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2023-08-20 15:53:17| 人氣340| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

玫瑰腐乳屬紅方,香酥細嫩色光亮

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玫瑰腐乳屬紅方,香酥細嫩色光亮

@秦    島

 

玫瑰腐乳,大块腐乳- 伤感说说吧

 

01.

  近日我一口氣寫了多篇"秦島 美食記憶"系列美食散文關於豆腐乳專文。腐乳一般分白、紅、青方三種,此輯引起大陸港臺食友們的注意。其中,臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。我還說,一天一磚半腐乳不怕鹽多。茹素者吃腐乳可防貧血:我個人更喜歡玫瑰腐乳。

  福州老友史兵兄回應:"我也喜歡玫瑰腐乳。"他從事新聞幾十年,見多識博,人脈極深廣,在大公報居多,退休時是香港大公文匯傳媒集團福建辦主管,堪稱美食家。終於有了食壇同道中人唱和!我告訴老友,偶爾吃一點絕對沒問題。

  玫瑰腐乳屬於紅方,又稱南乳、紅腐乳,表面呈自然紅色,切面為黃白色。普通腐乳屬於白方,表面橙黃透明,是用毛黴接種在豆腐胚上經發酵製成的;口感不同,普通腐以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱。玫瑰腐乳以香酥、細嫩無渣見長;製作工藝不同,普通腐乳在生產時不加紅麴色素,使其保持本色。玫瑰腐乳由腐乳坯加紅麴色素製作而成;配菜用途不同,玫瑰腐乳可以用來製作腐乳五花肉,使其色澤光亮。普通腐乳可以製作腐乳蝦仁炒蛋。

02.

  中國人發明腐乳已有千多年歷史了, 以桂林腐乳為代表,屬於桂林三寶之一。白方腐乳,呈現出豆腐的本色,稍顯乳黃,味道鮮美。以黃豆為主要原料製成的,生产时不加红曲,使其保持本色,分有五香腐乳和辣椒腐乳兩種。它的特點是皮薄肉嫩,質地幼細,味道鮮美,辣中有甜,甜中噴香,香中又能品辨出川椒、桂酊、八角、蒜泥以及三花酒的混合馥鬱,可以説是滋味無窮。

  在中國大陸、香港、台灣、琉球及東南亞均有生產腐乳,但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。桂林豆腐乳歷史悠久,頗負盛名,遠在宋代就很出名。是傳統特產“桂林三寶”之一。

  桂林腐乳從磨漿、過濾到定型、壓乾、黴化都有一套流程,選材也很講究。製出豆腐乳塊小,質地細滑鬆軟,表面橙黃透明,味道鮮美奇香,營養豐富,增進食欲,幫助消化,是人們常用的食品,同時又是烹飪的佐料。1937年5月,在上海舉行的全國手工藝產品展覽會上,桂林腐乳因其形、色、香、味超羣出眾而受到特別推崇,並從而暢銷國內外。1983年,有被評為全國優質食品。白腐乳蜚聲海外,受到港澳、東南亞及日本人的歡迎。

  做乳豬、扣肉、狗肉、紅燒肉、白切雞等,均宜用紅腐乳作配料,香味四溢。用以涼拌豆腐、皮蛋、椿芽、小筍等,更是風味別具,回味無窮。

03.

  紅腐乳從選料、到成品要經過近三十道工藝。腐乳裝壇後還要加入優質白酒繼續沁潤,數月後才能開壇享用,是最為傳統的一種腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色,切面為黃白色,口感醇厚,風味獨特,除佐餐外,常用於烹飪調味品。製造紅腐乳的原料除黃豆外還有芋類。其成分亦含有較多的蛋白質,以色正、形狀整齊、質地細膩、無異味者為佳品。

  青腐乳就是臭豆腐乳,也叫青方,是真正的“聞著臭、吃著香”,的食品,有的人就好這一口。以北京百年老店王致和所產的為代表,發明人是安徽人王致和,這裡還有個故事:王父在家鄉開設豆腐坊,王致和幼年曾學過做豆腐,名落孫山的他在京租了幾間房子,每天磨上幾升豆子的豆腐,沿街叫賣。時值夏季,有時賣剩下的豆腐很快發黴,無法食用。他就將這些豆腐切成小塊,稍加晾曬,尋得一口小缸,用鹽醃了起來。之後歇伏停業,一心攻讀準備再考,漸漸地便把此事忘了。

  秋天,王致和打開缸蓋,一股臭氣撲鼻而來,取出一看,豆腐已呈青灰色,用口嘗試,覺得臭味之餘卻蘊藏著一股濃鬱的香氣,雖非美味佳餚,卻也耐人尋味,送給鄰裡品嘗,都稱讚不已。流傳至今已有300多年。臭豆腐曾作為禦膳小菜送往宮廷,受到慈禧太后的喜愛,親賜名“禦青方”。

04.

  腐乳品種中還有添加糟米的稱為糟方,添加黃酒的稱為醉方,以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香油等的花色腐乳。江浙一帶,如紹興、寧波、上海、南京等地的腐乳以細膩柔綿、口味鮮美、微甜著稱;而四川大邑縣的唐場豆腐乳川味濃鬱,以麻辣、香酥、細嫩無渣見長;另外四川成都、遂寧、眉山等地所產的白菜豆腐乳也很有特色,每塊腐乳用白菜葉包裹,味道鮮辣適口;河南柘城的酥制腐乳則更是醇香濃厚,美味可口。

  有一種腐乳被稱醉方。在後期發酵中,加入了純黃酒作湯料,,或湯料中只有白酒和花椒,釀制而成的腐乳,口感細膩,味道鮮美,酒香及酯香濃厚。

  茶油腐乳是腐乳的一種,屬紅腐乳一類 ,產地集中在湖南永州、廣西桂林等地,茶油腐乳以大豆為主料,以辣椒、食鹽為輔料,加入茶油浸泡,加天然香辛料醃制而成,顏色鮮豔、味美可口、香濃細嫩。茶油腐乳質地細軟清香馥鬱,含有豐富的蛋白質,可增進食欲,延年益壽,同時茶油中含有油酸及亞油酸等對人體有益的物質。因此,茶油腐乳深受廣大人民的喜愛。

        2023.08.20

台長: 秦島
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