2011-03-25 16:39:07| 人氣15,683| 回應8 | 上一篇 | 下一篇

中餐丙級術科筆記--301

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301A:
A、粉蒸肉片 B、鳳梨拌炸蝦仁 C、三色炒筍絲
D、培根炒青江 E、皮蛋蔥花拌豆腐 F、香菇炒粄條


★洗滌:
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 (5~6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗)→清洗鐵具(蒸籠、炒菜鍋)→清洗烹調用具(漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙)→清洗刀具(剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀)→消毒(器具擦乾,噴消毒水)刀具(擺鐵盤上)→砧板→抹布(藍色,消毒完,歸原位)
※順序(每洗一樣,水槽就需處理一次,刀具放水槽邊):
1.乾貨(木耳、香菇、)
◎木耳沖淨,裝水泡開。
◎香菇沖淨,裝水泡開。
2.加工食品(素:筍、粄條、豆腐、鳳梨→葷:皮蛋、培根)
◎筍沖一下。
◎粄條沖一下。
◎豆腐沖一下外包裝。
◎鳳梨沖一下。
◎皮蛋沖一下。
◎培根沖一下。
3.蔬菜(根莖→葉:紅蘿蔔、地瓜、青江菜、小黃瓜、辣椒、蔥、青椒)
◎紅蘿蔔洗淨,削皮,去蒂(在水槽中完成)。
◎地瓜去皮。
◎青江菜(再拿一個鐵盤裝處理好的半成品)在水槽中剪去蒂頭,再一片片洗淨。
◎小黃瓜去頭尾。
◎辣椒洗淨減去蒂頭。
◎蔥去頭尾,分段(長度不可超過容器)。
◎青椒洗淨,去蒂頭,切半,去籽。
4.豬肉沖一下。
5.蝦仁用牙籤去泥腸(再拿一個鐵盤裝處理好的半成品;可拿一張紙巾放槽邊放挑出之腸泥)。


切割(照洗滌順序):砧板、刀上檯面,可開火(不可太大)裝水(淹過皮蛋),先煮皮蛋
1乾貨(木耳、香菇)
◎木耳切◇→B、D;切絲→C、F。
◎香菇切絲→F。
2.加工食品(素:筍、粄條、豆腐、鳳梨→葷:皮蛋、培根)
◎筍切絲→C。
◎粄條切一指寬(約1公分)→F
◎豆腐最後處理。
◎鳳梨六分→B。
◎皮蛋正在鍋中煮。
◎培根屬於肉類,需放在蔬菜類後處理
3.蔬菜(根莖→葉:紅蘿蔔、地瓜、青江菜、小黃瓜、辣椒、蔥、青椒)
◎紅蘿蔔切絲→C、F;切◇→B、D;切半圓形→盤飾;切丁→C
◎地瓜切片(0.2~0.3公分),怕氧化,可以抹鹽,放在瓷盤上,入蒸籠先蒸15分鐘
◎豆芽菜不動。
◎青江菜切段→D
◎小黃瓜直切數片,或圓形,或半圓形,做盤飾用。
◎辣椒先夾在兩手掌間滾動數次(方便取籽),再剖半,利用刀背角刮除籽,切末→A
◎蔥切末,蔥白→A;蔥綠→E
◎青椒切◇→A;切丁→C;
4.培根切片(2公分)→A
5.豬肉切薄片(如果太厚,需用刀背拍→拉)
6.雞蛋不動。
7.蝦仁不動。


★汆燙如果人離開去公共調味區或出菜,不在位子上,要關火,爐子只留母火)

※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※皮蛋撈起,放瓷碗內,封保鮮膜放在檯面下
※一鍋裝水開火
1.先消毒6雙筷子,放置鐵盤內,一雙留置檯面夾生食,五雙夾熟食)
2.準備1份醃料(太白粉1T+油1T+鹽1/4t),醃蝦仁,放入水中時,用筷子快速翻攪,汆燙完成後,鐵盤要先洗淨再裝,免得殘留之太白粉會成團
3.粉蒸肉片醃料(甜麵醬1T+辣豆瓣醬1T+糖1T+油1T+太白粉1T+蒸肉粉2T+水4T+蔥白末+辣椒末)拌醃5分鐘後排在地瓜上,但肉片要集中放在中央,再蒸35分鐘
4.燙盤飾(只要刀工不同,即可作為盤飾;台北考試新規定,辛香料不得作為盤飾)→燙好裝在瓷盤裡,倒冷開水,用保鮮膜封好放在檯面下;如果沒有保鮮膜,只好放在公共區乾淨的高處
5.先燙體積大的、較難熟的(注意:燙青菜類,水中需加油和水;粄條不用;肉及海鮮也不用)→燙完,用自來水沖洗,洗完放在鐵盤中拿回,鳳梨需擦乾
6.粄條在水未滾前即放入,未大滾前即撈起
7.完成汆燙過程後,鍋燒熱,去公共區域取回鍋油,油熱,炸培根(放在漏杓內,中油溫),起鍋,換蝦仁(沾調合粉:太白粉6T+麵粉3T),炸熟撈起,再將油溫提高,進行搶酥

★出菜(如果有盤飾,筷子需先挾盤飾,再整理菜):
1.粉蒸肉片:從蒸籠中取出,放在拖盤(另一個瓷盤)上菜,拖盤要取回
2.三色炒筍絲:食材(筍絲+紅蘿蔔絲+木耳絲+青椒絲)倒入鍋中水炒(水2T+油1T+鹽1/4t)→起鍋(不能有湯汁)
3.培根炒青江:食材(培根片+青江段+紅蘿蔔◇+木耳◇)倒入鍋中水炒(水2T+油1T+鹽1/4t)→起鍋(不能有湯汁)
4.香菇炒粄條(不能糊爛,條條分明):粄條汁(水半C+香油2T+醬油1T+烏醋1T+鹽1/4t+
糖1/4t+白胡椒粉1/4t)放入鍋中,再放粄條,開火,水滾,放其餘食材(香菇絲+木耳絲+紅蘿蔔絲),起鍋(不能有湯汁)
5.茄汁肉片:茄汁(番茄醬3T+糖1T+醋1T+水1C)+所有食材(豬肉片+木耳◇+青椒◇),起鍋(有湯汁)
6.皮蛋蔥花拌豆腐:消毒刀,放在熟食砧板上。沿豆腐盒邊緣剪開,剝除封面,豆腐在盒中切成數塊,倒扣瓷盤,右手倒冷水,左手(戴上手扒機手套)扶豆腐,右手持盤,到水槽倒水,拿回。雙手戴手套拿除保鮮膜,剝皮蛋(不好剝的話,可用碗公裝冷開水泡),剝好,切六塊(刀、砧板消毒過)擺盤,放蔥綠(集中豆腐上),放醬油(淋在肉鬆上)

301B:
A、茄汁肉片 B、蘆筍炒蝦仁 C、竹筍爆三丁
D、鹹蛋炒青江 E、皮蛋肉鬆拌豆腐 F、開陽炒粄條


★洗滌:
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 (5~6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗)→清洗鐵具(蒸籠、炒菜鍋)→清洗烹調用具(漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙)→清洗刀具(剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀)→消毒(器具擦乾,噴消毒水)刀具(擺鐵盤上)→砧板→抹布(藍色,消毒完,歸原位)
※順序(每洗一樣,水槽就需處理一次,刀具放水槽邊):
1. 乾貨(木耳、開陽)
◎木耳沖淨,裝水泡開
◎開陽沖洗
2. 加工食品(素:筍、粄條、豆腐→葷:皮蛋)
◎筍沖一下。
◎粄條沖一下。
◎豆腐沖一下外包裝。
◎皮蛋沖一下;鹹蛋沖一下。
3. 蔬菜(根莖→葉:紅蘿蔔、洋蔥、蘆筍、豆芽菜、青江菜、小黃瓜、青椒)
◎紅蘿蔔洗淨,削皮,去蒂(在水槽中完成)。
◎洋蔥去皮。
◎蘆筍去皮。
◎豆芽菜去頭尾(剪或切皆可。再拿一個鐵盤裝處理好的半成品)。
◎青江菜(再拿一個鐵盤裝處理好的半成品)在水槽中剪去蒂頭,再一片片洗淨。
◎小黃瓜去頭尾。
◎青椒洗淨,去蒂頭,切半,去籽。
4. 豬肉沖一下。
5. 蝦仁用牙籤去泥腸(再拿一個鐵盤裝處理好的半成品;可拿一張紙巾放槽邊放挑出之腸泥)。


★切割(照洗滌順序):砧板、刀上檯面,可開火(不可太大)裝水(淹過皮蛋),先煮皮蛋
1乾貨(木耳、紫菜)
◎木耳切◇→A、B、D。
◎開陽最後處理。
2.加工食品(素:筍、粄條、豆腐→葷:鹹蛋、皮蛋)
◎筍切丁→C。
◎粄條切一指寬(約1公分)→F
◎豆腐最後處理。
◎鹹蛋切丁→E。
◎皮蛋正在鍋中煮。
3.蔬菜(根莖→葉:紅蘿蔔、洋蔥、蘆筍、豆芽菜、青江菜、小黃瓜、青椒)
◎紅蘿蔔切◇→B、D、F;切半圓形→盤飾;切丁→C
◎洋蔥切丁→C
◎蘆筍切段→B
◎豆芽菜不動。
◎青江菜切段→D
◎小黃瓜直切數片,或圓形,或半圓形,做盤飾用。
◎青椒切◇→A;切丁→C;
4.豬肉切薄片(如果太厚,需用刀背拍→拉)
5.雞蛋不動。
6.蝦仁不動。


★汆燙如果人離開去公共調味區或出菜,不在位子上,要關火,爐子只留母火)※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※皮蛋撈起,放瓷碗內,封保鮮膜放在檯面下
※兩鍋裝水開火(可一鍋負責汆燙,一鍋負責煮水,節省時間
1.先消毒6雙筷子,放置鐵盤內,一雙留置檯面夾生食,五雙夾熟食)
2.準備兩份醃料(太白粉1T+油1T+鹽1/4t),醃豬肉片及蝦仁。豬肉片抓勻,可再加2T沙拉油(較不易黏成團),放入水中時,用筷子快速翻攪,蝦仁亦同(鐵盤要先洗淨再裝,免得殘留之太白粉會成團)
3.燙盤飾(只要刀工不同,即可作為盤飾;台北考試新規定,辛香料不得作為盤飾)→燙好裝在瓷盤裡,倒冷開水,用保鮮膜封好放在檯面下;如果沒有保鮮膜,只好放在公共區乾淨的高處
4.先燙體積大的、較難熟的(注意:燙青菜類,水中需加油和水;粄條不用;肉及海鮮也不用)→燙完,用自來水沖洗,洗完放在鐵盤中拿回
5.粄條在水未滾前即放入,未大滾前即撈起

★出菜(如果有盤飾,筷子需先挾盤飾,再整理菜):
1. 竹筍爆三丁(要不時翻攪,避免燒焦;此時另一鍋可先出水炒菜)):鍋中倒入紅燒醬汁(3T醬油+2T糖+1T油),開火,炒至起泡泡,放入所有食材(筍丁+紅蘿蔔丁+洋蔥丁+青椒丁),沿鍋邊倒冷開水2T,水滾轉小火,收汁,起鍋(不能有湯汁)
2. 蘆筍炒蝦仁:食材(蘆筍段+木耳◇+紅蘿蔔◇)倒入鍋中水炒(水2T+油1T+鹽1/4t)→起鍋(不能有湯汁)
3. 鹹蛋絲炒青江:食材(青江段+紅蘿蔔◇+木耳◇)倒入鍋中水炒(水2T+油1T+鹽1/4t)→起鍋(不能有湯汁)
4. 開陽炒粄條(不能糊爛,條條分明):粄條汁(水半C+香油2T+醬油1T+烏醋1T+鹽1/4t+
糖1/4t+白胡椒粉1/4t)放入鍋中,再放粄條,開火,水滾,放其餘食材(開陽+木耳◇+紅蘿蔔◇),起鍋(不能有湯汁)
5. 茄汁肉片:茄汁(番茄醬3T+糖1T+醋1T+水1C)+所有食材(豬肉片+木耳◇+青椒◇),起鍋(有湯汁)
6. 皮蛋肉鬆拌豆腐:用瓷碗裝回醬油,鍋中洗淨擦乾,開火,放入肉鬆炒幾秒,關火。皮蛋放上檯面。消毒刀,放在熟食砧板上。沿豆腐盒邊緣剪開,剝除封面,豆腐在盒中切成數塊,倒扣瓷盤,右手倒冷水,左手(戴上手扒機手套)扶豆腐,右手持盤,到水槽倒水,拿回。雙手戴手套拿除保鮮膜,剝皮蛋(不好剝的話,可用碗公裝冷開水泡),剝好,切六塊(刀、砧板消毒過)擺盤,放肉鬆(集中豆腐上),放醬油(淋在肉鬆上)

301c:
A、金菇炒肉絲 B、蝦仁炒蛋 C、紅燒筍尖
D、紅蘿蔔炒青江 E、皮蛋紫菜拌豆腐 F、銀芽炒粄條


★洗滌:
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 (5~6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗)→清洗鐵具(蒸籠、炒菜鍋)→清洗烹調用具(漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙)→清洗刀具(剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀)→消毒(器具擦乾,噴消毒水)刀具(擺鐵盤上)→砧板→抹布(藍色,消毒完,歸原位)
※順序(每洗一樣,水槽就需處理一次,刀具放水槽邊):
1. 乾貨(木耳、紫菜)
◎木耳沖淨,裝水泡開
◎紫菜擺盤即可。
2. 加工食品(素:筍、粄條、豆腐→葷:皮蛋)
◎筍沖一下。
◎粄條沖一下。
◎豆腐沖一下外包裝。
◎皮蛋沖一下。
3. 蔬菜(根莖→葉:紅蘿蔔、豆芽菜、青江菜、金菇、辣椒、小黃瓜、蔥、青椒)
◎紅蘿蔔洗淨,削皮,去蒂(在水槽中完成)。
◎豆芽菜去頭尾(剪或切皆可。再拿一個鐵盤裝處理好的半成品)。
◎青江菜(再拿一個鐵盤裝處理好的半成品)在水槽中剪去蒂頭,再一片片洗淨。
◎金菇沿外包裝藍線直接剪掉,取有帽子那一端,放在篩子裡用水洗淨。
◎小黃瓜去頭尾。
◎辣椒洗淨減去蒂頭。
◎蔥去頭尾,分段(長度不可超過容器)。
◎青椒洗淨,去蒂頭,切半,去籽。
4. 豬肉沖一下。
5. 雞蛋沖一下。
6. 蝦仁用牙籤去泥腸(再拿一個鐵盤裝處理好的半成品;可拿一張紙巾放槽邊放挑出之腸泥)。

★切割(照洗滌順序):砧板、刀上檯面,可開火(不可太大)裝水(淹過皮蛋),先煮皮蛋
1乾貨(木耳、紫菜)
◎木耳滑面朝上,捲起切絲,頭刀不要→A、D;切◇→B;切筍尖狀→C
◎紫菜最後處理。
2.加工食品(素:筍、粄條、豆腐→葷:皮蛋)
◎筍切筍尖狀(先將切三段:4公分長;再橫切一公分片狀;最後切成△▽)→C;切絲→D
◎粄條切一指寬(約1公分)→F
◎豆腐最後處理。
◎皮蛋正在鍋中煮。
3.蔬菜(根莖→葉:紅蘿蔔、豆芽菜、青江菜、金菇、辣椒、小黃瓜、蔥、青椒)
◎紅蘿蔔切絲(可先切薄片,不要切斷,再切絲;或是切斷,排整齊,大拇指和小拇指扣住兩邊,中間手指按住切絲)→A、D;切筍尖狀(6片)→C
◎豆芽菜不動。
◎青江菜切絲,頭直切絲,葉子捲起再切絲(同切木耳的方法)→D
◎金菇不動。
◎辣椒先夾在兩手掌間滾動數次(方便取籽),再剖半,利用刀背角刮除籽,切絲→F;
切◇→B。
◎小黃瓜直切數片,或圓形,或半圓形,做盤飾用。
◎蔥斜切,呈◇(大概只用到蔥白)→B
◎青椒先在裡層塗上一層鹽(可軟化,不容易斷),用平刀去內膜,再切成絲;切◇→B;切筍尖狀(6片)→C
4.豬肉先切薄片(如果太厚,需用刀背拍→拉),再切絲。
5.雞蛋不動。
6.蝦仁不動。


★汆燙如果人離開去公共調味區或出菜,不在位子上,要關火,爐子只留母火)※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※皮蛋撈起,放瓷碗內,封保鮮膜放在檯面下
※兩鍋裝水開火(可一鍋負責汆燙,一鍋負責煮水,節省時間
1. 先消毒6雙筷子,放置鐵盤內,一雙留置檯面夾生食,五雙夾熟食)
2. 準備兩份醃料(太白粉1T+油1T+鹽1/4t),醃豬肉絲及蝦仁。豬肉絲抓勻,可再加2T沙拉油(較不易黏成團),放入水中時,用筷子快速翻攪,蝦仁亦同(鐵盤要先洗淨再裝,免得殘留之太白粉會成團)
3. 燙盤飾(只要刀工不同,即可作為盤飾;台北考試新規定,辛香料不得作為盤飾)→燙好裝在瓷盤裡,倒冷開水,用保鮮膜封好放在檯面下;如果沒有保鮮膜,只好放在公共區乾淨的高處。
4. 先燙體積大的、較難熟的(注意:燙青菜類,水中需加油和水;粄條不用;肉及海鮮也不用)→燙完,用自來水沖洗,洗完放在鐵盤中拿回
5. 打蛋,需有三步驟,準備三個鐵碗:拿起「裝」在碗裡的蛋,在碗邊緣敲破蛋殼,把蛋汁打入第二個碗公裡,進行「驗」流程,檢查蛋是否良好,如果良好,即倒入第三個碗公。第二個蛋亦重複同樣流程,最後再一起攪拌均勻,加點鹽。這個動作如果完成,要儘速進入烹調過程。
6. 粄條在水未滾前即放入,未大滾前即撈起

★出菜(如果有盤飾,筷子需先挾盤飾,再整理菜):
1. 紅燒筍尖(要不時翻攪,避免燒焦;此時另一鍋可先出水炒菜)):鍋中倒入紅燒醬汁(3T醬油+2T糖+1T油),開火,炒至起泡泡,放入所有食材(筍尖+紅蘿蔔尖+木耳筍尖+青椒筍尖),沿鍋邊倒冷開水1C,水滾轉小火,收汁,起鍋(不能有湯汁)
2. 蝦仁炒蛋:冷鍋倒2T油,看見油從鍋邊滑落有明顯紋路,關火加蛋汁,略微伴炒,再放入青菜(紅蘿蔔◇+木耳◇+蔥白+辣椒◇)、蝦仁,加點鹽、水(如果有湯汁,就不用)→起鍋(不能有湯汁)
3. 紅蘿蔔絲炒青江:食材(紅蘿蔔絲+木耳絲+筍絲+青江絲)倒入鍋中水炒(水2T+油1T+鹽1/4t)→起鍋(不能有湯汁)
4. 銀芽炒粄條(不能糊爛,條條分明):粄條汁(水半C+香油2T+醬油1T+烏醋1T+鹽1/4t+
糖1/4t+白胡椒粉1/4t)放入鍋中,再放粄條,開火,水滾,放其餘食材(銀芽絲+紅蘿蔔絲+青椒絲),起鍋(不能有湯汁)
5. 金菇炒肉絲:水炒料(水2T+油1T+鹽1/4t)+所有食材(金菇+紅蘿蔔絲+青椒絲),起鍋(不能有湯汁)
6. 皮蛋紫菜拌豆腐:用瓷碗裝回醬油,檯面清理乾淨,剪紫菜(先對折,再對折,再對折,剪成絲狀,放入鐵盤,鍋中洗淨擦乾,開火,放入紫菜炒幾秒,把紫菜推至溫度較低處,關火。皮蛋放上檯面。消毒刀,放在熟食砧板上。沿豆腐盒邊緣剪開,剝除封面,豆腐在盒中切成數塊,倒扣瓷盤,右手倒冷水,左手(戴上手扒機手套)扶豆腐,右手持盤,到水槽倒水,拿回。雙手戴手套拿除保鮮膜,剝皮蛋(不好剝的話,可用碗公裝冷開水泡),剝好,切六塊(刀、砧板消毒過)擺盤,放紫菜(集中豆腐上),放醬油(淋在紫菜上)

301D:
A、紅燒肉塊 B、白果炒蝦仁 C、雞肉炒筍絲
D、香菇片扒青江 E、皮蛋柴魚拌豆腐 F、培根炒粄條


★洗滌:
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 (5~6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗)→清洗鐵具(蒸籠、炒菜鍋)→清洗烹調用具(漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙)→清洗刀具(剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀)→消毒(器具擦乾,噴消毒水)刀具(擺鐵盤上)→砧板→抹布(藍色,消毒完,歸原位)
※順序(每洗一樣,水槽就需處理一次,刀具放水槽邊):
1.乾貨(白果、木耳、香菇、)
◎白果沖洗。
◎木耳沖淨,裝水泡開。
◎香菇沖淨,裝水泡開。
2.加工食品(素:筍、粄條、豆腐→葷:皮蛋、培根)
◎筍沖一下。
◎粄條沖一下。
◎豆腐沖一下外包裝。
◎皮蛋沖一下。
◎培根沖一下。
3.蔬菜(根莖→葉:紅蘿蔔、青江菜、小黃瓜)
◎紅蘿蔔洗淨,削皮,去蒂(在水槽中完成)。
◎青江菜(再拿一個鐵盤裝處理好的半成品)在水槽中剪去蒂頭,再一片片洗淨。
◎小黃瓜去頭尾;辣椒洗淨減去蒂頭。
4.豬肉沖一下。
5.雞肉去皮。
6.蝦仁用牙籤去泥腸(再拿一個鐵盤裝處理好的半成品;可拿一張紙巾放槽邊放挑出之腸泥)。


★切割(照洗滌順序):砧板、刀上檯面,可開火(不可太大)裝水(淹過皮蛋),先煮皮蛋、白果(煮20分鐘)
1乾貨(白果、木耳、香菇)
◎白果正在鍋中煮。
◎木耳切◇→B、F;切絲→C。
◎香菇切片→D。
2.加工食品(素:筍、粄條、豆腐→葷:皮蛋、培根)
◎筍切滾刀塊→A;切絲(順紋)→C;切◇→D。
◎粄條切一指寬(約1公分)→F
◎豆腐最後處理。
◎皮蛋正在鍋中煮。
◎培根屬於肉類,需放在蔬菜類後處理
3.蔬菜(根莖→葉:紅蘿蔔、青江菜、小黃瓜)
◎紅蘿蔔切滾刀塊→A;切◇→B、D、F;切絲→C;切半圓形→盤飾
◎青江菜切段→D
◎小黃瓜直切數片,或圓形,或半圓形,做盤飾用;切滾刀塊→A。
4.培根切片(2公分)→F
5.豬肉切塊(2公分×2公分)→A
6.雞肉去骨切絲→C。
7.蝦仁不動。


★汆燙如果人離開去公共調味區或出菜,不在位子上,要關火,爐子只留母火)※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※白果撈起,沖冷水,裝鐵盤,空鍋裝水開火,準備進行汆燙
※皮蛋撈起,放瓷碗內,封保鮮膜放在檯面下,空鍋裝水開火,準備進行汆燙
1.先消毒6雙筷子,放置鐵盤內,一雙留置檯面夾生食,五雙夾熟食)
2.準備3份醃料(太白粉1T+油1T+鹽1/4t),醃豬肉塊、雞肉絲及蝦仁。豬肉塊、雞肉絲抓勻,可再加2T沙拉油(較不易黏成團),放入水中時,用筷子快速翻攪,蝦仁亦同(鐵盤要先洗淨再裝,免得殘留之太白粉會成團)
3.取醃料(醬油1T+糖1T+香油1T+水1.5C)醃香菇片
4.燙盤飾(只要刀工不同,即可作為盤飾;台北考試新規定,辛香料不得作為盤飾)→燙好裝在瓷盤裡,倒冷開水,用保鮮膜封好放在檯面下;如果沒有保鮮膜,只好放在公共區乾淨的高處
5.先燙體積大的、較難熟的(注意:燙青菜類,水中需加油和水;粄條不用;肉及海鮮也不用)→燙完,用自來水沖洗,洗完放在鐵盤中拿回,鳳梨需擦乾
6.粄條在水未滾前即放入,未大滾前即撈起
7.完成汆燙過程後,鍋燒熱,去公共區域取回鍋油(鍋1/3高度),油熱,低溫(沒聽到聲音)就放入白果(用餐巾紙擦乾,放在漏杓內),呈金黃色即可起鍋,換培根(放在漏杓內),炸5秒撈起,放豬肉塊,用筷子試熟度,穿透,即可起鍋,油倒回

★出菜(如果有盤飾,筷子需先挾盤飾,再整理菜):
1. 紅燒肉塊:(要不時翻攪,避免燒焦;此時另一鍋可先出水炒菜)):鍋中倒入紅燒醬汁(3T醬油+2T糖),開火,炒至起泡泡,放入所有食材(豬肉塊+紅蘿蔔塊+小黃瓜塊+竹筍塊),沿鍋邊倒冷開水1C,水滾轉小火,收汁,起鍋(不能有湯汁)
2. 香菇扒青江:香菇連同醃汁一起倒入鍋中,煮開,芶芡(太白粉1T+水2T),先倒一半料,看情況加入,透明度OK,再放入其餘食材(青江菜段+紅蘿蔔◇+竹筍◇)→起鍋(有湯汁),需排盤,但不算盤飾
3. 雞肉炒筍絲:食材(筍絲+紅蘿蔔絲+木耳絲+青椒絲)倒入鍋中水炒(水2T+油1T+鹽1/4t)→起鍋(不能有湯汁)
4. 白果炒蝦仁:食材(白果+蝦仁+紅蘿蔔◇+木耳◇),倒入鍋中水炒(水2T+油1T+鹽1/4t)→起鍋(不能有湯汁)
5. 培根炒粄條(不能糊爛,條條分明):粄條汁(水半C+香油2T+醬油1T+烏醋1T+鹽1/4t+
糖1/4t+白胡椒粉1/4t)放入鍋中,再放粄條,開火,水滾,放其餘食材(培根片+木耳◇+紅蘿蔔◇),起鍋(不能有湯汁)
6. 皮蛋柴魚拌豆腐:用瓷碗裝回醬油,鍋中洗淨擦乾,開火,放入柴魚炒5秒,關火,撥至中央。皮蛋放上檯面。消毒刀,放在熟食砧板上。沿豆腐盒邊緣剪開,剝除封面,豆腐在盒中切成數塊,倒扣瓷盤,右手倒冷水,左手(戴上手扒機手套)扶豆腐,右手持盤,到水槽倒水,拿回。雙手戴手套拿除保鮮膜,剝皮蛋(不好剝的話,可用碗公裝冷開水泡),剝好,切六塊(刀、砧板消毒過)擺盤,放柴魚(集中豆腐上),放醬油(淋在柴魚上)

301E:
A、咖哩肉片 B、香菇燴蝦仁 C、雞肉燜筍塊
D、豆包炒青江 E、皮蛋芝麻拌豆腐 F、肉絲炒粄條
★洗滌:
※洗手→擦檯面→洗抹布→清洗瓷具 (5~6個圓盤、1個長盤、一個小碗、一個湯碗)→清洗鐵具(蒸籠、炒菜鍋)→清洗烹調用具(漏杓、鍋鏟、湯杓、鐵盤、鐵筷、量杯、量匙)→清洗刀具(剪刀、刨刀、片刀、剁刀、魚鱗刀)→消毒(器具擦乾,噴消毒水)刀具(擺鐵盤上)→砧板→抹布(藍色,消毒完,歸原位)
※順序(每洗一樣,水槽就需處理一次,刀具放水槽邊):
1.乾貨(木耳、香菇、芝麻)
◎木耳沖淨,裝水泡開。
◎香菇沖淨,裝水泡開。                                                                                                                    ◎芝麻最後處理。
2.加工食品(素:筍、粄條、豆腐→葷:皮蛋)
◎筍沖一下。
◎粄條沖一下。
◎豆腐沖一下外包裝。
◎皮蛋沖一下。
3.蔬菜(根莖→葉:紅蘿蔔、洋蔥、青江菜、小黃瓜、青椒)
◎紅蘿蔔洗淨,削皮,去蒂(在水槽中完成)。
◎青江菜(再拿一個鐵盤裝處理好的半成品)在水槽中剪去蒂頭,再一片片洗淨。
◎洋蔥去皮。
◎小黃瓜去頭尾;辣椒洗淨減去蒂頭。
◎青椒洗淨,去蒂頭,切半,去籽。
4.豬肉沖一下。
5.雞肉去皮。
6.蝦仁用牙籤去泥腸(再拿一個鐵盤裝處理好的半成品;可拿一張紙巾放槽邊放挑出之腸泥)。

★切割(照洗滌順序):砧板、刀上檯面,可開火(不可太大)裝水(淹過皮蛋),先煮皮蛋
1乾貨(木耳、香菇、芝麻)
◎木耳切◇→A;切絲→F。
◎香菇四分→B。                                                                                                                                  ◎芝麻最後處理。
2.加工食品(素:筍、粄條、豆腐→葷:皮蛋、培根)
◎筍切塊→C。
◎粄條切一指寬(約1公分)→F
◎豆腐最後處理。
◎皮蛋正在鍋中煮。
3.蔬菜(根莖→葉:紅蘿蔔、洋蔥、青江菜、小黃瓜、青椒)
◎紅蘿蔔切◇→A、B、C、D;切絲→F;切半圓形→盤飾
◎青江菜切段→D
◎小黃瓜直切數片,或圓形,或半圓形,做盤飾用。
5.豬肉切片→A;切絲→F
6.雞肉去骨切塊(2公分×2公分)→C。
7.蝦仁不動。


★汆燙如果人離開去公共調味區或出菜,不在位子上,要關火,爐子只留母火)※用一鐵盤裝鍋鏟、撈勺。
※皮蛋撈起,放瓷碗內,封保鮮膜放在檯面下
※兩鍋裝水開火(可一鍋負責汆燙,一鍋負責煮水,節省時間
1.先消毒6雙筷子,放置鐵盤內,一雙留置檯面夾生食,五雙夾熟食)
2.準備3份醃料(太白粉1T+油1T+鹽1/4t),醃豬肉(豬肉片及豬肉絲共用一份)、雞肉塊及蝦仁。豬肉、雞肉塊抓勻,可再加2T沙拉油(較不易黏成團),放入水中時,用筷子快速翻攪,蝦仁亦同(鐵盤要先洗淨再裝,免得殘留之太白粉會成團)
3.取醃料(醬油1T+糖1T+香油1T+水1.5C)醃香菇片
4.燙盤飾(只要刀工不同,即可作為盤飾;台北考試新規定,辛香料不得作為盤飾)→燙好裝在瓷盤裡,倒冷開水,用保鮮膜封好放在檯面下;如果沒有保鮮膜,只好放在公共區乾淨的高處
5.先燙體積大的、較難熟的(注意:燙青菜類,水中需加油和水;粄條不用;肉及海鮮也不用)→燙完,用自來水沖洗,洗完放在鐵盤中拿回,鳳梨需擦乾
6.粄條在水未滾前即放入,未大滾前即撈起
7.完成汆燙過程後,鍋燒熱,去公共區域取回鍋油(鍋1/3高度),油熱,炸豆包(中油溫),剛開始用大火,可丟一小角豆皮試油溫,如果立刻浮起,表試油溫足夠,放入豆包,過程中可用鍋鏟將豆包押至油裡,炸至金黃起鍋,拿至水槽沖洗,再用剪刀剪成片狀;換雞肉塊,用筷子試熟度,穿透,即可起鍋,油倒回

★出菜(如果有盤飾,筷子需先挾盤飾,再整理菜):
1. 雞肉燜筍塊:(要不時翻攪,避免燒焦;此時另一鍋可先出水炒菜)):鍋中倒入紅燒醬汁(3T醬油+2T糖),開火,炒至起泡泡,放入雞肉塊,沿鍋邊倒冷開水1C,水滾轉小火,再放入副料(紅蘿蔔◇+木耳◇),收汁,起鍋(不能有湯汁)
2. 香菇燴蝦仁:香菇連同醃汁一起倒入鍋中,煮開,芶芡(太白粉1T+水2T),先倒一半料,看情況加入,透明度OK,再放入其餘食材(蝦仁+紅蘿蔔◇+青椒◇)→起鍋(有湯汁),需排盤,但不算盤飾
3. 咖哩肉片:鍋中放入水1C+糖1/4t+鹽1/4t,先放入肉片,煮至湯汁剩一半,放入副料(紅蘿蔔◇+木耳◇+洋蔥◇),放咖哩粉1t+水1T,上色,起鍋(有湯汁)
4. 豆包炒青江:食材(豆包片+青江段+紅蘿蔔◇+洋蔥◇),倒入鍋中水炒(水2T+油1T+鹽1/4t)→起鍋(不能有湯汁)
5. 肉絲炒粄條(不能糊爛,條條分明):粄條汁(水半C+香油2T+醬油1T+烏醋1T+鹽1/4t+
糖1/4t+白胡椒粉1/4t)放入鍋中,再放粄條,開火,水滾,放其餘食材(肉絲+木耳絲+紅蘿蔔絲),起鍋(不能有湯汁)
6. 皮蛋芝麻拌豆腐:用瓷碗裝回醬油,鍋中洗淨擦乾。芝麻是乾貨,放在細漏杓上用水沖洗,擦乾,乾鍋,冷鍋炒到跳。皮蛋放上檯面。消毒刀,放在熟食砧板上。沿豆腐盒邊緣剪開,剝除封面,豆腐在盒中切成數塊,倒扣瓷盤,右手倒冷水,左手(戴上手扒機手套)扶豆腐,右手持盤,到水槽倒水,拿回。雙手戴手套拿除保鮮膜,剝皮蛋(不好剝的話,可用碗公裝冷開水泡),剝好,切六塊(刀、砧板消毒過)擺盤,放芝麻(集中豆腐上),放醬油(淋在芝麻上)


 

台長: 圓圓
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喜歡有「料」
這筆記還真詳細(或許還可以配上插畫,已經在腦中想像了……)
看到繁複的過程
感受到「料理人」的精神
2011-03-31 18:38:10
快要考中丙術科
301A-E、皮蛋蔥花拌豆腐
你的出菜變成肉鬆
2011-04-12 17:38:46
圓圓
謝謝
已經修正
不過是錯在301-A
2011-04-13 17:44:22
(悄悄話)
2011-08-01 12:03:30
圓圓
不客氣

祝妳
考試順利
2011-08-02 19:55:43
小豬
請問有照片可以看嗎?
2011-08-27 16:07:25
Joyce
超詳盡的筆記,可以借來準備考試嗎?
2013-06-04 15:58:58
持久液
很讚的分享~~


http://www.yyj.tw/
2020-01-12 09:31:44
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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