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腐乳做餅燜扣肉，秋來盡吃羊腩煲

＠秦    島

 

 

 

　　隨著人民生活水準的提高和國民經濟的發展，人們對腐乳的品質要求越來越高。腐乳正在向低鹽化、營養化、方便化、系列化等精加工方面發展。

　　廣府人吃腐乳應當說全國第一，菜品五花八門，大吃都有。腐乳餅是廣東潮州市的一種著名特色小吃，屬於粵菜系-潮州菜。這種產品已成批生產，並加上漂亮的裝潢，每年均有出口。主要食材麪粉，糯米，腐乳，糖，輔    料豬肉，酒，蒜頭，瓜冊，花生碎，流行潮州及其周邊地區。

　　該小吃柔潤清香，甜裏帶著特殊的香味。其造形小巧，獨特的南乳、蒜頭和醇酒的氣味，芳香可口，甜而不膩，而且富含營養，是餅食中的佼佼者。最突出的是它柔潤清香，甜裏帶著特殊的香味，純都是純手工製作，口感更佳。用料奇特多樣。它以精麪粉製成餅皮。餅餡中，腐乳塊百分之二點五，名酒含百分之二，白豬肉要經過精選，切成肉丁，佔百分之十八點二，粉糖含量百分之二十七點五，還有蒜頭等，配料總共在十四種以上。在製作上也十分考究，投料先後有序，烤焙也有章法。這樣，使餅皮薄而不裂，餅餡飽而不露，乾潤而不焦燥。

　　腐乳餅，是具有一股腐乳香味而得名的一種餅。比雞仔餅大點、軟一點，餡料多樣一點。腐乳餅是很好的茶食，也很耐貯藏，是秋式餅，但終年有售。

　　把糯米焗熟後用磨磨成幼粉，這些粉稱之為糕粉；把花生仁炒香，碾幼粒；芝麻炒香；白豬肉先用白糖醃過，然後切成幼丁。把花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆裏，加入蒜頭茸、整塊的南乳，調入適量的大米酒、糖粉、糕粉，再加入適量的花生油(或豬油)，攪拌均勻，便成為腐乳餅的餡。

　　麪粉加入適量蘇打，食用純鹼，用密篩篩過，然後加入油、糖油(糖油即是將白糖放入鍋中，加少量水，用慢火溶成)，用力搓揉即成。把製成的皮包上餡料後，用餅印印成形，餅面再刷上蛋漿，入焗爐約焗5分鐘即成。要注意的是，在焗的過程中，中間要拿出來，往焗盤的盤底淋點花生油，這也和我們在煎東西的時候，中間要往鍋里加點油一樣。

　　聞名遐邇的潮州小食腐乳餅，在潮州民間還有一段有趣的傳説。據説清代末年的時候，潮州有一丁氏專賣小食的老闆，對所僱用的工人非常苛刻，經常藉故不發工錢。有一年年關將到，在製餅作坊打工的一個老師傅，想到已經有好幾個月沒拿到工錢，年關將到，恐怕到年底又是拿不到一文錢，越想越氣，一個傍晚收工後，老師傅便把作坊裏所有製作餅食的原料、花生、芝麻、白豬肉、蒜頭、南乳、麪粉、糖油、酒等等，一古腦兒收起來，倒進一個大缸裏，並使勁攪拌，然後收拾行裝，憤憤地離開財主家。

　　幾天後，丁財主到處都找不到這個老師傅，丁財主的老婆打開作坊門，突然聞到一股特殊的香味，這股香味竟是來自老師傅為了泄私憤，把原料當垃圾倒進的缸裏面，丁財主的老婆便把缸裏的原料作餡，製成餅食來賣，生意竟十分紅火。以後丁財主家便按照缸裏原料的成份來制餡做餅，因做成的餅南乳味特別突出，故這種餅人們便稱之為腐乳餅(南乳在潮州又稱為紅腐乳、紅貢腐)。

　　扣肉是一道用豬肉、牛肉或羊肉蒸製成的中國南方菜餚。「扣」是指當肉蒸至熟透後，最後將其倒蓋於盤中的過程。通常作法有芋頭扣肉及梅菜扣肉。另外扣肉罐頭也是一種常見的罐裝食品，罐頭內的滷汁是果凍狀的。川菜三蒸九扣中燒白、東坡肉、客家燜五花肉等菜餚與扣肉相當，這些菜品必用到腐乳。

　　秋天來了，許多人非吃南乳枝竹炆羊腩煲不可，講明一定要用南乳，不可以用柱侯醬，用了柱侯醬便會變成了炆牛腩的味道，南乳最好用啡色陶瓷器皿裝的那種，因為比較香。材料：冰鮮黑草羊腩 2~3磅斬件，炸枝竹 1~2包　浸軟切段。南乳2件，冰糖 1小粒，薑切幾片厚片，蒜頭幾粒拍扁，乾蒜幾粒切開一半，乾蔥頭(紅蔥頭) 幾粒切開一半，蔥2條切段，唐生菜、茼蒿。

　　用中大火把鑊燒熱，然後白鑊(不用加油)落羊腩爆香(其實是炒出多餘的油份，會減少羊的羶味)。炒至金黃色。放剛炒好的羊腩在別一個煲中加凍水蓋至羊腩，等水滾~飛水(也可直接放凍水在鑊中等水滾。安妃覺得在鑊中已經好多羊油..不想太油飛水)。飛完水便洗淨，瀝乾備用。

　　冷鑊落油，用中火，待鑊夠熱時便落薑、乾蔥、蒜頭爆香。然後落羊腩及南乳再炒勻。最後落熱/滾水炒勻(水剛浸過羊腩)及落冰糖。蓋好蓋，等水蒸氣出來時轉文火炆約一個半鐘。轉中火等煲滾後出水蒸氣時關火。約食前15分鐘才落浸軟炸支竹跟蔥，炒勻便可以了。食的時候可加唐生菜、茼蒿，會好好食的耶。

　　2023.08.19