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2019-02-01 00:00:00| 人氣879| 回應4 | 上一篇 | 下一篇

陳憲仁:吃不起的紅樓宴

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    陳憲仁,《明道文藝》雜誌創社社長,主持編務三十三年,並舉辦過二十六屆「全國學生文學獎」,現為明道大學中文系講座教授。從高中起喜愛《紅樓夢》,閱讀之餘,收集不少「紅學」相關著作及紅樓夢相關文物,2015年曹雪芹三百歲,在明道大學舉辦了臺灣唯一的大型「紅樓夢文物展」。目前在台中惠中寺「人間大學」講授「紅樓夢賞析」。 

親愛的創作坊大小朋友們:         

    春節到了!大家一起吃吃喝喝,一定很開心吧?走進《紅樓夢》的食物世界,在凍骨寒天中,感受從書頁裡傳遞出來的芬馥滋味,心都跟著暖起來。

1. 吃不到的紅樓美食

    大家對《紅樓夢》的食物,印象最深的當屬40回、41回劉姥姥二進榮國府時,賈母在大觀園辦宴會,劉姥姥吃的兩道菜:「鴿蛋」和「茄鯗」。

    40回,先寫鳳姐端了鴿子蛋放在劉姥姥桌上,當時劉姥姥用象牙鑲金筷子要夾,碗裡鬧了一陣,好不容易才夾起來,伸著脖子要吃時,那顆她說看起來很俊的蛋,卻滾到地上去了。鳳姐說那是「一兩銀子一個」。劉姥姥嘆道:「一兩銀子也沒聽見個響聲兒就沒了!」

     劉姥姥沒吃到的這個鴿蛋,並非小說家虛構,此菜是所謂的「煨鴿蛋」。作法是:把蛋煮熟、浸冷、去殼,用雞湯煨烤過,鮮嫩無比,屬於清宮御食之一。

    至於「茄鯗」,賈母叫鳳姐夾茄鯗餵劉姥姥,鳳姐依言夾了一些送入劉姥姥口中,劉姥姥吃了說「別哄我了,茄子跑出這個味兒來,我們也不用種糧食,只種茄子了。」劉姥姥不相信她吃到的是茄子,鳳姐又夾了一些放入她口裡,她細嚼了半日後,笑道:「雖有一點茄子香,只是還不像是茄子。告訴我是個什麼法子弄的,我也弄著吃去。」

    鳳姐於是告訴她作法,「這也不難:你把才下來的茄子,把皮鑤了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子,都切成釘兒,拿雞湯煨乾了,拿香油一收,外加糟油一拌,盛在磁甕子裡,封嚴了;要吃的時候兒,拿出來,用炒的雞瓜子一拌,就是了。」劉姥姥聽了「搖頭吐舌」。

    但茄鯗之作法,在比目前通行本更早的《國初抄本紅樓夢》(也就是「有正本」)裡,還不是這樣寫的,而是「你把四五月裡的新茄包兒摘下來,把皮和瓤子去盡,只要淨肉切成頭髮細的絲兒,曬乾了,挐一隻肥母雞靠出老湯來,把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味,再挐出來曬乾,如此九蒸九曬,必定曬脆了,盛在磁罐子裡,封嚴了,要吃時挐出一碟子來,用炒的雞瓜子一拌就是了。」

    這兩個版本敘述的「茄鯗」作法,同中有異,通行的程乙本是將茄子煨過,有正本則是「九蒸九曬」。按說,茄子是再平常不過的菜了,賈府竟那麼講究,那麼不辭繁複,能把非常平常的東西做成了絕佳美味的食物。賈府的東西,確實不是我們吃得起、吃得到的。
                                            
2. 吃不起的紅樓佳餚

    紅樓宴裡的美食,我們吃不起,並不只在做工細、食材多,而是價位高。在書裡,提到餐會花費的有好幾次。如:

     3839回,眾姊妹成立詩社時,湘雲請客、寶釵張羅的「螃蟹宴」,剛好劉姥姥第二次進榮國府,帶了棗兒倭瓜野菜來,聽說湘雲他們吃了七八十斤大螃蟹,她算一算「這樣螃蟹,今年就值五分一斤,十斤五錢,五五二兩五,三五一十五,再搭上酒菜,一共倒有二十多兩銀子。阿彌陀佛!這一頓的銀子,夠我們莊家人過一年了!」劉姥姥會說最後這一句話,乃因第6回第一次進榮國府告難求助時,鳳姐隨手賞她的銀子是20兩,讓她千謝萬謝,得以好好度過難關。

    讀到這裡,不禁令人想到,幾個姊妹的家常聚會,花的錢夠一般平民百姓過一年,比「富人一席酒,窮人半年糧。」尤有過之!

    但賈府真正的紅樓宴,就不是只吃吃螃蟹、只花「區區」二十兩而已。第22回與第108回,賈母先後兩次為寶釵做生日,第一次,那年寶釵15歲,是所謂的「女子成年」的生日,賈母捐資20兩,叫鳳姐辦酒席、酒戲。鳳姐說「這個夠酒的夠戲的呢?」「意思還叫我們賠上!」故鳳姐還添了不少錢辦這個大生日,其花費當然遠遠超過20兩。

    我們再看108回,賈母再次為寶釵做生日。雖然那時賈府已衰敗,家產又被充公,僅賈母還有積蓄,她為寶釵這位新媳婦辦的生日宴,是一百兩。那麼,第一次賈母雖只出20兩,憑當時賈府之盛、之富,鳳姐又是掌權之時,她為了投賈母之歡心,公費要用多少就多少,想見第二次賈母獨撐大局時,都用上一百兩為寶釵慶生,則上一次花費之大,一定是遠遠超過「一百兩」!

    不信,我們看看另一場生日宴,43回「閑取樂偶攢金慶壽」,寫鳳姐生日,賈母出面叫大家湊錢一起為鳳姐生日熱鬧一下,她率先捐了20兩,結果有的為了巴結鳳姐,有的懼怕鳳姐的威勢,從薛姨媽開始,邢夫人、王夫人、尤氏、李紈及管家、僕人、丫頭等,20兩、16兩、12兩及2兩、1兩等,竟然湊了150兩。鳳姐的生日宴既已如此,賈母、鳳姐同為寶釵做的生日,必然也是一、二百兩銀子。

    當然,花費最大的紅樓宴是71回賈母八十大壽,賈母生日是8月初三,但從728日起至85日止,榮寧兩處,齊開筵宴,共花了幾千兩銀子。

    紅樓宴之奢侈豪華於此可見。故而,劉姥姥掉到地上的鴿子蛋,一個一兩銀子,絕不是鳳姐唬弄鄉下人的話。這樣的蛋,我們吃不起;而作法繁複的茄鯗,我們做不來,當然我們也就吃不起。

     《紅樓夢》裡面,像這樣吃不起的菜,到處都是。

    紅樓裡寫吃的章回,列在目錄裡的就有12回,占全部回目的十分之一:11回「慶壽辰寧府排家宴」、17回「榮國府歸省慶元宵」、38回「薛蘅蕪諷和螃蟹詠」、40回「史太君兩宴大觀園」、41回「劉姥姥醉臥怡紅院」、43回「閑取樂偶攢金慶壽」、49回「脂粉香娃割腥啖膻」、53回「榮國府元宵開夜宴」、63回「壽怡紅群芳開夜宴」、75回「開夜宴異兆發悲音」、94回「宴海棠賈母賞花妖」、108回「強歡笑蘅蕪慶生辰」。

    另外,回目裡未標示,而內容寫到宴會的也不少,如第8回薛姨媽請寶玉、黛玉等吃飯;26回薛蟠生日;28回馮紫英家飲宴;31回寫端午節吃粽子;75回中秋賞月;85回慶祝賈政高升及黛玉生日等。在這些篇章裡,雖然每一次的宴會,都沒有完整寫到他們吃了什麼,但從書中散見各處的食品名稱,多的是我們聞所未聞、吃所未吃的東西。如:

    「粥」,就有「碧粳粥」「奶子糖粳米粥」「棗兒熬的粳米粥」「紅稻米粥」「江米粥」「臘八粥」「燕窩粥」「鴨子肉粥」等。

    平常餐桌上常見的雞鴨鵝,到了賈府桌上,就變成了「糟鴨信」「糟鵝掌」「胭脂鵝」「胭脂鵝脯」「酒釀清蒸鴨子」「雞髓筍」。

    他們不只吃我們平常吃的,也吃各種野味、外來貢品,如「紅燒野雞」「暹邏豬」「鹿脯」「炸鵪鶉」「糟鵪鶉」「烤鹿肉」「烤羊肉」「羊肉叉燒」「油炸焦骨頭」。

    連喝的湯都不一樣,如「酸筍雞皮湯」「荷葉湯」「建蓮紅棗湯」「火腿鮮筍湯」「燕窩湯」。

    酒、茶更是天下珍品,如「西洋葡萄酒」「惠泉酒」「黃酒」「紹興酒」「桂花酒」、「老君眉」「六安茶」「普洱茶」「碧螺春」「陽羨茶」「龍井茶」等。

    這些食品,綜合看來,有皇帝御食,如胭脂米、上用銀絲掛麵、酒釀清蒸鴨子、野雞瓜子;有南方土產,如鮮藕、鮮荔枝、紅菱、建蓮、粳米粥、紹興酒、普洱茶、蓴菜;有外國貢品,如暹邏豬、暹邏魚、西洋鴨、西洋葡萄酒;野味更多,光53回黑山村農民向賈府繳納的租單上,就有一大串的家禽、野味紀錄,如:獐子、麃子、野豬、龍豬、熊掌、鹿筋、鹿舌、牛舌、果子狸、鱘鰉魚、風雞、風鴨、風鵝、野羊、野雞、野貓……等。
                                                   
3. 不必吃的紅樓宴

    說了半天,那紅樓宴究竟有沒有人在吃。答案是「有的!」,大陸有些飯店餐廳就有以「紅樓宴」為招牌的,臺灣也有飯店曾辦過「紅樓宴」招攬顧客。我吃過的「紅樓宴」有三次:

    一次是在北京城裡大觀園旁邊的飯店,其名「大觀園飯店」,餐廳的菜當然標榜的是紅樓夢的菜。

    另一次在揚州西苑飯店,「紅樓宴」菜單包含:

    1)賈府冷碟8樣:牡丹酥蜇、紅袍大蝦、胭脂鵝脯、油炸骨頭、薑汁干絲、梳衣黃瓜、揚州餚肉、素服鱔魚。

    2)寧榮大菜12道:老蚌懷珠、白雪紅梅、火腿肘子、酒釀蒸鴨、姥姥鴿蛋、龍舟鰻魚、萬年長青、鳳衣串珠、天香藕、碧粳粥、長壽麵、水果。

    3)怡紅細點4樣:如意鎖片、鵝油捲、長壽桃、小餃兒。

    第三次同樣在北京,地點是有名的「來今雨軒」餐廳,那次同席的還有鼎鼎有名的紅學家馮其庸,想當然兒,吃的一定是十分道地的紅樓夢名菜。不過,回臺灣後,我把菜單寄給同樣對《紅樓夢》十分喜愛的三毛,本來有點向她「炫耀」的意味,不意她給我回的信,對這席菜十分有意見。她的看法是:    「今日收到你寄來『來今雨軒』中的那十八道紅樓夢食譜。原來在北平吃的,不是在香港。以我們南方人來看,第一,『油炸排骨』就不夠細氣,鵪鶉在十八道菜中做了兩道,是太多。除非味道完全不同。可是紅樓中那麼多菜,同一鳥蛋出現兩次太多(鴿蛋和鵪鶉並不差太多)。『五香大頭菜』是黛玉病中和粥所食,如要選入,當以小米稀飯來配,再分一桌『清粥小菜』。『鰣魚』這東西我一生中吃過十次以上,『籠蒸螃蟹』我們家以前也是常吃。再說那是湘雲請客,寶釵代出的主意,也是吃個秋興又不願麻煩廚房太多而想出來的『大眾菜』,不算精品。……那個有名的『茄子』,絕不能當作一道菜來上,這以上的菜都不該是一道一道來的,要知,這是家常小菜,在賈府中,要來便是一起上,如同書中,各人挑愛吃的去吃,不是酒席。賈府中大宴親朋也不多次,都沒道出如何吃,書中所記,都是日常生活中的,當在一起吃而不是十八『道』(我最怕他們把『五香大頭菜』給單獨搬上來)。」(摘自三毛典藏版《請代我問候》184—185頁)

    三毛這些看法,粗看令人錯愕,細想又不無道理。至少,給我一個沈思的機會,餐廳其實可有紅樓菜,但不必刻意大張旗鼓推出「紅樓宴」,正如三毛所言,紅樓夢裡,家族聚會,每次有每次的菜單,現在硬要將各自認為的佳餚美味湊成一桌,是「紫之奪朱」、「鄭聲之亂雅樂也」。
  
                       4. 應該享的餐敘樂

    我們細看紅樓夢裡那麼多章節寫到吃,為何作者卻沒有在這些「美食」上多下筆墨,除了劉姥姥吃的「鴿蛋」提到價錢和「茄鯗」有作法外,其餘都只寫菜名而已。反而在敘述這些宴會時,常常大書特書的是吃飯時的餘興節目。如:

    11回寧國府賈敬生日,尤氏、邢夫人、王夫人、鳳姐等點戲、聽戲。

    28回馮子英請寶玉、薛蟠、蔣玉菡,除了聽曲,主要的是行酒令,以「女兒的悲愁喜樂」為題行令,融才情巧思於賓主歡樂之中。

    38回螃蟹宴,係海棠詩社成立,大家繼「海棠詩」之後,再作「詠菊詩」,寶玉、黛玉、寶釵意猶未盡,續作「螃蟹詠」。

    40回「史太君兩宴大觀園」,除了有劉姥姥在場,增添無數笑場之外,賈母提議「今日也行一個令,才有意思。」於是找來鴛鴦發號施令,賈母、薛姨媽、湘雲、寶釵、黛玉、迎春,甚至連劉姥姥都參與了。

    43回鳳姐生日,不但有戲,連耍百戲並說書全有,重點就是「取樂玩耍」。

    49回、50回,寫得最精彩。快過年了,賈府一時來了好幾位親戚:邢夫人的嫂子帶了女兒邢岫烟;李紈的寡嬸和兩個女兒李紋、李綺;以及薛蟠從弟薛蝌及其妹妹薛寶琴。那時已經下雪,眾姊妹相聚,除餐敘、吃鹿肉外,李紈雅興一發,提議「即景聯句」,連鳳姐都自動要參加,於是由李紈開始,接著香菱、探春、李綺、李紋、岫烟、湘雲、寶琴、黛玉、寶玉、寶釵玩起如今的「接龍遊戲」,最後,寶琴、黛玉、湘雲三人搶答,打趣說笑,熱鬧異常,湘雲還說「我不是作詩,竟是搶命呢!」然後又有「詠梅花」比賽及玩猜燈謎遊戲。

    53回元宵節夜宴,除看戲外,還有說書,最後還來個說笑話比賽,賈母、鳳姐都參與了,直鬧到四更天。

    63回寶玉生日,群芳開夜宴,行酒令、猜拳、唱歌,鬧到天亮。襲人還跟平兒說「昨日夜裡熱鬧非常,連往日老太太、太太帶著眾人玩,也不及昨兒這一玩。」

    75回中秋賞月,賈母也以擊鼓傳花、飲酒講笑話為樂。在這個時候,賈母講了暗諷鳳姐、賈政講了怕老婆、賈赦講了母親偏心的笑話,讓氣氛更駭、親情更顯濃郁。

    85回慶祝賈政升官及黛玉生日,也是酒席之外,尚有看戲。

    從這些情節的描述,大家看到,大部分的餐會,都有餘興活動,像唱戲、看戲、聽書、聽曲、行酒令、說笑話、猜謎、猜拳、雜耍。我們就可以知道,紅樓夢裡的餐會,重點並不在吃吃喝喝,在意的也不是美食佳餚,而是要藉此大家團聚一起,各自展現機智、幽默,既享開懷宴飲之趣,更享情感溫馨之樂。就如108回,賈府被抄後,史湘雲婚後回來看賈母,想到的就是如何能夠讓大家再次快樂一下,因此乃利用寶釵生日的時機,賈母請大家吃生日宴,使大家得以重溫昔日的團聚之情和歡樂之心。

    所以,紅樓宴我們吃不吃得起,我們能否吃得到,其實並不重要,我們要享受的是藉由一次次的餐聚,達到親友之間情感的交流,創造心心相連的愉悅。

台長: 文學樹
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秋芳
【隱形寫手,陳憲仁】
陳先生很能寫,只是很難邀。他的名言是,長期的編輯生涯,看了太多好作品,何必自己來寫?
1988年,邀得他為我的極短篇《金針菜》寫了一篇序,一直當作好運氣。2018年,又向他邀了一封5000字的信,已經不是好運氣可以形容。從2018年12月的信,拖稿到緊急邊界,感恩節,吳鳴大俠情義相挺,寫了篇古雅的寫字漫談;跨到2019年,臨時又跳到超科技的機器人皮膚,就這樣磨啊磨、磨啊磨,總算在狗年最後完成了。
創作坊的5000字長信,很多人說太長了,懶得看;但也有很多人真的在快節奏的時代氛圍中,慢慢讀出生活情調。2018年,推出「打破此生囚牢」專題,都是我好喜歡的人,寫了好多我喜歡的事,幸好在這場文字盛宴中,陳先生沒有缺席,如果「我喜歡的人」少了陳先生這塊拼圖,那就太可惜了。
和陳先生曾經相約,一年一會,只是我們常常漏拍。2017年相聚,他特意在「台中勢力範圍」繞了1市、2縣、3餐廳、4地景(山/河/園林/文化館)5鄉鎮。我們到永靖頂新成化園,在彰化田尾「菁芳園」午餐,因為我剛因為血栓調養出院,改吃蔬食,這也是有故事的地方,畫荷專家席慕蓉喜歡這一方池塘;在「進昌」咖啡烘焙館,看四地稻田,田園咖啡有拼貼的各色文化符號;到草屯,「領袖山莊」不做晚餐了,改至「春水岸」茶餐廳。
直到最後告別時,他才提起昨天剛頒獎的「台中文學貢獻獎」。在高鐵站,買了陳憲仁獲獎報導的報紙,在車上反覆讀著,關於這個人生命的芬芳。

http://mypaper.pchome.com.tw/hi5877/post/1377124434
2019-02-01 08:49:18
閒將往事思量起
【浮塵泡沫】
陳憲仁像沈靜的明礬。相識二十幾年,他總讓我照見自己所有「並不是這麼必要」的「波濤起伏」。
二十年前,我拿了一枚「巧連環戒指」給他「解謎」,四個銀圈圈,據說智商超過130的人,多半可以在一分鐘內組成一枚戒指。隨著時間倒數:「五四三二一,時間到!」時,他一點都沒有加快速度,只是悠然接口:「又怎麼樣?也沒有爆炸。」
隔著漫長的時間,每次看到他,他總是「又怎麼樣?也沒有爆炸」的尋常調子,很有趣。

http://mypaper.pchome.com.tw/hi5877/post/1321631640
2019-02-01 08:49:47
美好的文學古代
半百繁霜鬢,半生交相惜
http://mypaper.pchome.com.tw/hi5877/post/1320427298
2019-02-01 08:50:20
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2019-02-01 08:50:48
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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