食蟹知時節，夏至紅蟳肥
＠秦 島
奄仔蟹，台灣又稱處女蟳。
福州閩江口琅岐島上的紅蟳最近夏至已上市了，是較早捕撈上桌的螃蟹品種。螃蟹在中國古書中又寫作𧒻或蠏。這個類中的大多數動物生活在海中，但也有不少生活在淡水或陸地。牠們的第一對足變成了一對往往很大的螯。雖然一年四季都可吃到螃蟹，但每到秋季時分因為氣候等各方面因素，這個季節的螃蟹特別肥美，很多人都只會在這個時候品嚐螃蟹，因此只要夏季天氣稍微轉涼，即意味著品蟹的季節到了！
01.
秋天的螃蟹最肥美，而且產量多、價格比較便宜，但是螃蟹種類也不少，除了大家熟悉的大閘蟹外，香港、台灣等地常見的分別還有花蟹、三點蟹、毛蟹、奄仔蟹、膏蟹、菜蟳和石蟳。有句口令如是說：9月以三點蟹、花蟹最好吃，10月石蟳登場！
哪個季節時間吃螃蟹最好？
三點蟹(紅星梭子蟹)因為蟹殼上有明顯的三個紅點，而被取名三點蟹，尤其容易辨識。比起高貴帝王蟹等級，三點蟹的肉質細緻，尤其9月入秋時品嚐剛好遇上三點蟹最肥美的季節。品嚐這時候的三點蟹，每一口除了肉質飽滿，還可以品嚐到滿滿的蟹黃。此外，三點蟹因為蟹殼較薄和軟，因此肥美的身體幾乎都是鮮味的肉質和蟹黃，吃起來也十分方便。三點蟹膏黃肥滿，肉質細嫩個性也很纖細。
三點蟹是螃蟹中產量最大的，因為價格適中，殼薄好處理，海鮮餐廳易於快炒調味，經過料理的三點蟹肉質緊縮後反而別有風味，加上三點蟹的膏黃比起其它蟹種飽滿而清雅，愛吃蟹膏蟹黃的饕客也會指名三點蟹。不過捕蟹的漁民也常開玩笑說三點蟹除了肉質細嫩，對環境也非常敏感，三點蟹是3種萬裡蟹中最容易因為水溫鹽度變化而死亡的蟹種，稍微不舒服就斷腿死亡，好銷貨但不好存，令人頭痛。
02.
花蟹個頭超大，肉質緊實粗壯。蟹殼帶有華麗的斑紋，肉質結實而且產量較多，因此品嚐的季節即秋天以外，每年的端午節前後也是品嚐花蟹的時令。基於花蟹的肉質較為鮮鹹味，因此花蟹最常的烹調方式就是清蒸和水煮，志在品嚐最天然的海味！
花蟹大概是人人都愛的海鮮品種之一，活的時候橘黑色花紋配上張牙舞爪的樣態相當霸氣，煮熟後換裝成紅白色相間的喜服，個頭肥碩讓愛吃蟹肉的饕客欣喜不已。因為長相喜氣個頭又大，市場上花蟹的需求較多，民眾的識別度較大。花蟹肉質比纖細的三點蟹較粗，水分不多，味道上不具鹹香但多了一股鮮甜味，不少饕客衝著肉多鮮甜的味道而來。
比起三點蟹，花蟹的雙螯粗壯不少，被夾到可不是開玩笑的！每次被花蟹夾到，就會陷入拔斷螯還是不拔斷的窘境。花蟹因為價格好，漁民無不希望保持花蟹的完整性，很多人被夾到卻捨不得拔斷螯讓螃蟹受傷，從這點就能知道漁民的辛苦。
「潮州凍蟹」是很有特色的潮式家常菜，將洗淨污泥的原只花蟹入鍋煮熟，放涼。再撕去蟹的鰓葉，敲裂蟹殼，斬件上桌。雖是一道涼菜卻有使人難以抗拒的魅力。冰涼的蟹肉味鮮清爽，蟹黃脂凝透香。冰涼螃蟹的功夫可不簡單，電冰箱有助冰涼的效果，可要掌握冷凍的時間。過冷，破壞了肉質的清鮮。酒家的師傅介紹説，氽蟹的沸水，要加些糖、鹽，這可是可以列入秘笈的獨門技法。
03.
因外殼帶有毛而被稱作毛蟹，和大閘蟹一樣公的有膏、母的有黃。由於毛蟹肉質、風味媲美大閘蟹，市場上常出現供不應求。選優質毛蟹很簡單，毛蟹愈大愈重，蟹味愈濃，價錢愈高，產季為11月〜1月。
喜歡吃蟹黃的人，一定只吃大閘蟹！而大閘蟹是公的好吃還是母的好吃，各自都有擁護者。母蟹與公蟹皆有蟹黃，不過母蟹蟹黃較多，滋味更油潤飽滿，9到12月間是最好的季節。
奄仔蟹，台灣又稱處女蟳，其顧名思義就是未經過交配的蟹。奄仔蟹的蟹膏鮮美飽滿，蟹肉多汁甘甜，因為奄仔蟹生長期不長，所以肉質幼嫩，蟹膏呈半凝固狀，口感濕潤濃稠，夏季膏黃最飽滿，不少人覺得吃大閘蟹不過癮，會改吃奄仔蟹的蟹膏來解解饞。其實是來自鹹淡水交界、約3個月大、未曾產卵受精的幼年雌蟹，在香港產於流浮山，蟹膏呈鮮黃色，味道甘香鮮美。蟹身色澤較淺，蟹腹細小且白裏透黑，殼薄。菜色有油鹽焗奄仔蟹，清蒸花雕奄仔蟹，奄仔蟹蒸糯米飯。
04.
膏蟹（紅蟳）其實就是交配過的母蟳，肉質富有彈性，不過牠的膏黃比奄仔蟹來得硬。蟹黃帶有嚼勁，愈嚼愈香，滿滿的赤橙色蟹黃配上微苦的蟹膽更顯甘美，有些人還會滴1、2滴酒來增添美味。如果想要辨別奄仔蟹或是膏蟹，可從蟹的重量來判別，奄仔蟹通常體積比較小，以6至8兩最常見，最大的奄仔蟹也很少超過12兩。第二，可觀察腹部與背部等位置，交配過會在殼上留下刮痕。因此，腹部、背部光滑潔白者，才是奄仔蟹。母蟳在換殼這個階段會吸引雄蟹來交尾，有交尾過的母蟹卵巢才會發育成熟。而成熟的母蟹才叫「紅蟳」。成熟公蟳與處女蟳俗稱菜蟳。
石蟳個頭最小，為了保護自己反而長出令人嘆為觀止的厚殼。顏色是最不引人注目的暗褐色，粗壯的前螯像是配上暗紅色盔甲，彷彿戰場上的武士。肉汁鮮甜肉感Q彈，深獲在地漁民青睞。最有名的是它的兩個大螯，肉量超豐腴，本身肉質帶有濃濃的鮮香味，厚實富彈性，咬勁十足，最適合隔水清蒸，而且要煮好再放涼，吃起來尤其鮮甜過癮。主要在秋末冬初盛產。
其實在地漁民最喜歡的就是石蟳，價格最實惠，且在厚重的盔甲裡，暗藏的是集鹹香鮮甜一體的肉汁與彈牙無比的肉感。深知石蟳「內在美」的饕客，只要看到品質好的石蟳也會馬上失心瘋。
2023.06.28
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