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四月吃啥野菜好？香椿小蒜和春筍（三之3）

＠秦  島

 

 

 

        「雨後春筍」這句成語，意思是說春筍在雨後長得又多又快。在宋．趙蕃〈過易簡彥從〉詩中，有「雨後筍怒長，春雨陰暗成。」句，意思就是說在下過雨後，筍子長得又快又多。宋．張耒〈食筍〉詩中，也有「荒林春足雨，新筍迸龍雛。」句，也是形容下過雨後，筍子旺盛生長的樣子。後來\這個成語就從這裡演變而出，用來比喻事物在某一時期新生之後大量湧現，迅速發展。

        嫩筍好吃。有了四月份的雨水，這時節的筍子，開始拼命鑽出地面，就可以挖來烹飪成美味的菜肴了，如果說春天有甚麼可以和它媲美，也就只有香椿。

        春筍，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國，類型眾多，適應性強，分佈極廣。毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽借土層保護，冬季不易受凍害，出筍期主要在春季。竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。

        立春後採挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為“菜王”。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳餚之一。又被稱為“山八珍”。因其種類較多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、綠竹、剛竹、麻竹、雷竹、桂竹、苦行等，可葷可素，做法不同，風味各異。炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳餚。

        神州各地均有很多有名的筍菜：“春筍燒鰣魚”、“春筍白拌雞”，“南肉春筍”和“糟燴春筍”，“問政山筍”，滬菜中的“枸杞春筍”，陝菜中的“春筍燜肉”等。在閩西南客家，人們喜欢吃桂筍焖咸菜、五花肉燒苦筍、排骨桂筍煲。摘太多時就用盐腌起来慢慢慢吃。

        春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白、氨基酸、脂肪、糖類，維生素B1、維生素B2、維生素C，以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。

        生筍還有較高的藥用價值。中醫認為，竹筍味甘、微苦，性寒，能化痰下氣，清熱除煩，通利二便。《名醫別錄》言其“主消渴，利水道，益氣，可久食”;《本草綱目拾遺》説它“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹”，尤獨善於清化熱痰。

        春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效，現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。小兒患麻疹的時候，可喝嫩筍尖做的湯，使麻疹出透，縮短病期；用春筍熬粥，還對久瀉形成的脱肛有很好的療效。現代醫學則認為，竹筍具有吸附脂肪、促進食物發酵、有助消化和排泄作用，是減肥者最理想的食物之一

        採挖與留養既是對竹林中林副產品的收穫利用，也是墾翻林地、調節竹林結構、密度和質量的一種手段。“立春”後出土的毛竹筍稱春筍，它的出筍期分三個階段：初期，在2月上旬至4月上旬；中期，在4月中、下旬；後期，在5月及其後。凡出筍初期和後期的春筍，因成竹的可能性很小，可以全部採挖。而中期出土的春筍，因個體大、健壯、生命力強，應選留其大部分養育成竹。應挖去的是小徑筍、弱筍、淺鞭筍、歪頭筍、小筍、退筍等。

        在春筍出土中期的4月中、下旬，選留個體粗大、健壯、無病蟲害、無損傷、且分佈均勻的春筍作養育新竹之用。除留養部分外，其餘部分可全部採挖利用。

        春筍的食法很多，素有“葷素百搭”的盛譽，它一經與各種肉類烹飪，就顯得更加鮮美，炒、燒、煮、煨、燉等皆可。據食家介紹，即使是一支大的竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩頭可用來炒食；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜餚的配料；根部質地較老，可供煮、煨、以及與肉類一起烹湯，還可放在壇中經發酵製成黴筍，燉食別有風味。

        2023.04.11