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含21種氨基酸 黃酒被稱「液體蛋糕」

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含21種氨基酸    黃酒被稱「液體蛋糕」

@秦    島

 

 會稽山花雕酒(10年) 500ml

 

  糯米釀的黃酒最佳,糯米澱粉中98.8%為支鏈澱粉,樹枝狀結構,分子量較大,吸水快、不易糊化;酒中可溶成分多,口味醇厚。粳米、秈米澱粉中含20~30%的直鏈澱粉;蒸煮時吸水多,飯質鬆散,酒口味較淡。即墨、大連等地以黍米為原料,加水燙至焦糊,入沸水中煮,使澱粉糊化,酒有獨特的焦香味。

  紹興酒紹興花彫麯是釀造黃酒的糖化劑,有些麯兼有一定的發酵作用,對酒香、口味起重要作用。品種有麥麯、酒藥、紅麯等。麥麯是將小麥軋碎加水製成麯塊,保溫保濕培養而成。由於麴黴、根黴、酵母的生長,產生起液化、糖化作用的澱粉酶。酒藥(小麯)是在米粉、米糠、麩皮中接入麯種加適量水拌勻製成麯粒,保溫保濕培養而成。

  主要微生物為根黴、酵母,是中國特有的菌種保存方法。用量為原料米量的0.3~0.6%,與米飯拌勻後,酒藥內的微生物在合適條件下繁殖,糖化發酵,製造甜酒釀、淋飯酒母、甜型黃酒、米白酒等。紅麯是將大米浸泡、蒸熟接入紅麯種培養成的紫紅色米麯。是福建、浙江南部釀酒的主要糖化發酵劑。以福建古田產的紅麯有名。

  傳統釀法用「淋飯酒母」提供自然培養純化的酵母菌。為防止黃酒發酵醪液在釀造過程中產生酸敗,機械化生產採用純種培養酒母。

  九江雙蒸酒、廣東米酒及家鄉米酒發酵2個月還沒有分離,紅麯酒的紅糟不同於俗稱白酒的燒酒,黃酒沒有經過蒸餾,酒精含量低於20%,為8%至20%,多在14%至20%之間。通稱米酒的糯米酒只用糯米釀造,因其釀造過程也不經蒸餾,亦屬黃酒,所以中國不少地區「黃酒」和「米酒」兩詞混用,其酒精含量比黃酒低,一般低於5%,多在1%至2%之間。紅麯酒也屬於黃酒。

  黃酒含有18至21種氨基酸,其中8種乃人體必須又不能自身合成者;且黃酒中氨基酸的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至數倍,故有「液體蛋糕」之稱。黃酒也為中藥的輔料。黃酒也經常用於烹飪料理,因黃酒能溶解食物中的三甲胺、氨基醛等物質,受熱後這些物質可隨酒中的多種揮發性成分逸出,故能除去食物中的異味如腥味;同時黃酒還能同肉中的脂肪起酯化反應,生成芳香物質,增加菜餚的香味。在中國料理中佔有很重要的地位,如麻油雞、四神湯及薑母鴨等料理都需要米酒來調味。

  中國黃酒品種相當多,而且各地都有著名的酒品,風格各有特色。海派黃酒,又名「石庫門上海老酒」),為半乾黃酒,添加枸杞、蜂蜜、話梅、生薑等浸泡物,口味甘甜醇厚。花雕酒又名「女兒紅」,傳統家庭在女兒剛出世時,窖藏一壇酒,等到女兒十八歲出嫁時拿出來宴請賓客。

  福建糯米酒:是一種由一系列名貴中草藥和糯米製成的低度蒸餾酒,釀酒工藝的一大特色是,它使用另一種酒作為原材料,而不是直接使用水,酒呈橘紅色,酒精度數為18%。紅麯酒:是一種以紅麯米和糯米為主要原料釀製成的糧食酒福建老酒 (半甜型黃酒);紅露酒:源於福建詔安,根據它的年份和用途,它的名稱會有所改變。

  料酒:通常用於烹調,以釀製黃酒或勾兌食用酒精為基礎,並加入食鹽及其他香辛料。

  其他黃酒有:長樂甜酒,長垣酎酒,沉缸酒,刺梨糯米酒,倒缸酒,丁坊酒,東江糯米酒冬酒,房縣黃酒,封缸酒,伏酒,黑糯米酒,橫望山米酒,惠澤龍黃酒,吉山老酒(又名「吉山紅」),即墨老酒妙府老酒,景寧山哈竹筒酒,九阡酒,客家娘酒(又名「寧化酒釀」),麗江窨酒,麻姑酒,眉公老酒,山佬重陽酒,善釀酒,紹興酒,沈盪黃酒產於浙江省海鹽縣沈盪鎮,襄樊黃酒,謝村黃酒,五裡稠酒,椰島鹿龜酒,章貢王酒,止一堂月子米酒,醉白貢酒,在此不一而足矣!

  台灣宜蘭酒廠之主力產品紅露酒,1909年(民國前2年)由宜蘭當地仕紳林青雲等人所設立之宜蘭酒廠生產,是一款頗具宜蘭在地特色的地酒,宜蘭酒廠紅露酒系列有「金雞陳年紅露酒」、「窖藏金雞老紅酒」及「玉泉特級紅露酒」。以紅麴及糯米釀造,發酵之後,存放在陶製的甕裡,以手拉車「力阿卡」進倉庫儲存。在早期農村社會裡,酒廠附近的養豬戶也會以「力阿卡」收購釀造酒的剩料酒糟餵食豬隻,將其養得肥美、賣個好價。

  宜蘭紅露酒酒精濃度大約為14%,酒液呈現清澈的微紅琥珀色,有多種飲用方式,味甘且尾韻悠長,同時也可作為料理用酒,是宜蘭婦女坐月子、嫁娶與壽宴等喜慶場合必備酒品。老紅酒於1946年(民國35年)更名為紅露酒,並在2006年正式將紅露酒訂為「宜蘭縣酒」,奠定紅露酒作為宜蘭在地最具特色之代表性酒品。

    2023.09.15

台長: 秦島
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