2011-10-23 18:49:02| 人氣1,919| 回應2 | 上一篇 | 下一篇

第六週

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本週菜單:
10.17(一)
中餐:炒豬舌頭、西菜滷、玉米炒蛋、炒青江菜、蘿蔔湯
晚餐:香煎肉魚、塔香茄子、馬鈴薯炒蛋、炒A菜
10.18(二)
中餐:香芋肉末、炒甜蒲、金銀苦瓜、青椒豆乾炒肉絲、馬鈴薯湯
晚餐:培根彩椒、荷包蛋、炒高麗菜、炒青江菜
10.19(三)
中餐:炒肚片、蕃茄炒蛋、酸菜炒麵長、青江香菇、大白菜芋頭湯
晚餐:醉雞、滷麵筋、珊瑚菇炒紅蘿蔔、豉香小白菜
10.20(四)
中餐:紅燒蘿蔔雞、蝦仁佛手瓜、豆包高麗菜、炒莧菜、苦瓜湯
晚餐:炒肚片、玉米炒蛋、青椒炒豆乾、炒白菜
10.21(五)
早餐:三杯雞、蝦仁炸、滷麵筋、蔬菜咖哩、玉米湯
晚餐:XO醬炒魷魚、菜脯蛋、紅燒豆腐、炒油菜
10.22(六)
中餐:紅燒魚、青椒炒豆乾、紅蘿蔔炒蛋、炒A菜、青木瓜湯
晚餐:紅燒蘿蔔雞、酸菜炒麵長、黑胡椒豆芽菜、大白菜炒蛋

◎我想大概沒有人會用飼料雞做醉雞吧!的確,飼料雞的肉質極鬆軟,所以處理的過程必須修改,像之前紅燒芋頭雞時,水太少,肉根本無法入味,還帶有一點腥;加多一點水,多滾了幾滾,肉骨分離不成塊,幾次經驗下來,最後終於抓到訣竅,那就是必須先醃製,這樣一來就能同時解決問題了。在決定做醉雞時,也思考了一番,為了適應它的肉質,縮短一半的時間,原本用半土雞,我們都會在水滾後關火燜40分鐘左右,這次只用15分鐘,然後撈起放入袋中,加入紹興酒、蝦油、枸杞、甘草以及雞高湯,不時翻轉,讓肌肉入味,待溫度變涼即可入冰箱冷藏,一天後就可以食用了。第一次嘗試,有點擔心嘗起來的滋味,那天從冷凍庫拿出來退冰準備試吃,因為過硬無法切,放在一旁等待解凍,等到時間差不多,進了廚房卻找不到,一問之下,它竟被老爸當作雞皮,讓媽媽拿去餵狗了!一時真是啼笑皆非,老爸就算了,一向自視視力極佳的老媽也會看走眼,真覺得不可思議。拿出雞肉時,一陣陣香味傳出,滋味應該不錯,本來當天算是輕鬆的,但因為她的肉質實在軟嫩,刀子不夠利,一切下去,幾乎破碎,趕緊換上新買的水果刀,才順利進行,小心翼翼的結果,插點來不及出菜。偷吃了一口碎肉,滋味不錯,尤其多餘的兩隻帶回家,幾乎進了弟妹的腹中,這次的嘗試應該算是成功的。


◎每次帶多餘的菜回家,好像進了考場,等待評審品嚐,總有些忐忑,沒想到這次的紅燒蘿蔔雞竟會獲得老爸的認同,稱讚熱菜的時候一陣陣香味傳來,味道很香,更給予肯定,我已經掌握到味道,現在只差醬色,的確,這也是我很傷腦筋的地方,採買的醬油味道較鹹,又不容易讓食材上色,老爸說乾脆放在家裏用,但那是營業用大桶裝的,家裏要用到什麼時候?還是決定繼續用,「色」上差了一點沒關係,調味更精進就好了!像老媽可是一直稱讚蘿蔔好吃,盛裝了滿滿一碗呢!


◎佛手瓜身形猶如一隻手掌,大範圍的皮還滿好削的,只是一道道的指縫間,就必須靠小刀了,拿在手上,一刀刀仔細地去除,感覺自己彷彿是一個雕刻家,小心地刻劃著,等到完工,竟已流逝半個多小時!洗手時發現手滑溜滑溜的,剛開始還高興著,多了一層保護膜,越洗才越發覺不對勁,手怎麼搓洗也無法清除乾淨,不斷有小屑屑,擦乾手,仔細一瞧,手掌乾裂,在剝除的過程,簡直就像塗抹上一層膠水,只是更難完全除去,皮膚感覺緊緊皺皺的,有些不舒服,下次知道了,削佛手瓜的皮一定要記得戴手套。


◎考試時,有豆包高麗菜這道考題,豆包必須先炸過,再沖洗(軟化,免得因為脆容易破碎)切成條狀。那時是做這道菜時,就覺得雖然炸過,但那只是表面,裡面白白的,不夠美味,於是第一次我決定先切成條再入鍋,卻發現它們糾結成一團,很難分開,又容易碎裂,等到起鍋時,幾乎很難辨識出它,等到放入高麗菜拌炒時,乍看之下,還以為是蛋酥。這次不敢再如此做,成片下鍋,不過我把它撥開,這樣一來,當切成絲時,看起來顏色金黃,果然美味加分。


◎上次看《媽媽好吃經》的炒回鍋肉,心動不已,一直想著要做看看,不過三層肉沒有,蒜青沒有,重點是豆豉和蘿蔔乾。常炒豆乾,試湯汁時,嘗起來總會有一股豆味,不是很滿意,這次青椒炒豆乾,先將豆乾煸炒稍微變色,撈起,用原鍋爆炒薑片、胡椒粉,香味傳出放入豆乾、豆豉、蘿蔔乾,加點酒,這樣的組合效果很驚人,香味一陣陣撲鼻,產生好想吃的慾望,最後從鍋邊熗點醬油,加點水、鹽、糖,放入過油後的青椒,大火翻炒至收乾湯汁,就可以起鍋了。這是我炒豆乾最滿意的一次,顏色上得漂亮,味道聞起來極香,嘗起來不再有那豆製品的腥味,是一道極開胃的菜,很值得大家一試。


◎「謝謝妳!」聽到余副座對我道謝,一愣,脫口問:「謝我什麼啊?」余副座笑笑地舉起手中的飯碗:「讓我們有好吃的飯菜啊!」余副座人真的很不吝惜讚美,每次照面,幾乎都會說「妳很會煮菜」「妳煮的菜很好吃」……是補給我元氣的主要供應商,我才要謝謝他。


◎星期六,好期待,準備做茶碗蒸。之前沒有克服容器問題,沒有列入打算,後來想到可以自製鋁箔碗,很想嘗試看看,本來用量米杯,深度太深,我太粗魯,用另一個瓶子壓平時,一個不小心就了,最後乾脆自己捏還比較快速。終於一個個成型,打蛋液,加水,過濾,加入茶碗蒸調理包攪拌均勻,最後放上魚板、蟹肉棒做裝飾,放入電鍋蒸20分鐘。等到其他菜都已經烹煮好,打開鍋蓋,「白ㄆㄠㄆㄠ幼ㄇㄧㄇㄧ」的幻想破滅,不知識蒸太久還是水太少,還是裝得太多……一個個茶蒸碗都乾癟癟、皺巴巴的,湯汁都流淌在外,鍋底形成一層薄薄蒸蛋,來不及哀嘆,趕緊做緊急處理,削蘿蔔絲,打蛋,換成紅蘿蔔絲炒蛋登場。雖然樣子不好看,味道肯定是好的,而且不能浪費,只得打包帶回家,老爸看到,直說做菜簡單做就好,不要弄東弄西的,太辛苦了……我能體會爸爸對我的愛,但是就是弄東弄西才好玩啊!這是一場遊戲,我自己倒是玩得不亦樂乎,這次沒成功,再接再厲,相信要做出「白ㄆㄠㄆㄠ幼ㄇㄧㄇㄧ」的茶碗蒸絕對不只是幻想,加油!

台長: 圓圓

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蒸蛋皺了應該是膨過了又縮了吧…。W。
(以我的經驗是蒸太久,白拋拋的蒸蛋可不能蒸過頭啊,但也不能不熟(兩難?
據說 蒸蛋的時候鍋蓋不能全蓋上
(電鍋的話要放支筷子留縫的意味
2011-10-25 02:52:32
謝謝提醒
電鍋的話要放支筷子
阿基師也是這樣教的
我卻忘記了
下次一定記得
2011-10-27 21:23:16
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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