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2022-09-07 14:39:16| 人氣150| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

古早味,吃出實在的口福

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古早味,吃出實在的口福

@秦     島

                             

   

經常聽到某美食小吃標榜是古早味,到底啥時才能稱古早呢?其實「古早味」不是一種甜酸苦辣的味道,而是閩南語說法,意思是古老的、傳統、懷舊的味道。以前化工食品產業不發達,所以食物的做法都比較天然簡單,以手工料理為主,例如古早味牛肉麵、古早味蛋糕、古法蒸魚。

近年,來自台灣的古早味蛋糕十分流行,香港亦有不少廚師專程到台灣拜師學藝再回港開店,古早味蛋糕每次出爐都會大排長龍,但大家又知不知道古早味的來源及意思呢?每次見到古早味蛋糕,網民都會問「咩係古早味?」亦有人指為何不直接叫海綿蛋糕?

古早味蛋糕望落好似同海綿蛋糕沒甚麼分別,但口感卻更綿密、蛋味香濃,而且要新鮮即製,所以經常會見到古早味蛋糕店門口大排長龍。古早味蛋糕的秘訣是用水浴法以低溫焗長一點時間,做法簡單。

在日本,人們稱古早味蛋糕為台灣版長崎蛋糕,其實古早味蛋糕源自日本的長崎蛋糕(Castella卡斯特拉),Castella這名字來自葡萄牙語pão de Castela,意思是來自卡斯特拉的蛋糕,據聞於16世紀由葡萄牙帶到日本長崎,來到日本後大受好評,其後更成為長崎的必買手信。Castella於日治時期時傳入台灣,經過改良後變為現在的古早味蛋糕,更鬆軟、不甜膩,成為其中一款港人最愛的台灣美食。

某日晚餐又到港島北角一家茶餐廳,本想點豉汁蒸馬友,剛賣完,古法蒸魚還有,就這套餐吧。配料多了一些,不像清蒸魚那樣簡單鮮滑,味道多一些層次。

放假在家時,我偶爾也會依樣畫葫蘆,做古早味蒸魚,妻說不錯。原料鱸魚1條、五花肉二兩,紅尖椒,香菇絲提味。肉絲放入碗中,調入米酒攪拌均勻,再加豆豉、蔥末、薑末、蒜末、醬油、白糖、蠔油攪拌均勻。把魚從背鰭用刀切到魚龍骨。鍋中加水,燒開汆燙魚,下鍋泡一下就可以撈起,去除腥味。盤中放蔥、薑,把魚身切口處朝下裝盤,將醃過的肉絲淋到魚上面。鍋中加水,水滾開後,將魚放在蒸架上,需大約蒸15分鐘,取出再灑上一些蔥花、紅椒,燒一小勺熱油,澆上,即可上桌。

  好酒沉缸底,高山出好茶,好菜不需貴。蛋酒是一道以雞蛋、薑、油、米酒、香油、鹽為主要食材炮製的點心美食。先用2大匙油將雞蛋煎成荷包蛋,然後盛出。香油放鍋內,加入薑片小火爆香,色澤焦黃時放入荷包蛋,淋酒小火煮5分鐘,然後加鹽調味盛出即可。.這是一道客家口味的食物,也是產婦坐月子期間必吃的一道點心,有滋補功能。如果不習慣酒味太重,可添加一半的水,但若全部以酒烹調時,只要不加蓋煮,同樣可使酒精揮發,不至酒味太強烈。

客家人的古早味不勝枚舉。薑絲大腸是地道古早味農家菜,絕對做得很有誠意。一大早從市場買整串豬腸回來整理,不是外面那種泡藥水發白的豬腸可比。」跟客家人克勤克儉的精神相同,雖然整理大腸又洗又搓很費工夫,但不以為苦以求好品質。處理好的大腸加上酸菜、薑絲、黃豆醬快炒,最後淋上工研白醋,炒出來的大腸硬是跟外面熱炒店不同,吃來豬腸壁非但比較厚,咬來也比較有勁夠味道。

以前客家人多散居大山中,生活艱苦,食材有限,多山珍少海味。。由客家人古早家常菜發展而來的菜脯煎蛋,雖然是一道家常到不行的菜餚,但正宗而言連菜脯都很用心處理。要買乾且黑的菜脯,而不買濕濕切碎的菜脯,一定要買整條的。市面菜脯常出問題,就是白色切碎的現成菜脯防腐劑放太多,讓人吃來心驚膽跳。

 我是閩西南的客家人,在客家菜中最受歡迎的客家小炒,因應現代人口味略加改良,以前常常是又鹹又油,因為這樣好下飯,但現在人都注重養生,口味我改得比較清爽些。同樣有豬肉、豆乾和魷魚,但要先煸過把肥油逼出來外,還將豆乾和魷魚略炸過來增加口感和香氣,看似相同的菜名但入口的滋味卻大大不同,全都是因為選材的用心。  

     2022.09.07

 

台長: 秦島
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