2011-10-10 22:00:00| 人氣1,548| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

第三週

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本週菜單:
9.26(一)
炒豬舌頭、紅蘿蔔絲炒珊瑚菇、家常豆腐、炒油菜、冬瓜湯
9.27(二)
彩椒培根、魚香茄子、馬鈴薯炒蛋、西菜滷、苦瓜湯
9.28(三)
炒米粉、炒麵、酸辣湯
9.29(四)
炸雞腿、炒花菜、客家小炒、沙茶炒芥蘭、白菜豆腐蛋花湯
9.30(五)
炒豬耳朵、咖哩紅蘿蔔馬鈴薯肉末、腐乳空心菜、莧菜銀魚羹、青木瓜湯

◎炒豬舌頭是家裏的私房料理,必須汆燙,刮除舌苔,再滷,而我只需要回鍋一下,就很好吃了。


◎魚香茄子採用的是梁瓊白的《家庭美食》:1.茄子(三條)洗淨先切小段再剖成四等分粗調,用鹽水浸泡五分鐘再撈出。放入熱由中炸軟。2.用三大匙油炒薑蒜末及絞肉,加入調味料(酒1T+醬油1T+辣豆瓣2T+糖1/2T+醋1/2T+鹽1/4t+清水半杯+太白粉水1T)及茄子同燒。3.湯汁微乾時撒下蔥花即可盛出。P.S..阿基師小叮嚀,茄子必須經過高溫油炸,鮮艷的深紫色才會跑出來。而且過油時要不斷用大漏杓完全壓下,才不會因為接觸到空氣而氧化變色。切好後的茄子不用泡水,免得因為飽吸水分引起油爆。後來聽慧娟姐分享,才知道,原來余大哥是從來不碰茄子的,這次他自己主動吃了兩條,是人生一大突破,也為這道菜加分。


◎當星期二的菜餚一亮相,就聽到驚呼聲:「哇!顏色好漂亮!」的確,紅的、黃的、綠的、紫的,色彩繽紛,也不枉我的用心,因為今天的工序繁多,差點趕不及,但仍然堅持做好每一個步驟,笑笑地對他們說,今天的菜很下飯,多吃一點,因為我的任務就是要養胖你們……嘻……


◎星期三一掀開鍋蓋,「米粉!」「炒麵!」早上,仍然是準時六點拌起床,不過轉戰場,在家裡操作。我變成助手,由老爸掌廚(因為數量多,爸媽不放心)。我們提供了兩種選擇:黃麵+絞肉+高麗菜+紅羅蔔絲;米粉+豆芽菜+韭菜(相較炒麵,顯得遜色許多,上班時,趕緊煎蛋皮,切成絲,一放入,顏色鮮艷許多,又多了一股蛋香)。總務曾說過,之前廚師一週可以炒個麵、炒個米粉以平衡支出,不過看得出來,她並不是很樂意,畢竟單一選擇並不能同時滿足所有人的胃。看見同時出現兩種,大家都很興奮,直呼好吃,果然全壘打,許大哥一掀開鍋蓋,只對我說了一句:「不要虧本啊……」


◎本以為菜已經現成,應該很輕鬆,其實不然,我只是煮個酸辣湯,就很忙碌。採用的是阿基師《59元出好菜》:1.豆腐(1塊)、黑木耳分別切成細絲。(豆腐我是切成丁)2.瘦肉(150g)另用少許的蛋液(2個)、醬油抓醃。3.鍋中加油少許,燒熱,先炒香紅蘿蔔絲,再加入黑木耳絲、筍絲,拌炒均勻且炒出香味。4.將3倒入另一水鍋中(6杯水),煮沸後,加鹽1小匙、醬油2大匙,拌勻,用太白粉水勾薄芡。5.放入豆腐、肉絲,拌勻,見湯汁再次煮滾後,加入蛋液及白醋2大匙,熄火。6.待蛋花浮現後,灑上蔥花、胡椒粉1小匙,淋上香油即可。待一個個步驟完成,才驚覺時間已經快超過,趕緊佈置。所幸比起炒麵、炒米粉不遜色,一樣搏得「好吃」名聲。這樣一餐下來,覺得根本沒有比較輕鬆,反而累到家中二老,回去跟爸媽講我的想法,下次不要了,媽媽說,「下次當然還要,可以增加變化,而且我們忙得很快樂啊!」聽到她這樣說,只能說我很幸福,連帶地,員工餐廳的人也受惠了。


◎跟媽媽要兩個「芋粿巧」(這次用的是金門阿姨自己栽種的芋頭,鬆軟香Q,品質一流),預備送給18號,致上歉意及謝意,因為一次漏失訊息,沒有為她打到餐;一次忘記按下「炊煮」鍵,她只是默默地按下,默默地吃菜配湯。在此要謝謝她的包容與寬容。


◎青木瓜湯每週出現,魏姐和寶珠還是忍不住要詢問秘訣在哪裡,為什麼這麼好喝?我真的不知道原因,只知道每次一上班,第一件事就是熬高湯,接著放材料燉煮,加點鹽、高鮮味精,就這樣而已。這也是為什麼我要早到的原因之一,才有時間熬煮出精華,所以湯汁看起來就是濁濁的,就像魏姐說的,因為已經熬出精髓,所以只是簡單的青菜湯也好喝得很。之前每次秋芳老師輪到當值日生時,總是特別早到,只為熬出一鍋濃濃湯頭,喝起來味道特別濃郁,能夠喝到這樣用心熬煮的湯真的很幸福,而現在我也要將這樣的感動帶給更多人,讓他們喝了也充滿元氣。


◎要炸雞腿了,很緊張,緊張到當機,一時找不到菜:紅蘿蔔呢?難道又忘記拿……不對啊,那我的海帶及柴魚片呢……難道是買油時被人拿走了……不對啊,那我的油呢……」想到這裡,終於想其,這些東西都被遺忘在門口,忘記提進來了,我真的太緊張了,因為上次一次晚餐的炸雞腿沒熟,讓我戰戰兢兢。上次麵衣採用麵粉與太白粉混合成的麵糊,黏稠度必須像沼澤黏糊糊的,麵衣才牢固,不過操作上有點費時,所以改用另一種方式,沾裹蛋液再直接沾地瓜粉。火候的掌控要更小心,上次油溫太高,火太大,這次都改進,不過麵衣卻醜醜的,不斷掉落,怕太薄,有的還穿兩次衣服,不過馬上被發現,因為經過高溫,都一一撐開,真的很不上相。職員用餐時,走了出去,詢問有沒有熟,溫柔的俞姐立刻安慰:「有熟,有熟,絕對沒問題!」而此時她根本還沒開始用餐。旁邊的王大哥更妙,立刻說:「一回生二回熟,這次熟了!」立即引發一陣笑聲,實在是妙答啊!


◎市面上,豬耳朵小小一盒就幾十元,而在這裡,竟然還可以吃到有剩,只能說這裡請到我真是一件太划算的事,因為「買一送二」,雖然名義上是我一人掌廚,但背後其實還附帶了兩個大廚師,所以有機會嘗到很多私房菜,極有口福。

台長: 圓圓

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