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2023-04-23 17:06:39| 人氣1,546| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

夏吃茄子最實惠,小菜常客討喜(食茄後記 三之2)

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夏吃茄子最實惠,小菜常客討喜

@秦  島

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         現在市面上,可以看到各式各樣的茄子,紫皮茄子營養高。口感嫩、果形細長的紫茄子,很多人喜愛。有食家說,顏色越深的蔬果,營養越豐富。很少有蔬菜像茄子這樣,擁有漂亮的亮紫色外皮,價格又實惠。不過茄子可是不容易處理的一道菜,主要是容易變黑,影響賣相和食慾,所以有一部分人不喜歡煮吃,但其實它是很不錯的蔬菜。

         茄子是中式料理中經常可以見到的食材,料理方式千變萬化,子其實營養豐富,不僅低熱量又飽含多種營養素。比如香港人就很愛吃釀茄子,咸魚茄子煲,魚香茄子,金銀蒜炒茄子,涼拌茄子,茄子肉餅,豆豉小魚茄子等等。作為小菜的常客,煮過的茄子綿軟細滑,可吸盡醬汁的精華,茄子肉燥、蠔油煎釀等叫人食指大動。茄子更可扮演鰻魚,仿做魚的肉質,勾勒魚的形態,譬如素蒲燒鰻魚,即使非素食者也為之着迷,茄子搭配雞蛋更是最佳拍檔。

         茄子盛產期是5到11月,可食時間逾韋年。台灣友人說,茄子原產於印度,在台灣栽種很成功。人們最常見的是高屏種植的屏東長茄,佔了絕大部分,中部栽種的則是麻薯長茄。農委會高雄區農業改良場在2001年研發出高雄二號茄子,命名為「紫娘」,因為外觀和色澤更好,果形細直、果色深紫,口感更嫩,很快就取代了屏東長茄,不但在台灣很受歡迎,2007年8月還授權日本生產,成為官方育成品種授權境外生產的首例。

         茄子含有維生素A、維生素B群、維生素C、維生素P、鈣、磷、鎂、鉀、鐵、銅等營養素,而且有90%是水分,富含膳食纖維。而茄子切開和烹煮時會變黑,是因為它含有一種叫「單寧」的酚類化合物,很容易被氧化,反應時間越長,就會從褐變黑,水果中像蘋果、梨,也都有這種成分。它的紫皮中含有豐富維生素E和維生素P,可增強血管彈性,所以烹煮時盡量不要削皮。

         食家分析,既然是深色蔬菜,挑選茄子時,自然要選果皮顏色是亮紫色的最好,果形要完整有光澤沒有損傷,果肉須飽滿有彈性,而且蒂頭包莢沒有分叉的也會比較嫩,不要選尾部膨大的,口感會比較老。

         天氣熱吃茄子是很健康的,而烹煮時如何不讓它變黑?一般在外面賣的茄子料理為了讓顏色漂亮,通常會用大量的油炸;在家處理茄子時可以先用高溫的油過油40秒,然後再放進滾水裡煮一下,不但可以保持顏色不變,還能去油,這時再用調味料涼拌或下鍋快炒一下,就能做出漂亮的茄子料理。

         一道茄子溫沙拉好吃,做起來也無難度。材料:茄子50克、意式火腿30克、燻鮭魚30克、檸檬1顆、洋蔥30克、九層塔10克,花椰菜、橄欖油、胡椒鹽、油漬蒜頭適量。先將茄子放入鍋中,淋上橄欖油再開火,蓋上鍋蓋燜熟,再加入九層塔拌炒,意式火腿、燻鮭魚切成小片狀,洋蔥切成細小丁、洗淨去除辛辣味。將所有食材及調味料拌勻,擠上檸檬汁即可食用。

         焗烤茄子較西式。四人份額,材料:日本茄子60克、洋蔥60克、牛番茄80克、節瓜60克、雞蛋1顆、全麥土司4片、青/紅辣椒10克、蒜片20克、起士絲80克、蘿勒5克、胡椒鹽少許、橄欖油30克。茄子整顆分切成條狀斜片、牛番茄切半圓片、節瓜切斜片。平底鍋中入油並將茄子、牛番茄、節瓜煎兩面上色備用。取一烤皿,底層鋪上全麥土司,表面放上茄子、番茄、節瓜、洋蔥絲、蒜片、青/紅辣椒,中央略壓出凹槽以放置生雞蛋。淋上橄欖油,灑上蘿勒及起士絲,放進烤箱烤至起士絲融化。食用時,灑上胡椒鹽添加風味就大功告成。

         2023.04.23

台長: 秦島
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