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豆王高纖低卡，堪稱「鐵鉀」武士

 ＠秦　島

 

 

 

　昨天立冬，中國人有「補冬」的習俗，在立冬之時進補，以抵禦來臨的寒冬。據中醫五行理論，冬季對應腎臟，所以冬天宜養腎，要多吃黑色的食物，例如黑豆、黑木耳、黑芝麻等；而天氣寒冷，也可進食溫熱護陽食物，例如羊肉、牛肉、栗子、淮山、桂圓等；至於寒涼食物如大閘蟹等蟹類、海蝦、筍等則應少吃。

　於是我寫了補冬該吃甚麼好，其中提到膳食家推薦吃豆中珍品「皇帝豆」，但並末詳說，配圖時卻放了三張，引得一眾老友圍觀熱議。陝西籍深圳南科大访问学者、曲家小何老师问是不是芸豆？祖籍閩西的印尼歸僑富商C先生留言我：右下角那豆子在龍岩叫狀元豆，很好吃，現在正是產出的季節。他從東南亞吃到中國北方吃到香港，果然是大食家。

　不管是動物或植物，名字有資格被冠上「皇帝」的，都不是泛泛之輩。像皇帝企鵝，就是企鵝界中體型最大的一種；而皇帝豆，自然就是顆粒最大，個頭大到足以稱霸所有豆類而有此稱號，其實它的學名叫萊豆。別名甚多，棉豆（廣州），金甲豆，香豆，大白芸豆（雲南），雪豆；皇帝豆、觀音豆、皇帝豆、大粒萊豆；大萊豆、白扁豆、雪豆、細綿豆；荷包豆、五色豆、帛豆。

　皇帝豆原產於安地斯山脈和中美洲，可食用也可藥用。依種子大小可分為小萊豆與大萊豆，依生長方式則分為矮生類及蔓生類。它的豆莢呈彎月形，幾乎都超過十公分，裡面的種子有球形、橢圓形、腎形，種皮顏色有白、黃、褐色或有花斑。依種子顏色的不同區分為白仁、花仁、大花仁三種。

　每年7至8月播種，大約3個月就能採收，產期可由11月至隔年5月，最盛產期是1至3月的冬春季，氣候越熱，豆子風味略差。萊豆的豆莢纖維多，是少數不吃豆莢只吃豆仁的豆類蔬菜，因此一旦豆莢青綠表面膨脹飽滿，就是最鮮嫩的採食期。

　稱霸豆界的皇帝，跟四季豆、菜豆這類吃嫩豆莢的豆類蔬菜不同，皇帝豆只吃仁不吃莢。我年少在閩西南平和老家種過十幾種豆，記憶中就有皇帝豆，客家話好像叫白扁豆，莢很硬不能吃，豆子很大粒。名稱的由來，有一說法是因為它豆粒大，風味又居豆類之冠而名。新鮮的皇帝豆風味香甜，存放多日後風味盡失，買回家後立即煮食滋味最好。 

　對於素食者，因皇帝豆高纖低熱量，鐵和鉀質含量豐富，可以補血，堪稱「鐵鉀」武士，而且也是很好的蛋白質來源，更是「膽固醇剋星」，還能降血糖。將香菇、紅蘿蔔與皇帝豆快炒，加入少許薑、酒、醬油及糖一塊兒燜燒，就是一道紅燒皇帝豆。想要菜色更豐富的人，還可以加入山藥、青椒。

　鮮嫩豆仁可以炒食、滷肉、煮湯或加工做蜜豆、製罐。蛋白質及脂肪是豆類之冠，常吃能大量供給熱量，身體瘦弱的人是最佳食物。亦可藥用，根莖性味甘、苦、平。效用：根莖補血，活血，消腫。治血虛，胸腹疼痛，跌打腫痛，水腫；種子：補血，消腫。

　食療上皇帝豆能除濕、消水腫、調整胃腸消化。由腎臟機能障礙而引起之腳氣、水腫，可煮食萊豆作輔助治療。萊豆雖然有利腸整胃作用，但食後易飽脹悶痛的人，卻不宜多吃。

   　  2022.11.08