24h購物| | PChome| 登入
2022-10-05 18:12:24| 人氣2,529| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

岳父的衙口花生,塗豆香菇封豬腳

推薦 1 收藏 0 轉貼0 訂閱站台

岳父的衙口花生,塗豆香菇封豬腳

@秦    島

閩南古早味,泉州封豬腳秦 島(香港)

01. 

  過世已整整九年的岳父,下月冥壽八十七。這兩天和妻回憶我父親點滴時,也想起岳父在香港的日子。每次岳父母大人都一塊來探望我們,必帶聞名海內外的晉江衙口花生,兩外孫喜歡吃。當然也是我的心頭好,在泉州當中新社記者時吃了八年衙口花生。岳父還喜歡喝藥酒,我專門提前浸泡好兩桶,每次少不了斬碟鵝頭頸,白灼小管,鹵猪頭肉,或整一大隻花生香菇封豬腳。

  近年我寫美食散文,並不代表我善廚,只是本人凡事好求甚解,究根問柢。花生是豆科落花生屬的1種,約20餘個品種。關於花生的原產地,文獻記載有原產巴西、原產中國、原產埃及等三種說法。一般認為,花生原產秘魯和巴西,在秘魯沿海地帶史前廢墟中發現大量古代花生,可追溯到至少7600年前。在哥倫布遠航時期,航海家將花生莢果帶至西班牙,在1535年出版的《西印度通史》中記載花生的西班牙文為「瑪尼」(Maní),之後逐漸被傳播到世界各地。

  2014年4月國際學界對花生基因組完成了全測序,最終證明花生這個種本身的確是個雜交起源的種;它的兩個親本,一個是現在園藝上經常用的蔓花生,另一個叫Arachis ipaensis,原產地均在玻利維亞、巴拉圭到阿根廷北部一帶。大約4000年到6000年前,這兩個種在阿根廷北部發生了自然雜交,便形成了今天栽培的花生的祖先。

  據載,哥倫布在1492年發現美洲,不久西班牙派出奧維耶多到海地任管理資源長官,奧維耶多於1513-1524年在海地。他記載在當時印第安人園圃中已大量種植花生。

02.

  中國古時可能有與花生類似的植物,然而現今廣泛種植者,則為明朝之後由南美引進無疑。1958年的浙江吳興錢山洋原始社會遺址中,發掘出炭化花生種子,測定灶坑年代距今4700±100年。1961年,江西修水縣山背地區原始社會遺址中再次發掘出炭化花生種子。2007年經西安文保中心專家確認,距今2100年前的漢陽陵從葬坑出土的農作物裏,已經出現了花生。

  林奈的植物種志(1753)記載,花生產地為巴西、秘魯。他是瑞典植物學家、動物學家和醫生,瑞典科學院創始人之一,並且擔任第一任主席,也是人類的正模標本,奠定了現代生物學命名法二名法的基礎,為現代生物分類學之父,也被認為是現代生態學之父之一。

  至於花生何時引入中國,據現在所瞭解,明代以前未有記載花生的文獻。最早記載花生的文獻為1503年(明弘治十六年)的江蘇《常熟縣誌》,隨後有1504年(明弘治十七年)的《上海縣誌》和1506年(明正德元年)的《姑蘇縣誌》。到清初王鳳九所著《匯書》才明確指出,此神(花生)皆自閩中來,清初1655年王沄所著《閩遊記略》中說:「落花生者——今江南亦植之矣。」

  清代檀萃著《滇海虞衡志》(1799)記載,落花生為「宋元間與棉花、番瓜、紅薯之類,粵估從海上諸國得其種歸種之,——高、雷、廉、瓊多種之。」因此可以認為,約在16世紀初葉或中葉,即明代弘治至嘉靖年間,由華僑將花生種子引進福建、廣東,然後逐漸引至他省,形成為中國的重要油料植物。

03.

  泉州人稱花生為土豆,塗豆。岳父大人為人低調,有內才卻不張揚,大學畢業留校教書幾年,繼而當了省報記者,我還未出生呢。他和岳母在閩西龍岩生活一小段日子,卻念念不忘非常著名的龍岩花生。相比之下,他故鄉泉州衙口花生是另一種風格,完全採用民間傳統製作工藝,不烘烤,採用天然日曬,技藝獨特,具有濃厚的鄉土氣息和地方特色及重要的文化、科學研究價值。

  衙口花生種植區域為晉江平原,主要以沙壤土為主,土質疏鬆,通透性能好,土壤易耕,利於花生根系發育,果針下扎和莢果膨大,適合花生的種植。衙口花生屬中小粒種花生,莢果整齊、大小均勻、飽滿、果殼薄、網紋清晰,果仁香脆可口,細膩無渣,口感好。2017年被列國家農產品地理標誌。

  清光緒年間(1875-1908),晉江人始製作衙口花生。20世紀60年代,衙口花生被賣到東南亞各國。2016年底,晉江市花生生產規模2000公頃,年產量5000噸。截至2017年底,晉江市常年花生種植面積約4萬畝左右,年產衙口花生8000噸左右,年產值約4億元。

  塗豆香菇封豬腳在泉州極流行。香菇或花菇在溫水中泡發。豬腳置冷水中倒入一勺米酒,薑片,煮沸後放入豬腳氽燙去異味。鍋中放少量油,將八角,香葉,薑片炒出香味。開中火,豬腳放入一同伴炒,烹入生抽,黃酒。放冰糖繼續炒,至豬腳全部上色,皮有緊縮,加入適量水,和泡發的香菇煮開,然後轉小火慢慢燜一小時。最後倒入紅皮花生續燜一小時,用筷子能輕易戳入就關火。

                   2022.10.05

台長: 秦島
人氣(2,529) | 回應(0)| 推薦 (1)| 收藏 (0)| 轉寄
全站分類: 心情日記(隨筆、日記、心情手札)

是 (本台目前設定為強制悄悄話)
* 請輸入識別碼:
請輸入圖片中算式的結果(可能為0) 
(有*為必填)
TOP
詳全文