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2023-12-03 00:17:20| 人氣141| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

梅仙送菜種得梅菜, 文豪烹创“东坡肉”

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梅仙送菜種得梅菜, 文豪烹创“东坡肉”

@秦      島

 


 

 

  新冠疫情期間,去餐廳吃飯是一大禁忌。香港有知名快養廳推出梅菜扣肉新品升級版即食,成了茶記Fans救星!嚴選上等、新鮮食材,以港式烹調,完全演繹餐廳風味,將原汁原味的港式美食製成方便衛生罐裝,隨時隨地嘆到升級版茶餐廳滋味,即開即食。

  豬腩是常用食材。由於含有大量脂肪,每100克的熱量可以高達520卡路里。以這種切割法切割的豬肉在中國、韓國、和菲律賓等地是非常受歡迎的。

  紅燒五花肉在中華料理中,通常被切成丁狀,以紅燒方式燉煮。例如製作紅燒肉、東坡肉、扣肉等。上等的豬腩稱為五花肉,肥肉瘦肉層次分明。糖醋裡脊是用豬的裡脊肉做的。臺式料理中,豬腩肉常用製作刈包或爌肉飯。在香港,一般稱為五花腩,或豬腩肉。

  在朝鮮半島,五花肉的韓文寫為삼겹살,意思即為三層肉。五花肉被視為高檔豬肉,常被用於烤肉,即韓式烤三層肉。在琉球,豬腩稱為三枚肉,是常見的家庭料理。在美國,培根是最經常從豬腩肉所製成的。在芝加哥商品交易所的豬類期貨也有冷凍豬腩期貨可供交易。

  遠在古代中原人南遷後,生活貧寒,很多人從事體力活,勞動強度大。平時一般很少葷食,而肥膩一點的食品能有效充飢。他們吃的菜,口味偏鹹,用的醬料較為簡單,一般僅用生蔥熟蒜、香菜調味。

  客家人將五花肉加上配料進行製作,再將肉墊在梅菜乾上蒸煮,製作了一道色澤油潤、香氣濃鬱的美味佳餚。時過境遷,這種菜餚逐漸名揚四海,就是我們時常品嚐到的“梅菜扣肉”。 

  在廣東,有一個傳説典故流傳得很廣。有個姓盧的娘子正開荒種地,身邊的小孩飢腸轆轆。這時有個仙女從天而降,安慰娘子,並拿出一包菜籽。娘子問:“姓甚名誰。”仙女答:“廣濟蒼生,何勞報答,姓梅是也。”盧娘子按照梅仙女的意旨,回家和丈夫把菜籽種下,精心耕耘,過了些日子,菜種就發芽出葉,到了臘月時,菜長得又大又肥,採來煮食,鮮甜嫩滑,分外可口。親朋好友得知後,忙來探個究竟,盧夫人道,是梅仙女送的菜種,就叫“梅菜”吧。

  此後經親朋好友引種,很快廣為種植。豐收後,老百姓生活過得紅紅火火,客家人從此有了梅菜。     

  蘇軾不僅是著名的文學家,還是一位精於烹飪的美食家。許多中國人至愛的東坡肉,相傳是由這位北大文豪以古法改良而創。為為江浙菜系中的一道名菜,其以豬肉加之醬油、冰糖、紹酒等調料慢火紅燒而成。一般採用二寸餘立方體狀、半肥半瘦的豬肉。元代倪瓚《雲林堂飲食制度集》中的「燒豬肉」已近似現代做法。明代馮夢龍和沈德符書中正式出現「東坡肉」一詞。

  蘇軾於元豐二年十二月(1080年)被貶於湖北黃州時生活落魄,幸得好友馬夢得為他購得城東荒地數十畝,得以築東坡雪堂安身其中。在貧困的生活中,他仿製前人的做法改良,以黃酒、冰糖、醬油調制醬汁,再以此將豬肉慢火紅燒,製成後色澤紅潤、醬汁濃厚、風味香醇,更為其題《豬肉頌》一首:「黃州好豬肉,月著水,柴頭罨煙焰不起,待他自熟莫催它,火候足時它自美;早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。此菜雖起源於黃州,後傳至鄰近的南宋首都臨安發揚光大,遂成浙江菜著名菜式,再以其發明者別號冠名為「東坡肉」。

  另有一說,相傳北宋元佑年間(約公元1090年),蘇東坡任杭州知事,發動民眾疏浚西湖。竣工後為犒勞民工,吩咐家人將百姓饋贈的豬肉按照他總結的經驗「慢著火、少著水,火候足時它自美」烹製,再附黃酒以招待民工;但家人誤將酒肉一起燒,結果成品意外地分外香醇濃厚。人們傳頌東坡貢獻,故将這道菜稱之為東坡肉「東坡肉」而流傳下來。

  東坡肉於明代經海上貿易傳至琉球、日本。日本九州的角煮和琉球的羅火腿(沖繩語:羅火腿/ラフテー)便衍生自東坡肉。

      2023.12.01

台長: 秦島
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