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2022-09-08 10:34:39| 人氣170| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

天涼了,攜妻帶兒去吃羊腩煲

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天涼了,攜妻帶兒去吃羊腩煲

@秦      島

       30年前我下海來到廣東後,有兩種羊肉的做法給我非常深的印象。一個是潮汕的南薑羊肉湯,講究的是清淡,有一種特別的、淡淡的清香。另一個就是粵式羊腩煲,講究的是濃醬,吃起來有濃鬱的醇香,材料也很豐富。香港人也是這樣吃羊腩。

01.

        昨日白露,感到秋天真的來了。以前想的是叫遠方的爹娘記得添衣;五年前娘也走了,而今我想帶妻兒四口去吃羊腩煲。

       禦寒的羊脂,滋補的羊肉,暖胃的湯頭,羊腩煲,這個傳統廣東美食屬於季節限定,只要冬天的風還沒颳,各大餐館就不敢貿然端出這道菜。全球暖化,香港颳風的日子已不常見,為了成就一鍋羊腩煲,羊肉餐廳磨刀霍霍,餐廳大廚也絞盡腦汁,甚至醬料店也因為準備燜羊的家庭而忙碌起來……

       李時珍在《本草綱目》中說:“羊肉能暖中補虛,補中益氣,開胃健身,益腎氣,養膽明目,治虛勞寒冷,五勞七傷”。但羊肉的氣味較重,對胃腸的消化負擔也較重,並不適合胃脾功能不好的人食用。和豬肉牛肉一樣,過多食用這類動物性脂肪,對心血管系統可能造成壓力,因此羊肉雖然好吃,不應貪嘴。暑熱天或發熱病人慎食之。

       古法燜羊腩,用傳統廣東柱侯、南乳及腐乳三醬燜扣。醬料要用當地老字號,如大孖的南乳、廖孖記的腐乳等,再加點酒味道比較足。之後則羊腩、羊肉分開燉,慢火燜煮90分鐘。羊腩上桌前,更要仔細去骨,這樣吃起來每口都是肉,也都連著羊皮,還帶少許的脂肪,並有一點瘦肉,口感富有層次。青菜還講究配茼蒿,而不是一般的萵苣。

       羊腩一被夾起,立刻在筷子上抖了好幾下。瘦肉的部分入口即化,鹹鮮適口,非常入味。羊皮則更有特色,比豬皮更脆、比牛皮更嫩,嚼起來像牛筋一樣爽,還帶著一股柔和的醬香。

02.

        四年多前,我在平和老家買下一隻羊,放一些香港和老家買的香料,紅燒一大鐵鍋,真正的大鍋肉,以此紀念母親仙遊對年,孝親思親,為人子女之本份。親友們中午吃一餐,每桌一大煲,竟然完成。

       闖出名堂可以靠古法,不過也有煲仔飯專門店做的羊腩則顛覆傳統醬燜,改成清湯。老闆說,有時客人喝過羊腩清湯,會投訴不夠喝,但也沒辦法給他加湯,因為一份一份地燉,燉出來的湯是定量的,供應有限,清湯滴滴精華,一斤半的羊肉,只能煮出一斤清湯。

       羊肉前期處理也比燜羊更高要求。羊皮燒過,要仔細刷洗,汆燙又要加醋,前後要燙兩次,才能將羊肉清理得乾乾淨淨。如果像傳統用燜去處理,肯定較燥熱,改用清燉處理,就不會那麼上火,比較滋潤。加入帶骨的羊腿,使燉出來的湯汁富有膠質且濃厚。坊間大多是下薑片、花椒、八角,主要是怕羊騷味,其實這樣做很燥熱,羊肉很滋補的,因此搭配竹蔗、茅根、荸薺,比較屬清熱性質,健脾養心肺,能中和羊肉溫補。羊腩燉足四小時,羊腩嫩滑鬆化。

       不過在這一煲裡,湯才是主角,湯頭清而不濁,且絲毫沒有腥羶味,實在令人驚喜。而且羊腩煲在這不配生菜、腐皮,反而要配煲仔飯的脆口飯焦。清湯帶羊肉的自然甘甜,加上竹蔗、荸薺的糖分,配合大家認為燥熱、上火的煲仔飯,以湯頭去中和,這吃法是相得益彰的。

03.

        真正愛吃羊的人,又怎會只甘於餐廳的羊腩煲呢?在家自己煮是另一種樂趣,為此有家醬料店每年秋冬都滿足人們這種雅興,在醬料店廚房忙碌趕製羊腩醬。天冷一天就要炒一次!最忙的時候是氣溫降到10度左右,人人穿長袖、穿羽絨時,羊腩醬銷量最厲害,每一次通常也要炒30斤。

       不外乎混合南乳、腐乳、磨豉、麻醬等醬料,混醬配方之所以得人心,秘密就是時間。自家的南乳、腐乳,起碼陳了一年半載,不停在缸中發酵,夠軟身才拿出來用,因為如果太硬,像磚頭那樣,香味便炒不出來。

       磨豉醬也是自家研磨,裡面含黃豆,且有醬油的成份,風味比平常買到的更深厚。而且他們不是單純的將各醬料放在一起混合了事,更要放進祖傳銅鍋中翻炒。銅鍋導熱最好,而且醬料炒過的色澤鮮艷,不過要不停翻炒,停下來就會糊掉,整鍋不能賣。

       用銅鍋炒過,再加入稍微勾芡,不同醬料風味會在熱力下均勻結合,成磚的南乳、腐乳也不會結塊,醬料細滑,香醇濃郁,即使冷凍羊肉的羊騷味,也蓋得過去。一斤的羊腩醬,就可以燜出三斤羊腩。羊腩汆燙,蔥薑蒜爆香加點酒,接著放入羊腩醬,額外加少許腐乳,倒入清湯轉小火燉煮,大概半個小時就完成了。

       羊肉性溫熱,吃多了容易上火,因而通常會放甘蔗和馬蹄,其性涼,有清熱的作用,剛好可以和羊肉互補。鋪在鍋底還有防粘的作用,自帶的清甜也可以給整道菜增添不少味道。

04.

       趁著冷風來襲,跟家人一起享用羊腩煲,很熱鬧,圍在飯桌前,像現在吃自助餐那樣,一人夾一碗,輪流排隊慢慢吃。老人牙力不勝從前,吃酥軟的腐皮,兒女咬著燙嘴的羊腩。羊腩煲,就是這樣吃才有滋有味。燜羊腩,雖然每家手法不盡相同,但能夠跟親朋好友一起圍爐取暖才是最重要。

       羊腩想要做得好吃是有技巧的,如日式「懷石清酒羊腩煲」,上桌時,除了以小火爐滾著的羊肉砂窩外,還有一瓶清酒,吃時可以稍稍倒些到羊腩煲中,為羊肉吊吊味,添上酒意和酒香。除了最流行的枝竹羊腩煲,還有許多做法,同樣具風味好吃。

       紅燜羊肉。首先將羊肉剁成塊,多數叫肉檔代勞,氽水後控淨水。鍋中放少許油,放入薑,八角,花椒,山奈和草果,辣椒炒香。倒入飛過水的羊肉,翻炒均勻加入黃酒去腥。加入老抽,炒勻,加鹽和十三香,加水燜至八成熟。另取一鍋加少許油,倒入切好的胡蘿蔔,加鹽少許炒勻。加入燜好的羊肉,加少量水,至胡蘿蔔熟透,收幹水分調入雞精即可。

        冬瓜燉羊腩也好吃。將羊腩(羊肥瘦肉)洗淨後切成小塊,投入沸水鍋內氽透,撈出;粉條用溫水泡軟;冬瓜去皮和瓤,洗淨後切成同羊腩一樣大小的塊,放入沸水鍋內氽透;蔥切段、薑切片;香將鍋置於旺火上,放入植物油燒熱,將蔥段、薑片煸炒出香味,加入高湯和羊腩塊燒沸;用小火燉2個小時左右至羊腩塊酥爛,放入冬瓜塊、粉條、精鹽、料酒、味精、胡椒粉和枸杞燉10分鐘左右,淋上香油,出鍋。

       2022.09.08 

台長: 秦島