2008-06-20 22:47:32 | 人氣(28,924) | 回應(9) | 上一篇 | 下一篇

少女酥胸馬卡龍Macaron

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這個法式甜點在台灣熱了好兩年,熱稍退了,反而養出一群死忠和貪迷者,台北吃得不過癮,一定要到巴黎Ladurée、Pierre Hermè等名店來朝聖一下。

關於馬卡龍的”正統” - 身份的正統和作法材料的正統 - 始終是”馬”迷們最愛邊喫邊討論的。

法國美食大辭典Larousse gastronomique裡對macaron的定義是:小圓形糕餅,外殼酥脆,內餡柔軟,以杏仁糊、糖和蛋白為基底,常見的口味有咖啡、巧克力、草莓、榛果、開心果和香草。中間的夾心可能是調味杏仁糊、果醬或是奶醬crème。堅持內餡一定要用糯口黏牙杏仁糊的馬迷們,其實不必這般死心眼,因為流傳到台灣的馬卡龍由上下兩片餅殼構成像個小漢堡的是巴黎版。

至於馬卡龍的源由,據說最早的作法來自義大利,最可能是文藝復興時期的威尼斯。但是最早的文獻紀錄卻是791年的Comery城,可惜寫得含糊不清,只剩猜疑。後來很多地中海城市都發展出屬於自己的馬卡龍。不僅義大利,西班牙,甚至葡萄牙或是北非部分地區也都有其旁支變種。

光法國,就有巴黎、Nancy、St-Jean-de-Luz、St-Emilion都爭這塊正宗的神主牌位。早在十七世紀Nancy的加爾默羅會修女就以擅長做馬卡龍出名。如果有機會到波爾多產酒區的名城St-Emilion也有一家號稱從1620年就流傳下來的,也是修女的拿手絕活。巴斯克區的漁港St-Jean-de-Luz的則是以亞當家族Famille Adame為首,時間上晚一點(1660)卻因曾為路易十四的婚禮製作,有皇家光環與背書,也有一定的份量。漢堡型的巴黎版反而是歷史最短的,十九世紀末二十世紀初才出現的,至於何人所創,始終是個謎。

無論如何,上述三個版本和巴黎的漢堡版不一樣,都只是一片圓形小餅而已。所有馬卡龍的共通點則是材料都一樣:杏仁、蛋白和糖。材料雖簡單,製作技術卻是馬虎不得,比例、溫度、乾濕度… 任何的細節都關乎成敗。

馬卡龍叫人著迷的重要原因是外表餅殼的酥軟程度,要介在酥脆和軟柔之間,有稍碰即碎的顧慮,咬感是由外到內,由脆到黏,內餡正好是”有點黏牙又不真的黏牙”。十七世紀修女泰瑞莎-達維拉(Thérèse d’Avila)寫在信中:杏仁對不吃肉的少女是有好處的。後來不知哪個法國(男?)人用”少女的酥胸”來形容馬卡龍這種帶著一點神秘難解的酥脆口感,是嘴巴和想像的同時意淫。

關於馬卡龍和少女酥胸,我們要的是表面的酥脆,還是內裡的軟膩?還是兩者都要?

(本文原載於時報周刊專欄. 未經同意, 請勿轉載)

台長: Chungtao
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艾莉絲
網路上有說,Ladurée的創辦人Louis-Ernest Ladurée的孫子 Pierre Desfontaines,是漢堡型macaron意念的創始人,年份是1930。站長講的「十九世紀末二十世紀初才出現」,是否指Ladurée創立(1862年)早期的這段時間?

如果巴黎一些百年甜點老店(例如Stohrer和Ladurée),都有把自己的產品做紀錄和整理;又有人發掘,九十歲以上的老巴黎的古舊巴黎甜點記憶,對漢堡型macaron的來源考證,該是有些幫助的。

假設漢堡型macaron確由Ladurée所創,Ladurée為Sofia Coppola執導的影片Marie Antoinette提供的漢堡型macaron道具,會不會又被非議?(不過影片已表明,志不在考究歷史。)

題內(外?)話:站長在文章結尾,彷彿一臉狐疑的提問,實在逗人莞爾。站長年少至今,想必嚐過(踫到這種情況,我就覺得中文在時態表現上的匱乏相當可恨,我絕對沒有看扁站長只有過去式的意思啦!)不少「少女酥胸」,何仍存疑?除非……當然,也不排除站長天生有好學不倦的探究精神,畢竟男性在某方面的求知慾要比女性旺盛多了……不過,浪漫的話,在細嚐、享受那酥脆、軟膩的「少女酥胸」之時,誰還頭腦清醒,停下來冷靜解答?只有這類型才會被迷思纏繞一輩子,可是站長,怎麼看都是個理智思考型。

P.S. 留言最後一段純粹呼應提問,但求開懷,不要介懷。
2008-06-23 23:32:25
安琳
馬卡龍,的確是林志玲的最愛!
2008-07-03 00:06:29
mm
推一下站長深入淺出的文筆。
還有,艾莉絲寫的的中文真難懂。
2008-07-11 22:57:37
林挺生
忠道:
好久不見!最近還好嗎?
能不能回e-mail給我?
有件事情要請教你。
多謝!!!
2008-07-20 03:57:57
yvonne
最近從法國空運了一大盒馬卡龍回來吃,說是放在冷凍庫中要吃前拿出來退冰幾分鐘就可以吃了,果然美味.我好愛哦..可否請教一下站長,這東西在室溫下能放多久?
2008-09-06 16:17:58
站長
yvonne,

如果是在台灣的室溫下,
放不了多久, 因為氣候太濕,
很快就潮掉了.
早點吃掉吧.
2008-09-06 17:26:55
學姊
也有人說 macaron是:" 修士的肚臍眼"!
比起"少女的酥胸"真是少了太多想像空間啦
價錢貴是因為失敗率高,
但凡表面稍有碎裂就得淘汰!
羊毛出在羊身上,
愛上那種酥脆軟糯的口感,
只好忍痛掏腰包啦!
師傅功力如何
但看杏仁和蛋的比率及烘烤火候
ㄧ口咬下去得要脆而不碎;不掉落屑才算真功夫哟
2008-09-29 03:26:57
公車青年陳右錚
馬卡龍在台灣走紅
大概是這幾年才開始的,
但我相信逛過任何台灣麵包店的人們,
應該都看過一種很常見的小點心「牛力」,
長得像是簡易版的馬卡龍,
當然形狀陋劣許多、表面有許多裂痕,
這種不知道從誰開始
研發出來的「簡單版馬卡龍」,
昔日並沒有那些苛求美觀的師傅、客人
忙著試吃、審核、評鑑,
所以烤成破碎或變形也可以賣,
當然價格也就低廉許多了。
2009-11-14 17:05:36
那個...請問一下這是時報週刊的哪一期??
2011-10-31 22:26:12
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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