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2022-10-24 10:45:36| 人氣4,355| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

食薇菜去重慶,隨你拌炒蒸做湯餡

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食薇菜去重慶,隨你拌炒蒸做湯餡

@秦    島

   

步骤图】薇菜蒸排骨的做法_薇菜蒸排骨的做法步骤_菜谱_下厨房

 

      我讀小學時多次上山拗野生蕨菜。蕨類植物中,還有紫萁科紫萁類植物,其孢子體嫩葉像蕨菜,加工成品後稱為薇菜,中藥名為紫萁貫眾。薇菜乾有紅、青兩種,即“赤乾”和“青寧”,是中國目前出口創匯的重要蔬菜之一。目前民眾較少鮮食,以乾製加工為主,也可鹽漬。

      重慶朋友說,薇菜在本地常見,適宜在海拔800米左右的中低山區生長,武陵山區是中國盛產薇菜的四大主要產區之一。重慶黔江及其毗鄰的湖北恩施州、貴州銅仁地區和湖南湘西州,薇菜野生資源極其豐富。在重慶有悠久的採集使用食用歷史,近年來開發利用受到重視,保鮮包裝和乾製的產品受到市場的普遍歡迎,並已遠銷日本。

      據了解,重慶薇菜的主要產區在城口、酉陽、黔江、武隆和南川等地,年產乾製品大約10萬公斤,其中城口每年大致有數萬公斤乾製品外銷,酉陽縣已開始進行人工栽培。開發利用薇菜正在成為山區農民的一條致富之路,只要處理好資源開發和保護的關係,前景相當樂觀。而野生薇菜在重慶的主要產區採集時間一般在4-5月份。長度在20厘米左右,頂部捲曲呈圓形或耳狀,尚未展開伸直的嫩葉。頂部展開即老化,不宜採摘,但也不能採摘過小嫩葉,太小會影響產量,而且也達不到出口標準。

      薇菜在採集後應及時加工,否則鮮薇菜會很快失水萎焉、老化。先將水燒開後,放入薇菜,開鍋後約4分鐘左右,將菜撈起,立即用冷水冷卻至常溫晾曬。表皮的鱗毛可去掉,曬乾,這種方法製成的薇菜呈紅褐色,稱為“赤乾”;水焯後的薇菜若不去毛,其乾製品呈綠色,稱為“青乾”。水焯後的薇菜必須及時攤開晾曬,在晾曬過程中要進行3-4次搓揉,使其組織受到破壞,以防曬乾後纖維木質化,還可提高發漲率。根狀莖的採集加工和蕨菜相同。

      除了作為蔬菜食用,薇菜還具食療作用。嫩莖葉焯水後可拌、炒、蒸、做湯、做餡。目前市場供應多為加工後的薇菜乾,乾品宜用溫水泡發,泡發後食用,可製作成“涼拌薇菜”、“青炒薇菜”、“薇菜蒸肉”等。紫其根莖用清水浸泡7天左右,取出搗碎,經過濾可提取澱粉(稱為蕨粉),能製作粉皮、粉條,有一定滋補作用。

      中醫膳食師推薦幾道保健食譜。燒三鮮薇菜是不少人的家常菜,清淡鮮嫩,鹹鮮適口,可為人體提供豐富的營養物質,具有清熱解毒,滋陰潤肺,益氣補虛的作用。薇菜半斤,鮮蘑菇、熟雞肉、水發海米、冬筍絲各25克,火腿末15克,油菜30克,蔥花、薑末各10克。將雞肉、鮮蘑菇、油菜切成絲;薇菜去雜洗淨;鍋內放油燒熱,用蔥、薑煸香,加入料酒、醬油、雞湯、白糖、精鹽,再放入火腿、筍絲,最後加入菠菜、蘑菇、雞肉,用文火燜燒透,放入油菜、味精略燒,用濕澱粉勾稀芡,淋花椒油出鍋即成。

      海米薇菜湯,細嫩鹹鮮,香濃爽口,具有健脾益胃,消腫止血的功效。薇菜200克,水發海米、水發黑木耳各25克,火腿片15克,蔥絲、薑末各10克。將菠菜摘洗乾淨,入開水鍋中焯透,取出浸泡30分鐘,撈出瀝水;木耳洗淨備用;湯置旺火上,加清湯、料酒、醬油、精鹽、蔥、薑、海米燒開,下入薇菜、黑木耳,水開後加味精,淋香油,裝入湯碗即可。

          此外,薇菜雞絲潔白翠綠,細嫩鮮美,具有補益脾胃,潤肺補腎的功效。薇菜裡脊片,綠紅脆韌,鮮香微辛,具有滋陰潤肺,益氣補虛的功效,適用於肺虛乾咳,吐血,瘦弱乏力,便秘等病症。

      一般人都可食用薇菜,乾品宜用溫水泡發;鮮品寒涼,脾胃虛寒者不可食之過量。最適合於治療乾咳、口渴、浮腫、心悸、體倦、乏力、便秘等病症。但薇菜鮮品寒涼,脾胃虛寒者不可食之過量。

                 2022.10.24

台長: 秦島
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