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古早味，吃出實在的口福

@秦     島

                             

   

經常聽到某美食小吃標榜是古早味，到底啥時才能稱古早呢？其實「古早味」不是一種甜酸苦辣的味道，而是閩南語說法，意思是古老的、傳統、懷舊的味道。以前化工食品產業不發達，所以食物的做法都比較天然簡單，以手工料理為主，例如古早味牛肉麵、古早味蛋糕、古法蒸魚。

近年，來自台灣的古早味蛋糕十分流行，香港亦有不少廚師專程到台灣拜師學藝再回港開店，古早味蛋糕每次出爐都會大排長龍，但大家又知不知道古早味的來源及意思呢？每次見到古早味蛋糕，網民都會問「咩係古早味？」亦有人指為何不直接叫海綿蛋糕？

古早味蛋糕望落好似同海綿蛋糕沒甚麼分別，但口感卻更綿密、蛋味香濃，而且要新鮮即製，所以經常會見到古早味蛋糕店門口大排長龍。古早味蛋糕的秘訣是用水浴法以低溫焗長一點時間，做法簡單。

在日本，人們稱古早味蛋糕為台灣版長崎蛋糕，其實古早味蛋糕源自日本的長崎蛋糕(Castella卡斯特拉)，Castella這名字來自葡萄牙語pão de Castela，意思是來自卡斯特拉的蛋糕，據聞於16世紀由葡萄牙帶到日本長崎，來到日本後大受好評，其後更成為長崎的必買手信。Castella於日治時期時傳入台灣，經過改良後變為現在的古早味蛋糕，更鬆軟、不甜膩，成為其中一款港人最愛的台灣美食。

某日晚餐又到港島北角一家茶餐廳，本想點豉汁蒸馬友，剛賣完，古法蒸魚還有，就這套餐吧。配料多了一些，不像清蒸魚那樣簡單鮮滑，味道多一些層次。

放假在家時，我偶爾也會依樣畫葫蘆，做古早味蒸魚，妻說不錯。原料鱸魚1條、五花肉二兩，紅尖椒，香菇絲提味。肉絲放入碗中，調入米酒攪拌均勻，再加豆豉、蔥末、薑末、蒜末、醬油、白糖、蠔油攪拌均勻。把魚從背鰭用刀切到魚龍骨。鍋中加水，燒開汆燙魚，下鍋泡一下就可以撈起，去除腥味。盤中放蔥、薑，把魚身切口處朝下裝盤，將醃過的肉絲淋到魚上面。鍋中加水，水滾開後，將魚放在蒸架上，需大約蒸15分鐘，取出再灑上一些蔥花、紅椒，燒一小勺熱油，澆上，即可上桌。

  好酒沉缸底，高山出好茶，好菜不需貴。蛋酒是一道以雞蛋、薑、油、米酒、香油、鹽為主要食材炮製的點心美食。先用2大匙油將雞蛋煎成荷包蛋，然後盛出。香油放鍋內，加入薑片小火爆香，色澤焦黃時放入荷包蛋，淋酒小火煮5分鐘，然後加鹽調味盛出即可。.這是一道客家口味的食物，也是產婦坐月子期間必吃的一道點心，有滋補功能。如果不習慣酒味太重，可添加一半的水，但若全部以酒烹調時，只要不加蓋煮，同樣可使酒精揮發，不至酒味太強烈。

客家人的古早味不勝枚舉。薑絲大腸是地道古早味農家菜，絕對做得很有誠意。一大早從市場買整串豬腸回來整理，不是外面那種泡藥水發白的豬腸可比。」跟客家人克勤克儉的精神相同，雖然整理大腸又洗又搓很費工夫，但不以為苦以求好品質。處理好的大腸加上酸菜、薑絲、黃豆醬快炒，最後淋上工研白醋，炒出來的大腸硬是跟外面熱炒店不同，吃來豬腸壁非但比較厚，咬來也比較有勁夠味道。

以前客家人多散居大山中，生活艱苦，食材有限，多山珍少海味。。由客家人古早家常菜發展而來的菜脯煎蛋，雖然是一道家常到不行的菜餚，但正宗而言連菜脯都很用心處理。要買乾且黑的菜脯，而不買濕濕切碎的菜脯，一定要買整條的。市面菜脯常出問題，就是白色切碎的現成菜脯防腐劑放太多，讓人吃來心驚膽跳。

 我是閩西南的客家人，在客家菜中最受歡迎的客家小炒，因應現代人口味略加改良，以前常常是又鹹又油，因為這樣好下飯，但現在人都注重養生，口味我改得比較清爽些。同樣有豬肉、豆乾和魷魚，但要先煸過把肥油逼出來外，還將豆乾和魷魚略炸過來增加口感和香氣，看似相同的菜名但入口的滋味卻大大不同，全都是因為選材的用心。　 

　    2022.09.07