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2024-03-10 15:12:30| 人氣134| 回應2 | 上一篇 | 下一篇

吃竹筍貴在鮮嫩,冬春之“爭”從未停 (食筍後記 之2)

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吃竹筍貴在鮮嫩,冬春之“爭”從未停 (食筍後記    之2)

@秦    島 

 

 

 

  冬春兩季,是吃筍的主要季節。春筍vs冬筍:誰最美味?細看中國吃筍時令表,一整年都有筍陪伴。

  筍或竹筍,古異名為籜龍,是指由竹子 根莖上的芽苞發育成嫩莖稈的部分。還沒完全長出地面,以及剛剛出土仍未木質化的部分可作為蔬菜食。

  春季筍生長破土成為竹子的速度非常快,因此竹筍實際可採集的時間很短,屬於較珍貴的食材。漢字「筍」由「竹」與「旬」組成,音從旬,而意從竹。竹筍受到陽光照射,會產生「紫杉氰醣苷」(氰甙),吃起來易有苦味,當儲存一定時間後紫杉氰醣苷經水解酶作用後產生氰酸、醛或酮類,應儘快煮沸殺青處理。

  據百科介紹,生竹筍與木薯相同,都含有醣苷,具有一定毒性且澀口,料理加工時需要徹底加熱至熟。一般加工前清水煮一段時間為常。萌發季節,春季發筍:孟宗竹屬、苦竹屬等。夏季:蓬萊竹屬、麻竹屬、巨草竹屬、頭穗竹屬等。秋季:寒竹屬。

  春挖的筍都可以叫春筍,外觀苗條細長,內裡潔白光潤。而通常所說的冬筍,其實可以理解為春筍的前身。它是冬季的產物,個頭較小,長相“敦厚”矮胖,通常深埋在土裡,幾乎不怎麼冒頭。春筍的纖維含量較高,口感脆嫩,帶有春的鮮香;冬筍始終潛藏地下,蛋白質含量較高,吃起來更加細膩肥美。

  春冬筍之“爭”從未停息,但竹筍貴在“鮮嫩”二字是不爭的事實。高達90%的含水量解釋了筍的脆嫩爽口,而鮮味的秘密則是其中富含的高達18種的氨基酸,尤其是味精主要成分來源、極其鮮美的谷氨酸。

  然而,筍一旦破土而出便會急速老化。隨著內部可溶性營養成分的減少,不溶性纖維和木質素從竹筍根部開始沉積,口感很快變得粗糙;再加上草酸含量大大增加,澀口的滋味也會加劇。“一夜變老”並非玩笑,畢竟春筍最快一天能拔高一米多。“萌筍”變“高竹”,限定的美味就不復存在了。也難怪食客們感歎,比春光更難留住的是春筍的賞味期啊。

  中國筍,吃不完,真的吃不完!中國筍丁興旺,但毛竹僅憑其一竹之力,就貢獻了每年約80%的竹經濟效益。此竹筍是中國產量最大、食用最廣的筍類,主要出產於浙江、福建、江西、湖南等地。毛竹一年四季都會出筍,3-5月出春筍,6-9月出鞭筍,10月-次年2月則為冬筍。

  麻竹筍產自大綠竹,常見於廣東、廣西地區,核心產區位於廣東英德西牛鎮和廣東揭陽揭東縣,7-8月是出筍旺季。因其個頭大、肉質厚,是製作罐頭筍、筍乾、酸筍等筍製品的優質原料。

  火鍋局裡不可或缺的方竹筍,得名於其形似四方,摸起來有棱有角。集中分佈於重慶、貴州、雲南、湖南等地,其中重慶南川金佛山方竹筍最為出名,通常在秋季上市。火鍋裡,少不了這一口清爽的筍。

  馬蹄筍,筍如其名,形似馬蹄,筍身短粗,出筍期也較其他產地更長,可從4月一直持續到11月。主要產自浙江、福建,多在6-10月上市。屬於禾本科竹亞科莿竹屬叢生竹種,為合軸型叢生竹的筍用竹,是中國南方優良的筍、材兩用竹種,因其筍形似馬蹄,故稱“馬蹄筍”。其口味清爽、營養豐富,具有清涼解毒、美容保健等保健價值。因其氨基酸含量豐富,肉質細嫩,會比一般的竹筍更為鮮脆,適合燉湯和炒菜。

       2024.03.10

台長: 秦島
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(悄悄話)
2024-03-10 16:37:11
(悄悄話)
2024-03-10 16:37:47
是 (本台目前設定為強制悄悄話)
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