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閩南沙茶麵滷麵   手抓麵和麵線糊

＠秦    島

      麵是中國人餐桌上最常見的糧食之一，北方人把它當主食，而南方人更習慣於把它做成各種各樣的小吃和美食。福建人吃的麵食花樣也不少，每個市都有品牌，據說各地有最為經典的18種做法，讓人大開眼界。

      廈門、漳州沙茶麵，鍋內放入沙茶醬、高湯大火燒開，調味後下炸豆腐片、豬大腸、蝦仁、綠豆芽、韭菜段大火燒開，出鍋澆於鹼水油麵上。

      沙茶醬是流行於廈門、廣東潮汕、漳州、香港、台灣、東南亞等地的一種調味醬料，源自東南亞的花生烤肉醬（沙嗲醬Satay），正確讀音為南方方言「sa-te」。各地配方、用法都有所不同。一開始傳入中國南方時，取其辛辣特點，用花生、芝麻、魚、蝦米、大蒜等各式原料經磨碎或炸酥研末，然後加油、鹽熬製而成的一種調味品，製作過程相當繁瑣。

      在多年發展下，沙茶醬與沙嗲醬的配方、用法已經截然不同，即便同為沙茶醬，各地版本也有差異。南洋沙嗲：稠膏狀，辣中帶甜，花生較多。潮汕沙茶醬：顆粒細，花生味濃，鹹中帶甜的花生醬。福建沙茶醬：蝦味強偏辣。台灣沙茶醬：顆粒粗，扁魚味強，鹹鮮帶甜、微辣，不含花生。儘管沙茶醬鮮香可口，但成分多為辛燥類食材以及油脂，食用時宜酌量。氣候炎熱的華南地區尤需留意，吃太多容易上火。

      滷麵是來源於漳州、泉州、興化及福州一帶的麵食，與打滷麵或淋麵相似，先煮好一鍋濃稠的滷湯，在顧客點餐後才將黃麵燙熟盛進碗內，鋪上舖料，淋上滷湯再撒上香菜或油蔥酥端上。隨著早期福建籍的移民大量移民至馬來半島一帶，目前在馬來西亞與新加坡福建社區可輕易找到這道麵食。

         一道滷麵的口味佳否，全在於湯料的烹製配方。漳州滷麵所用的麵條，為上等麵粉加入適量的水、食鹽、大樹堿製成黃堿麵條，煮熟後撈出，拌以少許食油，使其鬆散不沾粘，俗稱“油麵”。滷湯料則充分配選漳州的特產，如魷魚、乾貝、扁魚、蝦仁、豬肉、大小腸、香菇、筍絲、黃花菜、食鹽、味精等，按一定的比例混合烹炒，然後倒入肉湯，調以薯粉漿，稠稀勾芡，再倒入打散的雞蛋拉絲即成。食用時，將微堿的黃麵條盛於碗中，淋上滷湯料，根據個人口味，撒上少許炸蒜丁、韭菜、豆芽、芫荽、香菜、胡椒粉等，趁熱食之。目視色澤鮮豔，入口質嫩爽滑，香醇可口，令人食而不膩。

      漳州還有一款手抓麵，吃法十分特別，又稱「豆乾麵份」或「五香麵份"」，鹼麵條煮熟趁熱在竹篩上鋪成手掌大的圓形薄片。在麵份上放上炸豆乾或五香卷，加甜麵醬、花生醬、芥辣醬、蒜醋醬等佐料，然後把麵份捲起來用手抓著吃。

      上世紀八十年代中到九十年代初，我由中新社派駐泉州做記者，八年中吃遍當地美食小吃，其中記憶最深的是麵線糊，蚵仔煎，燒肉粽，土筍凍，牛肉羹，封豬腳，崇武魚卷，潤餅(春捲)，深滬水丸。本地人把麵線糊當早餐，而到泉州的外地人，不吃麵線糊可說枉此一遊。

      麵線糊這一獨特麵食，起源於泉州府，流行現今福建泉州，漳州，廈門。統稱閩南金三角，也是台灣地區的一道風味小吃，該菜品呈糊狀，是由細麵線、地瓜粉製作而成。做法是先將水煮開，放入番薯粉和調料、麵線，配菜有幾十種任選，一般為早餐食用，可以當做點心和夜宵，也可以就著油條跟馬蹄酥吃，味道鮮美，清甜爽滑，具有閩南地方風味。

      將蝦糠包紮於紗布中放入清水鍋中，用中火煮半小時，撈起蝦糠後，湯汁過濾待用。把熟魚肉撕成絲。鍋置旺火上，倒入豬骨湯和用蝦糠煮過的湯汁，澆沸。將精製麵線稍撚碎放入沸湯鍋中，加入精鹽、味精調準味。澱粉調水徐徐舀入鍋中，並不停推勺至滷麵線浮起，鍋中湯汁成糊狀即可。用餐前可根據各人的口味，加入滷大腸、小腸以及各種熟食品和油條，食用滷麵線糊時撒上胡椒粉、芹菜末、小蔥，若加浸泡過當歸的白酒以及滷汁，味道更美。

      麵線糊一般可加入多種配料，如大腸、小腸、蝦仁、豬肝肺、豬腰子，海蠣、海蟶、魷魚，鴨心、豆腐、滷蛋、煎蛋（蛋都是剪碎後加入），炸醋肉、香腸、香菇，等等。

      2022.12.15