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2021-12-28 22:53:23| 人氣4,767| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

如何增加味道的「深度/層次感」?

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考慮到「時間因子」,若你想要完成一道風味(味道加上氣味)比較豐富的料理,初始的食材/原料,「複雜一點」總是比較有機會。

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兩個例子:「佛跳牆」及「冰釀咖啡」。

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佛跳牆不必多說,請自行上網查詢其「眾多原料」及「作法」,包含所需時間。類似的料理如「煲湯」、「煮中藥」、「熬湯頭」、「調配咖哩醬汁」.....及「釀酒」。

而釀酒還可以推廣到能夠中長時間「陳年」的酒,所需的初始酒體條件。

初始原料沒有一定複雜度,加熱/陳放再久(合宜溫度保存前提下),也不會產生多大的變化,甚至沒什麼變化。

一杯RO逆滲透或化學方式產生的的純淨水,只有水分子,裝在嚴密厚實的瓶內,放在十米後的保險箱內,百年後開來喝,味道會更「醇厚」或有產生「陳年的香味嗎」?

不會。

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至於冰釀咖啡或滴釀咖啡,那種前一晚甚至前兩晚利用浸泡咖啡粉或調整滴水入粉的速度,來「慢慢」製作而成的咖啡,原理都是為了讓咖啡在「極慢」的速度下產生,進而得到更濃郁的咖啡香和咖啡體。

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其中牽涉到的環節:水、咖啡豆及時間(滴漏水和整個滴漏時程)。水及咖啡豆是原料(其實還有一個『小東西』也是原料),而時間則是讓原料「浸泡並產生輕度發酵」的另一關鍵。

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如果你清楚「深烘焙」、「中烘焙」及˙「淺烘焙」之間的差異及對咖啡生豆產生的改變,那關於不同時間長短所烘焙出豆的滋味(或說潛力),就應該能瞭解海恩所想談的重點。

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先聲明:我並不是說重烘焙一定不好,很多時候,人們所謂的咖啡香,通常聯想到的就是使用重烘焙咖啡豆所沖調出的風味。

但若要強調不同,滴漏或冰釀後的不同,原始的豆子,改以中烘焙或淺焙,因為豆內還留有比較多的香氣前驅物,甚至包含些許「糖份」,所以在一兩天甚至一個禮拜的緩慢滴漏/冰釀過程,其實會產生「發酵」的效果,也就是「釀造」。

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前面所說的「小東西」,就是空氣裡無所不在的「酵母菌」。

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懂釀造酒的朋友們,請心靈推想一下, 所謂滴漏或冰釀的方式,可以讓最終滋味更好的方法,除了改變豆子的烘焙程度外,品種,水質,時間甚至「選擇酵母」或加入一點點的乳酸防止異變等?是否也都是可以嘗試的方法?

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「結論就是問題本身。」

考慮到「時間因子」,若你想要完成一道風味(味道加上氣味)比較豐富的料理,初始的食材/原料,「複雜一點」總是比較有機會。

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反思,入口比較複雜的酒,中長陳年成功的機率,理論上也比較大。

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「酒」是料理的一種變形,會品嚐酒的人,對於食物美味的鑒別力,通常也會比較高。

之前站內寫過的「美味的定義」一文,裡面所談的種種細節,大多可以套用在品評酒的好壞。

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