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燒賣版本各自精 數不清吃不夠

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燒賣版本各自精    數不清吃不夠

@秦  島 

 

南京烧麦

        吃來吃去也有四十多年了,小時候我在山中鄉里沒吃過燒麥,但至今我還是喜歡糯米餡包的。這小吃,對比包子、扁食、餃子、餛飩,成了「四不像」。

        燒賣,又寫作燒麥、捎賣、稍麥、稍美、燒梅、肖米、又稱幹蒸、鬼蓬頭,是一種以燙麵(以開水和成的半熟麵團)為皮帶餡上籠蒸熟的小吃。傳說源起於元代北京,一說呼和浩特。現在,燒賣在除內蒙古和北京外, 東北、天津、山西、山東、湖北、江蘇、浙江、福建、廣東,乃至香港、澳門、台灣,日本、韓國、越南等東亞及東南亞各國,均可見到各種風味的燒賣。日本、澳洲燒賣都是廣東人移民帶去的家鄉美食,並且發揚光大。

        燒賣用溫水和麵(燙麵),其後再加入冷水和麵,以增加成型能力。麵團用稍美棰(一種中間粗兩頭有把類似棒槌的特殊擀麵杖)擀開,擀出的皮薄而不平,四邊如同花邊。中間放餡,並不用手包,由下向上一提即可成型。蒸熟。形若杯,底為圓,腰收細,頂部開口為花邊。大小通常約直徑1寸,以一口吃完為標準。燒賣的材料:魚肉,豬肉,蝦,雲吞皮等。

        燒賣及其他與之諧音的名稱來由有許多種說法,但都沒有定論。

        蒙古語借詞說。燒賣的蒙古語名字ᠱᠤᠤᠮᠠ(西瑞爾蒙古文為суумай,拉丁字母轉寫suumai),是「沒有冷卻」之意。大概是這種食物蒸好後要趁熱吃,所以得名。鑒於燒賣有呼和浩特起源說,認為中文的燒賣是蒙古語借詞有一定根據。此說也解釋了為何有燒賣(江、浙)、捎賣、燒麥(河南)、稍麥(北京)、稍美、燒梅(湖北)、肖米、稍梅(山西)、捎美(陝西),多種不同的音近寫法是蒙古語的音譯。

        關於燒賣的記載包括有《揚州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》,清朝《金瓶梅詞話》有「桃花燒賣」的記述;清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如「葷餡燒賣」、「豆沙燒賣」、「油糖燒賣」等。

        1937年成書的《綏遠通志稿》載:「惟(歸化,即呼和浩特)市內所售捎賣一種,則為食品中之特色,因茶肆附帶賣之。俗語謂'附帶'為捎,故稱捎賣。且歸化捎賣,自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。」

        傳說清光緒回族人馬玉亮在河南南陽創製燒麥。初名撮子包,因感不雅,又因其邊與將熟的麥穗相似,遂改名為「燒麥」

        明代史料記載「北方麥子在四五月間,麥稍有一層白霜」[7]。而稍麥在製作收口處,也有好似白霜的麵粉,故而得名。

        元末明初,高麗出版的漢語學習書籍《樸通事》上冊記有元朝首都大都有販熟食「素酸餡稍麥」,《朴通事諺解》內注解解釋其為「以麥面製成薄片,包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥」。在清代乾隆年間,楊米仁在《都門竹枝詞》中有「稍麥餛飩列滿盤,新添掛粉好湯圓」的詩句。民間也有傳說,「皮薄肉實切碎肉,當頂撮細似線稍系,故曰稍麥」。

        陝西也稱其為捎美,陝西人薛寶辰在西北食譜《素食說略》中記載,「以生面撚餅,置豆粉上,以碗推其邊使薄,實以髮菜、蔬筍,撮合蒸之,曰捎美」。

        湖北  地區普遍稱燒賣為燒梅。據說是因為燒賣皮是用走槌擀出形似梅花的邊,蒸出來如同一朵朵綻放的梅花,所以稱作「燒梅」。比其他地區的燒賣個頭更大,更軟,以重油、胡椒味為特色,基本材料為糯米、肉丁、香菇等。

        燒賣傳至江蘇浙江一帶,吳語借音而改漢字寫為紗帽。當地人其後又附會詞源,《嘉定縣續志》中記載,「以麵為之,邊薄底厚,實以肉餡,蒸熟即食,最佳。因形如紗帽,故名。」

        內蒙古呼和浩特在清代直至1930年代都是商貿集散地,此地有山西商人、回民商人。「稍麥」據說自此地流行。北京舊時前門附近的稍美(燒賣)館掛「歸化城稍美」的招牌,以示源流。以羊肉或者其他肉類為主餡,不加糯米。最經典的餡料是羊肉和大蔥的蔥白。內蒙古呼和浩特的麥香村、山西大同市的鳳臨閣等處的燒麥都是遠近聞名。

        江浙燒賣,有嘉興斜西街筍丁鮮肉燒麥,以冬筍和肉丁作餡,近年在杭州地區開始流行起來。糯米燒賣以糯米為主餡,可在其中加入切碎的豬肉,牛肉,蝦,白菜,香菇,以及其他。

        浦東南匯地區點心下沙燒賣,以豬皮凍,筍丁和鮮肉製成,有江南湯包的口感。

              2023.04.12

      

台長: 秦島
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