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2011-12-05 19:52:01| 人氣9,562| 回應12 | 上一篇 | 下一篇

好酒推薦 系列三十四

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梅酒的釀造方式很簡單。

『基酒』、青梅及糖類,三種的組合而已。

最常見的比例是,『基酒 』:梅 :糖 = 2:2:1


準備一個乾淨乾燥的玻璃瓶,放入洗過擦乾的梅子,一層糖一層梅一層糖一層梅...,再倒入『基酒』,封蓋後,放在無光線的陰涼角落,陳放幾個月到一年左右,就完成了梅酒的製作。梅子可以撈出避免酒的混濁,也可以留下來增加酒的味道。


青梅品種的選擇,會影響到梅酒成品的香氣,在日本通常都是用南高梅。另外,每年成熟度的狀況,則會影響到酒的甜酸口感。這部份跟葡萄酒很像。

某些特定的酒廠會生產完全不加糖,單以酒及梅子來釀出(或應該說是浸泡出)的『梅酒』。不過,這樣的產品是少數。因為梅酒吸引人的點除了充滿新鮮的果酸外,最重要的還是需有足夠的『外加』糖分來與原本的梅酸平衡,喝起來才會有和諧之感。如果太酸或過甜那都不好。

如同好的葡萄甜酒必定有足夠的酸來平衡,一瓶夠水準的梅酒也需要這種甜來與梅酸對抗。而且因為果實特性之故,梅酒的釀造過程中,糖份『種類』的運用及多寡,對於完成一瓶好的梅酒,扮演了非常重要的角色。酒廠對於糖份加入的比例,與所使用的基酒類型及該年梅子的結實狀況都有關。所謂的梅酒,簡單講就是這三種原料的組合遊戲。

傳統使用的糖不外乎砂糖、白糖或冰糖等,隨著產品技術的進步,有些酒廠會用高滲透壓的果糖(葡萄糖)來增加梅子香氣的萃取,除了可以創造出更濃郁的味道外,也可防止梅實在釀酒過程中變皺,並提高梅酒的保存期限(高濃度的糖有助於防止雜菌的生長)。



***



想要釀製一瓶梅酒,『基酒』選擇是非常重要的部份,除了它是明顯的酒精來源之外,不同基酒的酒體內容及特性,會影響梅酒釀製過程裡的種種變化(萃取、轉化、加味、融合....等),而這些複雜程序的轉變,就決定了梅酒最終的風格。


『基酒』是梅酒的基礎也是關鍵!


通常會拿來做為梅酒釀造用的『基酒』,大概有三類:

一、日本傳統蒸餾酒:各類『燒酎』、『泡盛』、『黑糖泡盛』等。

二、西方各式蒸餾酒:如威士忌、琴酒、蘭姆酒及伏特加等。

三、日本傳統釀造酒:清酒(純米酒)。


其中,前兩種為高酒精度的蒸餾酒,通常無糖(或糖分甚少)、辣口及低酸,拿來釀製梅酒,除了容易萃取出梅子本身的味道之外,也比較容易保存。

燒酎的部份,可以是麥燒、芋燒或米燒等,最常見的是香味比較清淡的麥燒。泡盛,是用黑麴及米釀造後再蒸餾的酒(黑糖泡盛則是用黑糖及麴),也可以歸併在燒酎裡面,因為經過更長的陳年,泡盛本身的香草氣味可以讓梅酒有更特殊的味道。

以燒酎為基酒,因為高酒精度的關係,僅需二到三個月的時間即可釀成梅酒,剛釀好的酒比較刺激,不過隨著時間的醞釀,這種用燒酎所釀的梅酒,會慢慢產生特殊香氣,酒體本身也會顯得圓滑沉穩。

以泡盛(或米的燒酎)作為基酒,因為融合泡盛獨特的甘味和酸味,口感札實、具有份量感的風味一年內就可充分引出梅子的精華,而隨著泡盛酒體本身的熟成,風味及層次感會逐漸增加。至於用黑糖燒酎為基酒所釀製出的梅酒,通常會更圓滑甘甜,風味也特殊。不過,因為泡盛本身價位的關係,使用泡盛所釀的梅酒通常也比較貴。 

釀製過程快速,加上保存也方便,用燒酎釀製的梅酒是目前在市場上最常看到的梅酒作法。

至於以威士忌或其他西方蒸餾酒為基酒所釀的梅酒,我只有聽過而沒喝過,這部份就沒法多寫。



用屬於『釀造酒』的『純米酒』來做基酒的方式,因為釀造酒的酒精濃度比起蒸餾酒低,考量製作過程中酒精對梅實萃取的作用及成品梅酒的保存,一般梅酒酒廠會使用某些『高酒精度的純米酒』來釀製,可能是清酒酒造特製的『梅酒釀製用 純米酒』,或是單純使用清酒酒造原本就有的『純米 原酒』。

不論是哪一種方式,高酒精度會是選用純米釀梅酒時的重點之一。而且,高酒精度的純米也才能符合日本國稅廳酒稅法「果實酒需使用混合前、或20%以上的酒類來製作」的規定。(味林或未滿20度的日本酒不能製作)


使用高酒精度的燒酎或其他蒸餾酒來釀造梅酒,不論是對於梅實的萃取或成酒的保存都比較容易,那費心用風險似乎比較高的『純米酒』來釀造梅酒的意義是在哪裡呢?

很簡單,因為『純米酒』通常本身有甜度、酸度及氨基酸(請參考之前所寫的日本酒的四個度),使用純米酒作為基酒,可以減少糖類的使用(健康因素),溫和萃取梅子的風味,又因純米本身釀造酒的豐富特性(蒸餾通常會純化酒體,但反過來說也會失去某些複雜的香氣及味道),還能增加梅酒酒體的層次感。 所釀成的『純米』梅酒,除了香氣及味道外,酒在口中的濃稠馥郁及落喉後的變化餘韻,比起一般高酒精度梅酒,有一種更為細緻的美感。



***



酒廠:名手酒造店
產地:和歌山縣
酒名:黑牛仕立 梅酒
原料:黑牛純米原酒 (清酒)、梅酒、糖類
酒精濃度:13%
容量:500ml


這款黑牛仕立梅酒,就是使用『純米 原酒』來作為基酒的梅酒。 

以精釀的『黑牛 純米原酒』和紀州產的『完熟南高梅』為主,豐沛的梅實香氣及柔和純米酒體的厚實感。入口後清新的甜味浮現,在舌根溫暖的梅酸湧上,仔細品嚐,還有些許屬於大人風味的甘苦在嘴裡悄悄擺盪。酒體濃稠如蜜,細嚐則又複雜綿長。 在杯中加入冰塊,搖晃一下,梅香四溢,『醇和、精萃、甜甘』,剎那間,在杯中呈現夏季雨後的清涼感!



酒該怎麼喝呢?

除非是那種單純只有酸度的梅酒,不然的話,梅酒通常不搭餐,簡單當『甜點』或『飲料』來飲用就好,特別是這款有著厚度的純米梅酒。先冰涼了單喝,再加入冰塊享受更加冷冽及爽快的口感,這樣就夠了。



提醒一下,酒精度有13啊,可別小看了。

酸酸甜甜的口感,真的很容易入口。
只是,如果沒節制的喝,很快就會醉了。

雖然冷冷的冬天,喝這樣的梅酒,帶點微醺入睡,其實也不錯!









PS. 在台灣,好像比較常看到客家人在做梅子酒。小時候隔壁的客家阿嬤就在家裡醃製了一堆,那時候最喜歡去跟她要醃製的梅子當點心吃,酸酸甜甜,健康清爽!




飲酒過量,有礙健康。
未成年禁止飲酒。
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台長: .ira
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mag
奇怪,前幾天才在想我也來釀梅酒好了,但是我並不知道怎麼作,然後今天就看到這篇,呵,還真是湊巧啊,那ㄟ阿捏...感恩吶。
2011-12-11 00:38:07
.ira
真的很巧啊。

自己釀酒很好,只是,現在有梅子嗎?
我記得梅子是每年的三四月左右成熟的。
2011-12-11 14:09:52
mag
對啊,是沒有,我還在想菜市場買的到嗎?哈哈,我久久一次菜市場,也沒見過這傢伙。明年四月再來注意。
2011-12-11 17:43:01
.ira
台灣梅酒的作法跟日本不太一樣。最近市面上有一本教如何釀酒的書,可以參考。
2011-12-12 01:47:43
mag
想先買櫻桃來試釀。
有看到這本書"品酒自釀-第一次釀酒就上手",去年發行的。
2011-12-12 04:09:19
.ira
對啊,我說的就是這本。不過這本講的很簡單,比較不是很專業就是了。
2011-12-12 14:28:10
Jeff
大大~不好意思,想請問此款酒在哪裡可以買到呢? 謝謝~
2011-12-13 13:35:07
(悄悄話)
2011-12-13 15:50:33
momoshu
我去年是用米酒頭、冰糖和蜂蜜

今年則是嘗試多款,有:

金門高粱、非金門高粱、清酒、和白蘭地

外加黑糖
2011-12-22 16:11:11
.ira
Dear Momo, 那何時可以分一點來嚐嚐呢?
2011-12-22 23:43:48
momoshu
要有見面機會才喝到吧~
望梅止渴也不錯~
圖片版
http://blog.roodo.com/momoshu/archives/18622991.html
2011-12-28 22:44:26
.ira
你可以來參加我的聚會呀。
2011-12-28 22:51:01
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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