24h購物| | PChome| 登入
2022-01-20 12:00:00| 人氣5,005| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

陽光 空氣 大豆 與 水

推薦 2 收藏 0 轉貼0 訂閱站台

.

.

談醬油的釀造。

.

豆子(黃豆/黑豆等)洗浸蒸,製麴,加上及鹽(減少雜菌生長),醪造/釀造,不需酵母而是利用麴菌分解豆蛋白質成胺基酸,壓榨/過濾,分離豆粕與醬油,裝瓶前火入殺菌(停止發酵及降低變壞風險),豆粕如同酒粕一樣,可以做為美味調味料。

利用天然方式分解蛋白質然後長期釀造而成的醬油,有一股質樸且具有深度的滋味(甘醇),跟用強酸直接分解蛋白質速成的醬油,味道扁平死鹹無底蘊,風味上有天壤之別。

.

只是,好水的取得是一個問題。

另外,製麴(豆麴)不只困難,而且對人體是有風險的。黃麴菌是黴菌的一種,「玩菌」得小心,這是一位有在自釀米酒的老先生跟我說的。

.

其實,製作醬油並不難,北部的朋友,去宜蘭傳統市場繞繞一下,最重要的是「黃麴豆」,功用類似清酒的的 Koji (麴菌+蒸米),只是把蒸米換成蒸豆。

豆子可以是黃豆也可以是黑豆,端看你要製作的事哪種口味的醬油。

另外就是鹽及可以防水防蟲的特殊醃製甕。

醬油製作是需要長時間「曝曬」,陽光越強越好,有時甚至得開蓋讓陽光照射。

.

至於,如何做出好醬油,關鍵在於鹽的份量及豆原料的好壞。

鹽多,因為有防腐效果,必然容易成功,可是味道死鹹呆板。

鹽少,在壞與不壞的極限中拉鋸,除非特別有經驗的師傅,釀造失敗的機率很高。

而,豆子的好壞,當然影響釀造後的風味,畢竟它就像葡萄發酵的葡萄一樣,豆子品質越好,內容物越多(風土),釀成的醬油,除了各類胺基酸外,其餘營養或能增進複雜度的物質也會更多。

數種胺基酸是讓醬油品嚐起來「甘美」的關鍵。甘美即「旨味」,Umami 也。

.

.

結論:「水質」、「鹽」及「豆麴」是三大關鍵,而每間醬油廠額外再添加的食材,如甘草或糖等,這是建立自我風味的私房秘方。

水可以找甚至買,而鹽量及豆麴則要靠製造者的技術及經驗。死鹹而不鮮美,能放再久的醬油,都沒有用,它不會轉化,當然也不會好吃。

醬油的背後道理非常非常深層,與酒不同的是,它雖然不能單獨拿來喝,但是卻是影響千百年來食/烹調文化的總舵手。

.

.

.

.

飲酒過量

有礙健康

禁止酒駕

台長: .ira
人氣(5,005) | 回應(0)| 推薦 (2)| 收藏 (0)
全站分類: 美食情報(食記、食譜、飲品) | 個人分類: 料理 |
此分類下一篇:芥菜/蓋菜/刈菜 及 春菜/苦春菜/春萵苣  1-3月
此分類上一篇:如何增加味道的「深度/層次感」?

是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
* 請輸入識別碼:
請輸入圖片中算式的結果(可能為0) 
(有*為必填)
TOP
詳全文