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2024-02-24 01:22:07| 人氣167| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

蚵仔的那些事,不是吃這麼簡單

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蚵仔的那些事,不是吃這麼簡單

@秦    島

 

  近日我寫了一篇韭菜美食文章:春香又說韭菜,養肝健胃就吃它,文中提到益胃的事,福州散文作家楊麗留言問:韭菜健胃嗎?不好消化,胃不好的人不能吃呀。我回答她:是呀!有病的就更傷,沒病的則好,屁多而已。膳食行家也認為它可健胃。香港島北角泉州菜館,吃得到正港閩南風味的蚵仔煎,這季節也用韭菜煎,打不打蛋則隨意。

  春季韭菜特別嫩,閩南和台灣人用蚵仔煎出著名小吃,俗還語說「二月肥蚵肥韭菜」。對這蚵仔,據說,蔣介石夫人、海南人宋美齡也常食牡蠣養顏。小孩子吃「蚵乾粥」增加鈣質已是大家熟悉的物理。從前沿海與山區生活有所差別,山區民眾拿地瓜換海蠣,吃海味不容易,所以牙齒容易蛀壞,主要是缺鈣的緣故。

  蚵肉味道鮮美,營養豐富,可以做成許多美食,連蚵殼也是寶。李時珍《本草綱目》說「南海人以其蠣房砌牆,燒灰粉壁」。北宋政治家、書法家和茶學專家莆田仙遊縣人蔡襄,建造中國四大古橋之一泉州洛陽橋,當時沒有水泥,發明瞭「殖蚵固基」的辦法。因為蚵殼堅硬,對橋墩礎石可以起到膠固的作用。

  從前民間有許多「殼灰廠」,即是火段燒蚵殼的灰窯。宋明時期的「糖水灰墓」,就是用溪砂、紅土、殼灰拌攪糖水築造,所以墓穴非常堅固。當今有些不法分子懷著「想要富,去挖墓,一夜可成萬元戶」的不良動機,偷挖古墓遇到「糖水灰墓」時,還得用炸藥炸開。

  閩南的古建築,牆面的粉刷一般都採用殼灰材料,既可以增加室內亮度,又有「冬暖夏涼」的作用,外表也顯得美觀。所以有句閩南俚語說「厝外抹白灰,厝內無湆糜」,這與「厝外叮噹噹,厝內火君(煮)番薯湯」或「厝外噹噹哮,厝內餓死狗」的意思雷同,都是笑人外表顯闊,家中貧窮的俚語。這種蚵殼厝在今天的泉州後渚港附近蟳埔村還有不少。

  我小時在閩南耕田種稻,山區人也懂得水稻在孕穗前,如果施上殼灰粉,既可以殺死螟蛾卵,又可以預防稻稈倒伏。收藏越冬地瓜時,上面撒些殼灰粉,既可以驅逐蛀蟲,也可以預防臭水酸。沿海漁民造船,以殼灰拌桐油叫「桐油灰」。有的人常歎自己老了,對方戲謔說「漏(老)著糊桐油灰」,說明「桐油灰」對於彌補隙洞,防止漏水、泄氣非常實用和耐用。

  牡蠣以浮遊生物為食物,喜歡在澹水流入的淺海內灣生活。沿海漁民在灘塗豎條石養殖,1979年同安縣(包括今天的翔安區)養殖海蠣的面積就有三萬四千多畝,所以濱海民眾有俚語說「豎蚵嘟(蚵石),開蚶丘,灘塗錢歸蕪(讀bbu,錢財成堆)」。雖同是牡蠣,但各地的產量、質量也不盡相同。

  明朝李時珍稱「泉州東石澳者為最佳」;《金門縣志》說牡蠣「以古寧頭產量最多」。所以當今金門人舉辦「一鄉一特產」活動,如水頭的鱟,昔果山的土豆,盤山的菜脯,金湖的花蛤,烈嶼的芋頭等,金寧鄉已多次舉辦「石蚵文化節」。既有居民剝蚵比賽,也有石蚵風味大餐。據報2003年的文化節就花費2000多公斤的石蚵,那蚵仔煎、蚵仔炸、蚵仔粥的味道,雖無緣消受,但想必會讓人「連舌也吞下去」。

  閩南人喜食蚵仔麵線,這讓我記起「蚵仔丸,煮麵線;公仔吃,婆仔看,給我癮甲流滴爛(垂涎欲滴)」的童謠,也給我留下了滑嫩、香甜的口感。閩南各地出產的海蚵,也有各自的特色。

  同安民間俚語說:瓊頭蚵大彌(讀bbn,肥大),丙洲蚵吃路甜,集美蚵九個耳。其實七耳蚵、九耳蚵其他地方也有,如大嶝七耳(七個鰓)蚵就久負盛名。香港小泉州北角春秧街菜市買得到廈門珍珠蚵,一斤八九十元,貴很多卻美味 ,我常專門去買。

  在廈門大嶝和金門海域大石坪上,年年都有天然的石坪蚵,因蚵肉結實圓潤如珠,所以也叫珠仔蚵。但它生長時間長,食用口感好,所以市場上特別搶手。

      2024.02.22

台長: 秦島
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