2008-06-04 12:10:50 | 人氣(10,540) | 回應(4) | 上一篇 | 下一篇

法國人吃兔

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法國人吃兔?對,法國人吃兔,可愛的小白兔和野兔都吃。而且花樣還不少。

我認識的第一個法國朋友帶我去他家時,那天晚餐朋友媽媽端上桌的就是朋友的最愛的家常菜:芥末燉兔肉lapin à la moutarde。一鍋奶香濃郁,帶著法國黃芥末特有的辛香味瀰漫整間屋子,切成塊狀像雞肉般的兔肉被一堆磨菇胡蘿蔔圍繞著,上頭灑了翠綠色的洋香芹,看起來挺好的。

朋友媽媽很大方地舀上一大盤,還邊問:喜歡兔腿,還是兔脊?兔肝也來一點?語氣親切得天經地義,彷彿人人從小吃兔子長大的。我小時候兔肉在台灣還不是那麼罕見,三杯兔肉還是中南部啤酒屋常見的好菜。

兔肉是法國人的家常肉食,在超市肉店裡和牛羊雞鴨擺一起,買整隻請店家切塊或是只買腿,看著切刀高舉狠落時並沒有我們對可愛小寵物那樣的愧疚情結,想的是它該有多美味。

兔肉吃起來像雞肉而更硬實些,因此多數時候用長時間燉煮或是燒烤的。但是換個角度說,煮得不入門時,乾柴碎渣,非常無趣,所以脊肉部位經常用培根肉或是兔皮包住下去烹調,保住肉質的鮮嫩。不然,就煮好後放一夜讓其入味,而不是用火力將之催熟催老。所以在法國餐廳點兔肉料理,好壞優劣,天南地北,是要有點冒險精神。

不過感謝科技的進步,二十一世紀的時代,用真空低溫烹煮,不論是骨感的細腰還是豐滿的美腿,想保住其鮮嫩比過去的生鐵小燉過簡單多了。

許多人以為兔子有臊味,其實不然。兔子是素食動物,沙拉青草葫蘆蔔餵大的,感覺上健康得多,而且瘦肉居多,熱量肥油比起其它肉類好多了。兔肉纖維粗大,咬感雖粗獷,味道卻是細緻的。普羅望斯用鼠尾草、百里香、蕃茄和醃漬橄欖來燉兔子,厚腴甘美而具地方風情。

多情認真的廚子對待兔子像對待女子,講究腰是腰,腿是腿,心是心,肝是肝,要分開照顧,細膩處理。阿爾卑斯山湖邊小城有位兩星廚師就讓我見識到一道”全方位兔子”Lapin à toutes ses états”:兔腿用煎燒的,里脊用燉的,其它部位的肉油封後剔出做成肉泥小球,還有一小盅美味的兔肉香料高湯,上面一小串兔肝和兔心的燒烤,樣樣精緻可口,果然每個部位都吃得出其特色口感來,形象非常鄉村菜的兔肉料理翻身一遍成為極具現代感的精緻美味。

還有單吃兔腦的,不過那是西班牙加太隆尼亞的地方菜,我在分子廚藝大師Ferran Adria的餐廳El Bulli吃到的。兩小陀白色物,像壓扁在地上的口香糖,軟軟塌塌的,我迅速地送進嘴裡,不敢多想,所以也沒吃出味道來。

所以說,吃東西還是需要一點腦袋來思考的。可是這麼一來,大概有很多人就不敢吃兔子了。

(本文原載於時報周刊. 未經同意, 請勿轉載)

台長: Chungtao
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jo
德國人也料理兔子..男友說他小時候常吃
我到德國超市也見過整隻屠宰處裡過真空包裝的冷凍兔子肉..
2008-06-08 02:39:20
Baker&Spice
說到兔肉就想到rabbit starvation.聽說只吃兔肉就會餓死.
第一次聽朋友說起rabbit starvation, 我還以為她在開玩笑, 我到是被好好恥笑了一頓. 原因是兔肉幾近無油, 又缺少幾樣人體必需胺基酸, 可想而知,如只吃`兔肉`的話, 真的會死人的.
不過轉換到今日當前, 兔肉反而提供了一個`健康`的選擇, 低脂低油,吃不胖的肉(not really true), 真是完美啊~
2008-06-09 05:12:33
喬先生
看到兔肉
讓我想起多年前我在荷蘭海牙待的時後
有一午餐想吃肉,叫了一磐看起來很大很肥的&quot雞腿肉&quot來吃,在吃的當中,覺得這雞腿why這樣好吃
吃完看到全骨後,我嚇到了,因為
&quot那種雞的腿會這樣長 ?&quot &quot腦中浮現出它到底是啥肉&quot的念頭
一問之下
才知道 這是我第一次吃小白兔 哇阿阿....
2008-07-01 13:18:24
Sara
你的部落格真不錯~法國"吃"的方面,是真的很精采^^我改天也來寫一篇吧:)
2011-06-13 09:42:29
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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