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「燒賣」千百種   廣式吃遍全世界

＠秦  島

          在燒麥或燒賣的原產地中國北方，燒麥的餡料以肉類為主，傳到南方之後，糯米成了主料。在海外，因為受到香港移民及港式飲茶文化的影響，幾乎全部的燒賣都是廣式，亦早成為西方人普遍認知的品種，日本的燒賣也以廣式為主。

          廣東飲茶吃的點心中，包含了燒賣。一般比較小，長度不過2釐米，1個小籠子內可以放下3至4顆，款式多樣，常見的有乾蒸燒賣，簡稱“剜蒸”，又稱“蝦肉燒賣”，以切碎豬肉、肥豬肉 、蝦肉為主要餡料，用鮮黃色的薄皮包裹，1990年代開始流行在燒賣上加一點蟹黃來點綴，蒸製而成。為節省成本，現多以蟹子，甚至胡蘿蔔取代蟹黃。

         三星燒賣，在乾蒸燒賣的豬肉餡上分別放上冬菇、豬肚和蝦肉，每籠每種各1顆。

          黃沙豬膶燒賣，即蒸燒賣的豬肉餡上加上豬肝蒸制而成。現時很少茶樓供應，只有一些老茶樓如蓮香樓有售。

          牛肉燒賣，又叫牛肉丸，將切碎牛肉，製成球狀，用白色的薄皮包裹去蒸而後出售，通常1籠1碟2個，部分會有3個，在蒸制過程中，有些茶樓會再在上面上加上1顆青豆。

          鵪鶉蛋燒賣，餡料是碎豬肉、蝦肉，上面有1粒去殼熟鵪鶉蛋。

          素燒賣，把蘿蔔，馬蹄，豆腐乾切碎搞拌至完全混合，再加入燕麥，粟米粉，調味，搓成小團，再以雲吞皮包裹並捏成燒賣狀，蒸10至12分鐘即可。

          香港燒賣，即魚肉燒賣，又稱魚蓉燒賣，香港的傳統街頭小吃之一，體積較一般燒賣細小，主要餡料是碎魚肉，用黃色的雲吞皮包裹蒸成，可以用竹簽串起來進食，通常蘸醬油和辣椒油來吃。 香港更有線民於2020年成立香港燒賣關注組。

          燒賣的誕生也是有故事的。傳說明末清初，兩兄弟在大南街大召寺附近賣包子為生，哥哥婚後分家得了包子店，讓弟弟給他打工，弟弟想多掙錢早點娶老婆，創新一種薄皮開口的面點，跟其他包子區別開來，存儲這部分賺的收入，其他錢給哥哥，賣包子的錢給哥哥，這種捎帶著賣的面點很受歡迎，叫著就從捎賣變成燒麥、燒賣。

          另一個版本的傳說是北京前門外的鮮魚口，有一個浮山縣北井裏村的王氏，開的一家浮山燒麥館，經營炸三角和各種名菜。一年除夕，乾隆在通州微服私訪回京，在浮山燒麥館吃到一種香軟潔白油潤不膩的點心，他很喜歡，親筆賜名「都一處」，命人製成牌匾，送到浮山燒麥館，從此這間店名氣大漲。

          到了現代，各地燒賣品種仍很豐富，很難準確說清有多少種燒麥，河南的切餡燒賣，安徽的鴨油燒賣，杭州的牛肉燒賣，江西的蛋肉燒賣，山東臨清的羊肉燒賣，蘇州的三鮮燒賣；湖南長沙的菊花燒賣；廣州的乾蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等，都是大眾喜愛的美味麵點。

          燒賣和乾蒸是兩種不同的點心，燒賣是白麵皮，乾蒸是黃麵皮，在早點鋪和茶樓，它們也是分開賣的。燒賣非廣東本土特產，是來自北方的，有人說，它的皮是麥麵，肉餡，蒸熟的褶邊像麥穗，得名燒麥，燒好後像麥子的點心，很形象。傳到南方，燒麥被叫成同音的燒賣，燒好就賣的點心，也很形象。

          廣東人把食物放在竹籠以蒸汽炊熟稱為「乾蒸」，出於以水為財的風俗，不採用意頭不好的乾蒸二字，改稱燒賣。乾蒸和燒賣的做法和外形都挺像的，同是麵皮包糯米夾餡料，或者可以這麼說，乾蒸是廣式燒賣。

          比較正規的說法是，燒賣是從包子裏分出來的，區別是做皮的麵不發酵，不封口的石榴形頂端。本名稍麥，「以麵作皮，以肉為餡，當頂做花蕊，方言謂之燒賣。」做法和現代燒賣一樣。

          廣式燒賣中最常見的一種是豬肉燒賣，有的放鮮蝦，有的放蟹子。另一種是糯米燒賣，一款是窄口腹大花苞似的，一款是四方形的。豬肉燒賣主要在茶樓出售，早餐店見到最多的是單個的糯米燒賣，餡是少許的豬肉和蝦米，加一點醬油，還算鹹鮮軟糯，1.5元一個，有些店賣一籠，四個7元錢。早餐店的乾蒸只有肉餡，上面沒有蟹子，8元一份。

                  2023.04.12