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經典客家娘酒,還有閩西沉缸酒

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經典客家娘酒,還有閩西沉缸酒

@秦    島

 

 梅州客家娘酒的传说与历史渊源- 国内- 客家网Hakka.com

 

  我們客家人愛喝酒,只有十幾度,很溫順好喝,不易醉又補身。它是黃酒的一種,用糙白米、糯米加酒餅發酵讓製而成。娘酒煮雞也是一道客家名菜。小時候,母親年年釀酒,這是過年待客必須的,女人生孩子做月子,也要飲酒補身;平時紅白事宴席需上家酒。

  娘酒是漢族客家人用糯米釀造的一種酒,屬於黃酒。主要原料是糯米,以天然微生物純酒麴發酵而成,不加酒精和任何添加劑,是純天然綠色飲品,可以直接飲用,也可與雞等一起煲。有活氣養血、活絡通經、補血生血以及潤肺之功效。

  此酒是客家飲食文化的重要組成部分,是逢年過節辦喜事時必不可少的佳品。因釀造和食效都與客家婦女緊密聯繫,故稱為“娘酒”,通過發酵、壓榨、澄清、窖藏而成。而炙酒是客家娘酒中的最後一道程式,糯米發酵出來的酒經過禾草燃燒高溫火炙,味道更加醇厚且有利於保存。2009年10月16日,連平客家娘酒釀製技藝被廣東省列入第三批省級非遺名錄。2015年2月,客家娘酒釀製技藝被列入惠州市第六批非遺名錄。

  黃酒古稱黃湯、酒因色澤多呈黃而得名色,又稱老酒,是一種釀造米酒,是中國酒的兩大主流之一,乃主要以稻米為原料釀製成的糧食酒,也可用黍米、小米和玉米釀製。經長期熟成陳化的黃酒稱老酒。

  自製紹興花雕酒紹興酒黃酒原為中國特有,已有三千年釀造歷史,原產浙江、湖北房縣、江蘇南通地區,紹興酒是其中的代表;上述地區現仍為黃酒主要產地之一。明清兩代的禁酒令即針對耗費主要糧食的黃酒,僅允許私釀自用而不許市坊買賣作為飲用酒。清康乾禁酒前統計每年釀製酒耗費的糧食超過三千萬石,相當日本同期的總石高。

  在台灣,在煙酒專賣的限制解除之前,因政府統制統銷價格平穩低廉。從1977年到1996年,都維持一瓶十六元的價格。1970年,當時的台灣省煙酒公賣局局長吳伯雄,還因為將米酒從十六元調到二十元而遭到免職,漲價的米酒又調回原價。在長年的低價政策與國民生活水準提高之後,紅標米酒和埔裡紹興酒的功能也從飲用酒變成料理酒,價格更低的太白酒甚至被淘汰,成為價格最低的酒類。

  台先民利用白麴的「在來法」私釀製白露酒失敗變酸的機率相當高,在日治時代即被「紅標、赤標」、「銀雞牌」等量產品淘汰,且無利可圖少有人願意私釀黃酒。在煙酒專賣的限制解除以後,酒類的價值因加入世界貿易組織而大幅增加,初期造成了紅標黃酒的嚴重缺貨,以及許多人尋求自行釀造黃酒的方法,造成取締私釀酒案件及偽劣假酒案件大幅上升。

  在中國大陸,黃酒依含糖量分為以下幾類:

1.乾 <1%,元紅酒;

2 .半乾1-3%,加飯酒;

3. 半甜3-10%,善釀酒;

4. 甜10-20% ,封缸酒;

5 .濃甜 >20%,香雪酒。

  米酒釀造過程較黃酒簡單,私人手工生產時只包括前六道和最後一道工序,因此產品保質期短;而工業化批量生產的米酒則因釀造過程只發酵一次,其他和黃酒釀造過程相似,所以和手工私釀產品相比,保質期較長。

  發酵是生產黃酒的關鍵,醪液的發酵,利用控制溫度、通氣量調節各種微生物之間的平衡。防止醪液變酸是關鍵。糖化、發酵同時進行,不形成高濃度的糖,緩和對酵母的損害,麯、米飯等促進酵母的增殖、發酵,米中的蛋白質、維生素B利於除去高級醇等有害副產物;長時間的15℃後發酵,能產生18~20%的酒精。

  水是重要原料之一,傳統法生產紹興酒還使用一部份浸糯米產生的酸水(漿水)調節酒醪的酸度,補充酵母需要的營養、生長素,增加酒的風味。

  沉缸酒為甜型黃酒,因其在釀造過程中,酒醅必須沉浮3次,最後沉於缸底,故得此名。産於閩西龍岩市的沉缸酒,以優質糯米為原料,以紅曲、白曲為糖化發酵劑,屬改制型黃酒。其色澤紅褐,清亮明澈,芳香幽鬱,酒質醇原,入口甘甜,無稠粘之感,糖、酒、酸之味感協調,風味獨特,餘味綿長。酒度為14.5度,常飲有滋補強身之功。在閩南、港臺、東南亞也有名氣,已有160多年的歷史。

  據瞭解,此酒最早源於距龍巖縣15km的小池山溝。最初釀造的是糯米甜酒,入壇埋貯3年後飲用,酒醇味厚,但酒度低,勁兒不足。後來在酒醅中加入20度左右的米燒酒,製得的酒稱為“老酒”。後又有進一步發展,在糯米醅中摻入“三乾”,經3次兌酒,將9kg米釀製5kg50度的米燒酒,形成了別具一格的沉缸酒。

      2023.09.15

台長: 秦島
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