擺在酒商出租的大型落地式固定酒櫃中。『好酒』通常需要長時間陳年才會轉化,短時間內不會開來喝,所以放在那樣的地方比較不佔家裡的酒櫃空間。 對於這些流放在外的佳釀,通常久久才會去拜訪一次,『汰舊換新』,整理順便把玩,享受並回想當初買這些酒的滿足感。
 
 
 
 
四、濕度
 
這是一個『傳統上』認為非常重要的因子。
 
酒櫃機或甚至在家裡建構酒窖時,濕度是最難控制的一項。存酒的地方,溫度很好控制,不論是用壓縮機或冷媒循環方式,降溫(控溫)很容易就可以做到。相對而言,濕度就困難多了。溫度可以經由空氣循環達到一個適切的平衡,而濕度是水氣的多寡,要用加濕器來製造一定的水霧,然後藉由風扇讓濕氣均勻分布於存酒空間內,難度很高。 一般酒櫃機或酒窖(即使是大型酒商所提供的租賃處),對於濕度也不一定能控制得很好,我曾見過某大酒商要求員工定時在裝有濕度控制的大型酒窖區的地板上灑水,目的是要維持房內一定的濕度,濕度的控制難度可見一般。
 
 
只是,在談濕度控制之前,應該先問個問題:『為何要控制濕度?』,或換個方式問:『濕度對酒的保存及轉化有何決定性影響??』。
 
(如果濕度的控制這麼重要,那那些有著店面的酒商或酒專,其展示場應該要終日潮溼才對,如此一來,員工老早就得風濕了....)
 
 
早期的酒是裝在橡木桶內,橡木桶之所以被保存在古老的『陰濕』地窖中,除了較低的溫度及維持恆溫之外(溫差很小),另一個目的是為了讓橡木桶保存濕潤,『以避免木桶乾裂』,造成酒體的過度蒸發,或木桶破裂產生實際的損失。在這樣的狀況下,『濕度』的維持,實際上是針對『葡萄酒桶』的維持,對於葡萄酒本身『熟成』促進,基本上是沒有太大幫助或意義。 
 
現今都已經使用『玻璃瓶』來裝酒,所謂濕度對於酒保存的影響,其實非常非常的小。 個人的經驗,那些存放在乾燥環境下的軟木塞型葡萄酒,比起在『傳統高濕度(70%以上)』存放的酒,要難打開一些。 此外,在溫控但乾燥的地方放了太多年,軟木塞有時候會比較脆,開瓶的時候不小心的話『偶而』會碎裂。以上這兩種可能產生的狀況,都是要在多年存放且環境真的非常乾燥的情形下才會發生,或是軟木塞的品質真的太差。


而不論是軟木塞變得難開或比較乾,基本上也跟瓶內酒體的轉化沒有太大的關連。
 
所謂濕度對酒的影響,比較像是酒友/酒業對於傳統存酒方式的一種迷失。
 
因為古老流傳下來的方式,就完全遵守,而忽略了現代與過去的差異。 仔細思考,『濕度的必要』與『酒橫躺保存』,其實都是緣由古老橡木桶存酒方式下的產物,一是因為傳統地窖的印象,另外則是橫躺比較容易堆酒。 
 
著名葡萄酒作家 Matt Kramer 曾提過:酒瓶內,液面與軟木塞間那塊小空間才是濕度最高的地方,.......,有兩個傳統上以直立存放酒的區域:義大利的Barolo 及 Barbaresco ,及匈牙利的甜酒 Tokaji Eszencia,這兩個都是非常傳統的葡萄酒產區,所生產的酒一直以來也都以耐放及需要陳年而著名。 由此可見,直立對於葡萄酒的保存並不會比橫放更容易造成酒的損壞。
 
所謂濕度對於葡萄酒的影響,最可能的是酒的損耗(Ullage),即水份經由瓶塞散失的一種現象。不過,只要軟木塞沒有損壞,這樣的自然蒸發量是非常少的,通常是非常老的酒才會有這樣的狀況。
 
 
至於日本清酒方面,因為幾乎都是使用懸蓋玻璃瓶的方式販售,存放環境的濕度對於日本酒的影響基本上是零!
 
 
 
 
***
 
 
 
討論完這四個因子後,總結一下『現代』葡萄酒或日本酒應該如何保存。
 
 
我的建議是:
 
『放在適溫的地方(葡萄酒大約 10 -18度之間,日本酒大約 8 - 12度之間),避免陽光或過強的適內光線照射,不必太過考量濕度,平常不要常搬動。』,以上的環境,就是一個可以能讓酒良好成長的處所。
 
 
回頭看看台灣的狀況。
 
台灣是位於亞熱帶的海島國家,幾乎半年炎熱夏季,短而越來越不冷的冬季,一年到頭幾乎都是中高濕度,這樣的氣候狀況與歐美等國家的完全不同。 對於愛酒藏酒的本地酒友,如果只是將酒放在『陰暗』室內,遇到夏季時,很容易就會發生高溫及過度溫差的情形。 而高溫是葡萄酒或日本清酒的殺手,在島國氣候這個外在改變不了的狀況下,想收藏酒,只有買溫控酒櫃或自建酒窖一途。
 
只是,溫控酒櫃(通常還強調濕度控制)價位高昂。即使是最基本便宜的品牌,大概都要兩萬多元以上(大約可以放100瓶左右的那種),非常不划算。 往上跳,強調無壓縮機單純冷媒循環或更精細分層溫控的進口酒櫃機就更昂貴了,五、六萬,七、八萬,甚至十萬以上的款式,所在多有。
 
只是,真的有需要買這樣的酒櫃嗎?
 
如果僅為了存放餐酒或中低價位(就是幾年內要喝,兩三千內)的葡萄酒或日本清酒,挑太過『專業』的酒櫃,我認為沒有必要。
 
 
一開始所列的那些傳統認為會影響酒保存的因子,再思考現在與古代的差異,濕度及震動這兩個部分,在考慮如何儲藏酒時,其優先性其實可以放在後面一點。
 
 
因此,對於入門或跟我一樣以享樂為目的『玩酒』的朋友們來說,我會建議降低預算:
 
『買具有〔冷藏功能〕的營業用冰箱來存放即可!』,而玻璃外層貼上能隔除光線的紙(如具有反射能力的錫箔最好)。
 
平常時,注意冰箱的冷藏溫度是否落在(調整到) 10-15 度之間(最好不要低於10度),放入大量的酒瓶時,通常冰箱內的溫度會再提昇一點(這樣其實更好),以這種方式來保存酒,可以讓酒維持不會變壞並進行『比平常緩慢但可以還可以接受』的轉化,這樣的儲藏,絕對比放在溫度難以掌控的室內或太低溫的正常家庭式冰箱內要更好。 
 
當然,如果你還是對於濕度有疑慮,希望空間不要過於乾燥的話,只要在底部放一小碗的水即可。 雖然,我並不認為濕度會對酒的保存有決定性的影響。 
 
用以上的方式來儲存酒,建議是以四五年內會喝的中低價位酒或餐酒為主。太過昂貴的大酒,『為了心安』,還是以傳統有溫濕控制的酒櫃機或是正統酒窖為宜。 存酒的環境跟酒本身的質很有關係(我是說酒質,而不是說酒價),關於質量及價格間的關係(正比?!),有機會我會寫文好好說明。
 
 
 
 
***
 
 
 
至於,酒在『不會變壞』的環境下陳年,過程中是否能夠轉化(且轉化得很成功),這是另一個問題。
 
一直以來,很少有非常清楚的科學研究,能夠詳細解釋葡萄酒陳年過程中『變好』的原理,(有個很哲學性的問題:什麼才是酒變好?好的定義是什麼?),之前看過的一些文件或書籍大多很含糊的帶過,有些說法彼此甚至有矛盾。
 
陳年的化學變化,是一門很深的學問。
這之中應該有著類似宇宙形成般難以理解的神祕道理。
 
 
即使在良好保存的狀況下,所謂酒經過陳年能夠產生良好『轉化』的比例(就是除了單寧軟化之外,另一層香氣及酒體的提升),很低!!
 
許多國外資深的葡萄酒大師(包含Robert Parker)的心得是,所謂會成功轉化的酒,頂多佔所有酒的五分之一到十分之一而已,這個數值讓人驚訝的低。 
 
關於酒的陳年,未解的事情很多。
而期望值,似乎也比原來想像中要更小。
 
有機會喝到一瓶明顯已經熟成(轉化成功)的葡萄酒,是很幸運的事。真的遇到了,過程裡的每一杯及每一滴都要好好的珍惜! 因為,即使兩瓶一模一樣的酒,同時打開時,也不一定會表現出同樣的風味。
 
 
 
 
 
 
葡萄酒是農產品,它不是化學合成的東西。
 
它的有趣就在於不確定性。
 
 
對於新酒,我們提供適切的環境來保存,並期待過程中它會慢慢地成長。
 
只是環境是一回事,最終的表現又是另一回事。
 
 
結果不能預測。
 
以這個觀點來看,所有喝葡萄酒的人都是樂觀的賭徒!
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Photo GRX 28mm F2.5
醒酒瓶 (decanter)及桌布, 攝於TB。
 
 
 
 
後記:
 
網路上看到一款可以調到溫度在10-15度之間。
 
http://www.sungreat.com.tw/ft-cc-1.htm
 
但品質及價格如何,我不知道。
 
.

台長: .ira
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