秦懷香江 歌唱著，是一種美麗

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進補四天王「有料到」，未必適合所有人

@秦    島

 

 

 

01.

　　過了小雪，南方的南方香港真正的冬天來了，氣溫明顯了好幾度，才十五六度，我家吃了入秋以第一煲枝竹羊腩煲，是超市買的預製速凍菜，當然沒有以前街邊大排檔貨色地道好吃。十多年前九龍灣牛頭角下村14座有家輝煌大相檔餐廳，一天要煮幾頭羊，次日才賣，吃客甚多，有市民開車來吃。公屋村拆建後沒有大排檔了，許多有風味的民間好菜從此消失。酒樓和正規餐廳的羊腩煲、鯉魚煲、豬骨煲不好吃又貴。

　　冬天是進補好時節，各地莫不如是。台北的詩人朋友H君也是個吃貨美食家，說道：天氣轉涼了，台灣人的進補四天王薑母鴨、麻油雞、羊肉爐、藥膳排骨等藥膳店開始人潮滿滿。香港大概也差不多吧？我說香港少見藥膳排骨、麻油雞，取而代之的是臘味飯、煲仔飯、雞雞。近年多了內地四川、重慶、雲南、貴州等西地區麻辣風味，如水煮活魚、辣烤魚之類。而北方菜色似乎「水土不服」。

　　中醫師友人指出，台灣人的養生文化講究「藥食同源」，會在飲食當中帶入中醫的補養概念，儘管是坊間隨處可見的藥膳，也有許多眉角要注意。冬季養生溫補要小心，以免越補越多毛病。

02.

　　按照中醫師的理論，冬季的養生藥膳多偏向溫補，藥膳多半能促進血液循環、溫暖身體、提供身體熱量營養，非常適合體質虛寒、營養缺乏、或是處在低溫北方的人。但現代人常常營養過剩，台港地處亞熱帶冬天不至於太寒冷，所以瞭解體質和補湯的性質更顯得重要，以免欲補反害。

　　先看你是「哪種體質」！容易手腳冰冷：當歸、羊肉湯最好。羊肉甘溫入脾腎，富含蛋白質、脂質、鈣鐵、維生素，且羊肉爐中的藥材多有當歸、川芎、黃耆、枸杞、桂枝、甘草等，這類藥材補氣血、溫通四肢，有些還會添加何首烏、補骨脂等補腎藥。而羊肉爐偏向溫補，適合氣血偏虛、體瘦、手腳冰冷的人食用。

　　源自泉州的薑母鴨，湯頭是麻油爆炒老薑為底的，性溫燥，老薑可中和鴨肉的寒涼，坊間流傳鴨肉有毒但並無實證，而且鴨肉低油脂、高蛋白，也是很好的蛋白質來源。常見藥材有補氣血為主的當歸、川芎、熟地、黃耆、黨參，以及溫通的桂枝或溫腎的肉桂。薑母鴨較為溫熱，虛寒怕冷者合適，但燥熱體質，或正在口破、喉嚨痛的人要先避免。

03.

　　天寒溫補好滋味！「桂丁雞湯」食譜補體力，多做一件事，醫師提醒喝湯時盡量「不要只喝湯」，要把肉一起吃下去，才能攝取到更完整的蛋白質。此雞被譽為台灣的驕傲，是灣民間與政府共同研發的純種土雞，最大特色在於牠的雞皮薄、肉質結實、油脂分布均勻，熬湯過後肉質仍然保持軟中帶Q！

　　麻油雞與薑母鴨有著類似的麻油爆薑基底，燥熱體質或正在發炎的人吃多容易上火。另外，麻油雞會加入米酒，所以痛風、肝病、心血管疾病者要酌量，而且麻油富含多元不飽和脂肪酸，本身並不溫燥，但未精煉的麻油發煙點僅約180度，烹調時要注意溫度。

　　藥膳排骨除了有肉類，富含的蛋白質脂質外，也有許多膠原蛋白，骨湯更有礦物質及脂溶性維生素。而藥膳排骨的常見藥材是十全大補湯，能補氣養血兼溫陽散寒，大部分的體質都能服用，尤其生長發育的小朋友或是骨質退化的老人家，在不過量的情況下都很適合。

　　小寒宜溫補？這類人亂補小心上火！中醫師教路，羊肉爐、薑母鴨、麻油雞經過改良也能安心吃。羊肉爐、薑母鴨都屬於溫補，而麻油雞則因為麻油加熱的關係，屬於偏熱補。通常以「平補、涼補」較適宜。

04.

　　一般藥膳中常用的米酒與麻油都很燥熱，本身是熱性體質的人，在小寒時節做藥膳時可以減量使用或不用。羊肉爐、薑母鴨都屬於溫補，而麻油雞則因為麻油加熱的關係，屬於偏熱補。羊肉爐因為羊肉較為溫熱，較不適合給燥熱體質的人吃，因此可以改用性較寒的排骨來燉煮，可以加入沙參、玉竹等滋陰藥材調和。小寒時節目的藥膳，常用的米酒與麻油料理，都很燥熱，本身是熱性體質的人，建議減量使用。

　　最冷節氣「小寒」時，民眾聚餐不外乎有薑母鴨、羊肉爐或麻油雞，但注意並非人人都適合吃這些進補藥膳，除了裡頭的帶皮羊肉、豬肉或雞肉脂肪豐富，容易導致膽固醇難控制，增加心血管疾病風險之外，體質差異也可能讓吃補愈吃愈燥，造成反效果。

　　現代人常因工作關係，長期熬夜，或多喝咖啡，常感覺口乾舌燥、眼睛乾澀、大便較不易解或較硬，屬於「燥熱體質」；但卻又因工作時間愈來愈長，在辦公室吹冷氣時間太久，又缺乏運動，造成身體循環功能變差，容易疲勞，甚至太累時手腳會冰冷等，這屬於「氣虛體質」。以上兩者加在一起即是所謂「外寒內熱」或是「寒熱夾雜」型體質。這類人在小寒時節並不適合純粹溫補，否則容易出現口乾舌燥、失眠多夢、心煩氣躁等所謂「上火」的症狀。

     　 2023.11.25