忠道的巴黎小站 站長的午餐:火腿-香菇-義大利麵盒 (巴黎Ledoyen餐廳熱情提供)

2,651愛的鼓勵 1訂閱站台

法國人吃兔？對，法國人吃兔，可愛的小白兔和野兔都吃。而且花樣還不少。

我認識的第一個法國朋友帶我去他家時，那天晚餐朋友媽媽端上桌的就是朋友的最愛的家常菜：芥末燉兔肉lapin à la moutarde。一鍋奶香濃郁，帶著法國黃芥末特有的辛香味瀰漫整間屋子，切成塊狀像雞肉般的兔肉被一堆磨菇胡蘿蔔圍繞著，上頭灑了翠綠色的洋香芹，看起來挺好的。

朋友媽媽很大方地舀上一大盤，還邊問：喜歡兔腿，還是兔脊？兔肝也來一點？語氣親切得天經地義，彷彿人人從小吃兔子長大的。我小時候兔肉在台灣還不是那麼罕見，三杯兔肉還是中南部啤酒屋常見的好菜。

兔肉是法國人的家常肉食，在超市肉店裡和牛羊雞鴨擺一起，買整隻請店家切塊或是只買腿，看著切刀高舉狠落時並沒有我們對可愛小寵物那樣的愧疚情結，想的是它該有多美味。

兔肉吃起來像雞肉而更硬實些，因此多數時候用長時間燉煮或是燒烤的。但是換個角度說，煮得不入門時，乾柴碎渣，非常無趣，所以脊肉部位經常用培根肉或是兔皮包住下去烹調，保住肉質的鮮嫩。不然，就煮好後放一夜讓其入味，而不是用火力將之催熟催老。所以在法國餐廳點兔肉料理，好壞優劣，天南地北，是要有點冒險精神。

不過感謝科技的進步，二十一世紀的時代，用真空低溫烹煮，不論是骨感的細腰還是豐滿的美腿，想保住其鮮嫩比過去的生鐵小燉過簡單多了。

許多人以為兔子有臊味，其實不然。兔子是素食動物，沙拉青草葫蘆蔔餵大的，感覺上健康得多，而且瘦肉居多，熱量肥油比起其它肉類好多了。兔肉纖維粗大，咬感雖粗獷，味道卻是細緻的。普羅望斯用鼠尾草、百里香、蕃茄和醃漬橄欖來燉兔子，厚腴甘美而具地方風情。

多情認真的廚子對待兔子像對待女子，講究腰是腰，腿是腿，心是心，肝是肝，要分開照顧，細膩處理。阿爾卑斯山湖邊小城有位兩星廚師就讓我見識到一道”全方位兔子”Lapin à toutes ses états”：兔腿用煎燒的，里脊用燉的，其它部位的肉油封後剔出做成肉泥小球，還有一小盅美味的兔肉香料高湯，上面一小串兔肝和兔心的燒烤，樣樣精緻可口，果然每個部位都吃得出其特色口感來，形象非常鄉村菜的兔肉料理翻身一遍成為極具現代感的精緻美味。

還有單吃兔腦的，不過那是西班牙加太隆尼亞的地方菜，我在分子廚藝大師Ferran Adria的餐廳El Bulli吃到的。兩小陀白色物，像壓扁在地上的口香糖，軟軟塌塌的，我迅速地送進嘴裡，不敢多想，所以也沒吃出味道來。

所以說，吃東西還是需要一點腦袋來思考的。可是這麼一來，大概有很多人就不敢吃兔子了。

(本文原載於時報周刊. 未經同意, 請勿轉載)