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2023-08-19 23:04:43| 人氣73| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

腐乳做餅燜扣肉,秋來盡吃羊腩煲

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腐乳做餅燜扣肉,秋來盡吃羊腩煲

@秦    島

 

 

 

  隨著人民生活水準的提高和國民經濟的發展,人們對腐乳的品質要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發展。

  廣府人吃腐乳應當說全國第一,菜品五花八門,大吃都有。腐乳餅是廣東潮州市的一種著名特色小吃,屬於粵菜系-潮州菜。這種產品已成批生產,並加上漂亮的裝潢,每年均有出口。主要食材麪粉,糯米,腐乳,糖,輔    料豬肉,酒,蒜頭,瓜冊,花生碎,流行潮州及其周邊地區。

  該小吃柔潤清香,甜裏帶著特殊的香味。其造形小巧,獨特的南乳、蒜頭和醇酒的氣味,芳香可口,甜而不膩,而且富含營養,是餅食中的佼佼者。最突出的是它柔潤清香,甜裏帶著特殊的香味,純都是純手工製作,口感更佳。用料奇特多樣。它以精麪粉製成餅皮。餅餡中,腐乳塊百分之二點五,名酒含百分之二,白豬肉要經過精選,切成肉丁,佔百分之十八點二,粉糖含量百分之二十七點五,還有蒜頭等,配料總共在十四種以上。在製作上也十分考究,投料先後有序,烤焙也有章法。這樣,使餅皮薄而不裂,餅餡飽而不露,乾潤而不焦燥。

  腐乳餅,是具有一股腐乳香味而得名的一種餅。比雞仔餅大點、軟一點,餡料多樣一點。腐乳餅是很好的茶食,也很耐貯藏,是秋式餅,但終年有售。

  把糯米焗熟後用磨磨成幼粉,這些粉稱之為糕粉;把花生仁炒香,碾幼粒;芝麻炒香;白豬肉先用白糖醃過,然後切成幼丁。把花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆裏,加入蒜頭茸、整塊的南乳,調入適量的大米酒、糖粉、糕粉,再加入適量的花生油(或豬油),攪拌均勻,便成為腐乳餅的餡。

  麪粉加入適量蘇打,食用純鹼,用密篩篩過,然後加入油、糖油(糖油即是將白糖放入鍋中,加少量水,用慢火溶成),用力搓揉即成。把製成的皮包上餡料後,用餅印印成形,餅面再刷上蛋漿,入焗爐約焗5分鐘即成。要注意的是,在焗的過程中,中間要拿出來,往焗盤的盤底淋點花生油,這也和我們在煎東西的時候,中間要往鍋里加點油一樣。

  聞名遐邇的潮州小食腐乳餅,在潮州民間還有一段有趣的傳説。據説清代末年的時候,潮州有一丁氏專賣小食的老闆,對所僱用的工人非常苛刻,經常藉故不發工錢。有一年年關將到,在製餅作坊打工的一個老師傅,想到已經有好幾個月沒拿到工錢,年關將到,恐怕到年底又是拿不到一文錢,越想越氣,一個傍晚收工後,老師傅便把作坊裏所有製作餅食的原料、花生、芝麻、白豬肉、蒜頭、南乳、麪粉、糖油、酒等等,一古腦兒收起來,倒進一個大缸裏,並使勁攪拌,然後收拾行裝,憤憤地離開財主家。

  幾天後,丁財主到處都找不到這個老師傅,丁財主的老婆打開作坊門,突然聞到一股特殊的香味,這股香味竟是來自老師傅為了泄私憤,把原料當垃圾倒進的缸裏面,丁財主的老婆便把缸裏的原料作餡,製成餅食來賣,生意竟十分紅火。以後丁財主家便按照缸裏原料的成份來制餡做餅,因做成的餅南乳味特別突出,故這種餅人們便稱之為腐乳餅(南乳在潮州又稱為紅腐乳、紅貢腐)。

  扣肉是一道用豬肉、牛肉或羊肉蒸製成的中國南方菜餚。「扣」是指當肉蒸至熟透後,最後將其倒蓋於盤中的過程。通常作法有芋頭扣肉及梅菜扣肉。另外扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品,罐頭內的滷汁是果凍狀的。川菜三蒸九扣中燒白、東坡肉、客家燜五花肉等菜餚與扣肉相當,這些菜品必用到腐乳。

  秋天來了,許多人非吃南乳枝竹炆羊腩煲不可,講明一定要用南乳,不可以用柱侯醬,用了柱侯醬便會變成了炆牛腩的味道,南乳最好用啡色陶瓷器皿裝的那種,因為比較香。材料:冰鮮黑草羊腩 2~3磅斬件,炸枝竹 1~2包 浸軟切段。南乳2件,冰糖 1小粒,薑切幾片厚片,蒜頭幾粒拍扁,乾蒜幾粒切開一半,乾蔥頭(紅蔥頭) 幾粒切開一半,蔥2條切段,唐生菜、茼蒿。

  用中大火把鑊燒熱,然後白鑊(不用加油)落羊腩爆香(其實是炒出多餘的油份,會減少羊的羶味)。炒至金黃色。放剛炒好的羊腩在別一個煲中加凍水蓋至羊腩,等水滾~飛水(也可直接放凍水在鑊中等水滾。安妃覺得在鑊中已經好多羊油..不想太油飛水)。飛完水便洗淨,瀝乾備用。

  冷鑊落油,用中火,待鑊夠熱時便落薑、乾蔥、蒜頭爆香。然後落羊腩及南乳再炒勻。最後落熱/滾水炒勻(水剛浸過羊腩)及落冰糖。蓋好蓋,等水蒸氣出來時轉文火炆約一個半鐘。轉中火等煲滾後出水蒸氣時關火。約食前15分鐘才落浸軟炸支竹跟蔥,炒勻便可以了。食的時候可加唐生菜、茼蒿,會好好食的耶。

  2023.08.19

台長: 秦島
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