秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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燒賣版本各自精    數不清吃不夠

＠秦  島 

 

        吃來吃去也有四十多年了，小時候我在山中鄉里沒吃過燒麥，但至今我還是喜歡糯米餡包的。這小吃，對比包子、扁食、餃子、餛飩，成了「四不像」。

        燒賣，又寫作燒麥、捎賣、稍麥、稍美、燒梅、肖米、又稱幹蒸、鬼蓬頭，是一種以燙麵（以開水和成的半熟麵團）為皮帶餡上籠蒸熟的小吃。傳說源起於元代北京，一說呼和浩特。現在，燒賣在除內蒙古和北京外， 東北、天津、山西、山東、湖北、江蘇、浙江、福建、廣東，乃至香港、澳門、台灣，日本、韓國、越南等東亞及東南亞各國，均可見到各種風味的燒賣。日本、澳洲燒賣都是廣東人移民帶去的家鄉美食，並且發揚光大。

        燒賣用溫水和麵（燙麵），其後再加入冷水和麵，以增加成型能力。麵團用稍美棰（一種中間粗兩頭有把類似棒槌的特殊擀麵杖）擀開，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊。中間放餡，並不用手包，由下向上一提即可成型。蒸熟。形若杯，底為圓，腰收細，頂部開口為花邊。大小通常約直徑1寸，以一口吃完為標準。燒賣的材料：魚肉，豬肉，蝦，雲吞皮等。

        燒賣及其他與之諧音的名稱來由有許多種說法，但都沒有定論。

        蒙古語借詞說。燒賣的蒙古語名字ᠱᠤᠤᠮᠠ（西瑞爾蒙古文為суумай，拉丁字母轉寫suumai），是「沒有冷卻」之意。大概是這種食物蒸好後要趁熱吃，所以得名。鑒於燒賣有呼和浩特起源說，認為中文的燒賣是蒙古語借詞有一定根據。此說也解釋了為何有燒賣（江、浙）、捎賣、燒麥（河南）、稍麥（北京）、稍美、燒梅（湖北）、肖米、稍梅（山西）、捎美（陝西），多種不同的音近寫法是蒙古語的音譯。

        關於燒賣的記載包括有《揚州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》，清朝《金瓶梅詞話》有「桃花燒賣」的記述；清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如「葷餡燒賣」、「豆沙燒賣」、「油糖燒賣」等。

        1937年成書的《綏遠通志稿》載：「惟（歸化，即呼和浩特）市內所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂'附帶'為捎，故稱捎賣。且歸化捎賣，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。」

        傳說清光緒回族人馬玉亮在河南南陽創製燒麥。初名撮子包，因感不雅，又因其邊與將熟的麥穗相似，遂改名為「燒麥」

        明代史料記載「北方麥子在四五月間，麥稍有一層白霜」[7]。而稍麥在製作收口處，也有好似白霜的麵粉，故而得名。

        元末明初，高麗出版的漢語學習書籍《樸通事》上冊記有元朝首都大都有販熟食「素酸餡稍麥」，《朴通事諺解》內注解解釋其為「以麥面製成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥」。在清代乾隆年間，楊米仁在《都門竹枝詞》中有「稍麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓」的詩句。民間也有傳說，「皮薄肉實切碎肉，當頂撮細似線稍系，故曰稍麥」。

        陝西也稱其為捎美，陝西人薛寶辰在西北食譜《素食說略》中記載，「以生面撚餅，置豆粉上，以碗推其邊使薄，實以髮菜、蔬筍，撮合蒸之，曰捎美」。

        湖北  地區普遍稱燒賣為燒梅。據說是因為燒賣皮是用走槌擀出形似梅花的邊，蒸出來如同一朵朵綻放的梅花，所以稱作「燒梅」。比其他地區的燒賣個頭更大，更軟，以重油、胡椒味為特色，基本材料為糯米、肉丁、香菇等。

        燒賣傳至江蘇浙江一帶，吳語借音而改漢字寫為紗帽。當地人其後又附會詞源，《嘉定縣續志》中記載，「以麵為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸熟即食，最佳。因形如紗帽，故名。」

        內蒙古呼和浩特在清代直至1930年代都是商貿集散地，此地有山西商人、回民商人。「稍麥」據說自此地流行。北京舊時前門附近的稍美（燒賣）館掛「歸化城稍美」的招牌，以示源流。以羊肉或者其他肉類為主餡，不加糯米。最經典的餡料是羊肉和大蔥的蔥白。內蒙古呼和浩特的麥香村、山西大同市的鳳臨閣等處的燒麥都是遠近聞名。

        江浙燒賣，有嘉興斜西街筍丁鮮肉燒麥，以冬筍和肉丁作餡，近年在杭州地區開始流行起來。糯米燒賣以糯米為主餡，可在其中加入切碎的豬肉，牛肉，蝦，白菜，香菇，以及其他。

        浦東南匯地區點心下沙燒賣，以豬皮凍，筍丁和鮮肉製成，有江南湯包的口感。

              2023.04.12