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2023-12-09 08:37:27| 人氣147| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

土生土長古作菘,燉帶魚和「白菜滷」

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土生土長古作菘,燉帶魚和「白菜滷」   

秦    島

 

  北宋文豪蘇東坡也是一個美食家,他在被貶湖北黃州(1079-1084年1月)4年零2個月期間,煮魚時將鮮鯽魚或鯉魚收拾好,未開火,先下魚,放鹽,然後「以菘菜心芼之」。在這裡「菘」就是現今家喻戶曉好吃又便宜的白菜。今時今日,世界各地許多國家都引種了白菜。

  菘,漢語二級字,讀作松(sōng),即所謂的白菜。本義:蔬菜名,又分為白菜、青菜、黃芽菜數種,十字花科。二年生草本栽培植物,變種甚多,通常稱為白菜。

  它也是一種由野生的歐洲植物衍生而來的多葉栽培植物,特點是莖短;其上簇生著許多通常是綠色的葉片,形成緊密的球形頭狀結構,用作蔬菜。色白的叫“白菜”,淡黃的叫“黃芽菜”。分為兩種:一種莖圓厚,微青;一種莖圓薄,白色。葉子都呈淡青白色。其菜籽為灰黑色的,八月以後下種。次年二月開四瓣黃花。三月結角,像芥角。這種菜作醃菜最好。

  蘇東坡一生發明的幾十道菜都是我愛吃的。 閩南沿海盛產帶魚,有一道很普及的帶魚燉白菜。我八十年代初讀大學時暑假去漳州東山島探姑媽一家。清晨天剛濛濛亮就和同歲的表妹去等討海船回來,在沙灘即卸魚獲,買條帶魚,不可能是活的,回家劏好,下一棵大白菜燉,不必放鹽巴,一人一碗當飯吃,極鮮美。今個夏天我回在泉州和朋友吃海鮮宵夜飲酒,當然要點這個菜了。帶魚必須够新鮮才行。

  沒吃過的人可能覺得不可思議,白菜和帶魚燉在一起會好吃嗎?有這個疑慮的,做著試試哦。帶魚(寬一些的)一條,白菜(娃娃菜)一個,蔥薑蒜幹辣椒適量,料酒、白糖、陳醋、老抽、鹽、五香粉適量。.鍋內加植物油,用蔥薑蒜乾辣椒爆鍋。.把切成段的帶魚下鍋煎,兩面煎至微黃色。加入料酒白糖老陳醋及老抽。加開水,沒過帶魚的量。待燉入的湯開,下入切成條的白菜。中火燉五分鐘,加適量鹽,撒些蔥碎,出鍋。

  給兩點小貼士,調味的糖、醋可根據自己的喜好來添加。白菜可用娃娃菜,也可以用白菜心,用手掰開更好。喜歡白菜口感軟一些的可燉久一點。

  冬日盛產大白菜,韓國有著名的韓式泡菜,台灣也有自己的經典:口感柔嫩的古早味「白菜滷」。傳統白菜滷會使用扁魚、豬油、蒜頭,炸香作為香氣基底。後來方便媽媽們在家料理,多半改用蝦米、乾香菇、胡蘿蔔,同時提供香味、甜味、鮮味,就能快速煮出美味的湯汁!

  回頭再說白菜。它由中國人培育產生,古時稱「菘」,至少從南北朝時起就是中國南方最常食用的蔬菜之一。唐代出現了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品種。宋代陸佃的《埤雅》中說:「菘性凌冬不凋,四時常見,有松之操,故其字會意,而本草以為耐霜雪也」。寇宗奭《本草衍義》說:「菘菜,其味微苦,葉嫩。」。元朝時民間開始稱其為「白菜」。明朝中醫學家李時珍在《本草綱目》中記載:「菘性凌冬晚凋,四時常見,有松之操,故曰菘。今俗之白菜,其色清白。」《本草綱目》記載了一些白菜的藥用價值。

  明代以前白菜主要在長江下游太湖地區栽培,明清時期不結球白菜(小白菜)在北方得到了迅速的發展。與此同時在浙江地區培育成功結球白菜(大白菜)。18世紀中葉(康乾盛世)在北方,大白菜取代了小白菜,且產量超過南方。華北、山東出產的大白菜開始沿京杭大運河銷往江浙以至華南。魯迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中說:「大概是物以希(稀)為貴罷。北京的白菜運往浙江,便用紅頭繩系住菜根,倒掛在水果店頭,尊為『膠菜』」。

  大白菜是在明朝時由中國傳到朝鮮王朝的,之後成了朝鮮泡菜的主要原料。韓國電視劇《大長今》中有主人公試種從明國引進的菘菜(大白菜)的情節。

  日本初見大白菜是1875年明治8年的東京博覽會清政府的展臺,明治政府花錢買回了3株展品,在愛知植試種2顆,東京試種1顆,但全都結不了菜球以失敗告終。 

  20世紀初,日俄戰爭期間,有些日本士兵在中國東北嘗到這種菜覺得味道不錯,於是把它的白菜種子帶到了日本。最終到了仙台宮城農學校的老師沼倉吉兵衛手上,花了20年,往返中日歷經挫折終於在仙台培育出白菜。目前在日本市場上出售的食品工廠生產的餃子,基本都是豬肉白菜餡的。

      2023.12.09

台長: 秦島
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