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2023-09-03 01:32:23| 人氣124| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

在香港吃「蟹子」 明知多以假亂真

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在香港吃「蟹子」    明知多以假亂真

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日本大榮飛魚子

 日本大榮飛魚子

  日本人愛吃刺身海產,吃的是從頭到尾、由外到裡,一點不浪費,而且吃得聰明,以各種魚卵為例,都含有極高的營養價值。在受到日本飲食文化影響下,知飲識食的香港人也喜歡上各種魚卵,但卻總是分不清誰是誰的卵, 最後連吃的是蟹籽,還是魚籽都分不清。

01.

  大家平日常常吃到的蟹籽軍艦,知道嗎?當中的蟹籽≠並不蟹的卵子,而是飛魚的卵子。

  飛魚籽屬多產,與珍貴、量少的蟹籽非常相似,因此很多食肆常常以飛魚籽取代蟹籽;大家也隨之習慣稱飛魚籽為蟹籽了,最後只有少數日本餐廳會用上正名飛魚籽,從而令很多香港人產生了天大的誤會。

  事實上,飛魚卵天然色為淡黃色,但經常染製成橘紅色,有著溫和的煙燻味或鹹味,並帶著一絲甜味,口感爽脆、粒粒分明。有時亦會以不同調味料染製成黑色、綠色和紅色等,用來裝飾捲壽司,或是做成軍艦卷。

  與蟹籽相似的還有三文魚籽,體積較大。粒粒晶瑩剔透呈明亮、鮮豔的橘色。表層有粘稠,輕輕一咬就會「啵」地破裂在口中,流出充滿海味、鹹甜交織的卵汁。一般以鹽、料理酒、昆布高湯等調味品醃漬而成,多用來做丼飯或軍艦卷。

  生筋子也是三文魚的籽,不過因為它保留了「卵巢薄膜」,所以呈現出來的是「一整塊」,所有的魚卵連筋帶膜包覆在其中。

  一般的三文魚籽(Ikura)則會在清洗的同時去除卵巢薄膜,留下粒粒分明的魚卵再進行醃漬。生筋子的色澤也比較深,偏向鮮紅到暗紅,口感也有差別,因為生筋子是尚未完全成熟的卵,魚卵薄膜也比較柔軟,連膜整串醃漬後的口感比粒粒分明的鮭魚卵更加鮮甜一些。

02.

  各種魚卵均含極高的營養價值?魚的卵巢或「魚籽」蓄積了大量待產出的卵,單一條三文魚就有多達2萬顆,其他鱘魚、鯉魚或鰣魚等則有幾百萬顆,因為一個細胞要發育成一條小魚所需的所有營養素,魚卵裡全有,因此魚卵的營養成分比魚肉更濃縮,含有更高的脂肪,以及大量的美味胺。

  在香港有不少日式料理店,經常吃各種魚類的卵子,名「蟹子」的美食較為港人熟悉。市面上最常見吃到的就是飛魚子,大小約由0.5 0.8毫米,顏色多為橙紅色,味道多為煙燻味或鹹味,並帶一絲甜味,口感清脆。

  多春魚子體積較飛魚子小,因顏色相近,易把兩者混淆,但口感沒有飛魚子的爽脆及味道微苦。

  「蟹子」經常被港人誤會為蟹的卵子,但市面上售賣的蟹子實際多是飛魚子或多春魚子。

  那麼,為甚麼有餐廳會叫蟹子壽司?自家店舖會標明魚子與蟹子的產品。但大眾普遍誤會飛魚子為蟹子,只是港人「Culture」形成。飛魚子和蟹子的口感和味道是完全不同的,飛魚子亦較蟹子體積細小。

  三文魚子比起上面提到的兩種魚卵體積都較大,顏色為鮮橙色,表面粘稠和脆弱,輕易戳破就會有卵汁流出,味道又鹹又甜,帶有海味。

  沒有去除卵巢薄膜的三文魚卵叫筋子。三文魚子則是去除卵巢薄膜後,再進行醃漬。而筋子從三文魚肚取出後,會保留卵巢膜的成串三文魚卵再醃漬,筋子顏色多為鮮紅至暗紅。

03.

  另一種常用到飛魚子的料理是沙律,在日料店餐單上寫的也是「蟹籽沙拉」。底層鋪上切成細絲的捲心菜、蟹柳絲,澆上幾圈沙拉醬,再用「蟹籽」鋪面。如果所用的「蟹籽」分量很多,能把整盤沙律都覆蓋的話,往往會給食客一種血賺的感覺。

  飛魚子的可塑之處更多的是在於它的質感而不是味道。在自然狀態下,飛魚子呈淺黃色,幾乎無滋無味。它的大小比鱘魚子還要小一點,質地硬而脆,處理時不易破裂,是很好的代替品。

  普通的飛魚用鹽醃製後,染成橙色。可笑的是,儘管這種稱為「蟹子」的食材本身已經是用飛魚子「冒牌」。但在冰島和丹麥養殖的毛鱗魚的魚卵又常被用來冒充飛魚子。

  難怪有食家感歎,以後再吃蟹籽的時候,是不是有種碟中碟是電影即視感?這到底是真蟹籽?還是冒充蟹籽的飛魚子,抑或是冒充飛魚子冒充的蟹籽的毛鱗魚子?

     2023.09.02

台長: 秦島
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