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閩潮客家都愛吃，滷大腸那些事

@秦  島

 

 

 

　　我們閩南和客家人從小愛吃內臟，這個中秋節前我去街市冷凍店買了三條豬大腸頭，已處理得甚衛生乾淨，很少那肥油，才35元。想做久未吃上的傳統大腸煲，真令人垂涎。

　　洗大腸是令人厭倦的差事，已洗好的便很簡單。大排檔一條滷水大腸頭20多元，偶爾吃一次[怕膽固醇高。年輕時我駐泉州當記者，而記者站不遠的新華路，有對姊妹花高滷大腸，絕對用鮮腸做的，新鮮熱辣，我常光顧。買一碟，回家另炒青菜，西紅柿炒蛋，或煎幾修巴浪魚，再弄個水丸紫菜豆腐湯，和女朋友午晚餐，覺得也不錯了。配啤酒，也招待親友。

　　那幾年日子滋潤呢，年輕有青春本錢。不像現在需遵醫呢囑時時處處要戒口。許多獲獎新聞和詩作就這樣寫出來。儘管考上公派日本京都大學公派學生，因霸道領導食言，一手遮天阻撓，寧可讓名額取消也不放我，更望定了我下海絕地求生的決心。

　　那時工資不高，我1990年中級職稱連各種補貼月薪不超300元。女友也很隨和，相處得鶯歌燕舞，幾年後娶了她，又幾年帶著她到東莞下海了。這些往事當堪回首！我當然耿耿於杯，但身在屋簷下。

　　在香港做大腸煲，特點大腸鹹鮮微甜，外皮脆爽。一次買兩斤鮮豬大腸頭。調料八角2顆，丁香2克，五香粉2克，陳皮0.5克，鮮薑片5克，味極鮮醬油20克，冰糖5克，麵粉120克，鹽31克。豬大腸頭翻過來，將腸內汙漬刮掉，放入麵粉20克、鹽5克反復搓揉，洗淨後將大腸再翻過來，用麵粉20克、鹽5克反復搓揉後洗淨，這樣連續進行3次（共用麵粉120克、鹽30克），放入沸水中汆至水再次燒沸後撈出。

　　大瓦煲中放入水（水以沒過大腸為好），放入八角、丁香、五香粉、陳皮、鮮薑片小火煮15分鐘，放入豬大腸、冰糖後蓋上蓋子小火燜1小時，取出大腸，斜刀切成長2釐米的段。將八角、丁香、五香粉、陳皮、鮮薑片從瓦煲中撈出，再次把大腸放入瓦煲中，大火收ｊｎ７水分後加上蓋子大火火局1分鐘，放入味極鮮醬油、鹽1克調味後上桌即可。

　　許多人愛吃滷水大腸，特別是閩南潮汕兩岸客家人。香港潮州打冷食店是必備之神物，外加滷豆腐豬腩肉。滷大腸的步驟復雜，前面幾個工序是備料，豬大腸若干根。料酒（即黃酒）一瓶、醋一瓶、麵粉一小袋、薑一大塊、鹽、香料包、冰糖。

　　搓洗，先用清水大致洗一遍，再把水控幹。把大腸放在一個盆裡，加入麵粉和醋。麵粉的量是一根大腸一把麵粉，醋一勺。再反復揉搓，直至出來很多沾液，再把大腸用清水沖洗乾淨，再用麵粉和醋揉搓一次。先把正面（無肥油的一面）揉搓至少兩遍。再把大腸翻過來再，把大的肥油摘除後再用如上所述的方法揉搓清洗兩遍。翻大腸的方法：用筷子頂住一頭，將大腸往後推，直到看見另一頭再抽出筷子即可。

　　醃製，大腸掛起來晾到外表有點濕但不滴水的程度。再把大腸放盆裡，按一根大腸加一勺料酒的比例倒入料灑，再按一根大腸一小截薑的比例加入薑末，把料酒、薑末與大腸混合均勻，蓋上盆醃製半小時。

　　焯水，醃好的大腸放入冷水鍋中緩慢加熱至水開，小火保持微開的狀態三分鐘。再把大腸撈出用清水沖洗正反面，再掛起來晾，晾到外表基本看不出水份。

　　調製鹵水。把老鹵水倒到鐵鍋裡，四之一那樣。再加清水，再加炒糖色、香料包、鹽。放鹽時注意，不要放的象鹹菜那麼鹹了，像平常燒菜那樣鹽量即可。炒糖色和香料包照原來那樣用。鹵水一次性使用，可用炒菜的金屬鍋鹵，也可用砂鍋。想下次再用就得注意養護，否則鹵水易壞。由於大腸的異味會有一些留在鹵水裡，鹵過的鹵水，就只能用來再鹵大腸。

　　把晾好的大腸細小的腸條部分，壓塞入粗大的腸頭內方，像製作臘腸一般，將腸條塞滿腸頭的一段，並用牙籤從腸頭外側插入穿出另一面，使細腸不易脫出。再把塞好的大腸放入鹵水中，鹵水要沒過大腸一寸多點。先大火燒開再小火保持開的狀態70分鐘左右。這時可以嘗嘗大腸的口感，恰當的火候是好嚼、有脆的感覺，但不是太軟爛。如太難嚼可以再多鹵一會。鹵好後再大火收汁（收汁就是通過大火燒來快速蒸發水份），汁收到還剩一點點，若有若無即可。如果汁收的太過，水份一點沒有了，就會顯得大腸太油膩。這樣一鍋大腸就鹵好了。

　　如果一次鹵的量較大吃不完，可以先冷藏著，吃之前切段裝盤即可。一般鹵菜都是涼著吃的，這個菜熱涼口味皆宜，可涼吃，加熱食用風味更佳。

    　　2023.10.03