2008-07-30 06:23:18 | 人氣(16,265) | 回應(13) | 上一篇 | 下一篇

法國人吃蝸牛

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史丹利庫柏力克導的名片[萬夫莫敵](Spartacus 1960)裡有一段當年被電檢剪掉的段落:凱撒大帝挑奴僕,看上會唱歌的安東尼作為他個人的貼身侍衛。鏡頭一切,下一景是安東尼伺候沐浴中的凱撒,兩人有一段非常曖昧的對話:凱撒問安東尼,喜歡吃生蠔是符合道德的,而同時也喜歡蝸牛是否就不道德?安東尼未置一語。凱撒又說,不管是生蠔還是蝸牛,其實都是個人口味的問題,不關道德。我就喜歡生蠔也喜歡蝸牛。然後凱撒從浴池中出來,安東尼為他披上浴袍

這段影史上相當著名的片段被剪了三十年,才在後來重出的錄影帶中被接回來,並且被同志視為人權運動的一個指標。蝸牛與生蠔?當然就是男性性器與女性性器的象徵暗喻。庫柏力克當時不知如何神來一筆,將這部充滿陽剛氣息男性情誼的影片處處埋下同性暗樁,偷渡情慾,以致影片片名”Spartacus”後來成為世界最著名的同志指南。

根據考古資料,蝸牛是歐洲人最早拿來當食物的動物,因為森林草叢裡隨處撿拾就有了。後來發展成人工飼養,羅馬人有專門的蝸牛槽用酒和糠飼養,而法國人的祖先高盧人則喜歡拿來做成甜點。中世紀的時候,蝸牛是窮人的蛋白質,而確實蝸牛是個熱量不高的食物,如果不考慮旁佐的醬汁奶油,蝸牛很可以是瘦身食物呢。

蝸牛後來一度被摒棄,歐洲人越來越少吃,再度掀起吃蝸牛熱潮的是十九世紀初的法國名廚Antonin Carême應國王要求做蝸牛料理招待沙皇後,蝸牛才鹹魚翻身,傳至今日。顯然嗜吃蝸牛的不只法國人,其實西班牙葡萄牙人也都吃蝸牛,在比利時布魯塞爾,路邊就常見小攤子賣一杯一杯的蝸牛湯,冬天很受歡迎。

法國蝸牛只有兩種:布根地種蝸牛和小灰蝸牛,前者個子較大,通常在布根地,香檳區一帶的葡萄田裡;後者個子小,常見於法國南部普羅旺斯,布列塔尼和夏朗地Charente。只是真正法國養殖的蝸牛越來越少見,現在多半從北非土耳其,甚至中國印尼進口居多。

常見的法式蝸牛是把蝸肉取出煮熟,再塞回蝸殼,填入蒜羅勒香芹切碎調味的奶油中,上桌前用烤箱烤到滾燙上桌即可。也常見用紅酒火腿茴香蒜頭等香料一起燴煮慢燉,再放入酥皮盒裡上桌。也可做成串燒,油炸,無論哪一種,難的是去除蝸牛的土味和讓佐料入味。

事隔多年,蝸牛作為象徵的還有李查基爾和茱莉亞羅伯茲合演的「麻雀變鳳凰」(Pretty Woman 1990)一片中,不懂高級法式餐廳規矩的應召女茱莉亞羅伯茲,不知如何使用奇特的夾鉗,結果蝸牛騰空飛起,在餐廳裡鬧笑話已是影史上的經典。不過這隻相隔四十年後才又從影史上飛出來的蝸牛,所寓含的情慾成分少了很多,而是階級與貧富,優雅與品味。

而蝸牛,在法國餐桌上,從來都不是多高級的菜色啊。

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台長: Chungtao
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位子
台灣吃蝸牛的動作,跟法國比起來真是...粗糙許多。不過也許台灣吃的蝸牛是給予饕客自己動手去內臟的食的樂趣...。除了蝸牛法式冷盤裡的螺肉倒也是不少...吃到都會怕。

但我喜歡白色的雪螺,也許是因為他的肉是白色的...而且肉質比較軟。
2008-07-30 18:14:08
小豆
我比較疑惑的是寄生蟲問題
從小就被叮嚀燒酒螺不能吃
因為會有寄生蟲
那麼法國蝸牛就沒有寄生蟲ㄇ
還是因為台式料理可能有沒煮熟的情況
所以容易感染
而法式料理決對是熟的
故沒有感染的問題?

現在台灣田野最常見的大概就是非洲大蝸牛了吧
但是
完全不會想要吃他.........
2008-07-31 22:03:18
站長
小豆,

寄生蟲的問題, 站長猜想, 除了煮的熟度問題以外,
該食材本身是否容易有寄生蟲和氣候也有關.

關於台灣氣候溼熱, 本來就較容易孼生細菌,
燒酒螺通常也是煮熟的, 應該是螺本身本來就容易有寄生蟲吧.
蝸牛沒聽過有寄生蟲(但不表示沒有),

樓上的位子提到的螺, 和蝸牛其實不太一樣,
不論就生物類別和生長條件來說都是不同的生物.
燒酒螺的螺又另當別論了.
2008-08-01 16:09:58
Little milk
站長您好,

想請教一則緊急事情
抱歉與蝸牛無關
才興奮開了一瓶Ch.d\\
2008-08-31 12:12:08
Little milk
站長您好,

想請教一則緊急事情
抱歉與蝸牛無關
才興奮開了一瓶Ch.d"yquem ...

嗯嗯 是"96年份低^^
是為慶祝某事^^

但是,
香氣拍拍拍手
口感卻沒想像中甜膩...........

為啥會這樣呢???????????
價錢貴貴呢................<好失望....>


謝謝站長^^
2008-08-31 12:18:42
Little milk
太早開啟??????????????
2008-08-31 12:25:00
站長
little milk,

是否該問問看,
為何這支酒該符合對他的想像和期待?
是因為價格? 因為你對該酒莊年份非常熟悉?
還是它的Yquem?

也有可能答案很簡單: 保存不當啦!
2008-08-31 18:08:29
little milk
Mmmm.........

站長

這是個人的第一支 dyquem........
的確在之前
"1990年份 也很想要
礙於價格關係 挑了"96

也有很多人講
擺十年會比較好


至此

只好等待我生命中之第二瓶............

2008-09-01 06:21:58
james
還沒吃過蝸牛,不過應該是跟螺肉的口感差不多吧~

有空歡迎來我的痞客邦與無名坐坐!

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全世界80%的財富來自於債務!

網址:

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歡迎來坐坐和交流^^
2008-09-13 21:05:04
Joseph
  我是醫學生,來解釋一下寄生蟲的問題好了……寄生蟲和人之間有一定的關係,不是所有動物的寄生蟲都會跑到人身上搗蛋,不過蝸牛,的確有一種可怕的寄生蟲,會鑽到腦部,直接讓人發燒、昏迷、背頸僵硬,很快就喪命的,就是「廣東住血線蟲」!
  這隻蟲第一個在台灣發現病例,也有個老翁因為身體下後方那個洞不知道怎麼受傷了,天真地以為把活蝸牛和草藥搗碎敷著就會好,接著就撒手人寰,嗚呼!
  不過你想想看,一隻寄生蟲,被煮熟以後是不是還能動呢?其實某些魚類(香魚)、某些植物(菱角、水耕蔬菜)在台灣都有研究出可以傷害的寄生蟲,所以大家才說,要吃煮熟的食物!另外,同樣是蝸牛,不表示也不能排除那隻蟲就可以感染法國品種的蝸牛,另外在江南一帶所謂的「魚片湯」只是用熱湯把生的魚片澆熟,也有發生魚片過厚、湯不夠燙,導致寄生蟲沒熟,感染人的案例
  所以,結論是什麼呢?請煮熟!
2008-09-20 17:59:54
超人
關於寄生蟲
台灣的確比較溼熱,不過這是細菌很多的意思
法國野生的蝸牛,也有寄生蟲的!!
法國是農業大國,農地比例那麼大
可想見蝸牛有多少!!
但他們吃的蝸牛還是要用養殖的
並不會在下雨過後,到野地裡抓回家煮來吃...

我曾經住在南法的一個城市
某天下雨過後, 牽著腳踏車要回家
如果我不想閃開的話,我的每一步,都會踩死至少一隻蝸牛~
馬路,人行道上全部都是!現在真後悔沒拍下來
2008-09-21 10:59:32
學姊
中道不只介紹美食
更有文化
2008-09-28 09:24:20
公車青年陳右錚
我記得台灣新聞也報導過
有人吃蝸牛中毒死亡的案例,
生吃蝸牛其實就像生吃其他肉一樣,
都會有風險的。
2009-11-14 17:36:21
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