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2023-06-28 19:46:58| 人氣2,241| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

蚶江石湖紅膏蟳 能拖一個大秤砣

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蚶江石湖紅膏蟳    能拖一個大秤砣

@秦   島

  紅膏蟳為閩南海灣深處的螃蟹。石獅市蚶江鎮石湖村“石湖紅膏蟳”尤為出名。此種螃蟹長期潛伏於海底,搏擊於潮流中,個大肉肥,頭胸呈深綠色,兩個螯足健壯有力。旱地爬行時,可拖動一個大秤砣。

01.

  蚶江石湖捕蟳已有悠久歷史,世代相傳。從前,多數漁民將捕蟳做為副業;如今,置船添網,下海的人更多了,成為致富的主要產業之一。

  民間習慣餵以老酒,使紅膏蟳昏醉,而後燉煮。煮後的膏蟳通紅油亮,體內的膏汁凝結成嫩黃塊狀,蟹肉雪白,味極香美。紅膏蟳是小孩發育或體弱者最佳滋補品,亦是酒宴中高級菜餚。

  僑鄉有句俗語:“石湖紅膏蟳,贏過高麗蔘。”紅膏蟳富含脂肪、蛋白質、碳水化合物,其所含的鐵、磷、鈣及維生素A、硫胺素、尼克酸也較豐富。石湖紅膏蟳肉肥甘嫩、膏仁豐實、味道鮮美、營養豐富,有強筋健骨、滋補脾胃、治療風濕關節炎等功效,是親友間高級饋贈品,也是喜慶宴席上的佳餚。

  每年春分過後,石湖海蟳紛紛出洞離土,戲潮覓食,這正是蟳業生產到來的前兆。清明前後,海蟳舊殼脫落,新殼長成。五月間,膏肉豐滿,正是紅膏蟳盛產的季節,到了立冬時節,閩南僑鄉有“補冬”習俗,紅膏蟳正是一種時令適宜的高級補品,市場上十分熱銷。臨近冬至,海蟳深入洞內土層避寒,蟳業生產隨之結束。雌蟹產卵是全年性的,最高峯為5—7月。交配後的母蟹潛入海底產卵,產卵後不久就會死亡,雄蟹可活到第2年才衰老死亡.因此,蟹的壽命約1-2年。

02.

  紅膏蟳之鄉石湖村,地處福建石獅市蚶江鎮,位於泉州灣口南畔,扼晉江之咽喉。石湖地美、日湖物貴,名聞遐邇的海產珍品——紅膏蟳,也稱蚶江石湖蟳,是僑鄉石獅獨具特色的風味。

  如何品嚐“紅膏蟳”?先把紅膏蟳在高粱酒中浸醉,籠上豬網油,置花生油加熱、燉熟、切塊、拼盤。色澤紅光油亮,氣味噴香,鮮美滋甘。婦女分娩,用麻油煎煮,以補“月子”。除了煮食,還可以做糟蟹。唐代孟詵所著、後經張鼎補充而成、最具影響食物療法專著之一《食療本草》雲:蟹“以鹽漬之,甚有佳味;沃以苦酒,通利支節,去五臟煩悶。”

  為甚麼石湖紅膏蟳大而有力?這是因為石湖地處泉州灣出海處,晉江、洛陽江、浦內江三路降水只瀉東海的匯合處,淡鹹水交融,潮流不息,礁石叢立,淺海灘塗貝藻類繁茂,為紅膏蟳聚集棲息與生長提供了得天獨厚的生態環境。

  石湖紅膏蟳勝於其他地區海蟳主要有兩個特點:一是膏仁深紅,脹滿角刺,這是餌料豐富的緣故;二是第一對大步足肥大且氣力猛,節間不長毛,前端螯子鈍,這是常年在礁石叢中頂著潮流爬行捕食和防禦敵害而形成的。紅膏蟳之名正式海蟳雌性生長成熟時,甲殼內充滿卵黃而得名。曾通過國家海洋三所鑑定。

03.

  “蟳鄉”石湖除了天然海底生養外,首次鋸緣青蟹(即紅膏蟳)人工養殖試驗於1983年,並獲成功。次年在晉江地區(今泉州市)範圍內推廣,1985年後在全福建省推廣。1988年,蚶江鎮健全養殖場,建造蟳地,進行鋸審批,列為國家及星火計劃項目。

  鋸緣青蟹為軟甲綱十足目梭子蟹科青蟹屬甲殼類動物;頭胸甲呈青綠色,寬大於長;背面光滑,有隆起,胃區及心區之間有明顯的H形凹痕;額有四個三角形齒,頭胸甲前側緣有九個齒,第一齒三角形,大而突出,末齒尖鋭突出;鰲足光滑,長節前緣有三個齒,後緣有兩個齒;游泳足掌節後緣光滑無齒;雄性第一附肢粗壯,末端逐漸尖鋭,尾節末緣鈍圓。

  青蟹分佈於中國福建、廣東、廣西、海南、台灣;日本,菲律賓,印尼,澳大利亞,所羅門羣島,斐濟羣島,新喀裡多尼亞,泰國,毛里求斯,南非,紅海等也有分佈。

  別稱青蟹,在梭子蟹科中個體較大。其肉多、味美、營養價值高,在印度西太平洋區是有名的食用蟹,也是中國重要的漁業資源之一。除了食用外,還可供藥用,其甲殼可製取甲殼素,是醫療、紡織、化妝等工業的重要原料。

04.

  青蟹喜棲息於溫暖、低鹽,穴居於泥底較深的洞內,生活在潮流緩慢、有機物豐富的淺海內灣及江河口,甚至在離河口不遠的淡水中也能生活,晝出夜伏。本種為雜食性動物,但以肉食為主,以魚蝦貝藻及動物屍體為食,也撲食剛脫殼的軟殼蝦蟹。

  紅蟳糯米飯在閩南是一道名菜,紅彤彤的非常喜慶。家裡逢年過節,宴請賓客或者長輩生日的時候經常出現的一道菜。買紅蟳,沿海的直接到菜市場解決,非沿海地區的親們可以求助萬能的網購。紅蟳一隻,香菇、蝦米、蝦仁、豬肉末、糯米、荷葉、蔥、薑。

  長糯米至少浸泡兩小時,蒸20分鐘,熟了備用,蒸糯米水宜少不宜多,乾一點比較好,因為後面還要炒。膏蟹處理乾淨,香菇泡發後切丁,蔥切末,薑切絲,蝦仁切成小塊;起鍋入油,下薑絲、冬菇丁爆香;接著下豬肉末、蝦米、蝦仁,翻炒至肉末微微變色;放入蒸好的糯米飯壓平,倒入高湯、福建老酒、適量鹽和蔥花翻炒均勻,最後裝碗備用。取蒸籠,鋪上荷葉,把糯米飯裝入蒸籠鋪平,碼上處理好的紅膏蟹,放少許薑絲去腥蓋上蟹蓋,大火蒸20分鐘。米糕和蟹都不能蒸太久,否則米糕糊成一團,蟹黃也硬了。最後撒上蔥花,就可以整盤擺上餐桌開吃啦!

  地域菜,當然是當地做的最正宗。紅蟳糯米飯最講究蟹的品質,閩南一帶沿海,紅蟳個大而鮮,做出來的紅蟳糯米飯當然最好吃。

          2023.06.28

台長: 秦島
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