茶樹與品種基本常識
一茶樹
茶樹（Camellia sinensis），屬山茶科山茶屬，為多年生常綠木本植物。
現今各便利超商隨處可見某牌飲料上面寫著「御茶園」，你可知道御茶園在什麼地方嗎?御茶園指的就是大陸巴蜀地區，也就是現今雲南、貴州、四川一帶。根據近代科學家的研究指出已經確定中國雲南為茶樹的起源地。
茶樹的一生
茶樹的一生，科學上稱為“茶樹生育總發育週期”。在天然環境下，一
般樹齡可達數10年甚至是上百年以上，經濟栽培年限則在40年至60年
之間。茶樹生長過程中的氣候、土壤、日照時間，皆會影響茶最後的品質。
種子期 → 幼苗期 → 幼年期 → 成年期 → 衰老期
時期 | 過 程 述 說 |
種子期 | 從開花到果實成熟，種子期約一年。但由於用種子育苗易產生變劣種和萌芽期不一致的缺點。日據時代起至民國70年代改用壓條育苗法代替，但其缺點為不能大量繁殖。民國53年魚池改良場李振昌技士從日本帶回扞插育苗法，成功大量繁殖，故現今主要繁殖茶葉的方法為扞插育苗法。 |
幼苗期 | 由種子萌發至真葉展開3~5片，約為1~2年。 |
幼年期 | 是指茶樹從第一次生長休止到出現第一次開花結實為止的時間。這段時間裡，茶樹是營養生長，性器官還沒有分化成熟，不會開花結果，故稱幼年。完成幼年期生育期約3~5年。幼年期茶樹可塑性特別大，時間長短、樹體機能的成熟程度與栽培管理水準、生育條件(自然生長的或人工栽培的)有著很密切的關係，變異很大。 |
成年期 | 茶樹的成年期，是指從第一次開花結實到出現第一次自然更新時為止。時間較長，受人工栽培刺激的茶樹約25~30年，生育條件好的，時間更長。在茶樹的成年期裡，根據生殖生長、開花數量的多少，可分為青年期、壯年期兩個相對時期。成年期茶樹生育最為旺盛，產量和品質都處於高峰階段，也是最佳的經濟栽培時期。自然生長、無人看管的茶樹，由於受不同生育條件的影響，成年期持續時間變化很大，多則上百年，少則幾十年。判斷這類茶樹是不是“老”了，主要要依據它的生長勢的強弱，觀察花果數量的多少和是否在根部出現「自然更新」的現象。 |
衰老期 | 茶樹出現自然更新後，即進入衰老期，經過幾次反復更新，樹體便漸漸趨於死亡。持續時間，人工種植情況下，經濟生產年限一般只有40—60年；自然生長、無人看管、刺激小的茶樹，可達數百年。 |
※補充「自然更新」
指茶樹生理機能衰退、頂端優勢減弱，甚至不能發芽，花果大量產生，在樹根部位，新抽出大量的枝條(稱“地刈枝”、“地蘖枝”)，茶樹形成上、下兩層樹冠(俗稱“兩層樓茶樹”)。這是茶樹生理機能自我調節的結果，故稱「自然更新」。
二.茶樹品種分類
中國大陸茶樹的品種高達一千餘種，台灣的品種也高達五十餘種，如何在眾多的茶樹做分辨？可依據親緣(葉幅大小)、適製性、樹型或產期不同做分類。
1.親緣(葉幅大小)：
分大葉種(例：阿薩姆種)和小葉種(青心烏龍)兩種。
2.適製性：
依照品種適合製作成的茶類，分不發酵茶、全發酵茶、部分發酵茶三類。
品種 | 適合製成茶類 |
青心大冇、青心柑仔…等。 | 不發酵茶 |
阿薩姆種、臺茶七號、臺茶十八號、黃柑…等。 | 全發酵茶 |
青心烏龍、臺茶十二號、臺茶十三號、臺茶十九號、臺茶二十號、鐵觀音、硬枝紅心、武夷、 大葉烏龍、青心大冇…等。 | 部分發酵茶 |
3.樹型：分為喬木型和灌木型兩種。
喬木型–有明顯主幹，分枝部位較高，樹高3 ~ 5公尺以上。野生
茶樹則可達10公尺以上。
灌木型–沒有明顯主幹，分枝較密，通常為1.5 ~ 3公尺高。
4.產期：以春茶萌芽期分早、中、晚生種三類。茶樹萌芽期受各品種固有特性種植地區的氣候和剪枝時期不同而有所差異。一般於1月下旬至2月上中旬萌芽者稱早生種。較早生種晚7-10天萌芽者稱中生種。比中生種在晚7-10天稱晚生種。
三.臺灣主要茶樹品種
1青心烏龍
四大名種之一 【品種名】青心烏龍
【別名】青心烏龍、種仔、種茶、軟枝烏龍、玉叢
【幼嫩芽葉色】綠色略帶紫
【葉型】細橢圓
【適製茶類】製茶品質優異，製作包種茶最優
【主要種植區】各縣市均有種植
2.青心大冇 (ㄇㄡˇ)
(圖)
四大名種之一，收成量較青心烏龍多。
【品種名】青心大冇
【別名】大冇、歹種仔、青心仔
【幼嫩芽葉色】綠色略帶紫
【葉型】長橢圓
【適製茶類】各類發酵茶，尤其以烏龍茶最優
【主要種植區】桃、竹、苗
3.硬枝紅心
(圖)
四大名種之一
【品種名】硬枝紅心
【別名】大廣紅心
【幼嫩芽葉色】為紫紅色
【葉型】橢圓形，葉緣鋸齒大且深
【適製茶類】鐵觀音、烏龍茶、紅茶，尤其以鐵觀音茶品質最好
【主要種植區】臺北石門、三芝
4.大葉烏龍
(圖)
四大名種之一
【品種名】大葉烏龍
【別名】烏龍種
【幼嫩芽葉色】綠色略帶淡紫紅色
【葉型】葉型大，呈橢圓形而寬闊，葉緣鋸齒大且銳利
【適製茶類】烏龍茶、紅茶，尤其以製作紅茶品質最為優良
【主要種植區】台北坪林、淡水、花蓮瑞穗茶區
5.鐵觀音
(圖)
【品種名】鐵觀音
【幼嫩芽葉色】紫色
【葉型】橢圓，葉緣鋸齒較輕心烏龍大
【適製茶類】適合製作鐵觀音茶，滋味濃厚。
【主要種植區】以臺北市木柵、南港為主
6.青心柑仔
(圖)
【品種名】青心柑仔
【別名】柑仔
【幼嫩芽葉色】濃綠色
【葉型】呈長橢圓形，葉片大似柑葉，葉緣明顯向上捲曲
【適製茶類】龍井茶、綠茶，尤其以龍井茶最優
【主要種植區】台北縣三峽茶區
7.武夷
【品種名】武夷
【別名】晚甘侯、大葉仔、白葉仔、薄葉仔
【幼嫩芽葉色】淡綠色
【葉型】長橢圓形，略似菱形
【適製茶類】包種茶、烏龍茶
【主要種植區】南投縣名間鄉、台北市木柵茶區
8.四季春
【品種名】四季春
【別名】驚死人的香、四季仔、不知春、輝阿茶
【幼嫩芽葉色】綠色
【葉型】葉細長、葉面平滑、葉兩端極尖銳
【適製茶類】部分發酵茶類
【主要種植區】全台各主要茶區均有栽種
9.臺茶七號
【品種名】臺茶七號
【幼嫩芽葉色】淡綠色
【葉型】長橢圓 ， 外觀灰白、葉底明亮
【適製茶類】紅茶
【開始摘採期】3月中、下旬
【主要種植區】南投縣魚池、埔里及花東紅茶區
10.臺茶八號
【幼嫩芽葉色】淡綠色
【葉型】橢圓形
【適製茶類】紅茶，製成茶外觀油黑，水色易帶黃綠色
【主要種植區】南投縣魚池、埔里及花東等紅茶區
11.臺茶十二號(金萱)
【品種名】臺茶12號、金萱
【別名】金萱、27仔
【幼嫩芽葉色】淡綠色
【葉型】闊橢圓型
【適製茶類】包種茶、烏龍茶、
【主要種植區】全台各主要茶區均有種植
12.臺茶十三號(翠玉)
【品種名】臺茶13號、翠玉
【別名】翠玉、29仔
【幼嫩芽葉色】綠帶紫色
【葉型】大闊橢圓型
【適製茶類】包種茶、烏龍茶
【主要種植區】全臺灣主要茶區均有種植
13.臺茶十八號(紅玉)
(圖)
【品種名】臺茶18號、紅玉
【別名】紅玉
【幼嫩芽葉色】淡黃綠帶紫色
【葉型】橢圓型
【適製茶類】特殊香氣之紅茶
【主要種植區】南投縣魚池、埔里及火東等紅茶區
14.臺茶十九號(碧玉)
(圖)
【品種名】臺茶19號、碧玉
【別名】碧玉
【幼嫩芽葉色】淡綠色
【葉型】橢圓型，嫩葉有茸毛
【適製茶類】包種茶
【主要種植區】較不耐旱故適合中、高海拔茶區種植
15.臺茶二十號(迎香)
(圖)
【品種名】臺茶二十號、迎香
【別名】 迎香
【幼嫩芽葉色】鮮綠色略帶紫色後轉為鮮綠色
【葉型】嫩葉有茸毛，成葉為略長橢圓型
【適製茶類】包種茶
【主要種植區】適合低海拔茶區種植
四.名間郷主要茶葉品種
名間郷早期茶區種植品種繁多，以青心烏龍、青心大冇、武夷等為主要品種。80年代開始，產量高的金萱、翠玉逐漸取代價格低落青心大冇的地位。當時四季春也由茶農從台北木柵地區引進，進而漸漸取代武夷。演變為現今主要品種為青心烏龍、金萱、翠玉、四季春等四大類。其實由於農民勇於嚐試的精神，近年來飲料茶的流行風影響，種植的品種越來越廣，包括阿薩姆紅茶、紅玉紅茶也開始在本區種植。
1. 青心烏龍
四大名種之一
【品種名】青心烏龍
【別名】青心烏龍、種仔、種茶、軟枝烏龍、玉叢
【幼嫩芽葉色】綠色略帶紫
【葉型】細橢圓
【適製茶類】製茶品質優異，製作包種茶最優
【主要種植區】各縣市均有種植
傳說雍正年間福建有位茶農叫蘇龍，因長得黝黑健壯，也是打獵好手，鄉親都叫他「烏龍」。一年春天，烏龍腰掛茶簍上山採茶，採到中午，一頭山獐從身邊溜過，烏龍隨後緊追，經過一番纏鬥終於補獲這隻頑強的山獐，於是興高采烈的帶回家跟家人宰殺品嚐野味，完全忘記製茶的事情。翌日清晨全家才忙著炒製昨天採回的「茶青」。沒想到放置一夜的茶葉葉緣有變紅的跡象，並發出陣陣清香，當茶葉製好時，滋味格外清香濃厚，全無往日的苦澀之味，於是烏龍經心琢磨與反覆試驗，經過萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序，終於製出了品質優異的茶類新品，故以烏龍的名字命名 ---- 烏龍茶。
2. 四季春
【品種名】四季春
【別名】驚死人的香、四季仔
【幼嫩芽葉色】綠色
【葉型】葉細長、葉面平滑、葉兩端極尖銳
【適製茶類】部分發酵茶類
【主要種植區】全台各主要茶區均有栽種
據說是茶農張文輝先生偶爾從山上發覺到的茶種，茶園裡自然由武夷茶和烏龍茶雜交而成，一年可採七、八次，所以取名四季春。
3.臺茶十二號(金萱)
【品種名】臺茶12號、金萱
【別名】金萱、27仔
【幼嫩芽葉色】淡綠色
【葉型】闊橢圓型
【適製茶類】包種茶、烏龍茶、
【主要種植區】全台各主要茶區均有種植
4.臺茶十三號(翠玉)
【品種名】臺茶13號、翠玉
【別名】翠玉、29仔
【幼嫩芽葉色】綠帶紫色
【葉型】大闊橢圓型
【適製茶類】包種茶、烏龍茶
【主要種植區】全臺灣主要茶區均有種植
臺茶12號與臺茶13號為行政院農委會茶葉改良場的新品種，當時在名間鄉茶區進行試種，當時有位茶農成功的繁殖並製成茶葉，高興與其他人分享，當農友問說「這是什麼品種？」茶農看著牌子寫著茶改場的編號為「2027」與「2029」，於是隨口回答「27仔」、「29仔」，俗稱就這麼流傳下來。
「27仔」、「29仔」各別還有另一個很美的名字，叫做「金萱」、「翠玉」。在1982年代台灣開始流行起具有古樸、清靜、文人氣息的茶藝館。在氣氛很好的狀況下說要喝「臺茶12、13號」或「27仔」、「29仔」，感覺很奇怪，故當時對台灣茶業具有貢大奉獻的吳振鐸先生想了想各別取了通俗的名字。為了表示感恩之心，故以祖母和母親的名字命名。
五.茶葉的名稱與分類
市面上的茶葉名稱「百百款」，以致於消費者常常以為喝的飲料茶名稱就是茶的品種名，例﹕「凍頂烏龍茶」，有人以為凍頂烏龍就是茶葉品種的一種，其實凍頂烏龍是由青心烏龍、臺茶12號(金萱)、臺茶13號(翠玉)、四季春…等等，這些適合製作凍頂烏龍茶的品種所製作出來。故想了解茶葉第一步應先認識茶樹的品種(參見茶葉基本常識)，進而了解名稱的分類，不要一開始就掉入茶葉名稱的迷思。
一種品種可能由於發酵程度、製作方式的不同，然後製造出多種的茶；不同的茶也由於產地、季節、茶湯顏色、焙火程度、存放時間…等等的不同，而有各式各樣的名稱﹔一種茶有多種稱呼，怎麼分辨喝到的茶是什麼品種茶？現今國際上尚未有一套明確的名稱分類法，以下為現今台灣較常用的分類法：
◎依醱酵程度分類
是目前比較科學的茶葉分類。根據製茶過程發酵程度的不同分為四大類，即不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶和後發酵茶。另外再根據茶菁的原料、特徵和外觀顏色，進一步把茶葉分為綠、黃、白、青、紅、黑茶等六大類。
還有另外一種分類法，是依據茶業改良場前場長吳振鐸先生他根據茶葉中兒茶素類的總含量，訂定各類茶發酵程度的標準。假設綠茶的兒茶素類含量是 100％，則包種茶的含量約只有 87.3％，換言之，有 12.7％ 的兒茶素類在製茶過程中因氧化而轉變，因此其發酵程度是 12.7％。依這種方式訂出烏龍茶的發酵程度是 58％，紅茶是 82％。
《茶 葉 分 類 圖》
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