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2023-04-12 07:57:03| 人氣318| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

「燒賣」千百種 廣式吃遍全世界

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「燒賣」千百種   廣式吃遍全世界

@秦  島

          在燒麥或燒賣的原產地中國北方,燒麥的餡料以肉類為主,傳到南方之後,糯米成了主料。在海外,因為受到香港移民及港式飲茶文化的影響,幾乎全部的燒賣都是廣式,亦早成為西方人普遍認知的品種,日本的燒賣也以廣式為主。

          廣東飲茶吃的點心中,包含了燒賣。一般比較小,長度不過2釐米,1個小籠子內可以放下3至4顆,款式多樣,常見的有乾蒸燒賣簡稱“剜蒸”,又稱“蝦肉燒賣”,以切碎豬肉、肥豬肉 、蝦肉為主要餡料,用鮮黃色的薄皮包裹,1990年代開始流行在燒賣上加一點蟹黃來點綴,蒸製而成。為節省成本,現多以蟹子,甚至胡蘿蔔取代蟹黃。

         三星燒賣,在乾蒸燒賣的豬肉餡上分別放上冬菇、豬肚和蝦肉,每籠每種各1顆。

          黃沙豬膶燒賣,即蒸燒賣的豬肉餡上加上豬肝蒸制而成。現時很少茶樓供應,只有一些老茶樓如蓮香樓有售。

          牛肉燒賣,又叫牛肉丸,將切碎牛肉,製成球狀,用白色的薄皮包裹去蒸而後出售,通常1籠1碟2個,部分會有3個,在蒸制過程中,有些茶樓會再在上面上加上1顆青豆。

          鵪鶉蛋燒賣,餡料是碎豬肉、蝦肉,上面有1粒去殼熟鵪鶉蛋。

          素燒賣,把蘿蔔,馬蹄,豆腐乾切碎搞拌至完全混合,再加入燕麥,粟米粉,調味,搓成小團,再以雲吞皮包裹並捏成燒賣狀,蒸10至12分鐘即可。

          香港燒賣,即魚肉燒賣,又稱魚蓉燒賣,香港的傳統街頭小吃之一,體積較一般燒賣細小,主要餡料是碎魚肉,用黃色的雲吞皮包裹蒸成,可以用竹簽串起來進食,通常蘸醬油和辣椒油來吃。 香港更有線民於2020年成立香港燒賣關注組。

          燒賣的誕生也是有故事的。傳說明末清初,兩兄弟在大南街大召寺附近賣包子為生,哥哥婚後分家得了包子店,讓弟弟給他打工,弟弟想多掙錢早點娶老婆,創新一種薄皮開口的面點,跟其他包子區別開來,存儲這部分賺的收入,其他錢給哥哥,賣包子的錢給哥哥,這種捎帶著賣的面點很受歡迎,叫著就從捎賣變成燒麥、燒賣。

          另一個版本的傳說是北京前門外的鮮魚口,有一個浮山縣北井裏村的王氏,開的一家浮山燒麥館,經營炸三角和各種名菜。一年除夕,乾隆在通州微服私訪回京,在浮山燒麥館吃到一種香軟潔白油潤不膩的點心,他很喜歡,親筆賜名「都一處」,命人製成牌匾,送到浮山燒麥館,從此這間店名氣大漲。

          到了現代,各地燒賣品種仍很豐富,很難準確說清有多少種燒麥,河南的切餡燒賣,安徽的鴨油燒賣,杭州的牛肉燒賣,江西的蛋肉燒賣,山東臨清的羊肉燒賣,蘇州的三鮮燒賣;湖南長沙的菊花燒賣;廣州的乾蒸燒賣、鮮蝦燒賣、蟹肉燒賣、豬肝燒賣、牛肉燒賣和排骨燒賣等,都是大眾喜愛的美味麵點。

          燒賣和乾蒸是兩種不同的點心,燒賣是白麵皮,乾蒸是黃麵皮,在早點鋪和茶樓,它們也是分開賣的。燒賣非廣東本土特產,是來自北方的,有人說,它的皮是麥麵,肉餡,蒸熟的褶邊像麥穗,得名燒麥,燒好後像麥子的點心,很形象。傳到南方,燒麥被叫成同音的燒賣,燒好就賣的點心,也很形象。

          廣東人把食物放在竹籠以蒸汽炊熟稱為「乾蒸」,出於以水為財的風俗,不採用意頭不好的乾蒸二字,改稱燒賣。乾蒸和燒賣的做法和外形都挺像的,同是麵皮包糯米夾餡料,或者可以這麼說,乾蒸是廣式燒賣。

          比較正規的說法是,燒賣是從包子裏分出來的,區別是做皮的麵不發酵,不封口的石榴形頂端。本名稍麥,「以麵作皮,以肉為餡,當頂做花蕊,方言謂之燒賣。」做法和現代燒賣一樣。

          廣式燒賣中最常見的一種是豬肉燒賣,有的放鮮蝦,有的放蟹子。另一種是糯米燒賣,一款是窄口腹大花苞似的,一款是四方形的。豬肉燒賣主要在茶樓出售,早餐店見到最多的是單個的糯米燒賣,餡是少許的豬肉和蝦米,加一點醬油,還算鹹鮮軟糯,1.5元一個,有些店賣一籠,四個7元錢。早餐店的乾蒸只有肉餡,上面沒有蟹子,8元一份。

                  2023.04.12

台長: 秦島
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