秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

479愛的鼓勵 6訂閱站台

蚵仔的那些事，不是吃這麼簡單

＠秦    島

 

　　近日我寫了一篇韭菜美食文章：春香又說韭菜，養肝健胃就吃它，文中提到益胃的事，福州散文作家楊麗留言問：韭菜健胃嗎？不好消化，胃不好的人不能吃呀。我回答她：是呀！有病的就更傷，沒病的則好，屁多而已。膳食行家也認為它可健胃。香港島北角泉州菜館，吃得到正港閩南風味的蚵仔煎，這季節也用韭菜煎，打不打蛋則隨意。

　　春季韭菜特別嫩，閩南和台灣人用蚵仔煎出著名小吃，俗還語說「二月肥蚵肥韭菜」。對這蚵仔，據說，蔣介石夫人、海南人宋美齡也常食牡蠣養顏。小孩子吃「蚵乾粥」增加鈣質已是大家熟悉的物理。從前沿海與山區生活有所差別，山區民眾拿地瓜換海蠣，吃海味不容易，所以牙齒容易蛀壞，主要是缺鈣的緣故。

　　蚵肉味道鮮美，營養豐富，可以做成許多美食，連蚵殼也是寶。李時珍《本草綱目》說「南海人以其蠣房砌牆，燒灰粉壁」。北宋政治家、書法家和茶學專家莆田仙遊縣人蔡襄，建造中國四大古橋之一泉州洛陽橋，當時沒有水泥，發明瞭「殖蚵固基」的辦法。因為蚵殼堅硬，對橋墩礎石可以起到膠固的作用。

　　從前民間有許多「殼灰廠」，即是火段燒蚵殼的灰窯。宋明時期的「糖水灰墓」，就是用溪砂、紅土、殼灰拌攪糖水築造，所以墓穴非常堅固。當今有些不法分子懷著「想要富，去挖墓，一夜可成萬元戶」的不良動機，偷挖古墓遇到「糖水灰墓」時，還得用炸藥炸開。

　　閩南的古建築，牆面的粉刷一般都採用殼灰材料，既可以增加室內亮度，又有「冬暖夏涼」的作用，外表也顯得美觀。所以有句閩南俚語說「厝外抹白灰，厝內無湆糜」，這與「厝外叮噹噹，厝內火君（煮）番薯湯」或「厝外噹噹哮，厝內餓死狗」的意思雷同，都是笑人外表顯闊，家中貧窮的俚語。這種蚵殼厝在今天的泉州後渚港附近蟳埔村還有不少。

　　我小時在閩南耕田種稻，山區人也懂得水稻在孕穗前，如果施上殼灰粉，既可以殺死螟蛾卵，又可以預防稻稈倒伏。收藏越冬地瓜時，上面撒些殼灰粉，既可以驅逐蛀蟲，也可以預防臭水酸。沿海漁民造船，以殼灰拌桐油叫「桐油灰」。有的人常歎自己老了，對方戲謔說「漏（老）著糊桐油灰」，說明「桐油灰」對於彌補隙洞，防止漏水、泄氣非常實用和耐用。

　　牡蠣以浮遊生物為食物，喜歡在澹水流入的淺海內灣生活。沿海漁民在灘塗豎條石養殖，1979年同安縣（包括今天的翔安區）養殖海蠣的面積就有三萬四千多畝，所以濱海民眾有俚語說「豎蚵嘟（蚵石），開蚶丘，灘塗錢歸蕪（讀bbu，錢財成堆）」。雖同是牡蠣，但各地的產量、質量也不盡相同。

　　明朝李時珍稱「泉州東石澳者為最佳」；《金門縣志》說牡蠣「以古寧頭產量最多」。所以當今金門人舉辦「一鄉一特產」活動，如水頭的鱟，昔果山的土豆，盤山的菜脯，金湖的花蛤，烈嶼的芋頭等，金寧鄉已多次舉辦「石蚵文化節」。既有居民剝蚵比賽，也有石蚵風味大餐。據報2003年的文化節就花費2000多公斤的石蚵，那蚵仔煎、蚵仔炸、蚵仔粥的味道，雖無緣消受，但想必會讓人「連舌也吞下去」。

　　閩南人喜食蚵仔麵線，這讓我記起「蚵仔丸，煮麵線；公仔吃，婆仔看，給我癮甲流滴爛（垂涎欲滴）」的童謠，也給我留下了滑嫩、香甜的口感。閩南各地出產的海蚵，也有各自的特色。

　　同安民間俚語說：瓊頭蚵大彌（讀bbn，肥大），丙洲蚵吃路甜，集美蚵九個耳。其實七耳蚵、九耳蚵其他地方也有，如大嶝七耳（七個鰓）蚵就久負盛名。香港小泉州北角春秧街菜市買得到廈門珍珠蚵，一斤八九十元，貴很多卻美味 ，我常專門去買。

　　在廈門大嶝和金門海域大石坪上，年年都有天然的石坪蚵，因蚵肉結實圓潤如珠，所以也叫珠仔蚵。但它生長時間長，食用口感好，所以市場上特別搶手。

 　　   2024.02.22