忠道的巴黎小站 站長的午餐:火腿-香菇-義大利麵盒 (巴黎Ledoyen餐廳熱情提供)

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上過法國餐廳的人大概都知道油封鴨腿（有時也稱功夫鴨腿）這道菜：鴨腿連皮帶骨煮熟後，存放在鴨油裡保存，入味，三週後，上桌前將帶皮的那一面煎至焦黃，通常佐配蒜味薯條或煎薯片一起吃。(根據某大餐廳實習廚師指正: 現在都讓鴨肉在油裡低溫悶封一夜就可達到過去三週儲存的入味效果了.)

這菜油膩肥厚，似乎非常的健康不正確，可是好吃極了！鴨皮香酥焦脆和軟嫩柔細的鴨肉一起吃，很少人不著迷的。這是法國西南部一帶的地方菜，油封本來是過去沒有冰箱時代保存食物的傳統方式，卻創造出有地方特色的美味。而關於健康的顧慮也有些多餘，因為鴨油其實屬於好的膽固醇，不像其它動物脂肪那樣對身體造成負擔。

萬一油封鴨沒吃完怎麼辦？法國人將之撕成肉絲，在深凹的烤盤裡舖上一層薯泥一層鴨肉絲，最上一層灑上乳酪絲送進烤箱烤成薯泥鴨肉千層（法文是parmentier）也是一道名菜。再不然，拿來包義大利餃也是很讚的肉餡。

雖說油封鴨製作不難，似乎只要有鴨子的地方都能複製，但是最好還是用填餵養殖的肥鴨較好。油封這一招用來醃漬鴨胗也很棒，原本咬感粗脆的鴨胗會變得柔軟彈牙，滋味也較細緻。煎熱後放在沙拉菜上，淋上橄欖酒醋醬汁，又是一道開胃好菜。

和牛羊豬相比，法國人對鴨子想像力豐富多了。鴨肝是大家都知道的，改天另闢一章來談。同樣是西南部的料理，有道菜叫”鑲填鴨（或鵝）脖子”：將鴨肉或豬肉填入鴨（鵝）脖子裡，然後將外皮煎烤得香酥可口。說穿了，有點是拿脖子皮當腸衣做的脖子香腸的意思。

上述兩道其實都算家常館子的菜，上不了高級餐廳。高級餐廳做的是煎鴨胸肉。這菜再簡單不過了：精選帶皮肥鴨胸一塊，將皮面切割出橫斜條紋，讓油煎過程中皮下脂肪可以流掉，並讓溫度可達肉裡，而且斜紋也可煎出漂亮的表皮出來。乾鍋燒熱，先煎皮面（10-15分鐘），再煎肉面（10分鐘），煎的時間視胸肉厚度和想要的熟度而定。煎完後起鍋放進烤箱中保溫，鍋內剩的油用醋紅酒或是甘邑調製成醬汁，也可用橘子果醬蜂蜜或是其它酸果類的醬來調製，總之，鴨子是很適合酸甜類的醬汁的。

最高檔的鴨子料理就是血鴨了：將鴨子用掐殺法宰殺（以脖子部位掐死）後，以其鴨血混以紅酒香料製成醬汁。鴨肉因血水滲入肉內，顯得異常殷麗鮮豔，醬汁墨黑腥紅，非常的野蠻又非常的優雅… 因為只有很高級的餐廳才會有這道菜。想像一身美麗晚禮服的法國女人在浪漫的燭光晚餐中端著水晶杯香檳和情人共享這道菜… 像不像David Lynch的影片場景？

一隻鴨子去腿去胸去脖子，總還剩點什麼吧？法國人將剩的鴨肉熬煮成泥，加上大量的鴨油鴨肝，那叫鴨肉醬，拿來塗麵包做三明治是野餐聖品。

法國人對鴨子雖然情有獨鍾，想出多少纏綿緋惻的作法，但始終僅在大腿和酥胸上遊移做手腳，不像我們中國人，對鴨子最真摯的愛是在牠們的皮，舌頭和腳掌上，這才是上乘的情色之愛啊。

圖片:花椒煎鴨胸肉.

推薦餐廳:
- 煎鴨胸肉magret de canard:
La Maison de Courtine, 157 av. du Maine 75014.
tel:01 45 43 08 05

- 血鴨canard de sang:
L’Agassin, 8 rue Malard, 75007
tel:01 47 05 18 18

- 油封鴨confit de canard:
Benoit, 20 rue St-Martin, 75004
tel:01 42 72 25 76

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