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四月吃啥野菜好?香椿小蒜和春筍(三之3)

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四月吃啥野菜好?香椿小蒜和春筍(三之3)

@秦  島

 

 提醒】吃春笋可以刮油,但也有3大禁忌!_上观新闻

 

        「雨後春筍」這句成語,意思是說春筍在雨後長得又多又快。在宋.趙蕃〈過易簡彥從〉詩中,有「雨後筍怒長,春雨陰暗成。」句,意思就是說在下過雨後,筍子長得又快又多。宋.張耒〈食筍〉詩中,也有「荒林春足雨,新筍迸龍雛。」句,也是形容下過雨後,筍子旺盛生長的樣子。後來\這個成語就從這裡演變而出,用來比喻事物在某一時期新生之後大量湧現,迅速發展。

        嫩筍好吃。有了四月份的雨水,這時節的筍子,開始拼命鑽出地面,就可以挖來烹飪成美味的菜肴了,如果說春天有甚麼可以和它媲美,也就只有香椿。

        春筍,食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國,類型眾多,適應性強,分佈極廣。毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深,竹鞭和筍芽借土層保護,冬季不易受凍害,出筍期主要在春季。竹筍一年四季皆有,但惟有春筍、冬筍味道最佳。

        立春後採挖的筍,以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為“菜王”。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯,均鮮嫩清香,是人們喜歡的佳餚之一。又被稱為“山八珍”。因其種類較多,如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、綠竹、剛竹、麻竹、雷桂竹、苦行等,可葷可素,做法不同,風味各異。炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳餚。

        神州各地均有很多有名的筍菜:“春筍燒鰣魚”、“春筍白拌雞”,“南肉春筍”和“糟燴春筍”,“問政山筍”,滬菜中的“枸杞春筍”,陝菜中的“春筍燜肉”等。在閩西南客家,人們喜欢吃桂筍焖咸菜、五花肉燒苦筍、排骨桂筍煲。摘太多時就用盐腌起来慢慢慢吃。

        春筍味道清淡鮮嫩,營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白、氨基酸、脂肪、糖類,維生素B1、維生素B2、維生素C,以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素,特別是纖維素含量很高,常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。

        生筍還有較高的藥用價值。中醫認為,竹筍味甘、微苦,性寒,能化痰下氣,清熱除煩,通利二便。《名醫別錄》言其“主消渴,利水道,益氣,可久食”;《本草綱目拾遺》説它“利九竅,通血脈,化痰涎,消食脹”,尤獨善於清化熱痰。

        春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效,現代醫學證實,吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。小兒患麻疹的時候,可喝嫩筍尖做的湯,使麻疹出透,縮短病期;用春筍熬粥,還對久瀉形成的脱肛有很好的療效。現代醫學則認為,竹筍具有吸附脂肪、促進食物發酵、有助消化和排泄作用,是減肥者最理想的食物之一

        採挖與留養既是對竹林中林副產品的收穫利用,也是墾翻林地、調節竹林結構、密度和質量的一種手段。“立春”後出土的毛竹筍稱春筍,它的出筍期分三個階段:初期,在2月上旬至4月上旬;中期,在4月中、下旬;後期,在5月及其後。凡出筍初期和後期的春筍,因成竹的可能性很小,可以全部採挖。而中期出土的春筍,因個體大、健壯、生命力強,應選留其大部分養育成竹。應挖去的是小徑筍、弱筍、淺鞭筍、歪頭筍、小筍、退筍等。

        在春筍出土中期的4月中、下旬,選留個體粗大、健壯、無病蟲害、無損傷、且分佈均勻的春筍作養育新竹之用。除留養部分外,其餘部分可全部採挖利用。

        春筍的食法很多,素有“葷素百搭”的盛譽,它一經與各種肉類烹飪,就顯得更加鮮美,炒、燒、煮、煨、燉等皆可。據食家介紹,即使是一支大的竹筍,因其各個部位鮮嫩程度不同,可分檔食用,各具特色。如嫩頭可用來炒食;中部可切成筍片,炒、燒或作為菜餚的配料;根部質地較老,可供煮、煨、以及與肉類一起烹湯,還可放在壇中經發酵製成黴筍,燉食別有風味。

        2023.04.11

台長: 秦島
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