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2012-06-06 10:02:13| 人氣1,854| 回應2 | 上一篇 | 下一篇

好酒推薦 系列三十六

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對於深研酒知識的朋友或『積極行銷』的酒商來說,談到所謂葡萄酒的釀造概念時,最常提到的話語就是『風土』。

特別是布根地酒,不管是書本或是雜誌,在描述本區酒特性時,作家或酒評者喜歡用的形容詞是『它是一種能夠呈現風土的酒』。


什麼是『風土』?
或『專業』一點,什麼是『Terroir』(註)?


沿用之前寫過的文字。

模糊的解釋:
『從葡萄每年發芽開始,到葡萄採收為止,過程中所有會影響到葡萄成長及結果的因子。』

精簡明瞭的解釋:
『風土可以直接定義為:氣候、地形(地勢)及土壤,這三個會影響葡萄成長過程及熟成結果的因子。』

將氣候、地形及土壤結合,並加上時間,所形成某個時段的地域特性,就是風土。
這是我給的定義。


再做更細的區分:

氣候:氣溫、日照、風、霜、雨、露及濕度等。

地形:高度、方位、傾斜度等。(這部份甚至會影響到葡萄生長過程中的人力需求)

土壤:土地內蘊含的各種養分、排水、熱的保存(石礫種類、大小等)、土壤顏色(陽光反射)等等。


葡萄是一種農作物,用單純植物生長所需要的條件來看,所有會影響最終果實風味的因子,都是風土的一部分。這種觀念可以應用在所有的農產種植上。

風土的概念延伸,也能涵蓋到動物。
而這當然也包括人。


***


在不同風土的條件下,如何在釀酒過程中操作,『呈現』或『修正』,然後創造出最好的作品,每個酒莊及釀酒師,都有自己的想法及選擇。

如果因為當年度的果實本身已經很完美,最好的方式當然是以不產生太多干擾的狀況下,去釀出讓人可以直接品嚐出風土特色的美酒。

然而,若因某些特殊狀況,收成的結果不如預期,釀酒師需用『人力』及『科技』的方式去改變,這樣的人工介入,算不算是另一種風土的呈現?

把『人』的因子,也廣義的算進來釀酒的『風土』。

喝酒的你,能否接受?



二十幾年來釀酒科技的大進步,讓看似傳統的酒產業,有了不一樣的面貌。

如果仍秉持只有風土的想法而忽略了技術及人的進步,這只是過於美化了酒。

將事實呈現,撇開過於浪漫的想法,喝酒的時候(不論是葡萄酒或日本酒),比較能持平地看到所謂酒體真正味道的那一面。

客觀,因為這會跟錢的花費有關。




***




酒廠:Domaine de la Bongran
酒名:Maconnais AC Vire-Clesse
產區:法國布根地(Burgundy / Maconnais AC Vire-Clesse)
等級:村莊酒 
年份:2004
葡萄:Chardonnay
容量:750 ml



本次推薦酒來自頂頂有名的『Domaine de la Bongran』,其主人(兼釀酒師)是『Jean Thévenet』。Bongran是布根地區少數『幾乎』不加糖發酵的酒廠(除非氣候真的不好,造成葡萄成熟度太差),上次有加糖發酵的年份,已經是近30年前的事了。

Bongran 的酒堅持手工摘取,過程低溫控制,透過栗木桶超長期發酵及置放,讓酒體充滿濃郁果香,並保留些許熱帶甜香味及驚人複雜的酸度,完成平衡度高且濃郁芬芳的優質白酒。此外,本間酒廠用 Chardonnay 所釀造的甜酒,具有某些貴腐酒的特性,極度熟成下摘取釀造,甜酸像拉開於兩側的繃緊的弦,極致強烈且耐放適藏,非常有名。


維列-克雷榭( Viré-Clessé)是法國布根地 Maconnais (馬貢)區中部的一個AOC法定產區,範圍涵蓋從南端的Clessé村 到北端的 Viré 村間的連續區塊。一般來說 Viré 酒的品質高且一致,而 Clessé 酒的表現較為巧妙而充滿魅力。兩個村莊之前各是獨立的法定產區,但在1999年後合併成為新的 AOC(Viré-Clessé)。

Viré-Clessé AOC最著名的酒莊就是:Domaine de la Bongran。只是這次介紹的並非它家的甜酒,而是其在布根地 Maconnais 區 AC Vire-Clesse 法定產區以 Chardonnay生產的白酒。Bongran酒廠的老闆兼釀酒師 Jean Thevenet 認為:好的白葡萄在釀酒時,不需要經由橡木桶增加額外的味道,單靠葡萄晚收成時的甜度及風味,藉由長期低溫發酵,就可以釀出具有產地特色的葡萄酒。而栗木桶可以減少過多的香草味,讓純正的果香得以完全發揮。

至於所使用的Chardonnay白葡萄,本身個性不強,是一種很容易表現『風土』特色及釀造師手法的品種。新世界產區先不談,單在廣大的布根地,每個次產區的Chardonnay都有其不同的特色,如北端Chablis區表現的風格偏柑桔檸檬香且充滿酸度,而南端馬貢區則比較圓潤而豐美。 一般布根地白酒經過酒精發酵後,會再春天進行第二次的乳酸發酵,讓果味的蘋果酸轉化成為溫和的乳酸,這時會也會多出香草及奶油的氣息。


通常這種村莊等級的酒釀造好就可以喝, 但Borgran的低溫釀造時間長達3-6個月,並於窖中持續陳放二年,待其風味更為成熟之後才上市。開瓶後就可以明顯感受到酒的香氣多變,熱帶鳳梨、白桃、萊姆、礦石、蜂蜜、糖果及香草香,複雜多變。明顯而細緻的酸度是初聞時的一大特色,不過落喉後圓滑飽滿的酒體馬上湧出濃厚的奶油香草氣息,具有回馬槍般的尾韻,收得實在很棒,的確是一支經過良好木桶熟成後的漂亮Chardonnay白酒,而且充滿古典美感。

這款酒香氣清新及酸度優雅,與清爽的前菜(沙拉、魚貝海鮮等)的搭配性很好;尾韻的奶油、香草及水果甘油厚度,和調味淡一點的多汁紅肉或使用濃厚醬汁調味的白肉主菜(如蝦蟹高湯的濃縮醬),可以達成完美的平衡。

一支白酒從前菜到主菜都能夠配合,餐桌舞台上的發揮淋漓盡致,可說是閃亮亮的千面女郎。


布根地白通常冷靜許多,不像傳統新世界Chardonnay白那樣會有過重而膩人的桶味,因為該區氣候偏冷及當地傳統酒莊普遍都有的累積多年釀酒經驗,使布根地白酒往往能顯現出精巧而細緻的美感,喝起來特別的纖細。而充滿果味的酸度特性使得此地的酒也有良好的陳年特質。此外,本區的酒(無論白紅)通常價格昂貴,如這支優秀而價位宜人的酒款,有興趣的朋友請千萬不要錯過收藏的機會啊。

現在就可以喝,很棒!不過,我估計如果再多放個兩年,圓滑的酒體及轉透後的酒香,應該會充滿更多蜂蜜及糖果的滋味吧(不是變甜,而是指香氣)。屆時的搭餐效果,想必會躍升到另一個層級。




***



回到前面提的論述,『人』是風土的一部分嗎?

我的想法是:『 當然!』。


人的加入,不論『農人』或『釀酒師』,都是種植與釀酒過程的關鍵。

所謂的『天、地、人』三種因子,每個環節都會影響到酒在餐桌上的呈現及喝起來的感受。


用更廣的角度來看,『風土』,甚至包含喝酒的你我。

那是一種完整的能量循環體系。










註:Terroir 的字面原意是:『某個地區底下的特定土壤』,但衍生到種植葡萄樹時,會擴大為影響所有葡萄種植過程的自然因素。


飲酒過量,有礙健康。
未成年禁止喝酒。


Photo:
http://tieba.baidu.com/f?kz=127298618

飲酒過量,有礙健康。
未成年禁止飲酒。

台長: .ira
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囡囡
請問哪可買得到
2012-06-07 23:36:41
(悄悄話)
2012-06-10 11:39:01
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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