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2024-02-18 07:27:54| 人氣105| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

酸菜烹或天婦羅炸,魚怪味道尤美(鴨嘴魚漫說4/完)

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酸菜烹或天婦羅炸,魚怪味道尤美(鴨嘴魚漫說4/完)

@秦    島

 

 

 

 

  鴨嘴魚由於長得與一般魚觀念的外形不相同而被視為怪物,事實上它也是正常的魚,更不是變種,本就是那樣子而進化得少。同樣是生活於淡水,我覺得吃法上和四大家魚並無分別,魚味當然會有所不同,做法也有異同。

  酸菜魚與水煮魚一樣,風靡中國各地。雖然都是以切成片的魚肉作為主料,但酸菜魚和水煮魚的做法卻有所不同。酸菜魚是將泡椒、薑等炒出香味,再加湯燉煮酸菜和魚;水煮魚則為將魚肉焯燙後,將炒入乾辣椒、花椒等調料的熱油澆在魚肉上,口感上帶著點椒麻微辣感,湯汁酸辣香濃,現在已經是中國各地相當熱門的料理。

  同樣道理,做一道酸湯鴨嘴魚,沒理由不可口開胃。有位食家分享了他的食經,和做一般酸菜魚沒太大分別,只是我家的九龍灣街市不常能買到鴨嘴魚。原料:大蒜粒,薑,鴨嘴魚半條就夠了大約一斤,大蔥,木薑子/山胡椒30顆;木薑子油,紅蔥頭, 凱裡紅酸湯, 小蔥, 羅勒,香菜,茶油, 動物油。

  魚切塊,放入料酒,鹽胡椒粉醃製10分鐘。用蒜泥,熗鍋辣椒麵,香菜,蔥花做蘸水。放點豬肥肉煎點油。倒點植物油,倒入除魚,蔥,香菜以外的配料,炒香;加水煮沸後放入魚,慢煮一會入味,就可以動口了,可根據個人喜好添點其他配菜涮著吃也很不錯。動物油能增添酸湯的厚重感,加入茶油,為魚兒增色不少,有條件儘量用茶油。菜籽油要燒一會再炒,其他油也可以。

  酸菜魚是起源於重慶的一道知名菜色,做法有多種,主要原料為草魚、泡菜(酸菜)、泡辣椒、花椒、生薑或泡薑等。用鮮魚加泡菜製作,因為泡菜味道極酸,故名酸菜魚。據說歷史上四川民間,初冬十節會用青菜醃漬成酸菜,用大盆器貯存,隨用隨取,可食至來年夏天。民間多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜。

  再来讨论魚。至今發現的最古老的魚種是耳材村海口魚,在雲南的澄江動物群裡發掘,該種魚溯源於五億二千萬年前(寒武紀)。一些古生物學家認為牙形石是脊索動物,且將其視為原始的魚類,物種數量在已知的脊椎動物中佔了一半以上,現知有約三萬兩千個現存物種,其中有約三萬一千個是硬骨魚,其餘的還有九百七十種左右的軟骨魚和大概108種的盲鰻與七鰓鰻。

  三分之一的魚類物種包含在九個科內,由大至小,分別為鯉科、蝦虎魚科、慈鯛科、脂鯉科、骨甲鯰科、平鰭鰍科、鮨科、隆頭魚科和鮋科。另一方面,也有64個左右的科為單型,只包含單一個物種。預計所有現存物種的最終數量將至少會有32500個。

  除盲鰻類和七鰓鰻類外,其它魚類通常分爲硬骨魚和軟骨魚。軟骨魚中包括鯊、鰩等,其它屬於硬骨魚,其中絕大多數爲輻鰭魚,此外有和陸生脊椎動物關係更近的腔棘魚和肺魚。

  香港人喜食日式菜色。鴨嘴魚也可用天婦羅、清蒸、煮汤羮的做法。今天推荐天婦羅,本指日本的一種裹麵糊的油炸食品,一般指炸蝦,但也可以指油炸的魚類、貝類、魷魚或蔬菜。就像日本的大多數食物一樣,天婦羅的原型並不是日本料理,而是葡萄牙菜中的一個叫花園魚的菜,經過日本人改造後逐漸變為日本風格的食品。

  原料鴨嘴魚1條重約600克,天婦羅粉500克,紅辣椒,茄子,調料。先炸辣椒、茄子,再中小火浸炸醃好的魚條,最后炸魚嘴,出鍋裝盤即可。師傅點撥,天婦羅粉就是一種低筋粉,主要是與水、雞蛋調勻成糊,用來炸製東西。如果買不到天婦羅粉的話,也可以用低筋粉或生粉來代替。

    2024.02.14 

台長: 秦島
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