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50載沒釀果酒,刺梨加糯米行!

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50載沒釀果酒,刺梨加糯米行!

@秦  島

 


 

            很小時,我很百厭,就懂得山上的野果可以釀酒。小學畢業前,十一歲的我,無師自通,試圖用放牛時摘的鳥梨子,偷偷浸家釀米酒和糯米酒變成果酒,基本上是成功的。爹娘並不知道,也從未得悉,否則被誇聰明更大可能捱罵。這是我大半生秘密。去讀初中高中,再後來去讀大學,我就再也沒有自己釀酒,都快半世紀了。

            今早看到百科介紹說,有一種刺梨糯米酒,方法和我不太一樣,直接發酵而成。

            刺梨糯米酒屬黃酒,生產工藝為淋飯法。古老的傳統工藝用乾刺梨和糯米一起蒸煮,拌入粙藥入缸發酵,濾出酒汁飲用,就像客家水酒。酒中含有大量葡萄糖和澱粉細粒,粘度大,較稠濃,主要營養成分氨基酸、維生素C和活性物質,飲用功效防癌抗癌,防治冠心病。由於未經加熱殺菌和下膠處理,沉澱較多,容易酸敗,不能遠銷。

            閩西南故鄉平和有許多野果,當年放牛時我們經常採摘來填肚,但不記得有否刺梨。除了拜祭先人,讀大學後我沒上過山割草砍柴,挖筍採中藥。彎彎的山路越來越陌生,只在記憶和詩行中延伸。

            刺梨為薔薇科植物繅絲花的果實,又名茨梨、木梨子,是滋補健身的營養珍果。為鄂西山區的天然野果。其每年的收穫期不足30天。

            中國果至少已誕生兩千年,據知是棗酒。歷史上利用刺梨釀製刺梨酒的記載,最早始見於清道光十三年(1833年),與龔自珍有來往的江西詩人吳嵩梁(1766年—1834年)在《還任黔西》中有詩句:“新釀刺梨邀一醉,飽與香稻愧三年”。比此詩稍早或稍晚的貝青喬的《苗俗記》載:“刺梨一名送香歸……味甘微酸,釀酒極香。”道光二十年(1840年)的《思南府續志》:“刺梨野生,實似榴而小,多刺,其房可釀……”同年《仁懷直錄廳志》亦有刺梨酒的記載。道光三十年(1850年)的《貴陽府志》,有“……以刺梨摻糯米造酒者,味甜而能消食”的記載。章永康《瑟廬計草》:“葵筍家家餉,刺梨處處酤。”

            據《布依族簡史》載:“花溪刺梨糯米酒,馳名中外,它是清咸豐同治年間,青巖附近的龍井寨、關口寨的布依族首先創造的”。

            刺梨糯米酒色澤澄紅,晶瑩透明,香氣柔和幽雅,帶有獨特的刺梨芳香,味醇厚甘美,酸甜爽口,酒體融柔協調,酒度為15~17o,糖為26%,酸度為0.5%左右。刺梨糯米酒不僅味美,而且含有多種有益於人體健康的氨基酸、維生素C和活性物質。

            刺梨能防癌抗癌,還有防治冠心病,抗心絞痛,降低膽固醇等作用。曾經引起香港報刊以《茅台故鄉另一名產貴州刺梨糯米酒抵港》為題報道説:“酒味芬芳醇鬱,開樽馨香,滿室皆春,未飲先醉。酒中含有多種維他命及葡萄糖,最宜在工作後,飲一杯消除疲勞,同時健胃補脾,滋潤補血,補中益氣,幫助消化。婦女產後,病人初愈,淨飲、浸藥均宜,能迅速恢復身體功能”。

            早年的刺梨糯米酒,以布依族、苗族、仡佬族同胞在山村家釀自飲為主,瓦壇釀製,土碗盛飲,饒有農家風味。20世紀40年代初,花溪青巖古鎮辦起了幾家手工作坊。少量生產。新中國成立後,政府十分重視刺梨酒的發展。20世紀50年代中期,又將由幾個作坊合併而成的原青巖酒廠,遷到青翠的花溪酒廠。

            為了開發傳統名產,花溪酒廠的工程技術人員經多年攻關,70年代前期改進了傳統工藝,選用精白糯米為原料,用純淨甜美的花溪水釀為甜酒;再與貴州特產的刺梨共同發酵,經轉製、澄清、加熱殺菌、下膠、過濾等工序精製而成。從投料到成品出廠,生產週期半年以上。改進後提高了質量,提高了透明度,不會酸敗,結束了不能遠銷的歷史。

            刺梨為野生小灌木,四至六月開粉紅色、紅或深紅色的花,夏花秋實。果實多為扁圓球形,橫徑一般為二至四釐米,八至九月果實成熟,黃色,有時帶紅暈。果肉脆,成熟後有濃芳香味。果皮上密生小肉刺,俗稱之為「刺梨」。果實內含有豐富的維生素C,每百克鮮果的可含部分一般含維生素C二千毫克,因此被稱之為「維C之王」;單寧五百至一千毫克;含酸一至二克;總糖量一般四克左右。

                   2023.04.26

台長: 秦島
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