一.古代製茶方法
(一)唐代製茶
根據茶經第七章茶的逸事中，摘錄北魏張揖所著廣雅一文：「荊巴之間，採茶葉為餅狀……。」可知唐以前的茶葉是做成餅狀的團茶。關於團茶的製茶過程及使用器具，陸羽分成採、蒸、搗、拍、焙、穿、藏等七個步驟。
採茶 → 蒸茶 → 搗茶 → 拍茶 → 焙茶 → 穿茶 → 藏茶
過程步驟 | 敘述方法 |
採茶 | 茶葉的採摘約在二、三月間，一定要在晴天才可摘採。當時沒有採茶工人，茶師通常是自己背著茶籠上山採茶，品質好的茶樹幾乎是野生的，甚至是生長於峭壁上，故難免經常要跋山涉水，承受體力的勞累。 |
蒸茶 | 採回鮮葉放在木製或瓦製的甑(ㄗㄥˋ，現今說的蒸籠)中，甑又放在釜上， 釜中加水置於鼉(ㄊㄨㄛˊ)上，甑內擺放一層竹皮做成的箄(ㄅㄟ，防止食物 掉落鍋中的竹蓆)，茶菁平攤其上，蒸熟後將箄取出即可。 |
搗茶 | 茶菁既已蒸熟，趁其未涼前儘速放入杵臼中搗爛，搗得愈細愈好，之後將茶 泥倒入多以鐵製的茶模中。由於模子有圓、方、花形，因此團茶的形狀有很 多種。 |
拍茶 | 茶模下置襜布（檐是褶文很細，表面光滑的綢布），襜下放石承，承一半埋 入土中，使模固定而不滑動。茶泥傾入模後須加以拍擊，使其結構緊密堅實 而不留縫隙。待茶完全凝固，拉起襜布即可輕易取出，然後便換下一批。凝 固的團茶水份並未乾燥，先置芘茉上透乾。 |
焙茶 | 掠乾後的團茶先用棨（錐刀）挖洞，再用竹撲將已乾的茶穴打通，最後用一 根細竹棒將一塊塊的團茶串起來，放在棚（木架）上焙乾。團茶水份若未乾 ，便易發霉敗壞，難以存藏，故須焙乾以利收藏。 |
穿茶 | 焙乾的團茶分斤兩貫串，如中國古代的銅錢中有圓孔或方孔，可用線貫穿成串，以便貯蓄或攜帶，團茶因中間有孔穴，故可穿成一串，較利於運銷。江東削竹穿茶，陜西則縫合榖皮來穿茶。江東將一斤的團茶穿成一串為「上穿」，半斤為「中穿」，四、五兩為「小穿」，陜西則以一百二十片團茶為「上穿」，八十片為「中穿」，五十片為「小穿」。 |
藏茶 | 如果團茶收藏不當，茶味將大受影響。育器是用來貯藏茶的工具，它以竹片 編成，四周並糊上紙，中間設有埋藏熱灰的裝置，可常保溫熱，在梅雨季節 時可燃燒加溫，防止濕氣霉壞團茶。 |
(二)宋代製茶方法
宋代對茶的品質更為講究，宋帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶對茶有深入的研究，他手著「大觀茶論」談論茶事，更不惜出重金尋找新品種的貢茶，因此團茶種類不斷翻新，據宣和北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時，有四十餘種品類，且在製茶技術方面有更進一步的發展。 趙汝礪「北苑別錄」記載的團茶製法比陸羽的製法更精細，品質也更為提高。宋團茶製法是採、揀、蒸、榨、研、造、過黃共七個步驟。
宋代飲茶風氣普遍，製茶方法亦較唐代的更細緻，種類又不斷翻新，名茶不下百種之多。技術上也有突破的發展，宋末發明散茶製法，令茶的製法與古代製法有了一百八十度轉變。
元朝時，散茶大為發展，團茶漸次淘汰；至元朝末年，「蒸菁法」更改為「炒菁法」。
明朝時，團茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。炒菁法還沿用至現在，當然在技術上及作業上趨於更科學化、更創新了。現今問世的速溶茶對平日飲茶解渴與保健，確是相當便利。
採茶 -> 揀芽 -> 蒸茶 -> 榨茶 -> 研茶 -> 造茶 -> 過黃
過程步驟 | 敘述方法 |
採茶 | 採茶需要在天亮前就採摘完畢，天亮就不宜再採，因茶芽在未受日照前最為肥厚滋潤，茶湯亦為鮮明的色澤。由於貢茶的需求量大增，茶師訓練了一批採茶工，於每天五更前擊鼓集合工人於茶山上，約七時收工，這是為了控制茶葉品質，防止有人為增斤兩而摘取不合格的茶芽。教導茶工採茶宜用指尖折斷，不能用手掌搓揉而令茶芽易於受損。 |
揀芽 | 茶工採摘的茶芽品質並不十分齊一，故須挑揀茶芽。 茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。茶芽蒸熟後浸於水盆中，只挑揀如針般細的小蕊製茶，這些名為水芽的小蕊被視為製茶極品，而小芽次之，中芽再次之，紫芽、白合、烏帶則多不用。 |
蒸茶 | 茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌乾淨，待蒸籠的水滾沸，將茶芽置於甑中蒸。蒸茶須把握得宜，過熱則色黃味淡，不熟則色青且易沉澱，又略帶青草味。 |
榨茶 | 蒸熟的茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水數次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來，再用竹皮綑綁，然後放在榨床下擠壓，半夜時取出搓揉，再放回榨床翻榨，如上徹夜反覆，直到完全乾透為止，這樣可令茶味久遠，滋味濃厚。 |
研茶 | 茶經壓榨後已乾透缺水份，因此研茶時每個團茶都得加水研磨，一杯一杯的加上，待水乾茶熟才能研磨，水愈多杯，品質愈高；研磨愈多次，茶質愈細。 |
造茶 | 茶研好後，最好以手指戳看看，確保全部研得均勻，揉起來覺得光滑，沒有粗塊才放入模中定型，並隨即平鋪竹席上以待「過黃」。 |
過黃 | 過黃是乾燥意思，將團茶先用烈火烘焙，再從滾燙的沸水撂過，如此反覆三次，最後再用溫火煙焙一次，焙好又過湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動，如此茶色才能光滑，而團茶的製造亦完成了。 |
二.現代製茶方法
要製造出好喝的茶並不是一件容易的事情，必須講究「天時」、「地利」「人合」，重植時期氣候、日照、土壤會影響茶菁(茶葉)的品質，製茶過程的發酵程度也會影響茶葉口感，泡茶時的水質、水溫、時間也會影響口感。
成茶的種類很多，每種茶的製作過程雖不盡相同，然而也不是完全不一樣的。茶可分為全醱酵、半醱酵及不醱酵三種，而其製造過程也可依此分為三大類，即紅茶（全醱酵茶）、綠茶（未醱酵茶）、青茶（半醱酵茶）等三組不同的製造程序。
三大茶類 | 製 造 過 程 |
全醱酵茶 (紅茶) 製造過程 | 茶菁→室內萎凋→切菁→揉捻→補足發酵→乾燥→ 切菁紅茶 茶菁→室內萎凋→揉捻→解塊→補足發酵→乾燥→ 功夫紅茶 茶菁→室內萎凋→揉捻→篩分→再揉→篩分→再揉→補足發酵→ 乾燥→分級紅茶 茶菁→室內萎凋→揉捻→揉碎→補足發酵→乾燥→ 碎紅茶 |
不醱酵茶 (綠茶、黃茶) 製造過程 | 茶菁→炒菁→揉捻→炒揉→乾燥→ 龍井茶 茶菁→炒菁→揉捻→滾筒初乾→滾筒整形→再乾→ 眉茶、珠茶 茶菁→蒸菁→初揉→揉捻→中揉→精揉→乾燥→ 煎茶 茶菁→炒菁→悶黃→揉捻→乾燥→ 黃茶 |
部分發酵茶 (白茶、青茶) 製造過程 | 茶菁→室內攤菁萎凋→烘菁→輕揉→焙乾→白茶類 (發酵程度10%以下) 茶菁→日光萎凋→室內萎凋及攪拌→炒菁→揉捻→乾燥→條型包種茶 茶菁→日光萎凋→室內萎凋及攪拌→炒菁→揉捻→初乾→熱團揉→再乾 →高山茶、凍頂茶、鐵觀音茶、松柏長青茶 (發酵程度20、25、40%) 茶菁→日光萎凋→室內萎凋及攪拌→炒菁→炒後悶(回軟)→揉捻→乾燥→白毫烏龍茶 (東方美人茶、膨風茶、椪風茶) (發酵程度50~60%) |
參考文獻/行政院農業委員會茶業改良場編印《茶業技術推廣手冊/製茶技術》
三.名間鄉松柏長青茶主要製作的茶類製過過程
名間鄉主要製作的茶類為部分發酵茶，由於製作過程揉捻的方式所壓制出來的形狀為半球形狀，又稱半球型包種茶。
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