2008-05-03 20:53:49 | 人氣(6,661) | 回應(30) | 上一篇 | 下一篇

法國人吃羊

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多年前我認識一個廚師在法國普羅旺斯學葡萄酒,經常幾個同班學生湊一起買酒買菜過週末,我也趕上過幾次聚會。

其它人負責找酒搭配,做菜當然歸這位廚師。我們上市場買小羊排。專業就是專業,除了眼睛看肉色,廚師還問了肉販一些細節問題,開始讓對方起疑我們是開餐廳的了。羔羊agneau de lait就是未斷奶的小羊,意思和乳豬差不多,因為還沒吃草,肉質柔嫩,味道比成羊要細緻優雅,羊臊味也淡許多,好的時候是幾乎沒有腥臊味的。至於顏色,看過切開過的帶點粉紅的白色蜜桃吧?差不多就那個顏色。

法國人吃東西先用眼睛,羊排整塊得先處理,比筷子粗不了多少的骨枝邊肉清乾淨,露出一排美麗的弧形。廚師用芥末和其他調味做成醬汁塗在羊排上入味數小時,再沾上麵包粉入烤箱燒烤。醬汁另外調,用了紅酒和鼠尾草迷迭香薄荷葉百里香等普羅旺斯香草調製,搭配的時候不需多,一點美味醬汁就可以襯托羊排的本色了。如果可以,配上普羅旺斯的燉蔬菜ratatouille(就是影片「料理鼠王」的原文片名),更是美上加美。

這是廚師炫技巧的作法,最簡單的其實就是將羊排烤過,沾點海鹽吃就好。巴黎餐廳L’Atelier de Joël Robuchon出名的羔羊排就是如此,其肉質柔嫩到如同豆乾,略略使力,刀子自己可以滑切下去。

如果是羊的其它部位,那就得用各種不同的方法了。傳統菜中最有名的就是七時羊腿gigot de sept heures:用各種香料醃過,再小火燉它七小時。這道菜費時費工,而且就算有那個功夫,沒那個技術,七小時的漫長等待,可能等到的是一堆乾柴的爛肉。我最近嚐到這道菜是在巴黎的魚子醬專賣店Petrossian的樓上餐廳裡,濃郁酥軟,滿口馨香,冬天寒酷之際,吃起來非常過癮。有時法國人也從阿拉伯對羊肉料理中取靈感,用薄荷或是可可粉來做,

法國人還嗜吃一種我們不吃的部位:胸腺。胸腺是腺體,乳色軟質,乍看和我們的龍髓(豬腦)幾乎一樣,是高級食材。只有羔羊的腺體可吃,因為小羊一旦開始吃草,腺體就會有強烈的騷腥味,也會有各種寄生蟲的顧慮。羔羊胸腺多半用麵包粉混鹽胡椒包裹煎或炸,要全熟,又不能過熟,吃起來像豆腐腦,糜糯馨口,別有滋味。

普羅旺斯靠近阿爾卑斯山區的西斯德宏Sisteron有出名的羔羊,此地羔羊好吃簡單地說其實就是用游牧的老方法,根據季節變化,從山谷谷底逐漸趕上山放牧。好山好水自然出好羊。好羔羊的季節差不多在聖誕節到四月復活節之間。換句話說,如果你現在計畫去法國旅遊,肯定看得到羔羊做的各式料理。諾曼地區觀光勝地聖米榭山堡Mont-St-Michel一帶有因吃鹽分沼澤的草地而肉中帶有天然鹹味的羊pré-salé,和波爾多Pauillc的,巴斯克的,都是法國名羊。

除了羔羊外,羊肉味道厚實濃重,不易被搶味,或許是最適合用各種香草香料調理的肉類食材,這意思和我們喜歡用藥才等味強的配料做羊肉爐是差不多的。說半天,各種料理儘管有不同理念差異,但是想想,中間是有共通道理的。

(本文原載於時報周刊. 未經同意, 請勿轉載)

台長: Chungtao
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KK
站長好:
有些職場上的想法想跟站長說...
關於羊排的烹調熟度...我從法籍主廚那學到的羊排熟度通常是吃&quotRosé&quot.這是標準的吃法.對廚師來說.就是要將熟度掌控在這個階段.偏偏...就有廚師隨自己的喜好來烹調.不顧這些廚師的基本技巧.對我來說.是不尊重主廚.也不尊重廚師這個職業.這或許不是什麼大不了的事.也或許是我太大驚小怪.但...我不甘願.台灣的餐飲環境.一堆人口口聲聲說要提升台灣的餐飲水準.試問...法文菜單開出來.&quotcarre d`agneau&quot 跟 &quotcotes d`agneau&quot有幾個從業人員說得出來差異性?又何謂提升餐飲水準?還是...花更多的錢.買更貴的食材.以更貴的售價賣給客人.這就是所謂的提升?(還有很多觀念想跟站長聊).說到這裡出現愈來愈多的無力感.
有什麼不對的地方.請站長指導.謝謝站長.

P.S 上面提到的不尊重廚師這份職業的.是台北某知名飯店2樓的高級餐廳的副主廚.連&quotcarre d`agneau&quot 跟 &quotcotes d`agneau&quot(都分不清楚怎麼切). 還敢說她去過法國工作了一年的(廚師身份).
承認以上帶有個人偏見.但所陳述的.皆屬事實.
2008-05-04 02:45:01
KK
站長好:
有些職場上的想法想跟站長說...
關於羊排的烹調熟度...我從法籍主廚那學到的羊排熟度通常是吃&quotRosé&quot.這是標準的吃法.對廚師來說.就是要將熟度掌控在這個階段.偏偏...就有廚師隨自己的喜好來烹調.不顧這些廚師的基本技巧.對我來說.是不尊重主廚.也不尊重廚師這個職業.這或許不是什麼大不了的事.也或許是我太大驚小怪.但...我不甘願.台灣的餐飲環境.一堆人口口聲聲說要提升台灣的餐飲水準.試問...法文菜單開出來.&quotcarre d`agneau&quot 跟 &quotcotes d`agneau&quot有幾個從業人員說得出來差異性?又何謂提升餐飲水準?還是...花更多的錢.買更貴的食材.以更貴的售價賣給客人.這就是所謂的提升?(還有很多觀念想跟站長聊).說到這裡出現愈來愈多的無力感.
有什麼不對的地方.請站長指導.謝謝站長.

P.S 上面提到的不尊重廚師這份職業的.是台北某知名飯店2樓的高級餐廳的副主廚.連&quotcarre d`agneau&quot 跟 &quotcotes d`agneau&quot(都分不清楚怎麼切). 還敢說她去過法國工作了一年的(廚師身份).
承認以上帶有個人偏見.但所陳述的.皆屬事實.
2008-05-04 02:45:01
站長
KK,

如果只是肉的熟度,
站長以為, 是沒有&quot專業&quot熟度的.
如果客人因某些因素, 喜歡較熟或較生的,
廚師真正該表現的是: 如何做到客人的要求.
這才是專業.

當然, 許多時候, 廚師也可以請外場服務
&quot說服&quot或&quot建議&quot客人他認為的最佳熟度.
這是餐廳如何做到服務專業.
服務, 不是點菜端盤撤盤而已,
與客人做溝通, 了解客人的想法,
同時也讓客人了解廚師或侍者的想法,
比點菜端盤子重要多了.

至於弄不清楚肉的部位, 那是專業問題了.
然而, 這種&quot自以為是&quot或&quot外行領導內行&quot的情況,
其實哪個行業都有.

做餐廳的人, 尤其在台灣,
經常要面對著理想與現實間巨大的落差帶來的挫折感和無力感.
但是站長也想說,
這裡面也不少人, 堅持自己的理想,
默默地充實自己, 當你得到的不只是薪水金錢,
而是經驗知識, 是充實感和成就感,
那才是真正的收穫.

你的副主廚如何,
其實不該影響你對專業的追求, 對這一行的熱忱.
畢竟, 你不會想一輩子待在她手下工作吧?
為你自己的理想工作, 而不是為你的上司或是薪水.

如果你有其他想法, 歡迎隨時上來留言討論.
這裡經常出現比站長厲害的高手,
可以讓你獲益無窮哩.
2008-05-04 17:18:17
站長
KK,

站長逛了周日市場, 吃了幾根白蘆筍後,
覺得有話沒說完...

不論是哪一行, 請不要相信文憑,
文憑不等於專業, 不等於熱情.
所以不要相信&quot留法&quot也不要相信&quot文憑&quot這樣表象的東西.
站長吃過不少&quot藍帶&quot人做的菜,
有些還真是難吃.
而且, 像藍帶這樣的文憑在法國根本算不上資歷.

在專業上, 廚師想說服人的只有他的手藝;
在做人上, 想贏得尊重的是學養做人氣度.

希望這幾句話對你有用.
2008-05-04 21:47:51
KK
站長:
先謝謝您的回應.
站長開頭提到的客人喜好生熟度的問題我知道.我提問的狀態是假設客人吃的是medium.在米其林的環境裡.通常會呈現什麼樣的熟度?有Rosé這個說法嗎?

至於.站長提到的滿足客人的需求這我了解.
站長說了一個名詞....理想.....自己的理想.這是我一直努力追求的目標.不會因為這些因素而停止的.

站長說吃了白蘆筍.想請教一下站長.在週日市場吃到的.也是水煮.然後附上Sauce Mousseline 嗎?

再次謝謝站長的回應.讓我有所學習.
前面的回應.按太快了.所以po了兩篇.站長可以刪除不需要的喔.謝謝.
2008-05-04 23:57:39
欣珍
站長...........

首先我要說的是
就羊各部位的說法
法國人叫carre 可是在美國卻是cote
甚至也有人認為這兩個是一樣的
www.saveurdumonde.net/?action=ingredientitem_show&id=50&lg=fr

以牛排來說 熟度分
一分熟 rare, blue, 四十二至四十五度
三分熟 medium rare, saignant, 五十至五十三度
五分熟 medium, a point, 六十五度
七分熟 medium well, rose, 七十二度
全熟 well done, bien cuit, 八十三至八十五度

至於羊肉 小牛及豬肉適合在
rose 六十八至七十二度
bien cuit也在八十三至五度
由此可知 肉比蔬菜易熟 如經久煮因為水份油脂留失 反而會比較乾 澀 硬

這只是個基準 最終還是在於廚師的表現 或是客人需求

在台灣也常遇到要吃六分熟 八分熟的客人
也遇過三分不見血 全熟不要太乾硬
責任在誰身上? 能滿足客人各種欲望的廚師?
還是訓練有術 知識豐富 通達情理的外場人員?
還是那群坐在桌前饑腸轆轆的無知客人?

星級餐廳之不同在於
那邊充滿了 懂吃且不會出錯知道欣賞的客人
還有 不懂但想窺探一究竟(所以也不敢出聲 怕人見笑)的客人
在法國 不論是小酒館還是大眾食堂或是馬卡龍
熟度標準是唯一不變的原則
...............................

學歷真的重要嗎?
因為我母校的辨識度太低
回台灣後 反而只看我從前在台灣母校學歷
還問我那空白的四年在幹什麼?
所以我只能說 那時學歷真的不算什麼

有次遇到自稱是母校校友的人
跟我法國老大哈拉....
我看著她說..你哪屆畢業的?
因為我是學校第五個台灣人
前四個我見過 後面十三個還在法國....
此時..學歷又算是什麼??

最近換工作
面試時 拿了從前的法文履歷給法國老闆看
老闆看了說 以這份履歷在我這邊是屈就了
為什麼不找更好的工作? 為何不留在法國?
學歷反而成為阻力了....

回首來時路..重新思考自己的心情
選擇正確嗎?後悔嗎?
我想世界上最難達成的就是自己的理想
一旦實現了 不找到下一個理想去努力
會垮下來的 熱情也不再....
2008-05-05 01:47:12
欣珍
站長該不會這麼專業還去做sauce mousseline吧....
還是市場有賣煮好一套的??
我星期日只會去逛十三區^^

其實白蘆筍不一定要sauce mousseline
sauce hollandaise或是vinaigrette都ok呀

如果站長是買回家自己煮
我想白水煮 或是用油爆個蒜頭炒炒比較可能吧....

報告站長....下次煮飯給你吃絕對不會比之前難吃了
可惜你上次錯過了越南烏龍麵
青木瓜沙拉跟綠咖哩也被打包....
2008-05-05 01:55:52
站長
公佈答案:
站長吃白蘆筍是懶人一招:
水煮+橄欖油+各式鹽花
(站長個人收藏有十來種喔,換著吃都吃不完).

說真的, mousseline不見得比較合站長胃口.

最後回答KK問題,
有啊, 法國有rose這種說法,
而且是很普遍的.
而確實羊排通常是建議吃rose熟度.
樓下的欣珍說得詳細多了,
站長就不要在這裡&quot外行充內行&quot了.

一鞠躬 ~~
2008-05-05 05:42:04
KK
首先...謝謝欣珍.讓我對熟度有更新的認知.謝謝.
關於在台灣.有客人要求3分不見血.全熟不要太乾澀.這些狀況我也遇過.有同感.當接到order時.我的想法...到底是客人認知不同.還是我的孤陋寡聞.(在這裡我想我找到答案了)總之.當上完主菜客人也很愉快的吃完那塊到底該不該見血的肉.我想什麼道理也無所謂了.因為客人是滿足的用完餐.這不就是最終目的嗎?

引用欣珍的話--我想世界上最難達成的就是自己的理想 一旦實現了 不找到下一個理想去努力
會垮下來的 熱情也不再....--
看到這段話語.讓我想到幾年前看旅遊生活頻道.波登一行人去French Laundry 用餐.節目最後.Chef Thomas Keller 說了一段話.電視台翻譯為--所謂的完美是一種怎麼樣也達不到的境界.一旦達到了.那就不叫完美.--
這兩段話語對我來說.有著類似的內涵.都表達了理想追求者的內心所望.我要對自己大喊加油.以這些理想追求者為榜樣.看齊.謝謝妳.欣珍.

謝謝你.站長.
2008-05-05 16:43:47
Riz
我完全同意站長說的學歷不算什麼這句話
太多東西學校沒有教
重要的是自己的用心與努力
還有是否忠於食材與顧客
日劇甜心小廚師裡面有一句話:廚師的人格特質會反映在他做的菜上面
號稱藍帶第一名畢業的人也是會用雞粉+清水
然後用之來做雞清湯,然後告訴顧客此湯真正雞高湯做出來的....(除了搖頭剩下的就是無奈了)
如果期望這樣的人能夠引領台灣高級西式料理的話
那可真是緣木求魚了....
2008-05-05 21:28:33
becco
哇塞,樓上的…有狠
2008-05-06 02:47:11
站長
ㄟ, 本小站好像變成爆料網站了,

欣珍,

妳換到哪裡高就啦?
說出來讓站長找人去密探一下...

Riz,

站長也認為人格特質會反映在廚藝上.
在這裡站長只能衷心期望,
在法國(其實不只法國)學藝的人,
學他們的專業技術和嚴謹態度,
至於法國人的傲慢自大目中無人,
不見得也要學個十足十, 甚至青出於藍.
很多大廚大師都是謙沖若谷的.
2008-05-06 05:55:29
wine
請問欣珍
牛排的熟度 從42度到85度指的是肉煎好的中心溫度嗎?
2008-05-06 18:39:48
RIZ
呵...真要爆的話那可寫好幾篇了
但這料可是在下親眼所見(還被迫所做),可不是聽說的喔....

說實話,知道這些內幕讓人非常的心痛
有種滿腔熱情被澆熄再多被踹兩腳的難過

那餐廳站長是去過的,如果沒記錯是跟某葡萄酒達人一起去的(好像還吃到繩子是吧^^&quot)
俺發誓,那不是俺幹的...~&quot~
2008-05-07 01:05:54
becco
愈來愈精采了,那餐廳是在台北嗎?
2008-05-07 01:34:06
RIZ
是的....
2008-05-07 11:30:53
站長
Riz & Becco,

大家心裡有數就好,
兩位這樣打算讓站長在海外被追殺嗎?

話說回來, Riz你現在那兒掌廚啊?
老婆也一塊兒帶過去了嗎?

中午要去Les Ambassadeurs吃飯收驚的站長
2008-05-07 14:59:47
RIZ
挖咧!!站長又說出令人忌妒的話了....#@^$%^

俺還是回去啃食譜好了><&quot
2008-05-07 19:36:51
站長
RIZ,

忌妒什麼啊, 站長昨天的龍蝦裡有碎殼!
奇怪, 運氣真背,
怎麼吃鴨脖子會吃到繩子,
吃龍蝦會吃到碎殼...
難道真是&quot夜路走多遇見鬼&quot?
(這成語用得好像不好喔?)

那個現在Les Ambassadeurs做事的L趕快出來說明:
5月7日中午的龍蝦是哪個不長進的準備的?
別以為小胖子廚師人在香港逍遙就可以偷懶亂來,
小心站長去跟小胖子告密!

不過昨天一餐飯, 倒是聽到珍貴八卦一則,
趕快拿出來分享.
根據可靠消息來源,
米其林總部向小胖子解釋他拿不到三星的原因:
1.擺盤太重美感(這啥意思? 他的菜金玉其外?)
2.品質不穩定(這點站長非常贊成)
3.鴿子太紅(trop rose. 哈!)
2008-05-08 15:07:06
老大饒命!!!
報告領導,
怎麼連龍蝦包碎殼這麼罕見的菜色都會被您給喫到?!
而且老大親自光臨,
怎麼不跟小弟先說一聲~
搞不好到時候包的就不是碎殼而是caviar了呢!
(阿老大怎麼不點turbot呀?更好看更好喫呢!)

小胖子昨天晚上9點多(法國時間)還打電話進廚房,
炫耀說在香港的第一場稿得很成功,
開心得很!
所以請老大就別跟他打小報告~
出這麼大的包,還是從您口中說出,
等他回來後我們的日子肯定難熬...

至於米其林說得那三項原因,
1.原來菜太美也是一種錯?
2.的確阿!這團隊很多人太愛聊天,都顧著講話不專心在工作上(尤其是poisson那poste...)
3.鴿子肉質太紅??!!
這...什麼跟什麼?整個不懂...

原來害我要在3天內宰掉120隻鴿子,
還要挑出60隻最漂亮的,
烤好之後切開,再選出40隻不太紅的始作俑者
就是那輪胎人!!!
2008-05-08 18:02:00
站長
L,

站長&quot微服出巡&quot, 還得趁小胖子老大不在家去,
才能探知你們的底細啊.
果然, 老貓不在家, 老鼠就稱王了,
做的菜東倒西歪的...

站長的前菜是龍蝦包碎殼, 主菜就是Turbot啊.
你們家那份比比基尼還短的菜單,
站長實在不知該吃啥(都吃過了...),
所以才會踩到龍蝦...
魚子醬也吃到了, 還好啦.
那隻超大酥皮小鰲蝦倒是真不壞.

還有, 為什麼那個羊肉盤裡只有三塊酸梅大小的羊肉? 上面插花一樣的蔬菜也沒多好看.
旁邊盤裡的帶骨羊肉也小得只有棒棒糖大,
好吃歸好吃, 量實在太少了, 有騙錢嫌疑...
(雖然是公關小姐請的客.)

甜點裡那個巧克力球也不對!
熱可可淋上去整個垮掉,
成一坨爛泥, 亂難看的...
那個鳳梨檸檬圓錐體還可以,
但是也還好而已...

你做完趕快閃人吧, 萬一明年被摘星,
(小心, 根據密報, 不無可能喔...)
你就要負一部分責任了.
2008-05-08 20:25:42
RIZ
老大你可能認錯人了囉!你把我認成Nien(燻飯)了
我跟Nien是研究所同學
在巴黎他早我一年入學
之前跟他與他老婆一起在&quot禽類&quot餐廳工作
您吃到繩子那天我正在忙,沒出來跟打招呼
抱歉囉.....~&quot~

當然...我們都已經離開那裡了....
2008-05-10 21:36:55
站長
RIZ,

果然認錯人了! 抱歉, 抱歉.

誰叫你用RIZ做花名...
現在站長知道原來有兩碗不同的飯,
下次會留意分辨的.

那請問你們這兩碗飯現在哪高就?
站長可以派密探去嗎?
2008-05-10 22:01:13
Riz
煙燻過的飯目前在台北Ambassadeurs飯店的某餐廳
至於俺....就....在家爬格子糊口><&quot
唉...爬格子至少要與站長一樣才可能沒是可以去星級餐廳吃飯壓驚呀!
2008-05-14 10:29:17
站長
Riz,

喔, 原來是同行. 失敬失敬.
事在人為, 有一天你也可以爬格子爬到高級餐廳去壓驚的.
(假如這是你的目標的話)

不過那天去Les Ambassadeurs沒收到驚,
反而又被嚇到.
真是的...又是吃免費的飯,
不好怪這個怪那個的...
這是這個行業的困擾呵...
2008-05-14 15:16:53
Camimi
大家好,關於carre 跟cote的問題,由於敝人正在跟一本三星主廚的食譜奮鬥,最近也查了不少肉類切割資料,所以來插一下嘴...
如果直接粗譯,可以說carre是里脊,cote是羊排,但這只是菜名,真正的部位還要看是羊的前半還是後半截,從第幾跟到第幾根肋骨...etc.很讓人抓狂的~~@@||
敝人深深感到中文詞彙在某些外來語方面頗為缺乏,畢竟跟飲食文化傳統有關.但是要ㄧ個翻譯來定義外來語詞彙又太沉重啦~(總覺得教育部應該搞個像academic francaise的單位來建立中文的新辭彙!)
好了,牢騷發夠,該回頭趕稿去...順手貼個查資料時找到的烹飪教育法國網站來獻個曝,裡面很多基本手法都有圖示,讓不是學烹飪的敝人感覺很讚!困在文字裡時看到這站好想給那位Chef Simon來個擁抱...

http://www.chefsimon.com/index.htm
2008-05-14 15:37:46
Chungtao
Camimi,

謝謝妳的解說與資訊分享.

其實譯名差異有時是因為各地在切割肉品的部位習慣不一樣所造成的.
比如美國切牛肉的方式和歐洲就不一樣.
而台灣西餐早期受美國影響, 譯名也來自美國,
所以有時根本無法套在歐洲的作法上.
可能的就是重新定義, 給個新名詞.
這就確實需要教育部一個官方單位來做了.
可是, 我們的政府對文化教育的重視...
唉, 這就不談了.
2008-05-14 15:46:00
A-Yuan
看完了忠道哥這篇文章,還有網友回應,我的感覺是廚師跟顧客對於慢食的想法不同,我舉忠道哥說過的例子,像Gigot d`agneau sept heurs 這樣一道菜,在廚師的眼中他是一到需要 花時間跟耐心去烹飪的一道菜,我想廚師也很希望客人能感受到它的柔嫩是因為廚師細心的烹調,而客人對吃的感覺可能是重視價值感,因為客人不懂太多的料理技巧所以只能用自己的感覺去看料理,像七小時烤羊腿這道菜在台灣的法國餐廳出現的話,我覺得可能會有不少客人會覺得這樣的菜好像不怎麼高級,因為這樣的菜往往不會有太多的擺盤,很多人都還是對法國料理的感覺是擺盤要精緻,而不是在於他怎麼料理o我想每個人一定對好吃這兩個字的感覺都不同,但我想當我們在吃東西時何妨不讓食物在我們的嘴中多停留一會,細細品味食物烹調的差異在哪,而不是醬汁味道差異在哪裡,我想認真料理的廚師開心的是客人吃出他在烹調上與別人不同的差異,而不是他用的比別人多的松露或是其他珍貴食材o真不好意思,小弟我說太多了o
2008-05-20 21:26:37
零的國度
雞粉+水 已經不算什麼囉!我們飯店菜單是從網路抓下來.然後也沒調整過.主廚就直接丟給領班自己做囉!主廚只負責驗收最後成果.我只待在這種飯店一個月我就放棄了!要走之前主廚說囉一句話很經典:你功\\\夫底子很好.但是做得一手好菜不如說得一手好菜.其實主廚並沒說錯.說得一手好菜或許\\\很重要.但是我可以選擇薪水少一點.但是可以讓我有學習機會的職場.我發現做菜本來是很開心的事.但是我怎麼了解廚房黑暗面越多.我反而越不開心了.明明知道不可以出給客人的東西.還是硬著頭皮上菜.我的職業道德淪陷囉嗎?這就是號稱五星級飯店.呵呵.晚安囉^^
2008-09-27 04:22:46
學姊
替你不值!
通常ㄧ整大排的小羊排切來应有七到八片
邊邊較小而扁
好的那幾片大而圓的羊排進了誰的盤裡去了?
2008-09-28 09:50:42
我要回應
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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