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2022-12-15 16:29:31| 人氣426| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

閩南沙茶麵滷麵 手抓麵和麵線糊南

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閩南沙茶麵滷麵   手抓麵和麵線糊

@秦    島

手抓面_百度百科

      麵是中國人餐桌上最常見的糧食之一,北方人把它當主食,而南方人更習慣於把它做成各種各樣的小吃和美食。福建人吃的麵食花樣也不少,每個市都有品牌,據說各地有最為經典的18種做法,讓人大開眼界。

      廈門、漳州沙茶麵,鍋內放入沙茶醬、高湯大火燒開,調味後下炸豆腐片、豬大腸、蝦仁、綠豆芽、韭菜段大火燒開,出鍋澆於鹼水油麵上。

      沙茶醬是流行於廈門、廣東潮汕、漳州、香港、台灣、東南亞等地的一種調味醬料,源自東南亞的花生烤肉醬(沙嗲醬Satay),正確讀音為南方方言「sa-te」。各地配方、用法都有所不同。一開始傳入中國南方時,取其辛辣特點,用花生、芝麻、魚、蝦米、大蒜等各式原料經磨碎或炸酥研末,然後加油、鹽熬製而成的一種調味品,製作過程相當繁瑣。

      在多年發展下,沙茶醬與沙嗲醬的配方、用法已經截然不同,即便同為沙茶醬,各地版本也有差異。南洋沙嗲:稠膏狀,辣中帶甜,花生較多。潮汕沙茶醬:顆粒細,花生味濃,鹹中帶甜的花生醬。福建沙茶醬:蝦味強偏辣。台灣沙茶醬:顆粒粗,扁魚味強,鹹鮮帶甜、微辣,不含花生。儘管沙茶醬鮮香可口,但成分多為辛燥類食材以及油脂,食用時宜酌量。氣候炎熱的華南地區尤需留意,吃太多容易上火。

      滷麵是來源於漳州、泉州、興化及福州一帶的麵食,與打滷麵或淋麵相似,先煮好一鍋濃稠的滷湯,在顧客點餐後才將黃麵燙熟盛進碗內,鋪上舖料,淋上滷湯再撒上香菜或油蔥酥端上。隨著早期福建籍的移民大量移民至馬來半島一帶,目前在馬來西亞與新加坡福建社區可輕易找到這道麵食。

         一道滷麵的口味佳否,全在於湯料的烹製配方。漳州滷麵所用的麵條,為上等麵粉加入適量的水、食鹽、大樹堿製成黃堿麵條,煮熟後撈出,拌以少許食油,使其鬆散不沾粘,俗稱“油麵”。滷湯料則充分配選漳州的特產,如魷魚、乾貝、扁魚、蝦仁、豬肉、大小腸、香菇、筍絲、黃花菜、食鹽、味精等,按一定的比例混合烹炒,然後倒入肉湯,調以薯粉漿,稠稀勾芡,再倒入打散的雞蛋拉絲即成。食用時,將微堿的黃麵條盛於碗中,淋上滷湯料,根據個人口味,撒上少許炸蒜丁、韭菜、豆芽、芫荽、香菜、胡椒粉等,趁熱食之。目視色澤鮮豔,入口質嫩爽滑,香醇可口,令人食而不膩。

      漳州還有一款手抓麵,吃法十分特別,又稱「豆乾麵份」或「五香麵份"」,鹼麵條煮熟趁熱在竹篩上鋪成手掌大的圓形薄片。在麵份上放上炸豆乾或五香卷,加甜麵醬、花生醬、芥辣醬、蒜醋醬等佐料,然後把麵份捲起來用手抓著吃。

      上世紀八十年代中到九十年代初,我由中新社派駐泉州做記者,八年中吃遍當地美食小吃,其中記憶最深的是麵線糊,蚵仔煎,燒肉粽,土筍凍,牛肉羹,封豬腳,崇武魚卷,潤餅(春捲),深滬水丸。本地人把麵線糊當早餐,而到泉州的外地人,不吃麵線糊可說枉此一遊。

      麵線糊這一獨特麵食,起源於泉州府,流行現今福建泉州,漳州,廈門。統稱閩南金三角,也是台灣地區的一道風味小吃,該菜品呈糊狀,是由細麵線、地瓜粉製作而成。做法是先將水煮開,放入番薯粉和調料、麵線,配菜有幾十種任選,一般為早餐食用,可以當做點心和夜宵,也可以就著油條跟馬蹄酥吃,味道鮮美,清甜爽滑,具有閩南地方風味。

      將蝦糠包紮於紗布中放入清水鍋中,用中火煮半小時,撈起蝦糠後,湯汁過濾待用。把熟魚肉撕成絲。鍋置旺火上,倒入豬骨湯和用蝦糠煮過的湯汁,澆沸。將精製麵線稍撚碎放入沸湯鍋中,加入精鹽、味精調準味。澱粉調水徐徐舀入鍋中,並不停推勺至滷麵線浮起,鍋中湯汁成糊狀即可。用餐前可根據各人的口味,加入滷大腸、小腸以及各種熟食品和油條,食用滷麵線糊時撒上胡椒粉、芹菜末、小蔥,若加浸泡過當歸的白酒以及滷汁,味道更美。

      麵線糊一般可加入多種配料,如大腸、小腸、蝦仁、豬肝肺、豬腰子,海蠣、海蟶、魷魚,鴨心、豆腐、滷蛋、煎蛋(蛋都是剪碎後加入),炸醋肉、香腸、香菇,等等。

      2022.12.15

台長: 秦島
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