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一碗客家水麵香，椿臼麵更具風味

@秦    島

 

 

        客家人來自北方，都喜歡吃到了南方才發明的粄，也嗜好食麵，應該是對中原家園的集體記憶，所以全世界客家人的鄉愁特別濃。

      麵條是一種常見的食物。起源於中國，已有四千多年的製作食用歷史。這種製作簡單，食用方便，營養豐富，即可作為主食又可作為速食的健康保健食品，早已為世界人民所接受與喜愛。

      我是閩南客家人，祖先由河南光州南遷輾轉而入平和，得有500多年歷史。也許是族群飲食遺傳，我們自小都愛吃麵食。自家種小麥大麥，碾麵粉做各種麵製品，既是小吃也是主食：客家水麵，椿臼麵，菜肉包，饅頭，餛飩，發糕，餃子，煎餅，麵猴……

      麵或麵條，一種用穀物或豆類的麵粉加水和成麵團，之後或者壓或擀製成片再切或壓，或者使用搓、拉、捏等手段，製成條狀意（或窄或寬，或扁或圓）或小片狀。再經煮、炒、燴、炸等烹調方式食用。花樣繁多，品種多樣。地方特色極其豐富，又如慶祝生日時吃的長壽麵以及國外的香濃義大，利面等。好吃的麵條幾乎都是溫和而筋道的，將麵食的風味發展到極致。多為澱粉膠體，因溶解度原因會吸水膨脹，被稱為“pang”，“pang”後會影響口感，應趁熱食用。

      麵條作為東方飲食的重要組成部分，最早文字記錄在中國東漢時期，2005年時，中國社科院考古小學者在青海省的喇家遺址中發現了距今4000年以上歷史的麵條，長50公分，寬0.3公分，由粟製成，根據最早的史料及實物佐證，因此通常認為麵起源於中國新石器時代。

      在中國，最初所有麵食統稱為餅，其中在湯中煮熟的叫「湯餅」，即最早的麵條。現今一些地區稱呼這類食品也有別的名字，如魯南部份地區稱麵條為「麵湯」，湯讀輕聲，指麵條湯時為「麵湯湯」。

      漢朝劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅；北魏賈思勰《齊民要術》中記有「水引餅」，是一種一尺一斷，薄如「韭葉」的水煮食品；唐朝又有稱為冷淘的過水涼麵；宋朝飲食市場上的麵條品種達10種之多，豐富多彩，有插肉麵、澆頭麵等；元朝出現了可以久存的掛麵；明朝有製作技術高超的拉麵，還有山西等地製作特殊的刀削麵；清朝乾隆年間又有經過煮、炸後，再加入菜餚燒燜而熟的伊府麵，這些都是中國歷史上著名的麵條製品。

      麵條的口感好，製作簡單，所以在中國非常流行。而由於製條、調味的不同，使中國各地及華人世界出現了數以千計的麵條品種，讓人目不暇接，食不勝食。通常把稻米、豆類（如綠豆）、植物的根（番薯）或地下莖（如薯仔、木薯、芋頁）等為原料的稱為「粉」，其它原料（如小麥、粟米、蕎麥、榆皮、橡子）製成的稱為「麵」。麵條類型有白麵條、拉麵、青海的麵片、麵線、油麵、生麵、米粉、米線、刀削麵等。

      有食家說， 判斷南北方人最簡單的提問方法是，你家吃飯還是吃麵？薯由於氣候、地理、生產方式的差異，“南米北麵”成為中國飲食的基本特點。在閩粵交界地區平和縣，我老家的客家“水麵” 自古流行，也叫“清湯麵”，“水”指的是香醇濃厚的大骨湯頭。面條只加少許的草木灰碱水、食鹽外，保持了自然原味，將粗細均勻的碱水麵條，放入沸水燙煮幾分鐘後撈起倒在大碗公，澆上大骨頭湯和肉丸等配菜，撒上芹菜末或香菜，熱騰騰的“水麵”大功告成了。周邊縣區城鄉都有水麵館。

      在我家鄰村平和福塘太極村，有一種客家“椿臼麵”，是中原先民遷移過程中，結合南方舂米方式創造出來的特有工藝，因此成為一道頗具特色的客家美食。源自當地百姓的普通生活，具體年代不詳，據長樂、秀峰鄉的老人介紹，1927年10月8日至10日，朱德、陳毅帶領的領南昌起義軍到達長樂一帶時，就有吃過當地的椿臼面。由此可見，這道傳統客家美食，歷史久遠。

      在本地最早是用農民自種的小麥研磨成麵粉，將麵團放進“椿臼”裡，用與之搭配的大木棰不停地捶打麵團半小時以上，再經杆棒壓平後用刀切成條形狀。根據實際需要，麵條可粗可細。經過千錘百煉的麵條，未經扯斷時長度可達2米。這樣製作出的麵條柔韌且更有勁道，可根據喜好做湯、拌、炒，那滋味都會令人難忘。這道麵食有別於漳州本土的油麵，純手工製作，麵條筋道很有嚼劲，採用生面現煮，配上純大骨熬製的高湯，麵香特別濃鬱。

            2022.12.08