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2008-12-25 16:12:58 | 人氣(3,548) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

伍.茶葉製造方法

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.古代製茶方法

()唐代製茶

      根據茶經第七章茶的逸事中,摘錄北魏張揖所著廣雅一文:「荊巴之間,採茶葉為餅狀……。」可知唐以前的茶葉是做成餅狀的團茶。關於團茶的製茶過程及使用器具,陸羽分成採、蒸、搗、拍、焙、穿、藏等七個步驟。

   採茶 蒸茶 搗茶 拍茶 焙茶 穿茶  藏茶

過程步驟

敘述方法

採茶

  茶葉的採摘約在二、三月間,一定要在晴天才可摘採。當時沒有採茶工人,茶師通常是自己背著茶籠上山採茶,品質好的茶樹幾乎是野生的,甚至是生長於峭壁上,故難免經常要跋山涉水,承受體力的勞累。

蒸茶

採回鮮葉放在木製或瓦製的甑(ㄗㄥˋ,現今說的蒸籠)中,甑又放在釜上,

釜中加水置於(ㄊㄨㄛˊ)上,甑內擺放一層竹皮做成的箄(ㄅㄟ,防止食物

掉落鍋中的竹蓆),茶菁平攤其上,蒸熟後將箄取出即可。

搗茶

茶菁既已蒸熟,趁其未涼前儘速放入杵臼中搗爛,搗得愈細愈好,之後將茶

泥倒入多以鐵製的茶模中。由於模子有圓、方、花形,因此團茶的形狀有很

多種。

拍茶

茶模下置襜布(檐是褶文很細,表面光滑的綢布),襜下放石承,承一半埋

入土中,使模固定而不滑動。茶泥傾入模後須加以拍擊,使其結構緊密堅實

而不留縫隙。待茶完全凝固,拉起襜布即可輕易取出,然後便換下一批。凝

固的團茶水份並未乾燥,先置芘茉上透乾。

焙茶

掠乾後的團茶先用棨(錐刀)挖洞,再用竹撲將已乾的茶穴打通,最後用一

根細竹棒將一塊塊的團茶串起來,放在棚(木架)上焙乾。團茶水份若未乾

,便易發霉敗壞,難以存藏,故須焙乾以利收藏。

穿茶

焙乾的團茶分斤兩貫串,如中國古代的銅錢中有圓孔或方孔,可用線貫穿成串,以便貯蓄或攜帶,團茶因中間有孔穴,故可穿成一串,較利於運銷。江東削竹穿茶,陜西則縫合榖皮來穿茶。江東將一斤的團茶穿成一串為「上穿」,半斤為「中穿」,四、五兩為「小穿」,陜西則以一百二十片團茶為「上穿」,八十片為「中穿」,五十片為「小穿」。

藏茶

如果團茶收藏不當,茶味將大受影響。育器是用來貯藏茶的工具,它以竹片

編成,四周並糊上紙,中間設有埋藏熱灰的裝置,可常保溫熱,在梅雨季節

時可燃燒加溫,防止濕氣霉壞團茶。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

()宋代製茶方法

  宋代對茶的品質更為講究,宋帝皆嗜茶飲,尤其是宋徽宗趙佶對茶有深入的研究,他手著「大觀茶論」談論茶事,更不惜出重金尋找新品種的貢茶,因此團茶種類不斷翻新,據宣和北苑貢茶錄所記,貢茶在極盛時,有四十餘種品類,且在製茶技術方面有更進一步的發展。 趙汝礪「北苑別錄」記載的團茶製法比陸羽的製法更精細,品質也更為提高。宋團茶製法是採、揀、蒸、榨、研、造、過黃共七個步驟。

  宋代飲茶風氣普遍,製茶方法亦較唐代的更細緻,種類又不斷翻新,名茶不下百種之多。技術上也有突破的發展,宋末發明散茶製法,令茶的製法與古代製法有了一百八十度轉變。
 
元朝時,散茶大為發展,團茶漸次淘汰;至元朝末年,「蒸菁法」更改為「炒菁法」。
 
明朝時,團茶已不再流行,炒菁散茶則大為流行。炒菁法還沿用至現在,當然在技術上及作業上趨於更科學化、更創新了。現今問世的速溶茶對平日飲茶解渴與保健,確是相當便利。

採茶 -> 揀芽 -> 蒸茶 -> 榨茶 -> 研茶 -> 造茶 -> 過黃

過程步驟

敘述方法

採茶

採茶需要在天亮前就採摘完畢,天亮就不宜再採,因茶芽在未受日照前最為肥厚滋潤,茶湯亦為鮮明的色澤。由於貢茶的需求量大增,茶師訓練了一批採茶工,於每天五更前擊鼓集合工人於茶山上,約七時收工,這是為了控制茶葉品質,防止有人為增斤兩而摘取不合格的茶芽。教導茶工採茶宜用指尖折斷,不能用手掌搓揉而令茶芽易於受損。

揀芽

茶工採摘的茶芽品質並不十分齊一,故須挑揀茶芽。 茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。茶芽蒸熟後浸於水盆中,只挑揀如針般細的小蕊製茶,這些名為水芽的小蕊被視為製茶極品,而小芽次之,中芽再次之,紫芽、白合、烏帶則多不用。

蒸茶

茶芽多少沾有灰塵,最好先用水洗滌乾淨,待蒸籠的水滾沸,將茶芽置於甑中蒸。蒸茶須把握得宜,過熱則色黃味淡,不熟則色青且易沉澱,又略帶青草味。

榨茶

蒸熟的茶芽謂「茶黃」,茶黃得淋水數次令其冷卻,先置小榨床上榨去水份,再放大榨床上榨去油膏,榨膏前最好用布包裹起來,再用竹皮綑綁,然後放在榨床下擠壓,半夜時取出搓揉,再放回榨床翻榨,如上徹夜反覆,直到完全乾透為止,這樣可令茶味久遠,滋味濃厚。

研茶

茶經壓榨後已乾透缺水份,因此研茶時每個團茶都得加水研磨,一杯一杯的加上,待水乾茶熟才能研磨,水愈多杯,品質愈高;研磨愈多次,茶質愈細。

造茶

茶研好後,最好以手指戳看看,確保全部研得均勻,揉起來覺得光滑,沒有粗塊才放入模中定型,並隨即平鋪竹席上以待「過黃」。

過黃

過黃是乾燥意思,將團茶先用烈火烘焙,再從滾燙的沸水撂過,如此反覆三次,最後再用溫火煙焙一次,焙好又過湯出色,隨即放在密閉的房中,以扇快速搧動,如此茶色才能光滑,而團茶的製造亦完成了。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

.現代製茶方法

要製造出好喝的茶並不是一件容易的事情,必須講究「天時」、「地利」「人合」,重植時期氣候、日照、土壤會影響茶菁(茶葉)的品質,製茶過程的發酵程度也會影響茶葉口感,泡茶時的水質、水溫、時間也會影響口感。 

成茶的種類很多,每種茶的製作過程雖不盡相同,然而也不是完全不一樣的。茶可分為全醱酵、半醱酵及不醱酵三種,而其製造過程也可依此分為三大類,即紅茶(全醱酵茶)、綠茶(未醱酵茶)、青茶(半醱酵茶)等三組不同的製造程序。

三大茶類

     

醱酵茶

(紅茶)

製造過程

茶菁→室內萎凋→切菁→揉捻→補足發酵→乾燥→ 切菁紅茶

 

茶菁→室內萎凋→揉捻→解塊→補足發酵→乾燥→ 功夫紅茶

 

茶菁→室內萎凋→揉捻→篩分→再揉→篩分→再揉→補足發酵→

乾燥→分級紅茶

 

茶菁→室內萎凋→揉捻→揉碎→補足發酵→乾燥→ 碎紅茶

酵茶

(綠茶、黃茶) 製造過程

茶菁→炒菁→揉捻→炒揉→乾燥→ 龍井茶

茶菁→炒菁→揉捻→滾筒初乾→滾筒整形→再乾→ 眉茶、珠茶

茶菁→蒸菁→初揉→揉捻→中揉→精揉→乾燥→ 煎茶

茶菁→炒菁→悶黃→揉捻→乾燥→ 黃茶

部分發酵茶 (白茶、青茶) 製造過程

茶菁→室內攤菁萎凋→烘菁→輕揉→焙乾→白茶類 (發酵程度10%以下)

  

  茶菁→日光萎凋→室內萎凋及攪拌→炒菁→揉捻→乾燥→條型包種茶

 

  茶菁→日光萎凋→室內萎凋及攪拌→炒菁→揉捻→初乾→熱團揉→再乾

高山茶、凍頂茶、鐵觀音茶、松柏長青茶 (發酵程度202540%)

  

  茶菁→日光萎凋→室內萎凋及攪拌→炒菁→炒後悶(回軟)→揉捻→乾燥→白毫烏龍茶 (東方美人茶、膨風茶、椪風茶) (發酵程度50~60%)

 

參考文獻/行政院農業委員會茶業改良場編印《茶業技術推廣手冊/製茶技術》

.名間鄉松柏長青茶主要製作的茶類製過過程

    

  名間鄉主要製作的茶類為部分發酵茶,由於製作過程揉捻的方式所壓制出來的形狀為半球形狀,又稱半球型包種茶。

 

台長: 茶寶寶
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