秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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土生土長古作菘，燉帶魚和「白菜滷」   

＠秦    島

 

　　北宋文豪蘇東坡也是一個美食家，他在被貶湖北黃州（1079-1084年1月）4年零2個月期間，煮魚時將鮮鯽魚或鯉魚收拾好，未開火，先下魚，放鹽，然後「以菘菜心芼之」。在這裡「菘」就是現今家喻戶曉好吃又便宜的白菜。今時今日，世界各地許多國家都引種了白菜。

　　菘，漢語二級字，讀作松（sōng），即所謂的白菜。本義：蔬菜名，又分為白菜、青菜、黃芽菜數種，十字花科。二年生草本栽培植物，變種甚多，通常稱為白菜。

　　它也是一種由野生的歐洲植物衍生而來的多葉栽培植物，特點是莖短；其上簇生著許多通常是綠色的葉片，形成緊密的球形頭狀結構，用作蔬菜。色白的叫“白菜”，淡黃的叫“黃芽菜”。分為兩種：一種莖圓厚，微青；一種莖圓薄，白色。葉子都呈淡青白色。其菜籽為灰黑色的，八月以後下種。次年二月開四瓣黃花。三月結角，像芥角。這種菜作醃菜最好。

　　蘇東坡一生發明的幾十道菜都是我愛吃的。 閩南沿海盛產帶魚，有一道很普及的帶魚燉白菜。我八十年代初讀大學時暑假去漳州東山島探姑媽一家。清晨天剛濛濛亮就和同歲的表妹去等討海船回來，在沙灘即卸魚獲，買條帶魚，不可能是活的，回家劏好，下一棵大白菜燉，不必放鹽巴，一人一碗當飯吃，極鮮美。今個夏天我回在泉州和朋友吃海鮮宵夜飲酒，當然要點這個菜了。帶魚必須够新鮮才行。

　　沒吃過的人可能覺得不可思議，白菜和帶魚燉在一起會好吃嗎？有這個疑慮的，做著試試哦。帶魚（寬一些的）一條，白菜（娃娃菜）一個，蔥薑蒜幹辣椒適量，料酒、白糖、陳醋、老抽、鹽、五香粉適量。.鍋內加植物油，用蔥薑蒜乾辣椒爆鍋。.把切成段的帶魚下鍋煎，兩面煎至微黃色。加入料酒白糖老陳醋及老抽。加開水，沒過帶魚的量。待燉入的湯開，下入切成條的白菜。中火燉五分鐘，加適量鹽，撒些蔥碎，出鍋。

　　給兩點小貼士，調味的糖、醋可根據自己的喜好來添加。白菜可用娃娃菜，也可以用白菜心，用手掰開更好。喜歡白菜口感軟一些的可燉久一點。

　　冬日盛產大白菜，韓國有著名的韓式泡菜，台灣也有自己的經典：口感柔嫩的古早味「白菜滷」。傳統白菜滷會使用扁魚、豬油、蒜頭，炸香作為香氣基底。後來方便媽媽們在家料理，多半改用蝦米、乾香菇、胡蘿蔔，同時提供香味、甜味、鮮味，就能快速煮出美味的湯汁！

　　回頭再說白菜。它由中國人培育產生，古時稱「菘」，至少從南北朝時起就是中國南方最常食用的蔬菜之一。唐代出現了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品種。宋代陸佃的《埤雅》中說：「菘性凌冬不凋，四時常見，有松之操，故其字會意，而本草以為耐霜雪也」。寇宗奭《本草衍義》說：「菘菜，其味微苦，葉嫩。」。元朝時民間開始稱其為「白菜」。明朝中醫學家李時珍在《本草綱目》中記載：「菘性凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。」《本草綱目》記載了一些白菜的藥用價值。

　　明代以前白菜主要在長江下游太湖地區栽培，明清時期不結球白菜（小白菜）在北方得到了迅速的發展。與此同時在浙江地區培育成功結球白菜（大白菜）。18世紀中葉（康乾盛世）在北方，大白菜取代了小白菜，且產量超過南方。華北、山東出產的大白菜開始沿京杭大運河銷往江浙以至華南。魯迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中說：「大概是物以希（稀）為貴罷。北京的白菜運往浙江，便用紅頭繩系住菜根，倒掛在水果店頭，尊為『膠菜』」。

　　大白菜是在明朝時由中國傳到朝鮮王朝的，之後成了朝鮮泡菜的主要原料。韓國電視劇《大長今》中有主人公試種從明國引進的菘菜（大白菜）的情節。

　　日本初見大白菜是1875年明治8年的東京博覽會清政府的展臺，明治政府花錢買回了3株展品，在愛知植試種2顆，東京試種1顆，但全都結不了菜球以失敗告終。 

　　20世紀初，日俄戰爭期間，有些日本士兵在中國東北嘗到這種菜覺得味道不錯，於是把它的白菜種子帶到了日本。最終到了仙台宮城農學校的老師沼倉吉兵衛手上，花了20年，往返中日歷經挫折終於在仙台培育出白菜。目前在日本市場上出售的食品工廠生產的餃子，基本都是豬肉白菜餡的。

    　　2023.12.09