天涼了，攜妻帶兒去吃羊腩煲
＠秦 島
30年前我下海來到廣東後，有兩種羊肉的做法給我非常深的印象。一個是潮汕的南薑羊肉湯，講究的是清淡，有一種特別的、淡淡的清香。另一個就是粵式羊腩煲，講究的是濃醬，吃起來有濃鬱的醇香，材料也很豐富。香港人也是這樣吃羊腩。
01.
昨日白露，感到秋天真的來了。以前想的是叫遠方的爹娘記得添衣；五年前娘也走了，而今我想帶妻兒四口去吃羊腩煲。
禦寒的羊脂，滋補的羊肉，暖胃的湯頭，羊腩煲，這個傳統廣東美食屬於季節限定，只要冬天的風還沒颳，各大餐館就不敢貿然端出這道菜。全球暖化，香港颳風的日子已不常見，為了成就一鍋羊腩煲，羊肉餐廳磨刀霍霍，餐廳大廚也絞盡腦汁，甚至醬料店也因為準備燜羊的家庭而忙碌起來……
李時珍在《本草綱目》中說：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。但羊肉的氣味較重，對胃腸的消化負擔也較重，並不適合胃脾功能不好的人食用。和豬肉牛肉一樣，過多食用這類動物性脂肪，對心血管系統可能造成壓力，因此羊肉雖然好吃，不應貪嘴。暑熱天或發熱病人慎食之。
古法燜羊腩，用傳統廣東柱侯、南乳及腐乳三醬燜扣。醬料要用當地老字號，如大孖的南乳、廖孖記的腐乳等，再加點酒味道比較足。之後則羊腩、羊肉分開燉，慢火燜煮90分鐘。羊腩上桌前，更要仔細去骨，這樣吃起來每口都是肉，也都連著羊皮，還帶少許的脂肪，並有一點瘦肉，口感富有層次。青菜還講究配茼蒿，而不是一般的萵苣。
羊腩一被夾起，立刻在筷子上抖了好幾下。瘦肉的部分入口即化，鹹鮮適口，非常入味。羊皮則更有特色，比豬皮更脆、比牛皮更嫩，嚼起來像牛筋一樣爽，還帶著一股柔和的醬香。
02.
四年多前，我在平和老家買下一隻羊，放一些香港和老家買的香料，紅燒一大鐵鍋，真正的大鍋肉，以此紀念母親仙遊對年，孝親思親，為人子女之本份。親友們中午吃一餐，每桌一大煲，竟然完成。
闖出名堂可以靠古法，不過也有煲仔飯專門店做的羊腩則顛覆傳統醬燜，改成清湯。老闆說，有時客人喝過羊腩清湯，會投訴不夠喝，但也沒辦法給他加湯，因為一份一份地燉，燉出來的湯是定量的，供應有限，清湯滴滴精華，一斤半的羊肉，只能煮出一斤清湯。
羊肉前期處理也比燜羊更高要求。羊皮燒過，要仔細刷洗，汆燙又要加醋，前後要燙兩次，才能將羊肉清理得乾乾淨淨。如果像傳統用燜去處理，肯定較燥熱，改用清燉處理，就不會那麼上火，比較滋潤。加入帶骨的羊腿，使燉出來的湯汁富有膠質且濃厚。坊間大多是下薑片、花椒、八角，主要是怕羊騷味，其實這樣做很燥熱，羊肉很滋補的，因此搭配竹蔗、茅根、荸薺，比較屬清熱性質，健脾養心肺，能中和羊肉溫補。羊腩燉足四小時，羊腩嫩滑鬆化。
不過在這一煲裡，湯才是主角，湯頭清而不濁，且絲毫沒有腥羶味，實在令人驚喜。而且羊腩煲在這不配生菜、腐皮，反而要配煲仔飯的脆口飯焦。清湯帶羊肉的自然甘甜，加上竹蔗、荸薺的糖分，配合大家認為燥熱、上火的煲仔飯，以湯頭去中和，這吃法是相得益彰的。
03.
真正愛吃羊的人，又怎會只甘於餐廳的羊腩煲呢?在家自己煮是另一種樂趣，為此有家醬料店每年秋冬都滿足人們這種雅興，在醬料店廚房忙碌趕製羊腩醬。天冷一天就要炒一次！最忙的時候是氣溫降到10度左右，人人穿長袖、穿羽絨時，羊腩醬銷量最厲害，每一次通常也要炒30斤。
不外乎混合南乳、腐乳、磨豉、麻醬等醬料，混醬配方之所以得人心，秘密就是時間。自家的南乳、腐乳，起碼陳了一年半載，不停在缸中發酵，夠軟身才拿出來用，因為如果太硬，像磚頭那樣，香味便炒不出來。
磨豉醬也是自家研磨，裡面含黃豆，且有醬油的成份，風味比平常買到的更深厚。而且他們不是單純的將各醬料放在一起混合了事，更要放進祖傳銅鍋中翻炒。銅鍋導熱最好，而且醬料炒過的色澤鮮艷，不過要不停翻炒，停下來就會糊掉，整鍋不能賣。
用銅鍋炒過，再加入稍微勾芡，不同醬料風味會在熱力下均勻結合，成磚的南乳、腐乳也不會結塊，醬料細滑，香醇濃郁，即使冷凍羊肉的羊騷味，也蓋得過去。一斤的羊腩醬，就可以燜出三斤羊腩。羊腩汆燙，蔥薑蒜爆香加點酒，接著放入羊腩醬，額外加少許腐乳，倒入清湯轉小火燉煮，大概半個小時就完成了。
羊肉性溫熱，吃多了容易上火，因而通常會放甘蔗和馬蹄，其性涼，有清熱的作用，剛好可以和羊肉互補。鋪在鍋底還有防粘的作用，自帶的清甜也可以給整道菜增添不少味道。
04.
趁著冷風來襲，跟家人一起享用羊腩煲，很熱鬧，圍在飯桌前，像現在吃自助餐那樣，一人夾一碗，輪流排隊慢慢吃。老人牙力不勝從前，吃酥軟的腐皮，兒女咬著燙嘴的羊腩。羊腩煲，就是這樣吃才有滋有味。燜羊腩，雖然每家手法不盡相同，但能夠跟親朋好友一起圍爐取暖才是最重要。
羊腩想要做得好吃是有技巧的，如日式「懷石清酒羊腩煲」，上桌時，除了以小火爐滾著的羊肉砂窩外，還有一瓶清酒，吃時可以稍稍倒些到羊腩煲中，為羊肉吊吊味，添上酒意和酒香。除了最流行的枝竹羊腩煲，還有許多做法，同樣具風味好吃。
紅燜羊肉。首先將羊肉剁成塊，多數叫肉檔代勞，氽水後控淨水。鍋中放少許油，放入薑，八角，花椒，山奈和草果，辣椒炒香。倒入飛過水的羊肉，翻炒均勻加入黃酒去腥。加入老抽，炒勻，加鹽和十三香，加水燜至八成熟。另取一鍋加少許油，倒入切好的胡蘿蔔，加鹽少許炒勻。加入燜好的羊肉，加少量水，至胡蘿蔔熟透，收幹水分調入雞精即可。
冬瓜燉羊腩也好吃。將羊腩（羊肥瘦肉）洗淨後切成小塊，投入沸水鍋內氽透，撈出；粉條用溫水泡軟；冬瓜去皮和瓤，洗淨後切成同羊腩一樣大小的塊，放入沸水鍋內氽透；蔥切段、薑切片；香將鍋置於旺火上，放入植物油燒熱，將蔥段、薑片煸炒出香味，加入高湯和羊腩塊燒沸；用小火燉2個小時左右至羊腩塊酥爛，放入冬瓜塊、粉條、精鹽、料酒、味精、胡椒粉和枸杞燉10分鐘左右，淋上香油，出鍋。
2022.09.08
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