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酸菜烹或天婦羅炸，魚怪味道尤美（鴨嘴魚漫說4/完）

@秦    島

 

 

 

 

　　鴨嘴魚由於長得與一般魚觀念的外形不相同而被視為怪物，事實上它也是正常的魚，更不是變種，本就是那樣子而進化得少。同樣是生活於淡水，我覺得吃法上和四大家魚並無分別，魚味當然會有所不同，做法也有異同。

　　酸菜魚與水煮魚一樣，風靡中國各地。雖然都是以切成片的魚肉作為主料，但酸菜魚和水煮魚的做法卻有所不同。酸菜魚是將泡椒、薑等炒出香味，再加湯燉煮酸菜和魚；水煮魚則為將魚肉焯燙後，將炒入乾辣椒、花椒等調料的熱油澆在魚肉上，口感上帶著點椒麻微辣感，湯汁酸辣香濃，現在已經是中國各地相當熱門的料理。

　　同樣道理，做一道酸湯鴨嘴魚，沒理由不可口開胃。有位食家分享了他的食經，和做一般酸菜魚沒太大分別，只是我家的九龍灣街市不常能買到鴨嘴魚。原料：大蒜粒，薑，鴨嘴魚半條就夠了大約一斤，大蔥，木薑子/山胡椒30顆；木薑子油，紅蔥頭， 凱裡紅酸湯， 小蔥， 羅勒，香菜，茶油， 動物油。

　　魚切塊，放入料酒，鹽胡椒粉醃製10分鐘。用蒜泥，熗鍋辣椒麵，香菜，蔥花做蘸水。放點豬肥肉煎點油。倒點植物油，倒入除魚，蔥，香菜以外的配料，炒香；加水煮沸後放入魚，慢煮一會入味，就可以動口了，可根據個人喜好添點其他配菜涮著吃也很不錯。動物油能增添酸湯的厚重感，加入茶油，為魚兒增色不少，有條件儘量用茶油。菜籽油要燒一會再炒，其他油也可以。

　　酸菜魚是起源於重慶的一道知名菜色，做法有多種，主要原料為草魚、泡菜（酸菜）、泡辣椒、花椒、生薑或泡薑等。用鮮魚加泡菜製作，因為泡菜味道極酸，故名酸菜魚。據說歷史上四川民間，初冬十節會用青菜醃漬成酸菜，用大盆器貯存，隨用隨取，可食至來年夏天。民間多以酸菜合雞、鴨、魚、肉做湯菜。

　　再来讨论魚。至今發現的最古老的魚種是耳材村海口魚，在雲南的澄江動物群裡發掘，該種魚溯源於五億二千萬年前（寒武紀）。一些古生物學家認為牙形石是脊索動物，且將其視為原始的魚類，物種數量在已知的脊椎動物中佔了一半以上，現知有約三萬兩千個現存物種，其中有約三萬一千個是硬骨魚，其餘的還有九百七十種左右的軟骨魚和大概108種的盲鰻與七鰓鰻。

　　三分之一的魚類物種包含在九個科內，由大至小，分別為鯉科、蝦虎魚科、慈鯛科、脂鯉科、骨甲鯰科、平鰭鰍科、鮨科、隆頭魚科和鮋科。另一方面，也有64個左右的科為單型，只包含單一個物種。預計所有現存物種的最終數量將至少會有32500個。

　　除盲鰻類和七鰓鰻類外，其它魚類通常分爲硬骨魚和軟骨魚。軟骨魚中包括鯊、鰩等，其它屬於硬骨魚，其中絕大多數爲輻鰭魚，此外有和陸生脊椎動物關係更近的腔棘魚和肺魚。

　　香港人喜食日式菜色。鴨嘴魚也可用天婦羅、清蒸、煮汤羮的做法。今天推荐天婦羅，本指日本的一種裹麵糊的油炸食品，一般指炸蝦，但也可以指油炸的魚類、貝類、魷魚或蔬菜。就像日本的大多數食物一樣，天婦羅的原型並不是日本料理，而是葡萄牙菜中的一個叫花園魚的菜，經過日本人改造後逐漸變為日本風格的食品。

　　原料鴨嘴魚1條重約600克，天婦羅粉500克，紅辣椒，茄子，調料。先炸辣椒、茄子，再中小火浸炸醃好的魚條，最后炸魚嘴，出鍋裝盤即可。師傅點撥，天婦羅粉就是一種低筋粉，主要是與水、雞蛋調勻成糊，用來炸製東西。如果買不到天婦羅粉的話，也可以用低筋粉或生粉來代替。

　　  2024.02.14