2002-10-05 07:10:30 | 人氣(35,285) | 回應(147) | 上一篇 | 下一篇

左岸的廚房 – 巴黎斐杭狄高等廚藝學校 Ecole Sup&eac

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這不是我第一次造訪這家廚藝學校。兩年前一個由巴黎的工藝工作室/公司組成的俱樂部Signé Paris就曾請過一群記者(我忝列其中)到此參觀這所學校。Signé Paris是一個很特別的組織,它只接受獨立或是家族經營的手工藝工作室,而且必須是歷史悠久且在該行業享有很高的名聲,但是不接受國際集團或跨國公司的入會。我曾透過這個俱樂部參觀過專為歐洲皇室製作個人香水的香水工作室、四百多年單一家族承傳歷史的銀製器具工作室、一個專為名人名牌設計師訂製高級皮鞋的鞋匠工作室...換句話說,我們所造訪的無一不是各行傳統工藝中,手藝達到頂峰、且沒有被工業化或是跨國財團收購走的家族企業,其中,有些還是即將面臨失傳的。能加入這個工藝俱樂部的都是頂級的傳統手藝,也是一項很高的榮譽。
當時我沒聽過這所學校,當然也很驚訝一所學校能加入這樣的頂尖組織裡。跟著一團專業記者走了一圈後,我很驚訝於它的專業水準、師資、學校設備等條件上都足以和巴黎知名度最高的幾所廚藝學校相比。對於越來越多想來法國學習廚藝的台灣人來說,這是另一個很好的選擇。

斐杭笛其實是一所綜合工藝學院中的一部份,裡面共有三個學校,學校全名為葛雷奎-斐杭笛Ecoles Grégoire-Ferrandi,是由巴黎商業工業工會Chambre de Commerce et d’Industriede Paris興辦的。這所學校以教授法國傳統工藝為目的,除了廚藝部分外,還有其他手工藝,如皮革處理、壁毯製作、模型、細木工等課程。課程目的不單是為了讓學生有一技之長,更是成為該行的佼佼者,許多學生後來都是該行業的頂尖師傅,成為藝術品的修護高手,或是名牌設計師的專任製作。

學校位在同名的葛雷奎街上,街很小,很短,除了街角一家看起來不錯的旅館外,就是幾間小店面。學校門口是一面又高又大的鐵門,看起來倒像是某個工廠的出貨口。我在守衛室通報姓名後,等公關部負責人黛古小姐(Dominique DECOUT)出現。

黛古小姐正是2年前接待我們記者團的人,一看到就馬上認出我是當年記者團中的一員。她先簡略地介紹今天我將參觀的部分:可頌/麵包製作、巧克力造型、實習廚房和餐廳。 葛雷奎-斐杭笛雖位在巴黎6區的精華地段 – 介在今日時尚中心的聖日爾曼大道和昔日文人藝術家群聚的蒙帕拿斯之間 – 卻擁有佔地2萬平方米的空間土地,甚至還有個寬大的中庭。穿過中庭時,不時看到學生端著麵包,或是抱著一把椅子幾根木條交叉和我們擦身而過,陽光裡還有幾個穿著廚師白衣的年輕學生蹲在牆角聊天。

可頌與麵包

那天麵包/可頌教室剛好讓出來舉行期中考。教室分兩部分,光線都相當好,有三分一的空間照到陽光。兩間教室各有幾個學生正專心埋頭做麵包應考。法文的viennoiserie是泛指以奶油為主做成的麵包類,像我們熟知的可頌croissant和巧克力可頌pain au chocolat,質地內鬆外酥;而麵包法文是pain,泛指以麵粉為主做出來的東西,例如俗稱的法國麵包。這兩種功夫其實是分開不同的範圍,我到的時候,一邊是4個女學生正在做可頌和牛奶小麵包,另一邊2個男學生正在做麵包。

埋頭做可頌的4個女學生中有一個是日本人,她的神情看來特別專注,不論是揉麵還是剪花面手法都比他人細膩許多。我請教監督的師傅,日本或是其他亞洲國家的學生基本上都是以米食為主食文化,在學習以奶油為主的糕餅類時,會不會較其他歐洲國家的學生難掌握訣竅。師傅笑著說:「剛好相反!我以前也有這種偏見,後來才發現,正因為和奶油麵包製品的疏遠和不熟悉,反而使你們亞洲人在面對這種材料時更敏感,更用心去揣摸材料的特性,更會提出歐洲學生不會想到的問題。自以為從小熟知奶油的歐洲學生反而容易誤以為自己什麼都知道了呢。其實說穿了,還是一種好奇與開放的態度最能深入一個國家的文化底層。」說完,師傅請我嘗了上一班剛做留下的小可頌。表皮非常酥脆,奶油味道十足,裡面鬆軟可口,果然和我在外面買的有差距。師傅剛剛那一番話,讓我想到,即使今天在巴黎,好吃的可頌都越來越難買到了。關於這個問題,師傅也說,巴黎是大城,口味難免被觀光客平庸化,東西要廉價,只好機器化,只好用品質較低的原料。他還說了一句於我心有戚戚焉的話:「一個社會飲食文化的高低,還需要一群嘴巴很刁、腦袋卻很客觀的消費者。」
可頌師傅的話正好驗證了我這幾年對巴黎和對台灣的觀察和比較。巴黎一向以高水準飲食文化著稱,但是近幾年越來越多的店面讓出給速食、中國簡餐或是口味單調的披薩,因為觀光客多。然而,絕大多數的觀光消費以低價為主,低價而求高利潤,相對的是品質被犧牲。如此相互影響循環下去,巴黎是否有一天會變成飲食水準平庸的都市呢 ? (我想還不至於) 這也讓人不得不想到台灣的餐飲界。這幾年因為景氣的關係,一般飲食消費幾乎全面下降,許多中南部的小吃價格低到讓人難以置信(枝仔冰1 枝1 元!)。品質的犧牲帶來的絕對是水準的降低,品味的滑落,最後當然是餐飲水準全面低迷。其實不景氣應該犧牲的絕對不是品質,而是減低垃圾式的消費。依我個人粗淺的看法,所謂多少元吃到飽一類的消費現象最該檢討。

巧克力

巧克力的課程在另外一間更寬敞的教室裡,三大張長型白鐵桌面兩邊站滿學生,大約有20-30各學生,年輕的才13-14歲,較大的約18歲,每個人都正在小心翼翼地做一隻全用巧克力做的手錶和錶盒。很像我國中時候上工藝課的情形。我一邊看學生手忙腳亂地模仿師傅擺在桌前的作品,一面和師傅聊到最近巧克力界一個很奇特的現象:全世界巧克力師傅數量不約而同地大量湧現。
他說,巧克力的消費型態、新商品開發、可可數的種植和量產、食譜做法的平民化等等眾多因素使得全世界各國家對巧克力師的需要急遽升高。以法國為例,最近幾年出現一些水準很高的巧克力師傅,他們不但創作具個人風格的作品,也不斷研究新的組合和口味,每年都有幾本出色的巧克力書出版。其實學巧克力的第一個課程是品嚐,也就是認識巧克力這個材料,而且是正確地去認識它。法國到處都可吃到品質不錯的巧克力,尤其餐廳裡。他指著眼前這一群年輕人:「如果不是因為周圍環境裡有萌生巧克力熱情的條件,他們也不會這麼積極地想學了。」

聽了這番話,我倒是莞爾了。他這一番巧克力理論不跟剛剛的奶油理論完全背反 ?巧克力和奶油都是歐洲飲食中一般人常見熟悉的材料,怎麼前者會引起學習熱情,後者反造成學習障礙呢?我個人的詮釋是,前者是對材料本身特性的掌握,後者是技術的處理,屬於不同層面的問題。巧克力畢竟是可以獨當一面的食材,奶油可不行。

實習廚房與餐廳

到了實習廚房時間靠近中午,上課時間已經結束了,我看到的是學生給實習餐廳上菜的準備。外場的服務生拿著點菜單進來,交給主廚。主廚瞄了一眼點菜單,對著廚房的學生喊著:煎鮭魚兩份!烤鴿胸3份!該做這兩道菜的學生必須回喊:是!廚房分兩邊:冷房和熱房,另外一大間是專門製作甜點的。冷房處理海鮮、沙拉等材料,熱房則專職煎、煮、烤等。所有的人都戰戰競競,緊張得像在戰鬥營裡,但是分工清楚,忙中有序。

那天我待在廚房,忘記看那天的菜單是什麼菜,但是記得很清楚2年前我在這裡吃到的菜。

開胃菜是冰鎮蕃茄(tomate givrée)。將一顆中型蕃茄挖空,把裡面的果肉和汁拿去做成蕃茄冰沙,再填回空心蕃茄裡,造型和做法都很具巧思,色彩鮮豔,非常討好,那時候是5月底,蕃茄盛產的季節,蕃茄本身淡淡的鹹味和清爽的冰涼口感確實很開胃,想對這樣的菜印象不深實在很難。前菜是油煎綠蘆筍配番紅花焗鮮奶(asperges vertes poêlées et crème brûlée),也是當令的蔬菜,簡單的橄欖油煎配上以焦糖布丁的做法做成的番紅花焗鮮奶,色彩上是翠綠和桃紅,口感則是輕淡對濃烈,口味是清爽對厚重,像是兩種不同味道在拆招對招,頗有意思。
主菜有兩道,第一道是酥皮包鮭魚茴香泥和小蔬菜(dos croustillant de saumon à la fondu de fenouil, petits légumes printaniers et crème anisée)。煎好的鮭魚片和茴香、節瓜、青椒、紅椒等蔬菜切成小細丁炒熟後一起包在酥皮裡,在烤箱裡將酥皮略烤焦黃即成。其實很有中國春捲的影子,卻是徹底的法國菜!酥皮給每一口都帶來一點焦香和酥脆,很能點題。切開酥皮,又是色彩燦爛的各色蔬菜躍入眼簾,創作這道菜的師傅真是浪漫之極,而且用味覺和視覺捕捉春天的感覺實在非常巧妙!

第二道是烤鴿胸配燕麥杏桃乾、葡萄乾(pigeon rôti à la figatelli et abricots secs pilat de blé aux raisins de Corinthe)。鴿胸肉烤得質感柔嫩,很有彈性且多汁,燕麥和乾果帶著天然的澱粉和水果的甜味,和鴿肉搭得恰到好處,和醬汁一起享用,是鹹味和甜味的參差交錯,不必花俏就能說服人。

甜點是一杯很精巧細緻的卡布奇諾慕斯(mousse capuccino en tasse chocolat)。就是很細膩的咖啡、可可和鮮奶香味,交換互現,香味濃厚但口感清爽,將整個套餐的結尾收得乾淨而餘味無窮。

那真是叫人難忘的一餐,而竟然只是一個廚藝學校的實習餐廳做出來的!平心而論,不論服務或是菜餚,其水準都絕對是星級餐廳的水準。也是這一餐,讓我決定另外找個時間重訪這所廚藝學校的。

參觀廚房時,黛古小姐替我介紹了一個香港來的學生,我在參觀學校之後,和他約在附近的咖啡聊天,讓我可以從一個在學的學生口中,從另一個角度更深入去了解這個學校。

他說本來在法國南部學旅館管理,2年旅館課程結束後,決定回香港之前學一些法國料理的廚藝。在比較許多廚藝學校的課程和上課方式後,會選擇斐杭笛的原因是,這裡提供最多的機會和空間可以自己動手學習做菜,其它很多學校都以示範教學為主,讓學生少了很多親自接觸食材器具的機會。他認為對一個中國學生來說,最困難的在於對食材的了解,因為法國很多東西是香港沒有的。不過他學到最重要的倒不是對法國食材的了解,而是法國人對食材研究的那種精神。他說:回去香港,可要重新認識那些我自認為熟悉的東西呢。

但是對於法國菜,他則認為香港人接受真正法國菜的可能性不高,問題在於法國菜經常太鹹,而且不會將味道煮進食物裡面。如果他會去開餐廳的話,會用中國菜的做法來處理法國菜,把口味弄得淡一些,然後把味道煮進食材裡。

不過在聊天的最後,他說了一句很值得深思的話:法國料理,與其說是一種菜系,毋寧更是一種作菜理念。掌握其中的原則和精神比熟練某一個傳統食譜的技術和技巧更重要。
如果他這句話是對的,下回你上法國餐廳的時候,不要問有沒有鵝肝醬,而要問主廚的鵝肝醬是怎麼做的!

巴黎斐杭狄高等廚藝學校
1999年曾拿到歐洲最佳旅館學校Best European Hotel-School頭銜的斐杭笛廚藝學校現在每年有600個學生來這裡學習廚藝、buffet服務、熟食外燴traiteur和餐廳服務接待reception等關於餐飲的各項技能和餐桌藝術。另外也有認識酒、品酒和酒菜搭配的課程。課程從2年全程學習到1星期的短期主題課程都有。其間分類極為詳細,專門教授魚、肉、醬汁等基本課程當然具全,還有專門吧檯調酒、真空包裝技術,甚至廚房衛生都有,是全方位的餐廳培訓。想進修的職業廚師可以選短期的單一主題課程,例如麵包、醬汁的製作,以補強自己某部分專業的不足。很大部分的課程是英法雙語教學,擔心自己法文不好的台灣學生可以省去這個顧慮。
住址:Ecole GREGOIRE-FERRANDI
28, rue de l’Abbé Grégoire
75006 Paris
FRANCE
Tel:002-33-1-4954-2800
Fax:002-33-1-4954-2840
e-mail:egf@ccif.fr
網站:www.escf.ccip.fr


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顯示全部147則回應

欣珍
今天得知一個消息 心裡滿感慨的
就是目前還在IPB奮鬥的台灣戰友又少兩位了
所以想跟有意去法國進修的人說
真的要想清楚再上路

其實這不是件很嚴重的事
跟志向不合就不應該再繼續浪費生命在那邊
只是這一趟來法國 要花多少的時間 金錢跟精力
當初剛去的時候 花錢花到怕
又要花時間跟銀行 行政機關周旋
等全部都安定下來也要在半年後了

像我當初到法國時 真的是一句也不會講
但是當時就是有背水一戰的心情
所以才能支撐我完成學業
而當聽到有人在法國待了兩三年的語言學校
而且一直讀語言學校的原因是還沒找到未來的方向
真的好羨慕....因為家裡沒多餘的錢讓我多留兩年

總之要來法國前 多考慮一下吧!
只是為了要體驗外地生活
只是想要學一點自己有興趣的東西
這些理由都是可以被接受的
只是 自己本身能接受多大的挑戰
能有多大的能耐來承受這一切呢?

我之所以寫下那麼多落落長的留言
無非是希望自己的經驗能幫上其它人的忙
也希望有人可以因此而不會做下後悔的決定
2007-12-10 03:53:42
瑞哲
忠道大哥 好久不見了

許久沒來了,自我介紹一下,小弟是IPB一年級的新生,現在全校台灣人的總數是4位,亞洲最大勢力是韓國,班上九名亞洲人,韓國佔了六位,據招生的Madam Weber説今年夏天光報名的韓國人就有30人左右(IPB在韓國現在似乎很紅)

關於大家關心的法文部份,小弟在報考時正在里昂唸語言,程度大約是B1,因為幸運的結交一些法國朋友,所以我的聽說能力比我的寫作好,在面試時應該是給了Madam一個好印象,直說覺得我法文不錯,筆試也通過了(我沒考英文,因為我有Toeic的證書)
但是就像學姐說的,蠻主觀的吧,因為我現在一個韓國同學,之前我們就認識了,他的法文比較不好,算跌跌撞撞的進來,因為一開始Madam直接拒絕他,跟他說要考試的話先去考一些法文檢定再來(B2或C1),後來,我也不知他怎麼通過的.

但是!!就像學姐說的,入學考試是一回事,進來後才是挑戰的開始.說實話,一開始我有點沮喪,壓力也大,因為有時常會出現鴨子聽雷的情況,有位Chef曾跟我同學說:為什我講笑話Samuel(我的名字,瑞哲對他們來說太難了)聽的懂,理論他聽不懂呢?

原因有二:1.專有名詞 2.我真的法文還不夠好 ,每個禮拜五都有考試,若是技術考試,進廚房那還沒什麼好怕的,但是,有筆試!!!要不是有交到幾個法國好朋友,願意幫我複習,解釋給我聽,我可能早就陣亡了!! 而且我的法文比起一些韓國同學算好很多了(但是他們有韓國學長姐照..嗚嗚) 曾有法國同學跟我抱怨,&quotSamy你法文算很好了(我不覺得),至少能跟我聊天,我說什你也大致都了解,不像那個XXX,跟他進廚房完全沒法跟他溝通!&quot.所以法文還有一點很重要,&quot交朋友&quot!!..

英文授業的課現在有兩堂,但都不是重要的課,重點課都是法文,而且現在制度和學姊那時有點改了,我們的法文課不是額外的課,是併在學術課裡,但我上了快一個學期的課,現在才上過兩堂法文課,所以請不要寄望學校的法文課了!英文當然還是有用,至少跟一些非法國同學交談時,有些同學是會說英文的,但是跟法國同學..請你還是說法文吧!

還有關於實習部份,我現在已經在著手準備了,學校會先給你一份餐廳名單,大約50~60家,當然你也可以選擇名單上沒有的,(比如我想去的二星La Pyramide,名單上就沒有)還有一份問卷要你填寫,比如說你想去的餐廳型態,是星級或是飯店餐廳,廚房團隊大約多少人左右這樣,實習餐廳需不需要提供宿舍..etc..之後交還學校,他會開始幫你做評估與聯繫,有一點我覺得很好的是,他有門課是專門教你如何寫動機信和履歷,並且教你面試技巧,英法文兼顧,我覺得很受用.

嗯,寫了好像蠻長的,先就此打住吧,之後再作補充
學姊之前說的在勃根地地區的日本學校,叫做 辻(tsuji)料理學校,是他們的法國分校,我去參觀過,因為我會說日文而且是跟日本友人去,所以裡面的老師和Chef一開始都以為我是日本人,那邊真的都是說日文,我之後可以再稍做介紹
2007-12-12 03:59:26
站長
瑞哲,

非常謝謝你的詳盡解說,
想必對不少想去Instituit Paul Bocuse唸廚藝的人是很有用的資訊.

站長這個小站就靠你, 欣珍, Lanshu等熱心人
提供這些好資訊才有點平台價值.
所以還請別客氣, 有空常來照顧後來的人,
這樣才能將資訊和人力整合延續下去啊.
2007-12-12 06:35:12
瑞哲
大哥別這麼說
我很樂意能夠提供一些資訊給有需要的朋友

關於保羅爺爺在日本的Brasserie是開在東京六本木的美術中心,我忘了是不是頂樓了,開的還蠻大的樣子,據說有一百多個座位(有點忘了)

關於有人問到打工的事,我上星期打工實領的薪水是7.80歐元
你可以參考看看
2007-12-13 02:14:22
K.L.
欣珍說的:還在IPB奮鬥的台灣戰友又少兩位了!
指的是畢業了,還是陣亡了?
因為這落差太大了! 驚驚...

真感謝瑞哲提供了最新有關IPB的消息~感恩
另外如果瑞哲有看到的話,
想請問你7.80歐是一小時還是一星期?

祝你一切順心!
2007-12-13 22:30:40
瑞哲
不是畢業,也不是陣亡吧
一個是轉學了,一個是另有打算離開了

7.8是一小時
2007-12-15 02:06:18
Thomas
欣珍:
我原先報名IPB開的三個月的烹飪課程,專門開給外國人的業餘新手.上星期你的學校通知我已經額滿,叫我等有人退出.請問那里還有類似課用英文上,最好不要在巴黎.謝謝.
2007-12-23 12:02:02
Alejandra
太感謝欣珍的回答了
終於等到你回答了!!!

謝謝你提供我 很多人都推薦去Lenotre
我心裡想 一定要法文很好再去嗎??
2008-01-07 20:15:43
Alejandra
站長 也謝謝你提供這樣一個平台讓我問問題! = )
2008-01-07 20:19:16
Carole
瑞哲:
不好意思我有一點問題希望你能幫我解答,我現在在tours唸語言也已經通過B1的考試,可是我並沒有任何英檢的成績,所以我還是要考英文考試嗎? 還有我想報名10月份的課,我在網路上只有看到報名表和簡章,並沒說明截止日期也沒看到考試時間,難道是要繳交報名表語動機書之後才另行通知嗎?
2008-01-08 00:46:24
瑞哲
Carol 你好
如果你沒有英檢的證明的話,我想學校會給你做英文能力的測驗(據說很簡單)
秋季班的截止日,大約是在八月前..因為八月時學校職員就放假了.考試時間就如你所說,等你繳交資料後,學校會另行通知妳考試時間.
祝你一切順利
2008-01-10 08:00:37
三隻大白熊
請問欣珍學姐(我也是高餐的學生...)
去年咱們學校跟IPB成為姊妹校
不曉得這樣拿我學校的畢業證書有沒有比較好申請XD
謝謝你的詳細回答~我看完了你幫別人的回答真的獲益良多~
我也想去IPB~不過我是想學甜點就好
當然~我並不想隨便學學,我想學長期的課程
我一點基礎也沒有~
我看到你之前的回答~廚藝部分是三年
那甜點呢??
2008-01-25 20:09:00
欣珍
to 三隻大白熊

我前面已經有提過了
入學考真的不難 難是難在你的法文程度
學校會依你的反應來斟酌是否讓你入學
不要以為只有面試時表現好就夠了
從你一開始跟學校接觸時
學校就開始替你打分數了

其實結姐妹校 只是兩校的資源可以互通共用
但不代表你就拿到入學的通行證囉!
想當初也是我去牽成的呢!
因為我也希望學弟妹能有機會能多看看
不要像學校喜歡一天到晚呼口號
號稱自己如何如何
外面的世界是很大的!!
當然也要感謝千浩老師的大力促合

你想到IPB再當一次我的後進 我也是很高興啦
只是你的需求 我只能說很抱歉
當然我也要在這邊再聲明一遍
IPB目前只有廚藝科跟管理科
而廚藝就是廚藝 並沒有另外再開甜點的課程
實作課是會有廚藝 甜點 麵包 倉管之分
如果只想學做甜點的話 並不推薦你過來

如果說要我推薦學校的話
還是老話一句LeNotre
一來是我有在那邊上過課 也實習過了 所以能保證那邊的品質
二來是那邊學甜點的資源實在是太豐富了
不管是甜點 拉糖 巧克力 冰淇淋 麵包
這些都是由MOF來執教
甚至還有個世界冠軍!!
(我們學校從前也有個甜點的世界冠軍 可惜現在只能在兩年一度的世界甜點賽看到他了)
總之 以師資來說LeNotre是勝出其它學校許多

當然也有人會想去PH學甜點
而我個人是覺得 去那邊學固然不錯
只是PH只有一個人 在甜點上的造詣再強
也不敵LeNotre這麼堅強的團隊吧!

不過手作工藝這條路都是師傅帶進門
成敗還是得看自己
好好加油吧!

對了 LeNotre的課程也是用法文上課
但是學員跟老師們都會講英文
只要有心學 不管程度再怎樣都跟得上的

還有 我不是打廣告喔
因為LeNotre真的太市郊了
去巴黎市區還要搭公車 再搭火車才行
學校雖然有專車接送 但每天花兩個小時在通勤真的很累
如果有人有意要去那邊讀書的話 我可以介紹房東給他
房東是法國人 但是我住過他的房子感覺很好
有廚房 洗衣機 網路
有任何問題 隨call隨到 可簽短期約
也可辦房補 交通 採買都方便
我自己覺得不錯 有機會 真想在那邊長住說...
2008-02-11 03:42:58
vicki
真不好意思,當時回台灣,之後趕著回來lenotre開學,每天被法文轟炸,幾個月前發問,現在才想到回來看,真的很感謝lanshu,謝謝!!

另外跟大家分享一下這幾個星期上課下來的心得好了。
忘了先跟站長拜個碼頭,忠道大哥您好,我上的是lenotre的master class,為期六個月,全程以法文上課,前三個月是學校安排的課程,是基礎的甜點,麵包,viennoiserie和法國料理;後三個月,我們可以自己選學校開設得實習課,也就是十二堂課(一門實習課約三到五天,都在一週內結束),每個禮拜五只有半天課,當天每一門實習課都要做成果展,所以基本上都是在佈展,沒有上課,最後所有的老師學生,外賓會齊聚一堂,主任對大家說說話,以吃喝結束這一週。
master class的學生在結束前三個月的訓練要通過學校的考試,以甜點和viennoiserie為主,最後所有課程結束,每位同學要做自己的結業成果展。另外還有三個星期不支薪的實習,地點可以自己選。
前三個月的課,是固定的,不能延期,之後的課程,包括實習,則可以穿插安排,甚至是延到半年後都沒有關係。
當初會選擇上master class是因為他的知名度,可以作為在法國工作的一個跳板,另外他的學程較短,學費比較划算,因為我想要選修的課太多了,他們對於master class 的學生有優惠,在上完六個月的課程後,加選的課都半價,所以對我來說真是一大福音。
一班最多12個人,我們班雖然是11個,但是我覺得還是太多了,只有master class大部分學生來自各行各業,一般只有甜點,或是viennoiserie,學生可以自己動手做,其他大部分都是幫老師備料,看老師示範。
師資的部份,大約分成烘焙和料理,像欣珍說得,是有不少M.O.F,我沒有那麼幸運的是,我來之前才剛有兩位M.O.F離職,所以現在只有五位,我會這樣說,是因為我發覺跟M.O.F一起學習收穫非常多,他們對自己的職業充滿熱情,當然我不想抹滅沒有頭銜的廚師,像是我們的麵包師父M. Boivin Philippe,他是lenotre 麵包生產線的負責人,他的教學讓大家印象深刻,而且非常謙虛認真的一位先生。所以以師資來說,lenotre算是首屈一指。但也因為如此,選課方面,讓我不滿的是,一半以上的課,我們無法得知將會是由誰來主持,雖說大部分的老師都有個自的專長,但是像是比較大眾的課程,老師都輪流上。

我的主修是甜點,這七個星期上下來,個人覺得master class對於想學料理的學生不推薦喔,第一,學生實作很少,第二料理技術太廣泛,但他們只安排三週料理課,不免讓人想到,誰叫lenotre是以甜點聞名的。硬體部份,我還滿失望的,想到以前在高餐烘焙教室,就覺得以前好幸福,現在我們連秤個材料都要排隊。

住宿的話,說真的不用擔心,在報名的時候秘書就會附一張提供住宿的名單,認我挑,像我是跟一對法國老夫妻住,他們對我超級好,常常請我吃飯,還幫我慶生...這是題外話,我是住雅房水電全包還有網路,洗衣機,跟另一位室友,lenotre的學姊,共用衛浴,這樣是三百歐,我還有房屋補助,這樣下來我一個月加上交通費不到兩百歐,雖然這個地方沒什麼東西,但是我住的很開心,到所有的商業中心步行最多半個鐘頭,還可以遠離巴黎的喧囂,每天在鳥叫聲中起床,很幸福啦!

ㄜ...話太多了,總之,我還會繼續在lenotre奮鬥,有機會的話希望可以,為大家盡一份棉薄之力回答問題。

*附上網址,大家可以看看我的拙作,是在上課時拍的照片,可以知道我們都做了些什麼

ciao
2008-02-24 18:59:16
站長
欣珍&Vicki,

站長以版主身分來感謝兩位毫不藏私地和大家分享你們的經驗.
站長一直認為這種分享是最可貴的,
也是我們這個社會很需要的.
如果站長有精力時間的話,
應該將這裡的留言整理出來,
造福以後想來法國唸廚藝的學生.

真的, 非常謝謝兩位,
當然也很謝謝其他不吝來分享交流的網友.
2008-02-24 19:38:42
Puffy
您好
從這裡才知道了原來除了LCB還有許多的選擇,不過我想請問一件事,LCB有學士課程嗎?
就是讀完還有學士文憑,之前查了很多,是不是只有澳洲分校才有學位憑證的課程?
法國沒有嗎?
我媽媽希望我還是可以"讀大學"。
麻煩回答了 謝謝
2008-03-01 01:22:52
小伊
請問如果英文法文都不好但卻想去法國學短期料理那還有其它管道可以幫助我去法國學料理嗎
2008-03-24 14:54:24
這個行業的精粹是創意
To欣珍:
在下想請教您.如果在IPB順利畢業後拿
到的是學士學位或是碩士學位??(我指的是讀
完三年後),或是現在有碩士學程呢??再次感謝
您的回答.
2008-03-25 20:52:59
(-_-~
站長好~大家好:
感謝前輩們的資訊~如今我也將在這禮拜,踏上飛機飛往里昂,內心真是興奮阿~雖然人生地不熟,但真是一個非常好的挑戰!法國~我來了~!!
2008-03-26 13:16:05
琉璃扣子
实在太太太感谢各位的留言了,我来自北京,现在在巴黎学语言,本来申请好了明年进高商,但自己实在是非常想学甜点,在看到小站之前,只知道蓝带(不好意思,实在是内地有关法餐的咨询很落后),现在才知道有这么多更好的选择。我会先学完这一年的语言课程,同时努力申请LE NOTRE 或,FERRANDI看看。再次感谢各位的咨讯!
2008-04-07 02:35:31
(-_-~
在此先感謝站長提共平台.感謝欣珍和lanshu再提共非常多的資訊給大家...目前我已在法國念語言學校,發現法文真的是很難阿!!但是有了挫折才會有更大的進步..在這得前輩也都是這樣經歷過來的,我深感佩服,謝謝大家提共的寶貴資訊!
2008-05-08 06:58:46
站長
(-_~, (你的名字真難打...)

別客氣囉, 等你出師了,
也記得來提攜後進啊.

還有, 法文不難啦, 傻傻地唸就是了.
2008-05-08 17:40:07
vicki
我一直很想跟大家討論法國廚藝學校的選擇,
我想提出我的淺見和大家分享;
法國的餐飲學校多屬於專業進修,所以學費驚人
但是大家都會問哪一間比較好?這真的是很難回答的問題!
因為,雖然都是廚藝學校,但還是有很多差距的,
選擇學校應該配合自己的遠程目標為基準,我自己做了簡單的歸類,

個人興趣,進修,想投入法國餐飲事業和開創人生事業第二春。

先談個人興趣好了,一般有名氣的學校,都有約一週短期基礎進修課程,另外其實法國這裡不乏小型的廚藝學校,甚至還有附設語文學校,提供給外國人不一樣的生活經驗。

進修,這就很明確,是提供給有相關經驗的專業人士,訓練時間也很短,最長是五天,例如,lenotre , ferrandi atellier , olivier bajard...等等,這樣的課程有趣的不只是內容而已,因為一起上課的同學都以專業人士為主,大家互相切磋技術交流,聊法國業界八卦,還有擴展人脈,我覺得都是此課程的優點。

再來,有意願要留在法國工作的朋友,由於身分居留問題,再說我們不像日本可以拿工作簽證,所以要留在法國工作真的不是一件容易的事,所以有法國國家證照就是很重要的,已經是在法國找工作的基本要求,在巴黎ferrandi有許多相關課程可以選擇,他的通過率是百分之百!另外還有IMBP在外省,當然,考證照也是可以自修的,可以以自由身分報名,不一定要進職業學校,可以在書局找到自修書,其實就像台灣的國家技術證照一樣。還有據有公信力的IPB學歷也是很搶手的!

最後是跨行業,這類的人我lenotre的同學除了我和日本同學,全部都是,有做資訊的,戲劇的,燈光設計的,報社的...等等,他們都是已經確定要投入這個行業,甚至一邊上課一邊規劃,課上一半我已經有同學的餐廳快裝潢好了,他們選擇這間學校原因是,師資很好,他們可以直接學到高水準的廚藝,而且有三個月的時間都是跟專業人士一起上課,學校資源很多,尤其是人脈,不少人靠學校老師幫忙解決專業的問題,還有訓練時間短,最長半年,時間就是金錢;這樣的例子,同樣可以套用在我們身上,可以上完課就拍拍屁股回台灣開店,之後回學校進修還有學費優待。除lenotre之外我想olivier bajard也是,但是他們更棒的是,他們提供學員實習證明,可以到校外實習,lenotre沒有,但可以在他們的生產線無限制的實習,le cordon bleu的話,是可以實習最長半年,但是要自費,Ritz可以在自己的飯店實習。
為什麼學校有沒有提供實習很重要呢,實習證明意思是實習生受學校保護,所以一般正規的商店都會要求,沒有的話,仍然有部份商店願意用這樣的實習生,但是也就是說,實習生沒有被任何人保護,如果有工作傷害,甚至是不平等待遇都只能好自為之。
實習是很重要的一環,可以提升工作效率,和培養團隊精神,所以如果回台灣沒有打算自己做老闆的人,建議留在法國實習,累積自己的經驗,必經現在出國深造的人太多了,如果來法國撒了大把銀子學廚藝,但沒有實際經驗,回台灣的競爭力其實可能跟學徒差不多。

所以在選學校前作好人生規劃,心目中的好學校自然就出來了。


以上還請前輩多指教!!


祝順利
2008-07-02 18:32:05
amy
花了1小時看完所有前輩們所提供的意見真是受益良多.
我有一個問題想請教各位.大家所提到的學校以IPB,LCB ,Le Notre,Ferrandi 為主.有沒有人有Ecole Ritz Escoffier 的資訊或是上課經驗呢?
2008-07-31 13:10:26
站長
amy,

[左岸的廚房]一文的前一篇就是麗池Escoffier的報導. 請參考.
2008-07-31 20:17:47
歐巴桑
amy:

你好 我剛上完在escoffier的甜點課
也完成在 hotel ritz的甜點實習
不知道 你想問那方面的問題
如果我知道 樂意和你分享
2008-08-15 23:42:14
hsin
我現在是法文系的學生,
明年就要畢業
我本身對餐飲很有興趣
可是我沒有任何的基礎
都只是自己買書回來研究
我想知道像我這樣沒有任何基礎
直接來法國學廚藝的話
大概要花多少的時間跟金錢
我看大家好像都是在台灣都基礎才去法國進修學習
我需要先在台灣學一些基礎
再到法國學嗎
這邊資訊真的是豐富了!
我看得有點眼花撩亂
希望大家可以給我一些意見
2008-08-17 21:35:50
哎哎
我現在就讀輔大餐旅管理學院
對於甜點製作還有廚藝這方面有著很大的興趣
希望未來在大學畢業後能出國讀這一方面的知識
可是現在卡在我怕若去前輩們所說的學校讀專門廚藝或是甜點製作而放棄讀碩士學程會讓我在未來比較沒有競爭力
可是我又想要專精在比較技術製作這方面的學習
在這當中希望前輩們能給我一點建議讓我能了解該如何去做選擇和規劃.謝謝!!
2008-08-28 19:48:22
Kristelle
真的看完之後覺得很感動,大家都願意分享自己的經驗,也覺得自己好幸運發現這個平台,感謝站長讓我們有機會交流也謝謝大家的經驗分享,今年暑假我也去了Amboise念了一個月的語言學校,目前是文藻法文科四年級學生,之前本來是想當麵包師傅才選擇法文,不過我以為自己不太可能去實現我最初的理想,直到這個暑假去過法國我覺得我很喜歡那裏的生活,其實我法文學了三年一路都跌跌撞撞很不順利,我同學鼓勵我去一趟法國找回我當初的熱忱,我想我真的找到了,我現在真的很有目標,我希望讀完文藻兩年後去考高餐\\\二技餐\\\飲管理,然後繼續讀法文,目前我們學校的畢業門檻是B2,剛剛聽說IPB的入校門檻是B2b讓我更努力想考過法檢,忽然覺得學校設檢定門檻是對的,其實我也是誤打誤撞先知道IPB,看各位寫的資料發現他真的不錯,當然學費也高得嚇人,我想我現在會努力讓自己英法都好努力存錢預備實現我自己真正的夢想去法國念書,謝謝大家的資訊,希望大家都能著著目標前進,加油
2008-09-03 18:21:37
Jessie
我是從解悶法國看到這篇文章的
之前一直有在看站長的文章
可是一直沒有發現原來這裡有新大陸阿~
我也是輔大的 目前在唸營養科學四年級
對於culinary和pastry都很有興趣
雖然還不會做什麼大料理 可是每次看到有好吃
眼睛就會不自主的閃閃發亮...
因為姐姐在美國的關係 然後自己又完全不會法文
所以 一直把我的烹飪夢放在美國
想都不敢想 有一天 可以去法國取經
可是看到了 這個平台 有這麼這麼多人
都在為自己真正想做的事打拼
我想 我也該好好考慮 在美國和法國之間做抉擇
真的很謝謝大家~站長 欣珍 lanshu 瑞哲...等等
謝謝你們 告訴我們一些 在法國當地的資訊^^
2008-10-05 02:01:00
墨山
站长您好~从朋友那里听说这里,真是个很好的平台!
大家都真诚热情地留言讨论~让我从中受益良多!
我想请教各位前辈:olivier bajard 这所学校怎么样?请了解的前辈们评价评价~
谢谢大家~~
2008-12-08 15:59:04
cooker
台中這個月新開幕的Le Mout樂沐餐廳.
就是這間學校第一名畢業.
忘了叫什麼名字.
作餐和點心都很強的女主廚.
2008-12-24 23:27:24
amy
給倒數7樓,剛上完在escoffier的甜點課以及實習完的&quot歐巴桑&quot:
我計畫2009的八月底去ritz上課.有些問題想請教您.希望能和您聯絡上.請回個E-MAIL給我.謝謝
2008-12-31 02:35:25
Oliver
忠道先生!你好!許久未上你的網站了,想請教你市面上有銷售有關法國糕點歷史方面的書籍嗎?這一兩年裡雖在奧地利的咖啡館工作,不過在製作產品還是運用法國糕點的作法,只是說對一些法國糕點的典故仍一知半解,但是又想追求那最原始的製作方式以及味道的呈現,如果你有這方面的資訊可否給點建議,謝謝!另外,請教Macaron的外殼 在法國製作材料組成一定要包含蛋白,砂糖,杏仁粉嗎?如果成分中添加了東方的食材元素(如桂花,綠茶,茉莉...等)仍可稱為Macaron嗎?因為我看了AOki將Macaron外表裹上巧克力,稱為巧卡龍,所以有感而發,希望用Macaron的基食材中再加入東方食材,卻不失原意,不好意思,長舌一大堆,希望台長給予指教!祝 安康!
2009-01-30 03:38:00
三隻大白熊
^^謝謝欣珍學姊的回答(大心~)
j
2009-03-10 20:42:11
Le Mout
抱歉借用本留言版回覆Cooker前輩, Le Mout樂沐餐廳主廚為陳嵐舒Lanshu,期待您蒞臨指導,謝謝。
2009-03-25 12:59:56
bear
我想請問各位大大~Lenotre這一所好嗎??
感謝~
2009-04-04 00:32:18
Asa
各位大大
我是一位糕點師 想去pb 短期進修 但他似乎沒有專門針對烘焙的單獨課程 請問是否有哪間烘焙學校有短期 雙語的教學課程
感恩~~~~
2009-07-20 11:00:44
mismatilda
請問那學這個課程一次是多久 學費是多少錢呢?
2011-07-27 05:33:32
mamasasa
我想請問,我打算明年九月到IPB,預計明年二月先去語言學校,不知道這樣來不來的及通過B2的考試並且申請學校,所以我想問大概我要幾時提出申請IPB才來的及呢?
2011-09-08 00:39:21
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