24h購物| | PChome| 登入
2023-12-03 01:36:15| 人氣147| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

曬菜乾,五花腩,炆一道客家扣肉

推薦 0 收藏 0 轉貼0 訂閱站台

曬菜乾,五花腩,炆一道客家扣肉

@秦    島

 

 

 

 

  年輕時我不敢吃五花腩肉,沒辦法遺傳了父親的基因。現在反倒可以吃不那麼肥的梅菜扣肉。變了!世道會變,人的食蕾也會易之而後樂!其實那年頭若有肥肉吃已經很奢侈了。可是父親天生就沒這種福,粗茶淡菜,容易滿足的心就這麼悠哉。兄弟姐妹難以置信。父親活到78歲仍然不沾肥豬肉。上周我在淘大花園附近吃了一次,菜牌說是連飯60元,一問要75,唉上當!反正都來了便坐下來。配了一灌本地生力牌,吃完覺得不錯,不油不膩。

  這道不算矜貴卻名氣大大的客家菜。特徵造型別致、大方得體,顏色醬紅油亮,湯汁黏稠鮮美,扣肉肥而不膩,食之軟爛醇香。梅菜色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口,不寒不燥不濕不熱,它吸收了五花肉的油和湯汁,味道立即豐富起來,五花肉又帶著梅菜的清香,彼此互相配合。

  我閩西南平和縣長樂鄉葵山村是個客家村,同樣是地道客家人,以姓林為主,先祖振台公與母相依為命,本來在外村賣鴨人養鴨維生,路過擇田格裡風水寶地搭草寮落戶開基,開枝散葉。林氏宗祠對聯是:八閩首表忠臣第,九牧重光義士家。祖宗林時深公剿匪殉職,朝廷賜匾表彰:義士!現懸在祖祠。今年鄉親集資修祠,我家四口也盡綿力,從照片看已煥然一新,得知後我心花怒放。

  父親遠離一生的梅菜扣肉,與鹽焗雞、釀豆腐,被稱為客家三件寶。主角之一是五花肉,又稱肋條肉、三層肉、五花腩。豬腹部脂肪組織很多,其中又夾帶著肌肉組織,肥瘦間隔,故稱“五花肉”。

  五花肉一直是中菜一些代表性菜品的選材,如濟南把子肉、梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、滷肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。它的肥肉遇熱容易化,瘦肉久煮也不柴。

  梅菜扣肉 為漢族傳統名菜,屬客家菜。製作材料有五花肉、梅菜、蔥白、薑片等。通常是將五花肉上湯鍋煮透,加老抽,油炸上色,再切成肉片。之後加蔥、薑等調料炒片刻,再下湯用小火燜爛,五花肉盛入碗裏,上鋪梅菜段,倒入原湯蒸透。走菜時,把肉反扣在盤中。成菜後,肉爛味香,吃起來鹹中略帶甜味,肥而不膩。

  菜乾是故鄉平和山水相連的客家永定一道美味可口的傳統名菜,屬於閩菜系。有400多年的歷史,不僅省內外聞名,在南洋華僑中也頗有影響。在永定它十分受人喜愛。製作時先將鮮芥菜洗淨,曬1-2天,至菜葉曬軟,然後用蒸籠燻蒸,蒸後再曬,曬後又蒸,如此反覆三次以上,即所謂的“三蒸三曬”。有的加工精細的要七蒸七曬。酸菜乾顏色黃褐,味道酸中帶甜。平和農村也有曬菜乾傳統,做豬骨菜乾湯、菜乾炆豬肉更是一道好菜。

  菜乾白菜煲豬骨湯是一道廣東省的特色傳統名菜,屬於粵菜系。此菜有潤燥滋陰的功效,同時還有清熱潤肺、化痰止咳、排毒利水的作用。鍋內加水煮沸倒入豬骨焯水,將焯水的豬骨洗淨,菜乾洗淨切段,意米、蜜棗洗淨,薑洗淨拍扁備用,湯鍋加入水煮沸,水煮沸加入所有煲湯材料,然後大火煲20分後改中小火煲2小時,加鹽調味將煲好的湯關火。

  在我老家長樂鄉,種大葉芥菜醃成酸菜的農家佔多數,曬梅菜、鹹菜乾、福菜、鮮菜乾的較少。2011年,梅菜扣肉與東坡肉等四種客家菜式組合成的“東江客家菜製作技藝”,列入惠州市市級非物質文化遺產名錄。

  梅菜或菜乾扣肉自己做起來比我想像容易得多,偶爾露下身手,有時就鹹菜炆腩肉。五花腩加薑汆水5分鐘,沖淨抹乾後切成約半吋厚片備用。燒熱油2湯匙,下梅菜炒約2分鐘,加蒜茸、冰糖及醃料,拌勻後待用。把五花腩放大碗內,豬皮向下,鋪上梅菜料,用錫紙封緊大碗,以中火蒸3小時。蒸好後將五花腩肉汁倒進小煲,加麻油及生粉水煮至醬汁厚身。五花腩反轉放在餐碟上,淋上醬汁即成。

        2023.12.02

台長: 秦島
人氣(147) | 回應(0)| 推薦 (0)| 收藏 (0)| 轉寄
全站分類: 心情日記(隨筆、日記、心情手札)

是 (本台目前設定為強制悄悄話)
* 請輸入識別碼:
請輸入圖片中算式的結果(可能為0) 
(有*為必填)
TOP
詳全文