24h購物| | PChome| 登入
2023-06-28 16:26:41| 人氣519| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

食蟹知時節,夏至紅蟳肥

推薦 2 收藏 0 轉貼0 訂閱站台

食蟹知時節,夏至紅蟳肥

@秦    島

奄仔蟹,台灣又稱處女蟳。

      福州閩江口琅岐島上的紅蟳最近夏至已上市了,是較早捕撈上桌的螃蟹品種。螃蟹在中國古書中又寫作𧒻或蠏。這個類中的大多數動物生活在海中,但也有不少生活在淡水或陸地。牠們的第一對足變成了一對往往很大的螯。雖然一年四季都可吃到螃蟹,但每到秋季時分因為氣候等各方面因素,這個季節的螃蟹特別肥美,很多人都只會在這個時候品嚐螃蟹,因此只要夏季天氣稍微轉涼,即意味著品蟹的季節到了!

01.

      秋天的螃蟹最肥美,而且產量多、價格比較便宜,但是螃蟹種類也不少,除了大家熟悉的大閘蟹外,香港、台灣等地常見的分別還有花蟹、三點蟹、毛蟹、奄仔蟹、膏蟹、菜蟳和石蟳。有句口令如是說:9月以三點蟹、花蟹最好吃,10月石蟳登場!

      哪個季節時間吃螃蟹最好?

      三點蟹(紅星梭子蟹)因為蟹殼上有明顯的三個紅點,而被取名三點蟹,尤其容易辨識。比起高貴帝王蟹等級,三點蟹的肉質細緻,尤其9月入秋時品嚐剛好遇上三點蟹最肥美的季節。品嚐這時候的三點蟹,每一口除了肉質飽滿,還可以品嚐到滿滿的蟹黃。此外,三點蟹因為蟹殼較薄和軟,因此肥美的身體幾乎都是鮮味的肉質和蟹黃,吃起來也十分方便。三點蟹膏黃肥滿,肉質細嫩個性也很纖細。

      三點蟹是螃蟹中產量最大的,因為價格適中,殼薄好處理,海鮮餐廳易於快炒調味,經過料理的三點蟹肉質緊縮後反而別有風味,加上三點蟹的膏黃比起其它蟹種飽滿而清雅,愛吃蟹膏蟹黃的饕客也會指名三點蟹。不過捕蟹的漁民也常開玩笑說三點蟹除了肉質細嫩,對環境也非常敏感,三點蟹是3種萬裡蟹中最容易因為水溫鹽度變化而死亡的蟹種,稍微不舒服就斷腿死亡,好銷貨但不好存,令人頭痛。

02.

      花蟹個頭超大,肉質緊實粗壯。蟹殼帶有華麗的斑紋,肉質結實而且產量較多,因此品嚐的季節即秋天以外,每年的端午節前後也是品嚐花蟹的時令。基於花蟹的肉質較為鮮鹹味,因此花蟹最常的烹調方式就是清蒸和水煮,志在品嚐最天然的海味!

      花蟹大概是人人都愛的海鮮品種之一,活的時候橘黑色花紋配上張牙舞爪的樣態相當霸氣,煮熟後換裝成紅白色相間的喜服,個頭肥碩讓愛吃蟹肉的饕客欣喜不已。因為長相喜氣個頭又大,市場上花蟹的需求較多,民眾的識別度較大。花蟹肉質比纖細的三點蟹較粗,水分不多,味道上不具鹹香但多了一股鮮甜味,不少饕客衝著肉多鮮甜的味道而來。

      比起三點蟹,花蟹的雙螯粗壯不少,被夾到可不是開玩笑的!每次被花蟹夾到,就會陷入拔斷螯還是不拔斷的窘境。花蟹因為價格好,漁民無不希望保持花蟹的完整性,很多人被夾到卻捨不得拔斷螯讓螃蟹受傷,從這點就能知道漁民的辛苦。

       潮州凍蟹是很有特色的潮式家常菜,將洗淨污泥的原只花蟹入鍋煮熟,放涼。再撕去蟹的鰓葉,敲裂蟹殼,斬件上桌。雖是一道涼菜卻有使人難以抗拒的魅力。冰涼的蟹肉味鮮清爽,蟹黃脂凝透香。冰涼螃蟹的功夫可不簡單,電冰箱有助冰涼的效果,可要掌握冷凍的時間。過冷,破壞了肉質的清鮮。酒家的師傅介紹説,氽蟹的沸水,要加些糖、鹽,這可是可以列入秘笈的獨門技法。

03.

      因外殼帶有毛而被稱作毛蟹,和大閘蟹一樣公的有膏、母的有黃。由於毛蟹肉質、風味媲美大閘蟹,市場上常出現供不應求。選優質毛蟹很簡單,毛蟹愈大愈重,蟹味愈濃,價錢愈高,產季為11月〜1月。

      喜歡吃蟹黃的人,一定只吃大閘蟹!而大閘蟹是公的好吃還是母的好吃,各自都有擁護者。母蟹與公蟹皆有蟹黃,不過母蟹蟹黃較多,滋味更油潤飽滿,9到12月間是最好的季節。

      奄仔蟹,台灣又稱處女蟳,其顧名思義就是未經過交配的蟹。奄仔蟹的蟹膏鮮美飽滿,蟹肉多汁甘甜,因為奄仔蟹生長期不長,所以肉質幼嫩,蟹膏呈半凝固狀,口感濕潤濃稠,夏季膏黃最飽滿,不少人覺得吃大閘蟹不過癮,會改吃奄仔蟹的蟹膏來解解饞。其實是來自鹹淡水交界、約3個月大、未曾產卵受精的幼年雌蟹,在香港產於流浮山,蟹膏呈鮮黃色,味道甘香鮮美。蟹身色澤較淺,蟹腹細小且白裏透黑,殼薄。菜色有油鹽焗奄仔蟹,清蒸花雕奄仔蟹,奄仔蟹蒸糯米飯。

04.

      膏蟹(紅蟳)其實就是交配過的母蟳,肉質富有彈性,不過牠的膏黃比奄仔蟹來得硬。蟹黃帶有嚼勁,愈嚼愈香,滿滿的赤橙色蟹黃配上微苦的蟹膽更顯甘美,有些人還會滴1、2滴酒來增添美味。如果想要辨別奄仔蟹或是膏蟹,可從蟹的重量來判別,奄仔蟹通常體積比較小,以6至8兩最常見,最大的奄仔蟹也很少超過12兩。第二,可觀察腹部與背部等位置,交配過會在殼上留下刮痕。因此,腹部、背部光滑潔白者,才是奄仔蟹。母蟳在換殼這個階段會吸引雄蟹來交尾,有交尾過的母蟹卵巢才會發育成熟。而成熟的母蟹才叫「紅蟳」。成熟公蟳與處女蟳俗稱菜蟳。

      石蟳個頭最小,為了保護自己反而長出令人嘆為觀止的厚殼。顏色是最不引人注目的暗褐色,粗壯的前螯像是配上暗紅色盔甲,彷彿戰場上的武士。肉汁鮮甜肉感Q彈,深獲在地漁民青睞。最有名的是它的兩個大螯,肉量超豐腴,本身肉質帶有濃濃的鮮香味,厚實富彈性,咬勁十足,最適合隔水清蒸,而且要煮好再放涼,吃起來尤其鮮甜過癮。主要在秋末冬初盛產。

      其實在地漁民最喜歡的就是石蟳,價格最實惠,且在厚重的盔甲裡,暗藏的是集鹹香鮮甜一體的肉汁與彈牙無比的肉感。深知石蟳「內在美」的饕客,只要看到品質好的石蟳也會馬上失心瘋。

         2023.06.28

台長: 秦島
人氣(519) | 回應(0)| 推薦 (2)| 收藏 (0)| 轉寄
全站分類: 心情日記(隨筆、日記、心情手札)

是 (本台目前設定為強制悄悄話)
* 請輸入識別碼:
請輸入圖片中算式的結果(可能為0) 
(有*為必填)
TOP
詳全文