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2023-11-26 13:47:22| 人氣167| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

燒炆煮炒糊皆美食,古今小栗大世界(栗事後記 四之4)

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燒炆煮炒糊皆美食,古今小栗大世界(栗事後記    四之4)

@秦  島

 

 

 

  宋朝宰相王安石在給外孫吳侔的詩中,有“年少從他愛梨慄,長成須讀五車書”的佳句。在清代,人們把風味獨特的糖炒栗子稱為“灌糖香”,至今在北京一帶尚流傳著一首詠糖炒栗子的詩:“堆盤栗子炒深黃,客到長談索酒嘗,寒火三更燈半灺,門前高喊灌糖香。”據史料記載,所用鮮栗以北方栗子為好,天津良鄉種植的稱「良鄉栗子」,肉質飽滿香甜,風味較佳。

  糖炒栗子的外表往往色澤更深、更亮,這就有糖的功勞,看起來也更有食慾。而且,糖本身具有一定黏性,放到鍋中後,可以黏掉炒砂磨損後的灰以及板栗外殼上的雜質,使栗子表面更乾淨。糖炒栗子益氣健脾,補腎強筋。準備生板栗500克、20克冰糖。在栗子上面開口,橫豎各一刀。把生栗子直接倒入電鍋中,鋪上一層冰糖。再均勻淋上食用油,最後再加入一些水,只要稍微沒過栗子即可。按下煮飯鍵, 30分鐘後,糖炒栗子就製作完成了。

  栗子燜雞是一道傳統的風味名菜,濃香的蠔油汁配上雞和栗子,送飯一流。在福建菜、浙菜、山西菜中都有自己獨特的烹製方法。此菜黃亮油潤,雞酥栗糯,汁濃味香。以嫩雞、栗子合烹,經炸、蒸、燜三道工序始成,是山西城鄉人民普遍喜愛的時令佳餚。特點是雞酥栗糯,汁濃味香。做法上先把板栗煮熟,去內皮,再將雞炒至緊皮燜一會兒再放入板栗,小火煮1小時。燜至栗子和雞肉塊酥爛時,投入味精、熟芝麻、蔥段、薑絲炒勻,用濕澱粉勾芡後,出鍋入盤,淋上芝麻油,即可。

  板栗燉羊肉也是冬季補身之菜,溫陽祛寒,補腎強筋,明目。羊前腿肉、南瓜、板栗、枸杞、蔥、薑、鹽、食用油。南瓜去瓤,切成小塊;羊肉切塊,焯水去血沫;起鍋燒油,放入蔥片、薑片、羊肉塊,翻炒均勻後放入板栗仁、800毫升清水,燜煮40分鐘;加上南瓜塊、枸杞,再煮20分鐘,出鍋前撒鹽即可。

  栗子核桃糊有點像高中時阿娘為我做的麵麩茶即三合茶。食材:栗子40克去殼,核桃40克,白砂糖40克。栗子炒熟與核桃仁一起打成泥,加入白糖拌勻放入碗中,用沸水調成糊即可。當點心或早餐食用。此糊補肝腎、壯筋骨,尤宜於腎虛性耳鳴耳聾、陽痿遺精、腰痛喘嗽等症。此糊具有補肝腎、壯筋骨之功效,適於腎虛型耳鳴耳聾者食用。核桃不能與野雞肉一起食用,肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。

  過需注意的是,核桃不宜與酒同食。據宋.馬志《開寶本草》記載:“飲酒食核桃令人咯血”。可能是因為核桃性熱,多食生痰動火,而白酒也屬甘辛大熱,二者同食,易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人,更應禁忌。如支氣管擴張,肺結核患者,飲白酒即可引起咯血,不與核桃共食,亦可致病。

  問香港一位老中醫開了幾道栗子食方,分享給讀友的。治腎虛腰膝無力:栗楔風乾,每日空心食七枚,再食豬腎粥。(《經驗方》)治小兒腳弱無力,三、四歲尚不能行步:日以生栗與食。(姚可成《食物本草》)治幼兒腹瀉:栗子磨粉,煮如糊,加白糖適量喂服。(《食物中藥與便方》)治小兒疳瘡:搗栗子塗之。(《肘後備急方》)。

  栗子如何選購栗子?看顏色:新鮮的板栗一般是棕色或棕紅色,且十分有光澤度,沒有變色和黑斑,頂部還有一個紅色的尖尖。看絨毛:新鮮栗子的表面有很多細細的絨毛,絨毛越多,說明板栗越新鮮,已經完全沒有絨毛且顏色比較暗淡沒有光澤,代表板栗已經存放較久。

  看形狀:板栗通常有兩種形狀,一種是鼓起來的半圓形的,一種是扁扁的,鼓起來的甜度較高,扁扁的板栗甜度較低。

  處理栗子熱水浸泡法:生栗子洗淨後放在一個盆子裡,用開水浸泡 5 分鐘左右後,取出板栗再剝就會方便很多。

  微波爐加熱法:將買來的生栗子用剪刀把外殼剪開,放在微波爐中高溫加熱 30 秒,裡面一層衣和肉就會自動脫離,剝起來會省事很多。

      2023.11.26

台長: 秦島
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