2008-05-14 15:39:12 | 人氣(8,251) | 回應(40) | 上一篇 | 下一篇

慢食三年

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前言: 聽說[慢食]要再版了, 同時簡體版也要在大陸出現. 這篇再版序言是被編輯退貨的, 嫌站長囉唆瑣碎, 只好貼在這裡自娛娛人. 因此這個版本可是”網路囉唆版”, 沒有收在書中, 專與本小站讀者分享. 此外, 沒人記得住書名的前作[比流浪有味, 比幸福更甜],改封面設計, 書名拆去下半截, 成[比流浪有味]二刷上市.

站長幾年沒有新書, 只能說感謝大家依舊支持.


慢食三年(網路囉唆版)

2005年六月我回台為「慢食」辦新書發表會。這是我獨立完成或和別人合作的第九本書,卻是第一次做新書發表。

當時書才上市兩週,已經被一些讀者注意討論,還上了暢銷排行榜。這是我始料未及的,畢竟這本書只是一個專欄文章的結集。

因為好奇和好玩,停留台灣的一個月內上了幾個電視和廣播節目,有的是打書,有的不是,是應邀談書中提到的主題,比如「今晚哪裡有問題?」談食品的純度。

然後是一些直接間接和這本書發生關連的事。亞都麗緻總裁嚴長壽辦了台灣第一次的「美食高峰論壇」,請來了年輕一代的美食名家作家韓良露、胡天蘭、葉怡蘭、林裕森等人,與上百位餐飲界的老闆和相關人士討論台灣美食何去何從,中國時報闢出整個版面刊登這次座談的內容。

同時很多人看了書,認為我並不完全瞭解台灣的發展,介紹我認識一些默默為台灣餐飲奉獻付出的人,如食方的主廚阿嬌、謝春德、詩人焦桐、攝影家作家馮光遠。美食,確實是一個結交朋友的絕佳平台,我因而認識一些很看得起我的人,給我不少想法意見和觀察的面向角度。

這些事情當然不見得都是因為這本書的關係,我不是名人,「慢食」的出現只能說剛好是時間點上的巧合,提供話題匯集焦點而已。

同時,我也讀到一些網路上的批評,最難聽的那些字句,我很小人地都還記得:「讀「慢食」是今年以來最浪費我生命和新台幣的事」;「作者是大法國沙文主義,西方美食買辦」;「不過是個知道拿筆寫字的人,還敢自稱是作家」;「以高高在上的姿態,拿法國的宮廷料理來批評台灣小吃,刻意貶低台灣美食」…

這些我都不曾上去辯駁,但也不能否認,身為作者,這些話都頗傷人。對於批評,我樂意概括接受,但是除了這些情緒性的攻擊言詞外,我更希望看到這些人對書中的議題說出他們的看法:台灣的廚師為何沒有該有的社會地位?我們的餐飲服務為何不見專業?台灣的物產如何在全球化潮流中生存並讓世界看見認識?人工調味的濫用,食品標示不清的問題?中國菜仍是世界最偉大的菜系?為什麼?

但是我相信,也在這個同時,有更多不曾發言的讀者,在文章的字裡行間中思索,在他們吃的牛排滷肉飯逛美食街吃299吃到飽時,忽然想到書中的問題。這才是我在乎的。

那短短的一個月,我強烈感受到台灣在變,在焦慮,在尋找自己的定位,在摸索未來的方向。那種有心人的集體力量,非常撼人,動人。那種台灣特有的生命力不經意地躍然而出,至今蓬勃不衰。

接著台灣出現以「慢」為主題的生活潮流,樂活,慢活,慢遊,忽然之間,什麼都慢下來了,”慢”成一種流行的生活態度,一股希望改變現在過於急切燥進的社會要求突然湧現,原本台灣社會像一股扭得很緊很緊的毛巾 - 有些細微脆弱的絲繩悄然繃斷(這幾年發生了多少社會悲劇) - 忽然遭遇一點逆向反轉的微弱力道。我想,很多人終於意識到,唯有”慢”下來,我們才能仔細地看看自己,靜靜地思索,過去,當下與未來。

雖然這股”慢”潮流中不免有很多商業機制和操作,但也確實是當時很多中產階級的心情。放慢腳步,讓我們看到很多社會風景的暗藏細節,也內省到自己心情最隱微難察的角落。我知道有些人慢下來之後,有了更踏實的腳步。

2005年底,金石堂將這本書選為「年度十大最具影響力的書」。

而台灣餐飲也一點一滴在無形變化中。

有人專門跑去義大利念慢食國際課程,企圖瞭解慢食運動的發展和對世界餐飲觀念的影響,國家政府如何對資助小農捍衛自己的文化。越來越多台灣年輕一代,拋棄文憑觀念,憑著熱情理想,帶著還結巴生澀的外語能力到星級餐廳廚藝名校,學習廚藝,學習專業,學習服務。

迥異於二三十年前沒有出國品嚐學習的經驗,手藝完全繼承自上上一代五星飯店廚師二手西餐理念的上一代廚師,這些年輕人直擊國外的旅遊經歷,沒有包袱,沒有成見,非常徹底而專注地投入學習瞭解其它國家的料理,跳開過去台灣封閉的世界觀,讓自己整個浸淫其中。在我瞭解中,他們比前輩們更看到學習國家本質性的東西:觀念、制度、法令、手藝、技術,而不是只有文憑證書。有些人會私下寫信或在我的部落格上留言討論,我似乎看到在他們心中文憑漸漸褪色,熱情理想散發著光芒。

理想,或許在很多行業都很重要,但是在餐飲一行卻是靈魂。

這幾年,這些有熱情理想的年輕靈魂開始在台灣各地,台北,台中,台南,高雄,像花一樣綻放,香味像花一般,緩緩散播飄逸。他們正在革命性地改變台灣餐飲面貌和觀念,修正我們對法國菜義大利菜西班牙菜加州菜的舊有想法,灌入現代的廚藝思想。

我相信,他們開始讓台灣人看到世界。有些人更了不起,讓世界看見台灣。

2006年台灣派出第一個團隊參加世界盃甜點大賽Coupe du monde de la patisserie,我有幸在現場直接感受由遠東飯店何文熹師傅領軍出賽的驕傲。今年2008台灣第一次有代表隊參加世界盃麵包大賽Coupe du monde de la boulangerie,由吳寶春,曹志雄和文世成三位師傅拿下亞軍,並將參加2010年的世界盃個人賽和2012年的種子隊資格。

我在現場和所有的台灣人一樣,激動不已,熱淚盈眶。

我想,那些認為這書中只有法國沙文主義偏見和西方美食買辦的讀者,嚴重誤會了,書中對台灣的關懷之情,遠超過他們的想像。書中如果踩到某些人的民族情緒,傷害了某些人的民族自尊或痛腳,那是因為唯唯諾諾自稱自讚台灣的文章作品已經不少了,我認為,台灣人也該有足夠的自信理性去面對批評,審視自身文化上可能的缺陷與不足。

今天,如果有人在這本書裡仍只讀到民族尊嚴的受傷,民族文化受到污辱,我只能說,很抱歉,文章不好,文字欠佳,沒能表達我想表達的。不過,這可能也表示這本書不適合你,我會勸你,沒有必要浪費時間和新台幣繼續翻看下去。

和很多人的想法不一樣,我不是美食家。至少我自己不這麼認為。每當有人用這個稱呼,總讓我渾身不自在。我充其量是個愛喫的人而已,拿”喫”這件事當思考辯論的工具,拿”喫”當台灣法國兩個文化的溝通介面,”美食”一直只是一個切入口,一個起點,不是終點。評論一家餐廳或是一道菜好不好吃,始終是文章最低下的一個層次,我更有興趣的是食材的來源,處理的技巧,廚師的理念,以及背後可能的文化歷史和創作過程。

慢食三年再版之際,文訊雜誌來邀稿寫一篇「三十年後的飲食」。短短三年,不單是台灣,整個世界餐飲面臨著前所未有的變化:前衛的分子廚藝潮流,原料糧食短缺的恐慌,能源石油不斷攀高的價格,溫室效應的持續擴大,農作漁獲的縮減異變…

談美食,談餐飲,不再只是談美味好喫或是大廚手藝星級餐廳,我以為,今日的餐飲問題應該往更上層更上游的方向去思考質問:基因改造、有機種植、海洋濫捕、環境污染、氣候異變、工業技術、衛生病毒、責任消費、健康觀念。美食不該只停留在頂級食材,昂貴名酒,水晶杯和銀製餐具,那不過是富豪人士,資產階級的玩物,用那種方式展現自己的美食品味已經顯得狹小自私了。

今天,美食品味應該從一個世界公民的角度視野重新對待思考。

「慢食」三年,如果做到讓一些人重新思考對食物的觀念想法,那就夠了。

(未經同意, 請勿轉載)

台長: Chungtao
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jennifer
頭香.YA
2008-05-14 18:15:19
Kedy
站長好

我把所有能投得票都給站長.

這是我在幾個禮拜前在一位同行的個人網頁上所留的言---(段落)....
我一直認為.我們做的餐飲業.不單單只是提供食物.酒水的地方.我期望做到&quot教育&quot這個更有意義的環節.但...這是理想.謝忠道大哥說---做餐廳的人, 尤其在台灣,經常要面對著理想與現實間巨大落差帶來的挫折感和無力感--- .
這是為甚麼??我想是因為認知.餐飲程度認知的不足.但卻以為自己什麼都知道.有錢...吃得起神戶.松露就說自己懂料理.我...不認同...所以...我會堅持我的期望.把餐廳做到具有教育.相對的我也希望從客人.同事身上學習到我所不足的地方.....以上 畢 . 以上說得理想.或許很天真.但這是目標.
美食...不代表就是貴的食物.也不是--誰說了算--這麼膚淺的定義.因人而異.

待過的幾個工作環境.有幸的可以在幾位外籍主廚領導之下工作.他們對台灣廚師的觀念.普遍為...不尊重...不尊重什麼?專業---(想不到該用什麼的名詞)主廚設計的菜單.配方.遭廚師們任意更改作法.廚師們在做這樣的事之前.有沒有想過為什麼這道菜要這樣做.有沒有想過會不會因為這個專有名詞就代表了這個作法.在意這些的人有多少?

餐飲業.需要創意沒錯.但先決條件是妳先了解所謂的傳統.專業.在加上自己的創意.而不是任意的破壞.這種行為.真的很不尊重.

站長的話---我似乎看到在他們心中文憑漸漸褪色,熱情理想散發著光芒。---
希望...抱著理想靈魂的大家.堅持理想.

謝謝站長
2008-05-14 22:25:49
becco
再版很恭喜,

但是,人終究是要往前看的,所以…站長新書哪時候要出啊?
2008-05-15 04:38:48
另一張嘴
忠道站長 - -

&quot今天,美食品味應該從一個世界公民的角度視野重新對待思考。&quot

這句話真是令人感到-- 醍醐灌頂 !

:) 加油!
2008-05-15 11:58:09
helene
站長

我是貴站的忠實 reader
喜歡看是因為 站長寫的不只是美食
而是法國的飲食文化與食材運用

但不代表慢食是比較 superior 的
299 的文化與生命力 有它存在的價值
半飽是白領階級的特權
可是一個飽字
對需要勞動的人來說
可是意義不凡
2008-05-16 10:19:57
站長
helene,

謝謝提出不一樣的觀點.
299當然可以從&quot勞動階級&quot的角度看對,
但是從一個資源運用與分配的角度看,
這種文化後面造成的浪費,
是否也該考量?
當然, 這並不是說高級餐飲就不浪費.
剛好相反, 越高級造成的浪費越可怕.

站長不認為品質和數量一定是對立的.
相反的, 只有兩相考量才有提升的可能.
再說, 299真的只是一個&quot飽&quot字嗎?
許多人其實是去吃一個&quot貪&quot.

拿法國來說, 不是每個法國人都是中產階級,
只少有幾百萬人是生活在貧窮線下.
傳統市場結束後, 撿拾剩餘菜物的人非常多.

慢食並非與對立,
也不在強調中產階級虛假品味的美好,
而是希望讓每個餐飲環節的人都認真生產製造,
讓所有的人有更好的生活品質.

這一點無論該是不分勞動或白領的.
2008-05-16 14:38:21
helene
謝謝站長的回應

每個文化當然都有提升的空間
但我想 既使是次文化 也有存在的空間
299 是不是貪 我覺的字用的重了
因為華人在歷史上 才脫離農業為主的社會的時間不是很久 一個在地的文化形成需要時間

叫一個喜歡打赤腳的農夫
過海上魚夫的生活
是不是好的生活品質
就讓歷史來說話好了

不過 拜 globalization 之賜
相信慢食是 現在正在流行的主流
但同時 也希望在未來的社會 有更少的discrimination 但有更多的 empathy and understanding, not just about race or sex, but also about culture and individual difference.
2008-05-16 18:14:01
站長
Helene,

上回留言發出, 站長也覺得&quot貪&quot字用得不妥.
感謝指正.

站長想說的是, &quot貪&quot也有很多層次.
這裡是&quot貪小便宜&quot的貪,
而不是&quot貪婪&quot或是&quot貪得無饜&quot的貪.
299其實是第一個層次.
是站長沒將語意表達精確.

站長認為, 以台灣現在的社會狀況,
三餐吃不飽的應該是極少數,
如果三餐都有吃不飽的顧慮,
也不大可能去299求一個&quot飽&quot.
多數去吃299的人想要的是看到超過他的需求的無數倍的選擇,
然後擇其中之一二.
要的是那種視覺心理上的滿足慾望,
而非他真正的消費需求.

站長認為真正的問題在這裡:
為何我們要&quot看到&quot超過我們需求的數倍物質在眼前,
才認為物有所值, 超級划算呢?

台灣社會的問題應該是物質上的過多,
或是精神上的慾求過多.
這牽涉到價值觀念.
站長談的&quot品質&quot其實不見得和精緻有絕對關連.
一個農夫漁夫可以不用水晶杯銀製餐具
但是仍有相對的生活品質.
也不見得要有上五星餐廳飯店的消費能力
才能奢談品質.
品質是內在的, 即使路邊攤夜市也可以講究品質.

我們對品質的概念仍在一個很起步的階段.

舉個小例子:
前一陣子台灣親友參加旅遊團來巴黎觀光,
站長跑去和親友會合.
逛百貨公司的時候,就聽到一些團員邊看皮包,
一邊說著: 這樣的皮包也要200歐元?
大陸泰國200台幣就有了, 還比這好看.

當然不是多數台灣人都有這種心態,
但是抱持這種心理的人其實不少,
也不見得一定是歲數較大的老一輩.

我們的社會價值觀常常只是在比較價格或數量,
很少去探問為什麼價差如此之大.
是品質, 是消費水準, 還是品牌行銷造成的?

那天站長陪他們去吃晚餐,
一頓站長很久沒吃到如此糟的法國菜的晚餐.
用餐時整桌人都在討論, 一餐要40歐元,
台灣隨便吃也不要200NT...

台灣的問題是我們到底要朝著品質的方向,
還是更多量但更廉價,
更不耐用更多無謂的耗費的方向去?
尤其是今日這一個能源物資越來越珍貴匱乏的世界裡,
尤其是台灣這樣的一個沒有太多天然資源的國家.
2008-05-17 18:25:05
位子
昨天逛過書店,我帶夫人去看,你的有一本書已經再版了最近都在書店裡的強力促銷區域出現。晚上夫人又要飛去巴黎出差...

比流浪有味
◎本書為《比流浪有味,比幸福更甜》(2005年出版)全新改版!

* 作者:謝忠道
* 出版社:馬可孛羅
* 出版日期:2008年05月02日
* 語言:繁體中文 ISBN:9789867247711
* 裝訂:平裝
2008-05-18 09:26:10
helene
謝謝站長仔細的說明

今天就去買書囉
2008-05-19 11:32:51
佩姬
台長要不要去跟新聞台小天使報名,宣傳這本書呢?

小天使現在有提供一個服務
如果你的作品是在新聞台發表,然後集結出書的話,可以寫信給小天使,請他幫你宣傳喔
http://mypaper.pchome.com.tw/news/webadm/3/1307019740/20080516152554
2008-05-19 16:45:08
艾莉絲
踫到《慢食》這本書大概在兩年前,第一個反應是:圍繞法國高級餐飲談吃的文化,對我這樣一個老百姓來講,未免太高深了!當下自大和自卑的情緒同時發作,狠狠就把它推回原位!再逛書店又踫到它,這次有了心理準備,卻按不住見識見識和心裡許多崇法的好奇,偷偷打起它的書釘來……哇噻!好一個眾人皆醉我獨醒的異見人士!此人文筆流暢,思路清晰,幹嘛要做大逆不道的事情啊?老百姓想看熱鬧下去,卻擔心口袋裡幾個大洋被搶,算了,到底只是上面一些少數人的紛爭而已,關我啥事!沒想到這本書陰魂不散,又給老百姓踫上了,好吧好吧!把你帶回家!盼望你好好安息,保佑老百姓可以把你讀完,書寫能力有所裨益當作報答就是!

在翻閱這本書的期間,老百姓發現這位異見人士在網路上原來還有地盤耶!而且以前也寫過幾本書。老百姓大概是看上癮了,把異見人士的小站暗暗地翻個朝天,不過以前的書就買不了幾本,聽說好多都絕版了,老百姓手上只有《慢食》、《比流浪有味,比幸福更甜》和《餐桌上最後的誘惑》三本而已。

根據三本書的出版日期,《餐桌上最後的誘惑》是老百姓看到異見人士最早期的文章,果然,這位五年級生的年少,真的輕狂。有趣的是,順著文章的時序,老百姓不僅僅看到文字的演煉和題材的拓展,也仿佛看到一個習練書法的人,他的態度和功力,隨著日子,有所變化。

說回老百姓本人,上癮之後曾經捫心自問,你這輩子有閒錢有膽量去吃一頓星星大餐麼?你從事餐飲行業麼?而且,你不是一個頑固個人喜好,有點極端的偏食者麼?更不要忘了,你是台灣人麼?人家寫的東西,你都有共鳴麼?

正當這些問題在老百姓頭上撞來撞去之際,小站裡的文章,也在這大半年裡,似乎越來越多使用問號了。暫不為老百姓自己的問題找答案,因為文章裡的問號,已經夠老百姓想個好半天。

記不得是哪一天,真的是忽然之間的,甚麼都想通了!

文章裡許多的問號,最終讓老百姓思考到,看似簡單,其實也真的簡單,不過是一個字―「喫」。

人類從茹毛飲血到今天的分子美食,一路沾沾自喜朝塔尖上爬,登得高,看得真的更遠?可以不屑,甚至忘懷,基底的存在?

基底是甚麼?

大自然賦予的食材,再經某些人耕種飼養採捕處理烹調,變成「食物」。今天,有很多人視「食物」為理所當然,對「食物」的來源,缺乏求知、尊重和感恩,把「喫」變為手段,忘記「喫」,其實是基本需求。

老百姓身份沒變,職業依舊,偏食習慣不改,更不打算入籍台灣,不過,只要老百姓一天仍然要「喫」,一天就應該都能―共鳴。

老百姓有個願望,希望繼續看到,那個習練書法的人,可以改變更多人對書法曲高和寡的印象,讓更多人願意看,以至領略,書法的美。
2008-05-21 22:11:15
易走钢索
果然长序言!!!!!
2008-05-22 03:11:58
Maggie
恭喜站長!
2008-05-22 07:56:01
Zoe
先恭喜站長大人的大作再版之喜!

那天在書店遠遠看到比流浪有味,還以為是新書,心中大喜,拿起來翻翻不免有點小小失望,原來是少了比幸福更甜下半截(老實說我比較偏愛這後半句)。站長大人,小人等您的新書等到頭髮都白啦!
2008-05-22 10:33:50
study
謝先生 您好
我們是企劃設計公司
最近將要企劃一本雜誌,http://www.kaepa.com.tw/
今年kaepa年初已出版首刊,今年秋冬則是第二刊
主題為慢活,與謝先生的概念不謀而合,
因此想與您做聯繫,是否可安排日期做專訪,
或以邀稿的方式報導,
時間將配合謝先生的時間,
此企劃將預計六月中至七月底,是否有時間可以採訪?或邀稿?

另外可否知道邀稿的費用,預計四夜的篇幅,

屆時將呈現平面文字與圖像於雜誌。

謝謝

框體 張先生 0932-554554 04-3704-2727
www.q-art.com.tw
2008-05-30 15:03:48
阿樹
慢食 三年前就讀過了
現在的我 看書都是以觀念為主了
好的觀念跟想法可以啟迪我更多的遠見
站主的一些觀念 我很認同
異中求同 才是做大事的人

共勉之
2008-06-02 00:07:24
古皮之紅龜粿
我是第一版的讀者!
恭喜
2008-06-02 21:46:06
JC
已經三年了嗎? 時間過得真快!
看了站長寫的序,我笑出來了ㄝ!如果我是編輯,大概也會婉拒這篇文章吧? 太得罪人了啦!慢食這本書我可是深有體會,擊節讚賞的! 但想不到竟然有引起爭議這回事! 對於吃這件事,法國人可是看得比生命還重要,從法國的角度來看台灣的飲食文化,是很有觀點來探討的! 我總以為台灣是個能包容各種不同觀點的地方,想不到還是有這些心胸狹窄的批評...
這三年待在北京,看著粗鄙文化卻挾著強大的經濟實力,貧富之間的差距,大約像螞蟻與恐龍之間的比例,衝擊不可謂不大,但我感受到食物之於人的喜悅,是相同的!我看過老饕在五晶級飯店看到美食眼裡放射的光芒,也曾在炎夏路邊看著民工大啖西瓜時的愉快表情,我們和其有幸,生在食物並不匱乏的年代,任何人都有能力享受食物帶來的美味! 只要你有心感受!!!
2008-06-03 17:40:26
Kelvin
感謝站長一直以來辛勤耕作好文章, 狹小視野因此而漸有所開展.
2008-06-18 10:49:07
小畢
感謝站長提到糧食恐慌,地球暖化...這些都如同您之前提到的公民的消費責任,但公民的消費責任絕對不是只有塑膠袋,環保袋的問題...
10 Bonnes Raisons de Ne Pas Manger de Viande

Moins d`une semaine avant la Semaine Mondial Végétarienne, nous avons pensé bon de vous faire découvrir nos 10 Bonnes Raisons de Ne Pas Manger de Viande.

10 Bonnes Raisons de Ne Pas Manger de Viande

1. Aider les animaux rend également service aux plus pauvres
Alors qu`on s`indigne allègrement et c`est justifié, des 100 millions de tonnes de céréales consacrées aux biocarburants, plus de sept fois plus sont utilisés pour nourrir les animaux d`élevages pour que les gens puissent manger de la viande.

2. Manger de la viande cautionne la cruauté envers les animaux
Dans les fermes d`aujourd`hui, les animaux sont entassés par milliers dans des hangars sans fenêtre, sales, dans des cages en fil, des stalles de gestation et autres systèmes de confinement.

3. Manger de la viande nuit à l`environnement
Un rapport récent des Nations-Unies titré « L`Ombre Longue du Bétail » conclut que manger de la viande est « l`une des raisons qui contribue le plus aux problèmes écologiques les plus graves, à toutes les échelles localement comme mondialement. »

4. Eviter la grippe
L`Organisation Mondiale de la Santé déclare que si la grippe aviaire mute, on pourrait l`attraper simplement en mangeant de la volaille ou des ufs mal préparés, en mangeant de la nourriture ayant été en contact avec de la viande ou des ufs infectés.

5. Si vous ne mangiez pas un chien, vous ne devriez pas manger un poulet
Dans quelques façons, les poulets sont plus intelligents que les chiens et les chats et font même des choses qui n`ont pas été observées chez des mammifères autres que les primates.

6. Maladies cardio-vasculaires – première cause de mortalité en France
Un régime végétarien équilibré contribue à une vie en bonne santé et protège contre des maladies nombreuses.

7. Cancer – la deuxième cause de mortalité en France
Dr. T. Colin Campbell est l`un des plus grands scientifiques spécialisés en épidémiologie et le directeur de ce que le New-York Times a qualifié « d`étude la plus complète jamais entreprise sur la relation entre l`alimentation et le risque de développer une maladie ».

8. Pouvoir rentrer dans ce « itty-bitty » bikini
Le végétarisme est aussi le régime ultime pour perdre du poids, les végétariens étant trois fois moins exposés à l`obésité que les omnivores, et les végétaliens dix fois moins.

9. Paix dans le monde
Léon Tolstoï déclarait que « le végétarisme est la base de l`humanisme ». Un point de vue parmi tant d`autres ? Les gens qui désirent semer les graines de la paix, devraient manger aussi pacifiquement que possible.

10. Le plaisir des légumes
Les légumes, c`est cool ! Les végétariens témoignent que lorsqu`ils ont adopté un régime végétarien, leur variété d’aliments a explosé passant d`un morceau de viande au milieu de l`assiette à une gamme dont ils n`imaginaient même pas l`existence.

Vous pouvez commencer ce voyage excitant vers le mode de vie végétarien en vous engageant à devenir végétarien(ne) !
請改變我們的口腹之慾,嘗試新的健康飲食習慣吧!
Go Veg, Be Green!Save Our Planet !
2008-06-30 15:57:56
Lisa Hsu
老兄,你批台灣料理大致我同意,但有兩點我沒法同意

1.法國料理口味太重,你說是要配酒喝,不懂不要亂批,好像我們沒文化似地。但中與日本料理的高級路線,都是以清淡見長,讓食客充份享受食材細膩滋味。酒很傷身,對大腦傷害是不可逆的,還會上癮,價格昂貴,對餐廳而言是利潤豐厚,對客人是穿腸毒藥。為了賣酒,把食物做成重口味,強逼客人喝酒,我認為對食材本身,與不喝酒的客人,都是嚴重不敬,沒必要用”藝術”兩字包裝,去批判那些品味正常,注重養生的客人。

2.說中菜比不過法國菜,你沒吃過大陸好餐館吧。看你敘述,我猜你去大陸,大概也都是去外國人才去的高檔餐廳,不屑與大陸人為伍。很多台灣人被洗腦洗久了,都是這樣。但真正好菜絕對不在那邊,而在充滿本地人的好餐廳。雖然你書中幫吃狗肉辯護,但對於吃中餐熱鬧氣氛,也被你用吵雜鄙疑之;被批種族岐視者,有時問題確實出在你自己身上。

我也帶過幾個台灣人去大陸本地人餐廳,他們反應就像你說帶台灣人吃法國菜一樣:"與台灣吃的味道差好多啊!"
2008-09-18 16:53:27
Lisa Hsu
討厭法國菜也可列一堆原因:

1. 穿正式服裝,好不自在。
2. 不准熱情交流,有違人情。
3. 每道菜份量太少,還沒搞清楚味道就已吃光了,而且不好掌控預算。敗家子可不管預算,正常人可不行。
4. 貴得離譜,但品質未必與價格提昇。
5. 菜與酒搭配,強迫喝酒傷身!
6. 總是些炒作稀有食材,如魚子醬、鵝肝、松露之類,有時還不環保不人道,做得不好我也不知,因為不熟悉。不能價格合理些,拿些雞牛羊之類的,把它味發揮到極限嗎!是不是因為畫鬼容易畫人難,所以就不想推平民食材。
7. 一道道上,要是有些菜我不喜歡或過敏不能吃怎麼辦?中國多道菜一起上,選擇空間多,也可這吃吃那吃吃,不易單調。

講這些沒什麼,多半只是文化不同,沒有誰對誰錯。但帶著中國是高等國家,法國應向中國學習的語氣來講,相信你的感受會與你的讀者相同。
2008-09-18 17:34:34
站長
Lisa Hsu,

你完全錯讀這本書,
也完全誤解法國菜了.

道不同, 不相為謀.
所以關於你的高論站長沒有什麼好回應的.
2008-09-18 21:11:11
becco
哈哈哈哈,我快笑死了
2008-09-18 22:51:12
站長
Lisa Hsu,

本來站長不打算回應的, 何況都已棄台遷移了.
可是你的留言實是本台開台八年以來最精采的一則,
仔細一想, 還是不回可惜.

站長認為妳不適合看書,
平常看看電視連續劇就好,
不然錯解了書, 又愛強作解人, 扭曲文意,
給自己惹事, 給別人帶來困擾(雖然有時是樂趣),
何苦呢?
2008-09-19 16:52:30
欣珍
我終於了解為什麼要遷台了
真的很不方便
剛打了好多
可是因為字數太多所以沒辦法貼出來
我也沒辦法把它剪下來再貼回去

不過....我是不會放棄的

站長,搬新家地址不passe過來嗎?
如果我要寄些供品還是什麼的要怎麼辦呀?
我在舊書攤看到一些書,我想或許你有興趣喔!
總之你知道怎麼跟我連絡的。
2008-09-20 03:14:01
lanshu
老實說要找好的中國菜我也不會想在大陸找。
一堆黑心產品不提,真正好的老廚師當年多至香港另謀發展,
現在或許慢慢回流或出現一些新餐廳,不過也是鳳毛麟角。
不過您討厭法國菜的理由真是挺薄弱也蠻荒謬,
一整個就是道聽塗說兼自己幻想太多。
如果說大聲喧嘩、划拳助興是您熱情交流的方式,
那麼我想不只法式餐廳會不歡迎吧。
中國人愛炒九頭鮑、天九翅的盲目您沒見識過嗎?
貴國同胞無所不吃的風評也是舉世皆知吧。
至於您列的第七點....真是讓我後悔自己竟無聊到回這種思考模式的人的文章...
(很好笑,不喜歡吃的菜不要點不就好嗎? 牽拖什麼?
....還是要回一下才甘願)

喔還有,原來中國是高等國家耶!
2008-09-20 13:50:36
Lisa Hsu
站長大人:

如果只有我一人這樣說,那是我的錯.但如果是很多讀者都批評你,你真的沒犯錯嗎?

我說過你書內容我大致贊同,也就是大多時候我是擁護你的,特別是菜餚工業化的問題.只是提出一些盲點要你注意一下,這樣就要被你歸類成不應看書的人,只配看看連續劇.這種風度,算是高雅文化人應有風度嗎?

就拿台灣人嫌法國菜太鹹這件事來說,你書前面說不同文化不懂就不應亂批,說法國菜本來就配酒喝.但後面又以法國觀點,砲火猛攻中菜文化.諸如此類矛盾地方不少,你的觀點隨時可遊移,而且明顯偏心.

自己歧視自己的文化,不會得到外國人尊重,只會更加被鄙夷.我很高興台灣人懂得辯護,那個要台灣人對白種人自卑的年代已經過去了.
2008-09-21 15:29:46
站長
Lisa Hsu,

1.不是很多人批評就是對的. 古有明訓: 三人成虎.

2.站長很願意接受批評, 也很樂意討論, 但是總要再同一個基礎和認知上吧?如果連1+1=2這樣的基本認知都沒有, 談啥啊?

3.站長上個留言有失風度, 站長就認了吧. 因為看了妳的部落格裡把鴨肝罐頭(圓頂市場頂級食材評鑑一文)說"煎過更好吃", 站長只能說, 妳對法國菜真的-什-麼-都-不-懂. 至於閣下對酒菜搭配, 喝酒傷身的言論...實在很有娛樂效果, 站長笑到下巴差點合不起來. 非常謝謝.

4.妳說拙作中矛盾地方不少...受教了. 不過站長也認為可能妳的邏輯和思考能力可能都還有非常非常非常大的進步空間, 所以才造成妳認為"書中矛盾地方不少".

5. 最後, 根據閣下的邏輯思考和回應, 站長還是認為看看連續劇就好. 真的!
2008-09-21 17:30:17
欣珍
站長這個年代的人一定有看過一個廣告
"刮別人鬍子前,先把自己的刮乾淨"
在說別人之前,先想想自己!
我不知道Lisa對於中國菜的文化了解多少
可是肯定的,對於法國菜甚有誤解
你可以鞏固中國菜固有的地位
可是,對於外國菜,沒理由這般批評
青菜蘿蔔各有所好
站長在書中並沒有指責任何人的不是
如果覺得不舒服,只是你對號入座的結果

另方面來說,Lisa對中國菜似乎也不夠了解
不知道你曾出席過正式的中式晚宴
因為正式的中式晚宴也是一人一盤不得分食
正式的中式晚宴也是必須整肅儀容不得奇裝異服

而珍奇食材的炒作在大陸也時有耳聞
燕窩 魚翅 甚至從前有過的娃娃魚不是珍貴食材嗎?
怎能只一面倒的說法國的不是呢!
再說法國本身也沒有特別強調這類食材
(因為真正珍貴的,你可能還沒聽過呢!)
只有不懂法國料理的人才會把鵝肝松露魚子醬一直掛在嘴上吧!
真正的法國菜並不是只有這些,法國人也會利用許多食材做出料理
在Brasserie最受歡迎的料理是小牛肝
不管是豬牛羊雞從頭到腳都有其料理的存在

你拿中國的街坊料理跟法國的高級料理比
這已經不在同一個水平上了
這公平嗎?

我聽我的法國朋友(甚至是其它歐盟國家的人)跟我說
他最喜歡中國菜在於它使用椰奶跟薄荷入菜
而且吃春捲一定要配上生菜 薄荷跟魚露才對味
他們對於中國菜的想法
不就跟你對法國菜的看法沒兩樣嘛!
2008-09-21 18:01:35
站長
欣珍,

不對不對, 妳這樣回沒有抓到重點.
站長來試著回應看看Lisa Hsu不喜歡法國菜的七大點.

1.90%的法國餐廳是不必穿正式服裝的, 牛仔褲襯衫都可以;

2.99%的法國餐廳是可以熱情交流的, 法國人在餐廳裡鬧起來比中國人還吵呢;

3.法國菜的份量通常很大, 說份量少不是異於常人的大胃王, 就是吃到假法國菜啦!

4.巴黎很多小館子的套餐比台北的便宜(比如一份30歐元的套餐), 如果依國民所得來看, 實在擔不起她指稱的"貴的離譜".

5.法國餐廳吃飯喝不喝酒, 是沒人強迫的. 至於喝酒傷身...嗯, 那是過不過量的問題, 跟酒本身沒有關係. 什麼東西過量都有傷身, 拿刀子叉子也會傷身, 喝水嗆到也會傷身啊. 還有, 酒是種藝術, 喝酒也是藝術, 酒菜搭配更是藝術. 不過要她懂這點恐怕有點難.

6.法國餐廳不是只會炒作稀有食材, 絕大部分的法國餐廳和中國菜日本料理一樣, 不外雞鴨牛羊海鮮魚貝.

7.一道道上菜是西餐習慣, 牽涉的問題包括出菜的掌控, 品嚐的專注, 用餐的方便性...不過說得這麼複雜, 她大概也很難懂吧?

要這樣有條有紊地回覆才好嘛!
不然, 萬一她又自行強作解人, 隨意解讀,
那不是胡扯瞎攪, 永遠搞不清楚了嗎?

不過, 話說回來, 這個故事告訴我們: 懂不懂法國菜中國菜或是日本料理是一回事, 思路不清, 邏輯不明又是另一回事, 那無關吃喝.
2008-09-22 17:18:22
欣珍
報告站長,
其實我本來有一條條打出來回應的
不過要張貼時字數超過規定
我又不能把它剪下來重貼
所以只好 含淚 忍痛 不甘心的放棄了
所以我之前才說我了解你為什麼要搬家啦!
在這邊貼東西實在是太Chiant!

前面那段只所以說得這樣含糊籠統
還不是因為怕貼不出來
所以先打一點點試試
晚點吃飽有力氣再來回吧!
2008-09-23 17:54:44
艾莉絲
站長,

有些電視連續劇其實製作也挺認真的, 也需要用上邏輯思考來看,

我替你想想還有甚麼"看"的, 是不費神又不傷腦筋的...

嗯, 醫生?
2008-09-23 21:56:48
欣珍
不會啦,當年霹靂火火紅時,
我並不是忠實觀眾,只是偶爾陪人看一下
之後在法國待了三個月
回到台灣還是能把劇情接上
所以看連續劇似乎也不是很用腦力的事情呀!

如果說不費神的事
看分手擂台吧!
就算很用心去看,還是看不懂在吵什麼。

不過這又離題囉....
那我回應一下主題好了
(希望這次可以貼得出來....)

前兩年夏天,學妹在Lameloise實習,
那時它剛摘一顆星,還剩兩顆(現在又追回來了)
跟我一起去做客的學妹,忘了我們要去兩星餐廳
所以就腳踩柏肯拖鞋,穿著無袖背心,也一起去吃了一餐夭壽飽的晚餐。
吃完主菜就飽到不行,接下來那一輪甜點,我們是邊吃邊幹譙,飽到快噴出來了。
Lameloise本人也會出來關心,還領大家去參觀廚房,之後聽我們說要四個人擠學妹的房間,他還大方出借一間房間讓我們睡。
那一餐的所有酒水,都是Lameloise買單。

這個故事告訴我們
1. 不穿正式服裝一樣可以去高級餐廳。
2. Lameloise不但帶我們去參觀,跟我們聊天,還請我們喝開胃酒,紅酒,咖啡....甚至提供房間給我們睡,這不叫熱情這叫什麼?
3,4. 那一餐花了我們一百七十歐元,我跟拖鞋妹點的是套餐菜單一份八十五歐元,實習學妹吃的全部免費,我們點的幸好是petit menu,後面的甜點還是硬是像填鴨一樣塞進去的。
同樣價錢在台北某間法式餐廳也能吃到套餐
只是它的份量比我們吃的一半都不到
5. 我是酒鬼,夏天的冷飲不是moelleux就是mousseux,所以不能體會被逼喝酒的滋味是什麼,只是我很好奇是哪個地方這麼蠻橫,真想去見識一下。
6.炒作高級食品中外亦然,只是不像台灣這樣炒,想吃的人自然會吃,不想吃的人就不會碰,在法國不會說吃鵝肝會長命百歲,也不會硬是安上什麼療效在食物上。
7.在法國一般家庭裡,也是一次出一大盆菜,所有的蔬菜,主食跟主菜都在桌上,要就自己夾,想吃多少夾多少,不是每個人每天都在吃牛排,一人一盤各吃各的。
相反的,在中式餐廳裡(我指"高級"餐廳),尤其是正式場合,都是一人一盤菜,各吃各的。

我只能說,拿中式的街坊料理跟法式的高級料理來比較,似乎論點就已經偏頗了。
當然,在網路上的言論是自由的,是不負責任的
也就是因為如此,才會有這般狂妄的留言出現吧!

ps.我在前面所舉的只是一個例子,這種情況不是特殊的,也不是單一的,我去過的大部份餐廳都很熱情,吃得都很撐,喝得都很爽。
只是想反駁一下前面的繆論。
2008-09-24 00:01:08
站長
艾莉絲,

ㄟ, 妳是覺得站長得罪的人還不夠多嗎?
還是覺得站長缺磨練,
要樹更多敵人來考驗站長的風度?
還好要棄台了...

欣珍,

齁, 妳有錢人家小孩喔?
拿一餐85歐元的做例子,
正好坐實了"貴得離譜"的指控喔.
這個例子不好, 要像站長去Alain Ducasse旗下餐廳Aux Lyonnais喫一餐30歐元的例子才好啊.

AD耶, 全球鼎鼎大名的法國高級餐廳經理人喔,
餐廳套餐30歐元,
而且可以穿牛仔褲,
還講話也可以大聲哩
(因為裡面那些法國人實在太吵了...)
2008-09-24 17:22:31
艾莉絲
站長,

根據你幾則留言, 顯然你覺得對方思維有異, 並且錯解了書.
一本書承載的內容, 既然難以消化,
我不以為短短幾個回應, 能見開胃效果.

站長得罪的人很多嗎?
我只是覺得, 站長慣常站在理性的一邊, 缺了些感性.
遇到人家動之以情, 心軟一下也是不賴的.
何必每次都擺個辯論擂台出來, 這般殺風景呢?

我的提議其實是相當有風度的表現呢!
關切別人的健康與衛生, 豈不細心?
當然, 要顧慮到忌諱, 遣詞用字要有技巧,
這個, 自然是難不倒站長的.

只是, 站長忽略了對方的需要,
反而不斷加重對方所能承受的負荷,
站長勿忘把藏起來的溫柔和體貼,
在適當的時候拿出來使用,
畢竟站長是個吃千層派吃得出啟示的男人嘛.
2008-09-25 21:04:07
約翰
看來對岸的同胞真的把[慢食]這本書看得太膚淺了!
您只讀到文字敘述,沒有深入去探討謝先生背後想要表達的意思.--[所有美食背後的人]
慢食一書並不是探討哪裡好吃,哪裡對,或是哪裡不對.謝先生用了許多事件來探討我們中國的飲食.
或許我舉個例子來講,您可能就會了解:
最近港澳的米其林餐廳即將公佈,與餐廳老闆聊天當中,我提到:日本有了,港澳有了,再來應該就是台灣了吧!?
餐廳老闆回我:台灣還早,因為語言不行.
真是一記當頭棒喝!!
從事餐飲業多年,對於業界大部份的人用[工作]的心態來從事這個行業,非常不能認同.
為什麼別人可以很尊重做吃的人,在華人界裡,
我們的印象依然停留在叼著菸炒菜的廚師!?
已經幾十年了,別人一直在進步,我們呢?!
也因為如此,不論是路邊小吃,或是高級酒店,
我覺得我只是吃到沒有精神的食物.
如果只是追求吃飽,那與天底下的各式動物有沒有兩樣!?
所以謝先生才改用喫這個字.因為我們並不是為了維持生命而吃.
若以這樣的觀點再次看這本書,我想您會有所收穫的.
2008-11-25 14:20:32
站長
約翰,

謝謝留言提出你的想法.
不過這位Lisa Hsu不是對岸同胞喔,
應該是本土的.

對了, 這個台已經放棄了,
如果願意賞光, 以後還請到新台來一起交流:
新網址請見搬家一文標題.
(可惡, Pchome竟然不能使用複製/貼上功能!)
2008-11-26 17:16:26
Frank
凡是熱衷於某一樣事物的人們,因為人類共有的環境和生理條件,都大約會慢慢形成一些基本的共識,例如:即便是不同文化的人,但是對於糖類產品的喜好卻是基於生理的反應而不會有太多需要學習的過程,但是卻又會因為個體的差異性而對某項事物有不同程度的迷戀程度,迷戀深的,或許變為發燒友,或許變為專家,或許變為某領域的意見領袖

在這書中可以見的作者對慢食/美食有很深的研究和體會,但畢竟這是在某一個領域的喜好,很多人都會對美食有感覺,但我們不可以否認的,對很多人來說,對美食的期待和需求並不是一樣的強烈,所以當一個美食作家最大的挑戰並不只是寫出自己的想法其他人誤解,而是要怎麼樣寫出既可以完整描述自我想法,又可以讓最多的"當下"讀者可以接受的內容,進而引導/誘發當下的人們去開發/學習對於那件事物的的品味

美食是令人歡愉的一項因子,所以對於美食的追求其實可以說是一個追求歡愉的過程,人的生理構造差別不大,所以不難歸納出美食的條件,問題是,人的感官並不是只被口舌五感所左右,心理的歡憂往往會影響生理的感覺甚鉅,因此在討論美食文化食,往往有歧見的是在文化上而不是美食上,當然如果要牽扯入更大的問題,例如環保和動物保育等問題上,部分的美食就會被汙名化後而大大的影響到品嘗時的心情,所以連生理的感受都會被心理所影響

學習是另一個對美食品嘗影響很大的因子,一方面是因為它可以加強人類器官對於某種感覺和大腦之間的連結,使得某方面的感覺被加強;另一方面是可以擴大美食與更多記憶的連結,如果這些記憶是正面的,當然會增加歡愉的感覺

一個對於美食的討論如果不是這樣將美食和心理狀態分開討論,那無論如何就是一個沒有交集的討論,因為我們不知道這到底是在討論文化或是食品本身的味道,甚至我們需要去限定在某個範圍的文化問題去討論,因為純粹討論食物的美味和討論食物與生態的互動基本上就是南轅北轍的問題,當然如果是要經由這些討論來影響"當下人們"的想法,進而做到環保的需求,是有可能的---只是,對於環保,我們真的知道我們基於既有人類知識去做的事都是對的嗎?
2010-01-06 11:24:04
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