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2023-12-05 16:42:19| 人氣144| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

考人馬介休醃鱈魚,土生葡菜尋味(澳門說吃 三之3)

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澳門說吃  三之3

考人馬介休醃鱈魚,土生菜尋味(澳門說吃   三之3)

@秦    島

 

 

 

  前幾年,內地權威傳媒評選出全國各地第一菜,港澳台大出人們意料,澳門居然是馬介休,香港為漱尿牛丸,台灣三杯雞,北京烤鴨為帝都名肴,廣東不是叉燒而是白斬雞,福建佛跳牆,四川麻婆豆腐,湖南剁椒魚頭,廣西螺絲粉,雲南過橋米線,上海紅燒肉,江蘇獅子頭,安徽臭桂魚,浙江西湖糖醋魚,山東九轉大腸,新疆烤全羊,西藏炸灌肺,等等。

  葡萄牙文化滲入澳門各方面,葡國菜當然也地道。馬介休為何物,相信許多人都感陌生。到澳門的遊客肯定要一嚐為樂。馬介休來自葡語:Bacalhau,是鱈魚經鹽醃製而成,為葡萄牙菜與澳門葡式美食的主要材料,較著名的菜式有西洋焗馬介休、薯絲炒馬介休、炸馬介休球、白烚馬介休、馬介休炒飯等。為天主教徒而言,馬介休由於是平安夜齋戒的食品,地位崇高。

  著名葡國料理「馬介休餅」,就是將馬休魚蒸熟擣成泥加上馬鈴薯泥、洋蔥、芹菜等材料製作而成,直接用鱈魚來製作,熱熱的或放涼都好吃;可以加葡式香腸,但我吃雪魚除了陳皮清蒸,更喜歡加了西洋芹菜,魚球因此變得爽脆。

  澳門土生葡菜名聲在外,以葡萄牙式烹調方法為基石,融合了多地的烹飪所長和飲食風俗。獨一無二且令人無法抗拒。其中糅合了葡萄牙菜及中國菜的特式,是以來自歐洲、南美洲、非洲及東南亞的時令食材和調味料烹調而成。土生葡人美食烹飪技藝在2012年被列入澳門非物質文化遺產清單,受政府機構立法保護和推廣。

  澳門是中西南北美食式式俱備的國際城市。對於食物愛好者來說,這裡簡直就是一個美食天堂。新鮮食材及各式各樣的餐廳定能滿足不同人的口味。正宗葡萄牙菜也可以在澳門品嚐得到,讓人回味無窮。土生菜及葡萄牙菜吧!兩者基本上可分為前菜、主菜及餐後甜品,但大部分餐廳的前菜和主菜很多都是同時端到桌上的。還可上:吞拿魚沙律,葡式海鮮湯,葡式青菜湯,烤葡萄牙腸。

  地道美食如蝦籽撈麵,在蛋黃麵中放入蝦籽的撈麵。雖然蝦籽每顆都只是小小的,但鮮味十足,吃一小口也會讓您齒頰留香。

  從議事亭前地走到主教座堂途中會經過一條名為大堂巷的街道,這是澳門其中一條有名的美食街。咖喱魚蛋店除了使用魚蛋之外,還會把牛雜、魚豆腐、貢丸、麵條等各式各樣美食。蘸上辣椒醬或咖喱汁一起吃。吃的時候雖然會辣得揮汗如流,但很受年輕人的喜愛。不同的咖喱魚蛋店都有獨家的秘製醬汁。

  土生葡人的飲食文化在2000年前的數十年經歷較大的轉變,一些土生葡人特色小食或廚具已失傳,而2000年前後的大部分土生葡人改為鍾愛中菜和葡萄牙菜,幾乎不顧傳統飲食,亦有些較少吃土生菜的土生葡人把它視作情結。到了2010年代,懂得烹調土生菜的土生葡人家庭日漸減少,但土生菜由家庭食譜演變成廣泛流傳、受遊客青睞的經典澳門美食。

  一般來說,烹調土生菜需時較長,也需要較多事前準備,例如肉類通常要提早一個晚上醃製;烹飪技術中西合璧,包括煎、炒、煮、炸、燜、燉、焗、烤、蒸等,這些技術經常交替運用。常用於烹調土生菜的食材包括雞肉、豬肉、牛肉、馬鈴薯、米粉等,來自葡萄牙的有馬介休(醃製鱈魚)、葡萄牙紅豆、西式臘腸和葡萄牙黑水欖。

  土生菜注重保持食物的原汁原味,不會以味精、雞粉和太白粉調味,但會使用不同的佐料和香料;常用的佐料有橄欖油、醬油、生薑、酸豆、椰汁、鹹蝦醬,以天然芡汁來勾芡,亦會使用印度、印尼和東南亞等地的香料,例如咖喱、胡椒、丁香、肉桂、黃薑粉、番紅花和枯茗籽(即小茴香種子)等。

  澳門曾盛產魚蝦,當時的土生葡人家庭會自製鹹蝦醬;他們製備的鹹蝦醬加入了銀蝦、月桂葉、胡椒粒、辣椒乾等食材,以三蒸酒和汾酒稀釋軟化,製作方法與中式和馬來西亞式不同。

       2023.12.05

台長: 秦島
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